|
 Di barat daya Colombia, dengan akses ke pesisir Lautan Pasifik, tanah-tanah Departemen Cauca tersebar, sejak zaman kuno dihuni oleh Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol dan masyarakat India lainnya .
Sebelum kedatangan penakluk, penduduk wilayah ini mengusahakan pertanian - mereka menanam jagung, agave, tanaman akar, koko dan kopi. Penakluk Sepanyol pertama, yang muncul pada tahun 1536 untuk mencari El Dorado yang mempunyai emas yang dihargai, adalah Adelantado Belalcazar, dengan kedatangannya cara hidup tradisional berubah dan budaya Creole baru mulai terbentuk, menembusi ke dalam semua bidang kehidupan, termasuk gastronomi.
Penakluk Sepanyol mengajar orang India untuk memelihara ternakan, mendapatkan daging, susu dan produk tenusu, di samping itu, mereka membawa banyak tanaman pertanian yang masih berjaya ditanam di Cauca dan digunakan dalam masakan Creole berdasarkan warisan adat masakan India dan Sepanyol . Sejarah berabad-abad lamanya, resipi, tradisi, dan keunikan yang dipertahankan adalah alasan untuk mengadakan Kongres Gastronomi Nasional tahunan di ibu kota jabatan itu, Popayana, dan untuk memasukkan masakan daerah pada tahun 2005 dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Berwujud UNESCO.
Sebilangan besar hidangan Cauca disediakan berdasarkan adunan jagung. anejo... Untuk mendapatkannya, biji-bijian jagung yang direndam dibersihkan, dibasuh dengan sempurna dan diletakkan di dalam bejana tanah dengan air selama 15 hari, setelah itu digiling dan dilewati melalui saringan dua kali. Jisim pati yang disediakan direbus dalam periuk gangsa atau tembaga sehingga pekat. Doh ini disimpan di tempat yang sejuk dan digunakan untuk memasak mengikut keperluan. Salah satu hidangan berdasarkan anecho adalah kuarantin (carantanta), yang di Chibcha bermaksud roti jagung basi, adalah sup dengan kentang putih dan kuning, pisang sayur, kepingan adunan dan ketumbar.
Sejumlah sup khas rantau ini meneruskan hidangan seperti:
• caldo batido - kaldu dengan daging lembu rebus yang digiling dalam penggiling daging atau pengisar, di mana ubi kayu, kentang, bawang, lada manis dan panas, bawang putih dan ramuan bermusim ditambahkan;
• sancocho de gallina - sup yang sangat kaya dengan bahan-bahan seperti ayam utuh, ekor daging lembu, beberapa jenis bawang, tomato hijau, tongkol jagung, ubi kayu, pokok-pokok satwa, safron, lada dan rempah lain;
• sangga - sup sayur-sayuran dengan kaldu daging dan jus oren, yang merangkumi jagung kuning tanah, ulluko, kentang, ubi kayu, kacang hijau, kobis dan sos hogao.
Cauca adalah salah satu wilayah Colombia dengan pengambilan daging tertinggi. Selalunya digunakan dalam masakan tempatan daging babi, daging lembu dan unggas, lebih jarang - daging arnab dan daging kambing... Di antara pelbagai jenis hidangan daging, makanan panggang dapat diperhatikan:
• roti ayam (empanadas de pollo), pemadat yang dibuat dari dada ayam, pasli, lada hijau dan merah, bawang dan tomato;
• roti domba (empanadas de cordero) diisi dengan domba cincang, bawang, kismis, lada panas dan rempah;
• surullos (zurullos) - pai yang digoreng dengan minyak dalam kuali adunan jagung disumbat dengan ubi kayu, daging lembu dan saderi;
• pastel de arracacha - pai doh berdasarkan aracaca tumbuk dan ubi kayu yang diisi dengan daging lembu atau daging babi.
Wilayah Pasifik Colombia, di mana Cauca tergolong, dicirikan oleh keanekaragaman hayati yang luar biasa, jadi tidak menghairankan bahawa sebahagian besar menu jabatan ini ditempati oleh hidangan ikan. Perbandaran Guapi yang menghadap ke laut adalah simbol tapao de pescado - kentang rebus dengan ubi kayu, sycamore, tomato, bawang dan paprika. Untuk penyediaan hidangan ini, ikan boleh sangat berbeza, sungai atau laut, segar atau acar, tetapi yang paling biasa adalah wahoo - perwakilan tropis yang besar dari keluarga ikan tenggiri.Dari rempah hingga tapao masukkan bawang putih, achiote, jintan, ketumbar dan pasli, kadang-kadang air diganti dengan santan.
Pelbagai sos dan aditif pedas berfungsi sebagai tambahan hidangan sampingan atau pastri gurih:
• aji pique - campuran pedas habanero, tomato, bawang hijau, pasli dan ketumbar dengan minyak sayuran, cuka dan jus limau;
• oao - sos kreol dari tomato, bawang, bawang putih dan ketumbar, rebus bersama minyak zaitun;
• aji de mani - kisar kacang tanah dengan lada panas, tomato, bawang hijau, ketumbar dengan jus lemon dan kaldu ayam.
Elena
|
