Maklumat dari laman web intercook.
Ikan ada di atas meja anda. Apa yang akan datang?Sebelum memulakan penyediaan hidangan ikan sebenar, ikan mentah mesti disediakan. Ini berlaku untuk ikan hidup, beku (termasuk fillet dan daging cincang), serta ikan masin. Memandangkan fakta bahawa ikan asap dan makanan dalam tin sesuai untuk dimakan sebaik sahaja dibeli, kami tidak akan mempertimbangkan pemprosesannya dalam bahagian ini. Untuk memotong ikan apa pun, gunakan parutan (untuk menghilangkan timbangan), pisau ikan, pisau untuk memotong, gunting, batu putih (bar), papan pemotong. Papan pemotong harus cukup besar, stabil, agak berat, licin, dan diperbuat daripada kayu keras yang halus. Pisau tentu saja mesti tajam.
Ikan hidupAnda tidak boleh menyeksa ikan, mengeluarkan, jika masih hidup, menusuk atau mengeluarkan kulit. Mereka yang meninggalkan ikan untuk mati lemas dan menderita di udara juga tidak bertindak dengan cara yang terbaik. Oleh itu, sebaik sahaja ikan dibawa keluar dari air, ia mesti segera dibunuh. Ikan boleh dibunuh dengan mengejutkannya dengan pukulan tajam (idealnya dengan benda kayu, seperti tongkat untuk mengelakkan kerosakan) di bahagian atas kepala. Anda boleh menggunakan kaedah lain: tekuk kepala ikan dengan kuat, hingga pusing kembali. Lebih mudah melakukan ini dengan memasukkan ibu jari ke mulutnya, kecuali tentu ada gigi yang tajam. Tulang belakang kemudian dipotong tepat di belakang kepala ikan. Dengan kaedah ini, darah mengalir dengan baik dari ikan. Kelemahan kaedah ini ialah bangkai seperti itu lebih sukar untuk dipotong: keluarkan kulit dan potong. Oleh itu, saya mencadangkan kaedah yang sangat mudah - memotong aorta perut pada ikan. Kaedah ini lebih dipercayai, kerana memukau tidak memberikan jaminan pembunuhan 100%. Darah mengalir dengan cepat dan daging ikan akan lebih baik mengekalkan rasa, keputihan dan ketegasannya. Walau bagaimanapun, prosedur ini mesti dijalankan semasa ikan "kuat", iaitu ketika jantung mampu mengepam darah.
Sebelum memulakan pemotongan, ikan dibiarkan begitu sahaja untuk beberapa waktu sehingga darah lebih baik daripada gelas. Pertama-tama, insang dan inti dikeluarkan, kerana fokus bakteria di dalamnya menyebabkan kerosakan ikan cepat. Darah yang beku di bawah tulang belakang juga dikeluarkan dengan teliti. Urutan memotong ikan adalah seperti berikut: pertama, mereka dibersihkan dari timbangan dan dikupas (walaupun ini tidak dilakukan dalam semua keadaan), disekat, dipotong kecil atau dipotong menjadi fillet. Ikan yang hendak digoreng hendaklah sentiasa dikurangkan. Untuk memasak, tidak dianjurkan untuk membersihkan ikan dari sisik, kerana kulit dengan sisik mempunyai rasa yang berharga dan mengandungi nutrien yang anda buang dengan sisik. Adalah perlu untuk menghilangkan timbangan dari ikan yang tidak terlalu segar. Peraturannya adalah seperti berikut: keluarkan timbangan dari ikan pada hari anda membuangnya; jika penutup bersisik kering, basahi, misalnya, dengan merendam ikan di dalam air panas selama satu minit; mula mengeluarkan sisik dari sisi ekor ikan; tidak sukar untuk memisahkan sisik, melintasi ikan dengan parutan dan sedikit menekannya. Semasa mengeluarkan timbangan di dapur, ikan boleh diletakkan di dalam beg plastik besar. Dengan cara ini anda tidak akan menyebarkan timbangan di sekitar meja. Belut, burbot dan pemukul besar biasanya berkulit. Untuk penyediaan beberapa hidangan, ikan ini sesuai dengan kulit. Kulit sering dikeluarkan dari hinggap.
Semasa memotong ikan, berhati-hati agar tidak merosakkan daging. Bakteria mudah menembusi kawasan yang rosak. Kulit ikan dan permukaan peritoneum membentuk cangkang pelindung. Anda harus berusaha untuk tidak menusuk atau memotong usus supaya kandungannya tidak masuk ke rongga perut. Darah dan lendir yang menutupi ikan dengan kotoran yang melekat dibasuh. Pencucian bangkai mesti diulang kemudian.Buang darah yang telah dipotong di bawah tulang belakang dengan teliti, kerana memberikan rasa yang tidak menyenangkan dan menyumbang kepada kerosakan ikan. Sekiranya anda tidak segera memasak ikan, setelah membuang air besar dan membilasnya janganlah dipotong kecil-kecil atau fillet, tetapi dibiarkan utuh. Semakin kecil kepingannya, semakin banyak daging yang tidak dilindungi, yang mudah terkena bakteria dan kerosakan. Untuk mencuci ikan, anda memerlukan air bersih, air mengalir yang lebih baik. Oleh kerana sebahagian nutrien larut di dalam air dan ikan menjadi kurang enak, ia tidak boleh disimpan di dalam air untuk waktu yang lama. Tetapi, di sisi lain, disarankan untuk membilas ikan dengan lebih teliti dan lebih lama, sehingga dapat mengurangkan risiko kerosakan.
Ikan bekuIkan beku dan isi ikan telah dicairkan. Ikan harus dicairkan perlahan-lahan, pada suhu bilik (disarankan membungkusnya dengan kertas agar tidak kering) atau dalam air sejuk (anda dapat menambahkan satu sendok teh garam per liter air) sehingga ikan mencair lebih cepat dan tidak kering keluar. Di dalam air (terutamanya dengan penambahan garam), ikan mencair dengan cepat. Fillzen beku dan ikan spesies berharga harus dicairkan hanya di udara, bukan di air. Tetapi disyorkan untuk menggoreng fillet yang tidak dicairkan. Ia akan lebih enak dan enak. Tidak digalakkan menggunakan air suam untuk pencairan: ikan menjadi lembik dan tidak sedap. Setelah mencair, ikan dibilas dengan air sejuk yang bersih.
Selepas pencairan, ikan mesti dibersihkan dengan segera. Pertama sekali, sirip tajam dipotong dari ikan yang tidak berlemak dan sisiknya dikeluarkan. Untuk menjadikan sisik lebih mudah dikeluarkan, ikan tidak boleh kering. Pembersihan harus bermula dari ekor. Untuk melakukan ini, anda boleh menggunakan pelbagai jenis pengikis atau hujung pisau dapur yang tumpul. Di beberapa spesies ikan laut, sisik (misalnya, ikan tenggiri) sangat ketat pada kulit. Sebaiknya rendam ikan tersebut dalam air mendidih selama beberapa saat sebelum membersihkannya. Sekiranya mereka akan memasaknya secara keseluruhan, maka sisiknya dapat ditinggalkan sama sekali selama memasak. Dalam kes ini, ikan dibuka, inti dan insang dikeluarkan, dibasuh dengan air mengalir dan direbus. Sangat mudah menghilangkan kulit dan sisik dari ikan rebus. Banyak ikan laut mempunyai kulit tebal (ikan keli, belut conger, dll.), Kadang-kadang dengan bau tertentu yang kuat, jadi kulit mesti dikeluarkan sebelum menyiapkan ikan untuk makanan. Sebilangan ikan yang tidak mempunyai sisik (burbot laut besar dan belut, belut conger) berkulit sepenuhnya. Untuk melakukan ini, sebelum membuka ikan, potong kulit di sekitar kepala, dan kemudian ketatkan dengan stoking. Anda boleh menaburkan garam kasar di tangan anda, maka lebih mudah memegang ikan yang licin. Tetapi yang lebih senang adalah membahagikan ikan yang sudah dikupas di sepanjang tulang belakang menjadi dua fillet dan kemudian memotong daging dari kulit dengan pisau. Flounder dan sol boleh dibersihkan dengan pisau, berus kaku, atau parut. Tetapi pada kedua ikan ini (terutama yang lebih besar), anda juga boleh memotong kulit di dekat ekor dari sisi gelap dan, dengan memutarnya di tepi pisau, keluarkan kulit hingga ke kepala. Biasanya, kulit dikeluarkan hanya dari sisi gelap. Kemudian tulang vertebra dipotong di bahagian belakang kepala dan rongga perut dikeluarkan dengan potongan serong bersama dengan viscera. Dalam flounders dan lidah laut yang besar, ketika dicengkam, dicuci dan dikeringkan, dua fillet dapat dipotong sepanjang tulang vertebra di kedua sisi. Dianjurkan untuk memasak kaldu ikan dari tulang dan kepala ikan laut, yang tinggal di fillet setelah penyaduran (sirip, insang dan mata dipisahkan dari mereka, memberikan rasa pahit), disyorkan untuk memasak kaldu ikan, yang dapat digunakan untuk membuat sos ikan dan sup. Kemudian ikan dibasuh dan dibuka dengan gunting, dan sayatan dibuat dari dubur. Dalam kes ini, seseorang mesti berusaha untuk tidak merosakkan pundi hempedu yang terletak di dekat hati, kerana hempedu dapat merosakkan rasa daging. Gumpalan darah dan filem yang terdapat di semua ikan di rongga perut, di sepanjang tulang belakang, ketika membersihkan ikan harus dikeluarkan dengan mengikis dengan pisau, menggosok dengan garam, sikat, kain kasa bersih atau kain.
Ikan masinIkan masin ringan dan ikan masin pedas dimakan tanpa rendaman awal.Ikan masin yang kuat direndam. Ikan mesti dibasuh sebelum direndam. Tempoh dan kaedah merendam bergantung pada kandungan garam pada ikan, dari ukuran, jenis, jumlah ikan, pemprosesannya dan apa yang akan disediakan darinya, dll. dll. Ikan (pike perch, carp, bream, etc.) direndam dalam air sejuk selama 30-40 minit. Tuangkan air secukupnya untuk menutup ikan. Selepas itu, ikan dibersihkan dari kerak, dipotong-potong, dibasuh dan direndam lagi dalam air sejuk bersih untuk merendam untuk jangka masa yang lebih lama. Seluruh ikan atau kepingannya dimasukkan ke dalam air sejuk (untuk 1 kg ikan, kira-kira 2 liter air). Air mesti diganti semasa rendaman. Untuk mengelakkan bahagian subkutan ikan besar terlalu lembut, disarankan untuk mengeluarkan ikan dari air semasa merendam selama 1-2 jam. Merendam boleh memakan masa sehingga 24 jam bergantung pada kandungan garam.
Herring diproses dengan cara yang sedikit berbeza. Mereka usus terlebih dahulu. Letakkan herring (jika kotor, basuh dengan air bersih) di atas kertas lembut dan gosok kulit dengan pisau. Buka ikan. Potong kepala. Keluarkan bahagian dalam dari herring yang dibuka bersama-sama dengan kepala. Bersihkan rongga perut darah dan filem gelap. Untuk melakukan ini, anda boleh menggunakan pisau, kertas bersih, kain kasa, dll. Herring masin ringan (terutama herring dalam tin dan kotak) tidak digalakkan dicuci dengan air semasa usus, kerana lemak herring yang menyelerakan dan enak dibasuh dengan air.
Herring masin yang kuat boleh direndam keseluruhan atau dalam fillet individu selepas usus. Untuk merendam, herring yang dikupas secara keseluruhan mesti direndam dalam sejumlah besar air sejuk selama 6-24 jam. Semasa merendam, air harus diganti beberapa kali. Herring rendah lemak memerlukan masa lebih lama untuk merendam. Sekiranya anda perlu merendam ikan hering dengan cepat, ia mesti dipotong menjadi dua bahagian tanpa membuang kulit di sepanjang tulang belakang dan direndam dalam susu segar skim atau teh teh manis semula jadi yang dicairkan. Susu memberikan herring rasa yang menyenangkan dan lembut. Untuk melembutkan, fillet herring rendah lemak masin boleh dituangkan dengan sedikit air panas dan dibiarkan di dalamnya untuk waktu yang singkat (30 saat - 2 minit). Keringkan herring yang direndam. Kulit masin ringan. Buat sayatan di sepanjang punggung dan keluarkan kulit, bermula dari kepala ke ekor dan dari belakang ke perut. Potong tulang rusuk di kedua-dua belah tulang belakang dan pisahkan fillet. Keluarkan tulang rusuk dengan teliti dan lain-lain, bahkan tulang terkecil dari fillet, dan potong tepi perut yang nipis. Ia dapat digunakan untuk membuat salad, kaserol atau sos. Keringkan fillet dengan kertas putih bersih, lipat menjadi dua dan potong dengan pisau tajam pada faience atau papan kayu yang digunakan khas untuk ikan menjadi kepingan indah sepanjang 2-3 cm. Semasa menghidangkan, letakkan kepingan pada ikan hering- pinggan berbentuk. Fillet boleh dipotong dan dimakan dengan cara yang berbeza, bergantung pada apa yang anda ingin memasak daripadanya.
Kaedah praktikal untuk memotong ikanApa sahaja cara anda akan memasak ikan - utuh, tanpa tulang, fillet atau potong - pertama sekali, ia mesti dikupas dan dipotong. Ikan murni yang ditangkap dengan jaring di perairan dalam dimakan bahkan sebelum dibawa ke darat. Ikan yang ditangkap tidak jauh dari pantai atau di perairan segar dijual tidak dicerna. Dalam kebanyakan kes, gelang ikan seperti itu mesti dikeluarkan, dan sirip dan sisiknya mesti dikeluarkan.
Pembuangan sirip.
Pemangkasan sirip Operasi ini dilakukan terutamanya kerana alasan estetik. Ikan, yang semestinya disajikan secara utuh, kelihatan lebih kemas dan lebih menarik apabila sirip dan ekornya dikeluarkan. Tambahan, lebih senang dihidangkan dan dimakan. Sekiranya anda memasak ikan dengan sirip tajam, seperti bass laut atau pagra emas (gambar kiri), lebih baik memotong sirip sebelum meneruskan sisa memasak, kerana luka yang disebabkan oleh sirip tajam menyakitkan dan memakan masa yang lama untuk menyembuhkan. Punggung dan sirip besar yang lain dilekatkan dengan kuat pada kerangka ikan. Lebih senang memisahkannya dengan gunting besar.Sekiranya ikan merebus keseluruhan ikan, lebih mudah mengeluarkan sirip dengan jari anda setelah ikan dimasak.
Letakkan ikan di atas papan pemotong untuk menghilangkan siripnya. Gunakan gunting untuk memotong sirip punggung, membuat gerakan memotong ke arah ekor. Sekiranya anda akan mengeluarkan tulang, sirip punggung dipotong sepenuhnya. Kemudian letakkan hujung pisau ke tulang di bawah sirip yang menghubungkan sirip dengan badan ikan dan lepaskan sirip dan tulang menggunakan pisau sebagai tuas. Akhirnya, potong sirip dada, pelvis dan dubur seperti yang ditunjukkan dalam foto.
Penyingkiran timbangan.
Penskalaan Semua ikan, kecuali belut dan jerung, bersisik. Di banyak spesies ikan, sisiknya kecil dan tidak dapat dipisahkan dari kulit. Yang lain (ikan mas, mullet) mempunyai skala lebar dan bertulang. Namun, ia melekat pada kulit dan dapat dikikis dengan pisau (lihat foto di sebelah kiri), pisau bergerigi khas atau scaler ikan. Ikan dengan sisik dengan tegas (hinggap sungai, tenik) dianjurkan untuk dicelupkan ke dalam air mendidih sejenak, setelah itu sisiknya mudah dikeluarkan.
Letakkan ikan di atas papan pemotong untuk menghilangkan timbangan. Pegang ikan dengan kuat dengan menggunakan ekor, gunakan pisau atau kulit ikan untuk mengikis ke arah kepala ikan, iaitu ke arah yang bertentangan dengan ikan di mana sisik tumbuh. Berhati-hati dengan bahagian kepala dan pangkal sirip. Untuk mengelakkan timbunan sisik di seluruh dapur, lebih baik membersihkan ikan dengan meletakkannya di dalam beg plastik besar atau di dalam mangkuk lebar berisi air. Setelah menghilangkan timbangan, bilas ikan sehingga bersih.
Memancing ikan.
Terdapat dua cara utama untuk membuang ikan: melalui perut dan insang. Memotong perut adalah kaedah yang cepat dan mudah, terutamanya jika anda ingin kemudian memisahkan daging dari tulang atau memasak fillet.
Apabila resipi memerlukan kepala ikan dikeluarkan, potong kepala tepat di belakang lubang insang. Foto menunjukkan persiapan ikan hering untuk memisahkan daging dari tulang sebelum menggoreng. Dengan menggunakan gunting besar atau pisau tajam, potong perut hingga ke dubur. Keluarkan bahagian dalamnya. Jalankan pisau di sepanjang kedua sisi rabung untuk membuang pengumpulan darah. Bilas ikan dengan air sejuk.
Penembusan melalui insang. Sekiranya anda hendak memasak ikan utuh, atau memasukkannya atau membuat aspic dari keseluruhan ikan, lebih baik membuangnya melalui insang untuk menjaga bentuk ikan. Untuk membersihkan ikan rata, bahagian dalamnya memenuhi kawasan kecil tepat di bawah insang. Cukup buat potongan kecil di belakang insang dan tarik bahagian dalamnya.
Untuk menghidupkan ikan untuk memasaknya secara utuh dan penuh, tarik semua bahagian dalam dengan jari anda melalui celah insang dalam satu bahagian bersama dengan insang. Bilas ikan dengan air sejuk.
Menguliti ikan rata. Sekiranya anda mengisi ikan kecil seperti telekung, maka adalah mudah untuk mengeluarkan kulit daripadanya pada tahap ini. Ikan rata dari mana fillet akan disediakan mesti dikulit sepenuhnya.
Letakkan ikan gelap di atas papan pemotong. Gunakan pisau tajam untuk memotong kulit di mana badan memenuhi ekor (foto di sebelah kiri). Dengan menggunakan pisau atau kuku, mulakan dengan potongan untuk memisahkan hujung bebas dari daging sehingga anda dapat memegangnya dengan kuat.
Goncangkan kulit. Langkah 2 Ambil hujung kulit yang bebas dengan satu tangan dan tekan pada ekor dengan yang lain menggunakan tisu agar jari anda tidak tergelincir. Tarik kulit dengan kuat ke arah kepala ikan (foto di sebelah kanan). Setelah mencapai rahang, putar ikan ke seberang dan, sambil memegang kepalanya, terus menarik kulit sehingga ekornya bebas.
Ikan rata untuk dimasak utuh hanya boleh dikupas di bahagian atas yang gelap, kerana kulit putih di bahagian bawah membantu menjaga ikan tetap utuh semasa proses memasak.
Ikan bulat atau ikan rata besar seperti turbot lebih mudah dikupas dari kulit setelah dimasak atau setelah diisi.
