Pizza Dough Neapolitan (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Gadis-gadis, bagaimana menurut anda penggantian sebahagian tepung premium dengan durum?

Menguatkan gluten, dengan penguli yang kuat atau penapaian lama, getah diperoleh. Doh pizza, terutamanya adunan fermentasi sejuk klasik, paling baik dibuat pada tepung lembut, jika tidak, pizza mempunyai risiko menjadi tidak selesa.
Saya menggunakan durum atau semolina T untuk roti dengan banyak bahan tambahan serat, dan lain-lain, yang sangat melemahkan gluten. Minus hingga minus adalah neutral - bahan tambahan menghalang durum daripada mengekalkan getahnya, tetapi durum tidak membenarkan bahan tambahan menggigit roti.

[Galina]

Galina, terima kasih kerana sains!
Dan saya membaca bahawa durum memecahkan gluten ...

Doh pizza, terutamanya adunan fermentasi sejuk klasik, paling baik dibuat dengan tepung lembut, jika tidak, pizza mempunyai risiko menjadi tidak selesa.

Pada mulanya saya mempercayai tulisan pada bungkusan tepung yang ada untuk pizza, dan ia menggigit dengan baik.

Dan saya membaca bahawa durum memecahkan gluten

Dengan betul. Durum pastinya tidak diperlukan dalam adunan pizza, bagi mereka yang menginginkan lebih lembut dan lebih getah lebih baik tidak menambahkannya.
Setahu saya di Itali, durum tidak pernah ditambahkan pada pizza klasik.