Roti masam lapang

[Margit, himichka]

Margit, himichka terima kasih atas respons anda

Terima kasih kava. Roti sedap dan aromatik.
kesan saya.
Saya membuat 300 g tepung, ternyata terlalu banyak, sehingga roti itu padat. lain kali saya akan mula menambahkan tepung ke dalam adunan dengan 250g.
Dari bahan tambahannya, bijan nampak sesuai dalam roti.
Dan terima kasih kepada gadis dalam subjek yang mencadangkan agar rempah-rempah itu digosokkan dengan lesung - aroma roti ternyata sungguh memukau !!!
Saya menggunakan proofer sejuk selama 18 jam.
Selebihnya adalah dengan preskripsi.

Namun, kava, ada soalan.
1. Adakah perlu untuk membentuk roti rai?
2. Dengan menggunakan proofer sejuk, saya menanam doh = tepung masam di tempat yang hangat dan setelah menambahkannya, saya menguli doh dan meletakkannya di dalam peti sejuk selama 18 jam. Apa pendapat anda, setelah menyimpang dari teknologi anda, saya sangat mengubah rasa roti ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Saya gembira kerana anda membakar roti mengikut resipi saya!

Anda perlu membentuk roti apa pun (walaupun rai tulen, walaupun ini agak sukar)

Saya rasa rasa roti tidak akan banyak berubah dan dengan teknologi anda pasti sedap. Saya telah mencuba kedua-duanya. Walau bagaimanapun, pengalaman saya membakar roti pada adunan ragi jangka panjang (versi saya) dan menguli doh dengan penapaian-penapaian jangka panjang berikutnya dalam keadaan sejuk agak berbeza. Lebih lapang dengan teknologi asal. Tetapi pada versi kedua (anda), permukaan roti sentiasa rata rata, walaupun serpihan sedikit padat. Bapa mertua rakan saya mengatakan bahawa ia mempunyai semangat yang lebih lama, seperti dipanggang di dalam ketuhar sebelumnya. Tetapi semuanya soal selera. Cuba ini dan itu untuk menentukan apa yang paling enak untuk anda dan keluarga.

Lebih lapang dengan teknologi asal. Tetapi pada versi kedua (anda), permukaan roti sentiasa rata rata, walaupun serpihan sedikit padat. Bapa mertua rakan saya mengatakan bahawa ia mempunyai semangat yang lebih lama, seperti dipanggang di dalam ketuhar sebelumnya.

kava, terima kasih, anda mengesahkan tekaan saya. Saya akan membuat kedua-dua pilihan dan berkongsi kesan saya

Saya baru belajar membuat roti dengan sourdough
Adakah budaya pemula dalam resipi ini akan berfungsi?

Saya rasa betul. Prinsip pengoperasian kultur starter adalah sama - penapaian. Oleh itu, cubalah sendiri.

Saya membaca bahawa mereka membakar roti ini pada sourdough separuh selesai. Dia sudah membuat saya bahagia, akhirnya
Dalam resipi ini, makan ragi dan biarkan sehingga berganda, dan kemudian masukkan doh di atasnya? atau hanya 50 g masam dari peti sejuk menjadi doh?

segera 50 g tepung masam dari peti sejuk menjadi doh?

Masukkan 50 g tepung masam masak dari peti sejuk ke doh, biarkan hingga 2-3 kali ganda, dan kemudian semuanya sesuai dengan senario

Gadis, beritahu saya apa yang perlu dilakukan? Sourdough Perancis tidak bertambah dalam ukuran setelah 3 hari, tetapi sudah sangat menyenangkan baunya dan bahkan tidakkla di atasnya roti Darnitsky ternyata sedap.

Inilah roti.

Dan ini dari segi ukuraneze.

[ka]

ka, dibakar dalam pembuat roti? Potongannya sangat baik - keliangan seragam. Roti besar. Ragi melakukan dengan baik, walaupun masih muda. Saya harap roti sedap di meja anda!

Ya, roti rasanya sangat enak, tetapi ragi tidak sesuai seperti yang ditunjukkan di forum. Tetapi pada pendapat saya, saya meneka apa masalahnya. Saya selalu memberinya tepung premium, jadi dia mungkin menunggu.

gambar pemula saya di halaman 13

Helo Kava!
Saya membakar roti anda beberapa kali dan ada soalan.
-550g. tepung apa? Saya mengambil kelas 1.
-program 30 min. menguli, kalis 1 jam. Saya mempunyai yang serupa yang disebut "adunan ragi", dan dilengkapi dengan pemanasan. Adakah resipi ini memerlukan kehangatan?
- setelah satu jam pemeriksaan, adakah perlu mengeluarkan roti dari x. b. dan bagaimana membentuk? Saya akan merejamnya di tangan saya dan sekali lagi di x.dll, taburkan air di atas, bakar dalam satu jam. Nampaknya tidak ada apa-apa, tetapi lebih berliang daripada milik anda.

[ayam]

ayam, anda boleh mengambil 1 gred (saya mengambil bijirin tertinggi atau utuh, bersama dengan yang tertinggi).
Betul, program adunan ragi. Panas diperlukan untuk mengangkat yang baik.
Sekiranya oven berada dalam HP, maka saya mengeluarkan doh, mengeluarkan spatula, meletakkannya kembali, biarkan naik 1.5-2 kali dan kemudian menghidupkan penaik. Atau sebagai sebahagian daripada program standard (seperti "roti negara"), setelah menguli dan mengangkat pertama, saya mengeluarkan spatula dan meletakkannya kembali (kemudian doh masih sempat naik dan kemudian penaik secara automatik diteruskan). Selama 3 tahun kebelakangan ini saya hanya memanggang di dalam ketuhar (rasanya lebih enak untuk saya) Dan saya cuba untuk tidak menguli roti, tetapi menjadi lembut (hanya berputar dengan "koma" dalam baldi) - ini juga mempengaruhi keliangan dan kenaikan.
Nasib baik dan roti yang sedap!

Saya sudah mempunyai adunan di dalam acuan, saya tidak sabar menunggu hasilnya
Adonan disimpan di dalam peti sejuk sepanjang malam dan tidak naik sama sekali, dan setelah 1.5 jam pada suhu bilik, ia meningkat dua kali ganda. Adakah betul bahawa saya sedang menunggu kenaikan?

----------
Inilah roti saya hari ini! Saya sangat sukakannya! Terima kasih!

[Freesia]

Freesia, oh, saya sangat gembira kerana anda mempunyai roti yang luar biasa! Dan kemudian saya terlambat dengan jawapan, nasihat. Dan anda melakukannya dengan baik! Gadis pintar! Dan sebagai pengarang, saya gembira

Di dalam peti sejuk, proses penapaian menjadi perlahan, ada baiknya mereka menunggu kenaikan. Permulaan melakukan pekerjaan yang sangat baik

Terima kasih kerana menjawab! Saya akan kerap membakarnya sekarang!

Tolong beritahu saya jenis pemula yang perlu diambil, saya menjumpai bahasa Perancis dan ada dua daripadanya (tebal dan cair)

[Irina1607]

Irina1607, dalam resipi saya, masam cair (nisbah tepung-air 1 hingga 1)

Kava! Tolong doh - ini tepung 150g, tepung masam 50g dan air 150g - adakah anda faham dengan betul, adakah ia bergerak dalam gambar? mengikut 1 baris?

Ya betul. Tepung / air 150 setiap satu, masam 50!

ternyata roti yang enak dengan rasa rai)) pada waktu pagi hanya kubah yang berkerut ...
mengira 60% daripada preskripsi (tiba-tiba, siapa yang memerlukannya)
200 g masam rai (doh)
tepung - 330 g (mengambil premium setengah setengah dan kelas 2)
air 114 g (1/3 adalah kefir)
1/3 cawan malt sudu
ragi segar - 3 g
garam - 1/2 sudu kecil
minyak panggang 1 sudu besar. l
madu - 1/2 sudu besar. l
rempah untuk roti hingga 1 sudu kecil

dibakar pada program 3 (clathronic) berdurasi 3:40. bukti terakhir sebelum memanggang 1:40 dengan satu timbunan kecil
naik dengan sempurna. dan serbuknya berliang))

satu-satunya perkara yang membingungkan saya adalah "kering" serbuk ... berliang, dan lain-lain, tetapi rasanya seperti "kertas" ... Saya bahkan tidak tahu bagaimana untuk mengatakannya dengan lebih tepat; (

Saya sangat terkejut mengapa kava (pengarang tema) dan Alim mengesyorkan menjaga minuman di tempat yang sejuk.
bagaimanapun, adunan lebih pantas sesuai dengan kehangatan. Saya lebih suka tempat yang sangat panas berhampiran bateri - lebih kurang. 30C. dan, pada asasnya, bakteria asid laktik dalam tepung masam mentolerir suhu hingga 40C.

jika tugasnya adalah memperbanyak penyediaan roti, maka ya, anda boleh ...

... jika tugasnya adalah untuk memanjangkan penyediaan roti, maka ya, anda boleh bersantai ...

Ia juga boleh menjadi sejuk ketika tugasnya adalah mendapatkan aroma roti yang lebih tebal.

Oleh kerana saya sering menggunakan resipi ini, saya rasa saya berhak memberikan komen saya.
Mengenai doh.
Di tempat yang hangat - doh, ya, ia akan muncul lebih cepat. Walau bagaimanapun, ini tidak selalu diperlukan untuk rasa roti tertentu.
Penapaian doh dan sourdough dalam jangka masa panjang memberikan rasa kaya yang luar biasa kepada roti.
Saya tidak akan mengatakan bahawa doh cepat (ragi) tidak sedap - ia berbeza. Sebagai contoh, masam rendah asam memberikan rasa susu yang lurus, dan yang tahan lama memberikannya rasa manis. Sudah tentu, ini menurut pendapat dan rasa saya.
Pada suhu T 27-30 * C, bakteria asid laktik membiak dengan lebih aktif, dan ragi lebih perlahan, untuk ragi suhu yang lebih selesa ialah 10-15 * C. By the way, ragi mula mati pada pendapat saya dari 40 * C - Saya tidak ingat dengan tepat.
Dengan membuat rejim suhu tertentu, kita memberi "permulaan awal" kepada budaya tertentu dalam adunan / masam. Dan dengan itu kita menentukan rasa roti masa depan

Sekali lagi, dengan menambahkan lebih banyak ragi, kita juga dapat mempercepat prosesnya, tetapi rasanya juga akan berubah!
Inilah yang saya maksudkan - setiap orang memilih taktik untuk diri mereka sendiri, tetapi strategi adalah resipi asas.

Bagi saya, doh / tepung masam fermentasi panjang jauh lebih kaya rasanya daripada yang cepat. Tetapi, tentu saja, anda perlu memilih masa untuk diri sendiri, yang utama ialah keluarga bahagia!

Pada suhu T 27-30 * C, bakteria asid laktik membiak dengan lebih aktif, dan ragi lebih perlahan, untuk ragi suhu yang lebih selesa ialah 10-15 * C.

pada pendapat saya, tidak mungkin.
mengapa, kemudian, semasa penaik dihidupkan, adunan ragi (kurang diselesaikan) mula aktif naik dengan kenaikan suhu?
Saya bercakap mengenai saccharomycetes (ragi roti).
menurut pemerhatian saya, mereka mempunyai suhu pembiakan optimum yang sama - lebih kurang. 30C, mungkin lebih banyak.

Saya tidak tahu mengenai aroma yang lebih kaya dengan pembuktian yang lebih lama ... Saya akan bereksperimen.
terima kasih!

Saya membacanya di Ljuda's LJ 🔗 (buang tanda bintang)

Permulaan ini juga boleh dibuat pada suhu bilik biasa 21C. Pada suhu ini, baik LAB maupun ragi liar tidak mempunyai kelebihan, iaitu populasi mereka dalam ragi doh berkembang pada kadar yang hampir sama. Adalah sangat penting bahawa suhu kultur starter tidak lebih tinggi daripada 27-28C, kerana pada suhu 27C bilangan sel ragi dalam doh meningkat dua kali ganda paling cepat - setiap jam. Pada suhu yang lebih tinggi - 30-35-40C, ragi dihambat dan mula mati.

dia menulis ini mengenai ragi Calvel. Tetapi pada prinsipnya, ini berlaku secara umum untuk budaya pemula Perancis. Ini ada di majalah itu sendiri dalam topik yang berbeza mengenai leavens yang ditulis Luda.

masih ada artikel menarik di sini (sama dengan tanda bintang) 🔗

Ternyata saya juga mengacaukan darjah - 27 dan kelas untuk ragi.

Tetapi masih tebal! fermentasi panjang pada suhu T = 18-20 * memberikan roti yang luar biasa!

[rinishek]

rinishek Saya menulis semuanya dengan betul! Terima kasih! : bunga: Dengan teknologi ini, roti ditapai dengan baik, aromatik, yang difasilitasi oleh penapaian lama (perlahan) di tempat yang sejuk. Doh menjalani proses penapaian yang panjang kerana rasanya kaya.

satu soalan lagi. adakah penting hanya doh yang keluar perlahan-lahan atau adakah masuk akal membiarkan doh berada di tempat yang sejuk?

tidak, baik, itu terlalu banyak - minyak minyak.
Biarkan adunan perlahan-lahan, ia akan mengumpul aroma. Tetapi roti - mengikut skema biasa - menguli, naik dari 40 minit hingga 1 jam, bakar

Lihat resipi roti kalis sejuk jika anda berminat. https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
tetapi terdapat pengumpulan aroma tanpa adunan. Saya menggunakan resipi ini pada musim panas apabila saya tidak membakar dengan masam.

[rinishek]

rinishek sudah dijawab

(buang tanda bintang)
(sama dengan tanda bintang)

Tidak perlu menderita asterisk
Sekiranya laman web tersebut tidak terperangkap dalam spam, laman web itu akan kelihatan baik. Dan jika tidak ditunjukkan, maka titik 11 melarang meletakkan tanda bintang Peraturan forum.
Saya mengeluarkan tanda bintang dari mesej anda - semuanya dipaparkan seperti biasa

[kava]

kava, Saya sangat menyukai roti ini di dalam foto sehingga saya juga memutuskan untuk membakarnya - ini adalah masam pertama saya (produk rai separuh siap dari Viki), bakar sebahagian kecil (dari halaman 5) tanpa periuk di atas kuali yang panas.

Mungkin, saya meletakkan terlalu banyak tepung - tidak ada rasa sejuk, tetapi saya suka rasanya, itu mengingatkan "Riga" dari tahun 70-an yang lalu ...

Dan sekarang persoalannya:

Penapaian doh dan sourdough dalam jangka masa panjang memberikan rasa kaya yang luar biasa kepada roti.
...
Bagi saya, doh / tepung masam fermentasi panjang jauh lebih kaya rasanya daripada yang cepat.

rinishek Saya menulis semuanya dengan betul! Terima kasih! : bunga: Dengan teknologi ini, roti ditapai dengan baik, aromatik, yang difasilitasi oleh penapaian lama (perlahan) di tempat yang sejuk. Doh menjalani proses penapaian yang panjang kerana rasanya kaya.

Bagaimana untuk menentukan kesediaan doh semasa penapaian berpanjangan? Sukar untuk menumpukan perhatian hanya pada selang waktu - setiap orang mempunyai keadaan dan ramuan rumah yang berbeza. Mungkin, ada keadaan doh yang boleh anda katakan - semuanya, doh sudah siap? (Contohnya, seperti menambah roti sebanyak 2 kali semasa pemeriksaan). Sila kongsi ...
Terima kasih banyak untuk resipi itu, saya benar-benar ingin membakar "puffy" dan lubang hidung yang sama ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, terima kasih atas laporan foto! Struktur serpihannya sangat baik.Sekiranya anda mahukan lubang yang lebih besar, cuba masukkan sedikit tepung dan kemudian bentuk roti dengan berhati-hati (supaya tidak melepaskan semua udara). Dilihat dari roti, ia tidak tumbuh sangat banyak (mungkin berdiri sedikit, kerana jika tidak cukup, ia memecah bahagian atas dan membuat kerak jelek, dan jika demikian, roti itu tidak naik dengan banyak dan luka tidak terbuka sepenuhnya).

Dengan mengorbankan tempoh penapaian doh, saya ulangi - 8-12 jam pada suhu 5-10 darjah. Dari segi isipadu, ia meningkat sebanyak 2-2.5 kali dan keseluruhan "seperti gelembung" menjadi seperti itu. Peregangan oleh "benang" apabila diganggu atau dibentangkan. Saya harap saya menerangkannya dengan jelas. Sekiranya pada masa yang ditentukan jisimnya belum banyak meningkat dan telah menggelegak, maka saya memindahkannya ke tempat yang lebih panas selama satu atau dua jam (jika ada masa)

[kava]

Terima kasih, kava, semuanya sangat jelas. Adonan, nampaknya, tidak baik untuk saya (sejuk di dapur pada waktu malam), tidak cukup "gelembung" di dalamnya ... Saya pasti akan mencuba lagi, banyak, banyak kali !!!

[ketiadaan]

Helo tukang roti yang dikasihi! Saya akan menambahkan lalat di salap ke tong madu anda yang indah. Pada pengertian saya, roti sourdough menyiratkan ketiadaan ragi dalam ujian. Saya tidak akan membantah tentang bahaya atau faedah ragi dalam roti, tetapi mengapa "pagar kebun" dengan masam jika anda juga menambah ragi? Saya membakar roti masam, dalam pembuat roti, dan benar-benar bebas ragi. Hasilnya adalah roti yang sedap dan sihat. Sekiranya ada yang berminat, saya boleh berkongsi "rahsia" kaedah mudah ini.

[gengak]

gengak, banyak di forum kami membakar satu sourdough tanpa menambahkan yis. Dan banyak menambah ragi untuk menjadikan proses lebih dapat diramalkan dalam masa dan hasil. Secara peribadi, saya seorang yang sibuk dan saya tidak mempunyai masa untuk menari dengan rebana di sekitar satu roti. Oleh itu, saya memilih kaedah ini untuk diri saya sendiri. Ya, anda boleh memanggang sepenuhnya tanpa ragi (maksud saya dibeli di kedai, kerana ragi masih terkandung di dalam masam, jika tidak, ia bukan masam), sila, jika anda mempunyai masa dan keinginan. Dan roti ini juga akan menjadi enak, cuma masanya akan lebih banyak. Di samping itu, saya tidak menganggap bencana untuk menggunakan sedikit yis. Dan saya tidak memanggang di KhP, tetapi di dalam ketuhar, kerana rasanya lebih enak dengan cara itu. Dan anda boleh berkongsi rahsia kaedah mudah anda - sebab itulah forum itu wujud. Tulis resipi peribadi anda dalam topik yang berasingan: mail1: dan bincangkannya dengan semua pengguna forum yang berminat. Saya rasa akan ada banyak dari mereka

roti masam, menunjukkan ketiadaan ragi dalam adunan

Tidak semestinya dengan cara itu. Tumpukan halaman maya telah ditulis mengenai perkara ini. Ragi terdapat dalam sourdough, kerana sourdough adalah simbiosis ragi dan LAB.
Ragi liar, yang terdapat dalam sourdough, adalah saudara dan ragi yang sama dengan perindustrian.
Ngomong-ngomong, forum ini penuh dengan resipi roti tanpa ragi budaya, dalam satu sumber. Dan resipi ini adalah dengan ragi.

Ini di temko yang salah, anda menambah lalat di salap

Py Sy - penambahan ragi yang ditekan - bukan "penghuni kota" - tetapi pembentukan rasa roti tertentu yang cukup sedar, kerana pada satu ragi - rasanya sendiri, ragi + masam - yang lain, tetapi hanya masam - yang ketiga dan sama sekali berbeza dari dua yang pertama

: maaf: selamat petang.
Saya belajar membuat roti, saya memilih resipi anda, dan saya tidak dapat mengetahuinya dengan adunan.
Seseorang menulis bahawa mereka perlu pergi ke tempat yang hangat, yang lain ke tempat yang sejuk ...
Mungkin ada topik yang relevan, bagaimana membuat doh dengan betul?

Sekiranya anda meletakkan doh dan ingin memanggang roti pada hari yang sama, biarkan saja sehingga naik (sehingga ia meningkat 2-2,5 kali - kira-kira 2-3 jam bergantung pada suhu bilik) dan kemudian mulakan kumpulan utama dan penaik . Dan jika anda tidak mahu memanggang dengan segera, uli adunan dan masukkan ke dalam peti sejuk (atau tempat sejuk lain) selama 8-12 jam. Dan selepas waktu ini, mulailah menguli roti dan pastri. Dan begitulah ternyata sedap.

Kava, hai! Apa pembuat roti anda? Saya belum lagi. Saya rasa sudah tiba masanya untuk membelinya di dacha.

Saya mempunyai Moulinex OW 3000.Ini adalah model lama. Tetapi saya tidak tergesa-gesa untuk mengubahnya. dia telah melayani saya untuk tahun kelapan. Sangat senang apabila terdapat mod penguli doh yang terpisah dan mod penaik yang berasingan. Semasa memilih, saya akan memberi tumpuan kepada perkara ini.

sambil membuang air liur

[kava]

kava,

sila salin foto bagaimana memuat semula dari borang. hanya 1 foto yang dapat dilihat