, Tan, anda selalu menjadi pahlawan yang berani ... secara peribadi, saya tidak mampu melakukan seperti itu ... dan saya selalu membuat banyak potongan)
tetapi mengenai teknologinya, saya segera membaca dan memahami ... dan saya juga menjumpai bawang masin dalam beberapa rekod lama yang dicuri dari Daria Pozharskaya)))
Potongan Pozharsky yang terkenal
menjadi legenda yang sudah berada di bawah A.S. Pushkin, yang gemar mengunjungi Torzhok - ke kedai di Daria Pozharskaya, di mana potongan daging Rusia terbaik dari daging ayam cincang disediakan, lembut, berair dan dengan kerak renyah. Setelah penyair memuliakan hidangan enak ini dalam karya-karyanya, disarankan kepada rakan-rakannya untuk tinggal di hotel dan makan di kedai makan, Torzhok berubah menjadi salah satu tempat paling popular di Rusia. Pushkin menulis kepada rakannya Sobolevsky: "Pada waktu lapang, makan di Pozharsky's di Torzhok, rasakan potongan-potongan daging goreng dan ringan." Walau bagaimanapun, banyak selebriti pada masa itu tinggal di hotel Pozharsky yang terkenal - dan semua orang merasakan potongan daging Pozharsky, resipi yang tidak diketahui oleh sesiapa pada masa itu. Kami lebih bernasib baik, kami belajar memasak potong Pozharsky di rumah.
Potongan Pozharskie: sejarah hidangan yang berwarna-warni
Siapa yang mencipta resipi untuk potongan daging Pozharsky? Terdapat pelbagai versi asal hidangan ini, tetapi Putera Dmitry Pozharsky, yang membebaskan Moscow dari pasukan Poland-Lithuania, sama sekali tidak ada kaitan dengannya. Beberapa sejarawan mendakwa bahawa ketika Maharaja Nicholas saya tinggal di hotel Pozharsky.Menu yang telah diluluskan sebelumnya termasuk potongan daging sapi, tetapi, yang menakutkan pemilik penginapan, daging sapi tidak tersedia, dan kemudian ayah Daria, atas risiko dan risiko sendiri, mengganti daging sapi itu dengan ayam. Sang penguasa sangat menyukai potongan daging ayam yang lembut sehingga dia mula mengajak Pozharskys untuk memasak untuk istana kekaisaran. Menurut versi lain, rahsia potongan daging diberitahu kepada Daria Pozharskaya oleh seorang lelaki Perancis miskin yang tidak membayar apa-apa untuk malam dan makan malam. Mengikut resipi ini, keluarga Pozharskys memperoleh banyak kekayaan, kerana potongan daging telah menjadi tarikan kuliner yang nyata bukan hanya di Torzhok, tetapi di seluruh Rusia. Keistimewaan potongan daging Pozharsk adalah bahawa ia tidak disediakan dari ayam cincang, tetapi dari daging cincang halus, tanpa telur dan rempah, menggulung produk separuh siap dalam roti khas dan menggorengnya dalam mentega berkualiti tinggi. Nampaknya hidangannya sederhana dan tidak sukar untuk menyiapkannya, tetapi pertama-tama, berkenalan dengan rahsia dan kehalusan potongan-potongan memasak, yang sudah pasti diketahui oleh Daria Pozharskaya.
Potlet Pozharsky: daging dari mana mereka dibuat
Terdapat anggapan bahawa dalam resipi asli untuk potongan daging terdapat daging sapi, tetapi dari abad ke-18-19 mereka hanya disediakan dari ayam. Koki berpengalaman yang membuat potongan daging Pozharsky di restoran menasihatkan mencampurkan daging dengan kandungan lemak yang berbeza, menggunakan dada ayam dan kaki dalam bahagian yang sama, kerana potongan daging tidak boleh kering. Jadi, anda memerlukan kira-kira 800 g daging - ini sudah tanpa tulang dan kulit. Sama ada menambahkan kulit pada daging cincang adalah masalah rasa, tetapi dalam resipi klasik, daging itu digiling tanpa kulit. Daging cincang harus menjadi sangat lembut dan berair, bukan suatu kebetulan bahawa artis Mikhailo Zhdanov menulis dalam buku harian perjalanannya: “Potongan daging yang sangat enak disiapkan di Hotel Pozharskaya; mereka dibuat dari ayam dan cair di mulut: Saya menasihati semua orang yang melewati Torzhok untuk memakannya. Sebilangan atau dua potong hanya berharga satu rubel. "
Oleh itu, daging cincang ternyata sangat lembut, berair dan meleleh di mulut, sesuai dengan resipi pra-revolusi untuk potongan daging Pozharsky, daging untuk mereka tidak digiling, tetapi dicincang halus.
Rahsia daging cincang
Dalam ayam cincang untuk potongan daging Pozharsky, serpihan roti segar berkualiti baik semestinya ditambahkan - padat, tanpa lompang dan gelembung - dalam kes ini, anda memerlukan kira-kira 150 g serbuk roti yang dihiris putih. Ia direndam dalam segelas krim berat sekurang-kurangnya 30% lemak. Kerak roti seberat 200 g dibekukan di dalam peti sejuk - ia diperlukan sedikit kemudian untuk membuat roti.
Untuk daging cincang, bawang diperlukan, kira-kira separuh daripada daging, iaitu sekitar 400 g, walaupun Daria Pozharskaya tidak menambahkannya ke potongan daging. Potong bawang dengan sangat halus - semestinya seukuran sebiji beras. Ia mesti digoreng dalam mentega atau minyak zaitun hingga telus, pastikan bawang tidak berwarna coklat. Jangan sekali-kali menambahkan bawang mentah ke ayam cincang - rasa potongan daging akan merosot dengan ketara.
Beberapa tukang masak percaya bahawa daging harus dicincang dengan pisau atau dicincang dalam pengisar, bukan dalam penggiling daging, dengan alasan bahawa penggiling daging merosakkan struktur serat daging dan meratakannya, daripada memotongnya. Pada pendapat mereka, potongan seperti itu, walaupun ternyata lembut, tidak meleleh di mulut, seperti yang harus dilakukan oleh Pozharsky yang sebenarnya. Walau bagaimanapun, pakar masakan lain percaya bahawa pengisar mengubah daging menjadi kentang tumbuk, dan walaupun di bawah Daria Pozharskaya tidak ada unit seperti itu, oleh itu, jika mustahil untuk memotong daging dengan pisau, lebih baik menggunakan penggiling daging. Kisar daging dengan konsisten bubur soba, dan kemudian anda boleh mencampurkannya dengan bawang goreng yang disejukkan dan serbuk roti lembap, yang seharusnya tidak dibungkus. Sekiranya roti padat dan berkualiti tinggi, ia akan menyerap jumlah susu dan krim yang betul - tidak lebih dan tidak kurang.
Cara menjadikan daging cincang berair dan lembut
Tidak cukup hanya mencampurkan bahan-bahan yang betul, walaupun ia berkualiti tinggi.Menurut resipi klasik potongan daging Pozharsky dengan foto, daging cincang diuli dengan baik, kerana doh diuli, mengumpulkannya menjadi gumpalan dan mengubahnya menjadi lapisan untuk waktu yang lama, kerana semakin lama daging cincang itu diuli, juicier ia akan berubah. Dalam proses menguli, daging cincang mesti diasinkan dan lada secukupnya. Tukang masak juga mengesyorkan membungkus daging dalam bungkus plastik dan memukul meja dengan sekuat tenaga beberapa kali.
Daging cincang siap sebaik sahaja jisim menjadi halus, homogen dan plastik dan akan mudah membentuk potongan daripadanya. Perkara utama adalah tidak berlebihan dalam menguli, bagaimanapun, ini adalah daging, bukan doh, jika tidak, daging cincang akan berubah menjadi cair.
Kiub mentega cincang halus dan pra-beku juga ditambahkan ke dalam daging cincang - ia harus sekurang-kurangnya 150 g. Selepas itu, daging cincang tidak perlu diuli, cukup untuk sedikit kacau dan segera sejuk selama kira-kira separuh sejam. Mentega tidak boleh mencair, kerana biji-bijian minyak keras inilah yang memberi daging cincang kelikatan dan ketumpatan yang diperlukan.
Kami membentuk dan menggoreng potongan daging Pozharsky
Walaupun daging cincang membeku di dalam peti sejuk, anda boleh membuat roti. Kerak roti beku di dalam peti sejuk dihancurkan pada parut kasar, kerana anda tidak boleh mendapatkan serpihan, tetapi timbangan, tetapi serbuk kecil juga akan berfungsi. Tuangkan roti ke dalam pinggan, letakkan semangkuk air panas di atas meja, dan keluarkan daging cincang dari peti sejuk.
Mula-mula anda perlu membasahi tangan anda, kemudian mengambil daging cincang, cepat-cepat membentuk potongan berbentuk patty, ratakan sedikit dan gulung roti. Sekiranya anda melakukan semuanya dengan betul, potongan akan lembap dan serpihan roti akan melekat dengan mudah.
Potongan siap diletakkan di atas pinggan, yang disarankan untuk dimasukkan ke dalam peti sejuk. Sekiranya daging cincang menjadi terlalu lembut kerana mentega cair, letakkan kembali sejuk. Apabila produk separuh siap siap, simpan selama 10 minit lagi di dalam peti sejuk, masa ini sudah cukup untuk menyiapkan penggorengan. Ketuhar harus dihidupkan pada suhu 180 ° C, dan 3 sudu besar dicairkan dalam kuali. l. ghee atau 1 sudu besar. l. mentega biasa dicampur dengan 2 sudu besar. l. minyak zaitun. Potongan dibentangkan dalam kuali, digoreng ringan di kedua sisi hingga berkerak, dan kemudian dipindahkan ke loyang atau diletakkan di dalam ketuhar langsung di dalam kuali. Sekiranya anda suka roti yang lebih berair, bakar dalam kuali dengan minyak yang tinggal. Potongan Pozharsky di dalam ketuhar harus menghabiskan masa dari 7 hingga 15 minit, semuanya bergantung pada ukuran dan konsistensi daging cincang. Teknologi ini memberikan potongan kulit dan mengekalkan daging lembut dan berair di dalamnya.
Hidangkan potongan kecil siap di atas meja, tanpa membiarkannya sejuk, jika tidak, ia tidak akan terasa enak, kerana pemanasan hidangan ini telah dianggap sebagai kejahatan kuliner yang dahsyat sejak zaman Daria Pozharskaya. Faktanya adalah bahawa potongan daging segar memiliki kerak renyah, dan dagingnya sangat lembut, tetapi begitu potongan daging berbaring, kerak menjadi sangat lembut dan lembap, dan intinya menyerupai getah.
Lima petua untuk membuat potongan daging Pozharsky
1. Kerak roti atau roti boleh diganti dengan keropok masin, yang harus dipecah menjadi kepingan kecil.
2. Sekiranya anda tidak mempunyai ketuhar, tidak menjadi masalah - Potongan Pozharskie setelah memanggang boleh menjadi gelap di bawah penutup dengan api kecil atau bersedia dalam ketuhar gelombang mikro, alat pengering udara atau periuk perlahan.
3. Potlet Pozharskie dengan pengisian - dengan keju, daging asap, ham atau sayur-sayuran - sangat lazat.
4. Potongan Pozharskie juga dapat dibuat dari daging sapi atau daging sapi, tetapi untuk rasa enak, tambahkan sepotong bacon bubuk ke daging cincang.
5. Sekiranya anda perlu memasak potongan daging Pozharsky terlebih dahulu, kemudian letakkan setelah menggoreng dalam bungkusan kedap udara dan letakkan di dalam peti sejuk. Sebelum dihidangkan, anda hanya perlu meletakkannya di atas loyang atau di dalam acuan tanpa pencairan dan bakar selama 30 minit.
Potongan Pozharskie dengan keju
Kadang kala anda boleh menyimpang dari tradisi dengan membuat potongan daging dengan mengisi keju yang menyelerakan.Rendam 200 g roti putih tanpa kerak dalam setengah gelas susu tinggi lemak hangat, kisar 0,5 kg daging ayam, dan kemudian campurkan ayam dengan roti yang direndam dan 2 ulas bawang putih cincang.
Kacau daging cincang dengan baik mengikut semua peraturan, potong 150 g keju ke dalam kepingan, sediakan setengah gelas keropok cincang. Bentuk tortilla, letakkan sepotong keju di tengahnya, cetakan patty dengan pengisian keju.
Goreng potongan dalam kuali dalam mentega hingga coklat keemasan, kemudian letakkan di atas loyang dan reneh selama 15 minit di dalam ketuhar pada suhu 180 ° C. Hidangkan panas dengan kentang atau salad segar, rasa selagi keju masih cair!
Potongan Pozharskie dengan daging lembu dan kepingan daging
Mengingat bahawa sebelum Pozharskys, potongan yang serupa disiapkan dari daging sapi, resepnya dapat dianggap sebagai klasik.
Rendam 150 g roti ke dalam krim, dadu 100 g lemak babi dan beku di dalam peti sejuk. Kisar 400 g ayam dan 450 g daging sapi dalam penggiling daging, campurkan daging cincang dengan lemak babi dan roti, tambahkan bumbu kegemaran anda. Kacau daging cincang hingga rata, parut roti kering pada parut kasar atau kisar dengan mortar - anda harus mendapat crouton kecil.
Potongan buta, gulung roti hancur dan goreng dalam mentega, kemudian tahan di dalam ketuhar hingga potongannya sampai. Dalam resipi ini, lemak ditambahkan pada daging cincang dan bukannya mentega, jadi potongan daging Pozharsky lebih lembut dan berair.
Potlet Pozharsky sering disajikan dengan pelbagai sos, dan di kedai Pozharskys mereka sangat menyukai sos cendawan, yang disiapkan seperti bechamel, tetapi dengan penambahan champignons goreng. Menariknya, saus semestinya dicincang menjadi halusnya, dan bersama dengan potongan daging, ternyata enaknya sangat lazat. Setuju bahawa memasak potongan daging Pozharsky tidak begitu sukar, hidangan ini memerlukan pendekatan dan kesabaran yang bijaksana, dan semua yang lain akan datang dengan pengalaman!
