Roti "Porthos" pada doh

Roti "Porthos" pada doh

Kategori: Roti khas

Bahan-bahan
Doh:
tepung gandum, c / z	50 g
tepung rai c / z (kertas dinding)	25 g
air suam	50 ml
kefir	50 ml
yis kering	1 g (1/4 sudu kecil)
---------------------------------------------
Doh:
airnya sejuk	100 ml
kefir sejuk	80 ml
tepung gandum premium	225-230 g
adunan	semua
keju keras	50 g
biji bunga matahari, biji biji rami, biji bijan	30 g
ramuan kering (kemangi, oregano, thyme, marjoram)	1 sudu besar l.
garam	6 g

Kaedah memasak

Roti yang sangat lazat, halus, lapang, beraroma dan indah. Salah satu Eurobreads kegemaran saya. Secara amnya, saya tidak begitu menyukai "Eurobread" - roti dengan kandungan lembapan tinggi dari tepung premium (berkualiti tinggi). Walaupun roti seperti itu kelihatan mengagumkan, sebenarnya, ini adalah karbohidrat pendek, roti praktikal tidak berguna, jika tidak berbahaya. Tetapi yang satu ini, "Porthos", masih sedikit berbeza - mengandungi keju, herba, biji, yang meningkatkan faedahnya dengan ketara. Terdapat beberapa resipi roti seperti itu. Saya memilih sendiri pilihan yang paling tepu dengan rasa dan aroma dan memperkaya dengan bijirin penuh (c / w) gandum dan tepung rai, pelbagai biji, herba dan kefir. Dan, seperti biasa, saya tidak memanggang dengan tepung masam, tetapi dengan pengganti yang sama - doh "sejuk" yang panjang dengan ragi dan kefir.

Kacau semua bahan hanya dengan sudu di dalam bekas dengan penutup, dengan mengambil kira doh akan meningkat 3-4 kali ganda. Tutup penutup dan biarkan naik pada suhu bilik selama 1 jam. Pindahkan ke peti sejuk selama 18-20 jam. Untuk memanaskan hingga suhu bilik selama 1 jam.

Tuangkan tepung dengan air ais dan kefir, kacau hingga sebati dan biarkan selama 1 jam yang sama dengan doh. Ini biasanya disebut "cuti untuk autolisis" dalam sastera Euro. Sebenarnya, autolisis berlaku di bawah pengaruh bakteria ragi dan asid laktik di dalam peti sejuk. Dan semasa kesan cecair sejuk pada tepung, gluten membengkak dengan pembentukan benang panjang, yang kemudian membentuk kerangka doh dan memberikan keanjalan. Selama ini, tepung menyerap dan mengikat sebahagian besar cecair, sehingga adunan dapat mengekalkan struktur dan bentuknya walaupun kelembapan yang tinggi. Dan kelembapan ujian ini sudah 93%.

Sejam kemudian, tambahkan adunan dan garam ke tepung yang bengkak dan uli sehingga adunan halus selama kira-kira 15 minit. Saya buat semuanya dalam pembuat roti, saya baru mula menguli doh selama kira-kira setengah jam. Pada mulanya, adunan akan dilumurkan di sepanjang bahagian bawah dan dinding mangkuk, tetapi setelah 20 minit ia akan dikumpulkan dengan sempurna dalam gumpalan dan mengupas dinding.

Biarkan hingga di fermentasi di bawah filem di tempat yang hangat selama 3 jam, di mana adunan akan kurang melekit dan halus.

Semasa penapaian, anda perlu melakukan prosedur "lipatan-lipatan-bulat" dua kali lebih kurang setiap 45-50 minit. Kali pertama, hanya berpusing-pusing di permukaan tepung. Lebih baik melakukan ini dengan spatula berminyak. Ini akan mengekalkan kesegaran, mempermudah dan mempercepat proses. Tangan mesti dilincirkan dengan minyak. Bekerja dengan doh dengan kadar kelembapan lebih dari 80% nampaknya agak sukar, dan adunan ini biasanya 93% kelembapan. Tetapi nampaknya begitu. Untuk kejelasan, saya membuat penggambaran proses ini.

Semasa adunan naik, anda perlu menggoreng biji dalam wajan kering hingga coklat keemasan. Ini akan memudahkan penukaran asid fitik menjadi bentuk yang tersedia secara bio. Saya mengambilnya secara kasar. Biarkan sebilangan biji untuk ditaburkan, selebihnya akan masuk ke dalam adunan.

Semasa proses "stretch-fold-round" kedua, panjangkan doh dalam bentuk segi empat di permukaan tepung, taburkan dengan ramuan, beberapa biji dan keju parut.

Lakukan lipatan yang sama dengan doh seperti yang anda lakukan pada kali pertama. Maksudnya, lipat dahulu tepi bawah hingga 2/3 ke atas.

Kemudian bertindih sisi.

Kemudian tarik bahagian atas doh ke bawah dan putar rapat seperti gulung.

Lipat gulungan menjadi dua di sepanjang sisi panjang dan bulat. Biarkan sampai akhir penapaian di bawah filem di tempat yang hangat. Semua lipatan ini akan membentuk liang besar yang indah.

Pada akhir penapaian, letakkan doh di permukaan tepung dan biarkan selama 25 minit di bawah balutan plastik. Sementara itu, taburkan tepung dan biji yang tinggal di bakul kalis air.

Lakukan cetakan dengan teliti dengan tangan yang berminyak. Doh secara praktikal tidak lagi melekat pada permukaan atau tangan. Pembentukan dilakukan dengan menggulung doh ke dalam gulungan yang agak ketat, yang kemudian dilipat dan digulung di sepanjang sisi panjang, bulat dan diletakkan di dalam bakul yang siap dengan jahitan ke atas. Biarkan untuk pemeriksaan selama 1-1.5 jam di bawah bungkus plastik di tempat yang hangat. Saya memasukkannya ke dalam ketuhar hangat dengan stim, menuangkan air mendidih ke dalam kuali di bahagian bawah untuk ini.

Selepas satu jam, hidupkan kompor hingga panas hingga 250 * C. Balikkan benda kerja ke perkamen dengan berhati-hati.

Kemudian ada 3 pilihan:
- Pindahkan ke kuali selama 30 minit di bawah penutup, potong dan bakar dalam kuali dari keadaan sejuk;
- Panaskan kuali bersama oven, pindahkan kertas dengan benda kerja ke dalamnya, potong, bakar dari keadaan panas;
- Panaskan loyang bersama oven, potong dan pindahkan kertas dengan kepingan ke loyang panas, bakar dengan stim.
Saya telah mencuba semua pilihan. Saya paling suka pilihan pertama. Setelah satu jam pemeriksaan, saya menghidupkan ketuhar pada suhu 250 * C, pusingkan kosong terus ke dalam kuali yang ditaburkan dengan dedak, buat sayatan, tutup penutup dan biarkan dalam kuali tertutup sehingga oven dipanaskan sepenuhnya selama kira-kira 30 minit.
Dalam foto saya mempunyai pilihan kedua - saya meletakkan bungkusan itu dengan kosong ke dalam kuali panas dan memotongnya.

Pada pilihan pertama, kita susun kembali kuali tertutup ke dalam ketuhar dan bakar selama 20 minit, angkat penutup, turunkan suhu hingga 210-220 * C dan bakar selama 20-25 minit lagi.
Semasa membakar mengikut pilihan kedua dan ketiga, pemeriksaan di dalam bakul mestilah 1.5 jam. Bakar selama 15 minit pada suhu 250 * C di bawah penutup (untuk pilihan kedua) atau dengan stim (untuk pilihan ketiga), turunkan suhu hingga 220 * C, lepaskan penutup atau keluarkan wap dan bakar selama 25 minit lagi.

Keluarkan roti dari kuali dan biarkan sejuk di rak dawai di bawah tuala. Selesai! Roti yang enak, cantik, berliang besar, terbuka, wangi dan sedap yang boleh anda makan tanpa semuanya!


Berikut adalah keratan roti. Buburnya terbuka, liang-liang dengan pelbagai saiz, kerak renyah.

Dan ini adalah kepingan roti manis. Keju, biji dan herba kelihatan.

Catatan

Berkat komposisi dan kaedah penyediaannya, kesan roti tepung premium yang tidak diingini dapat diminimumkan, dan faedah dan kesenangan berlipat kali ganda. Bakar kesihatan anda!

Hanya mengerikan !!!

[Linadoc]

Wow, lelaki yang kacak!
Linadoc, terima kasih!

Gadis, terima kasih! Ia sangat lazat dan wangi, hanya senang memakannya begitu sahaja, tanpa semuanya! Dan membuatnya juga mudah, walaupun nampaknya sukar. Ia memerlukan masa 25-30 minit masa peribadi. Anda hanya perlu memperoleh beberapa kemahiran, tetapi tidak sukar. Lebih sukar untuk digambarkan

Saya meletakkan doh))) Saya takut akan doh basah, saya harap saya dapat mengatasinya esok.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Jangan takut! Sebaik sahaja anda melakukannya, anda akan memahami bahawa ia cukup mudah dan berfungsi untuk semua orang dan selalu. Perkara utama adalah memilih spatula yang sesuai dan senang digunakan. Saya mempunyai bangunan biasa selebar 150 mm. Sudah 5 tahun, seperti. Mudah bagiku bersamanya, sederhana dan senang.

[Linadoc]

Linadoc, roti yang sangat cantik! Saya akan tandakan resipi buat masa ini!

[Linadoc]

Linadoc, pening! Terima kasih!

Ha, Porthos! Sederhana dan kasar, tetapi orang Perancis dan bangsawan - anda pasti mesti membakar

Terkesan. Kacak. Saya pergi untuk meletakkan doh

Linochka, roti apa !!!
Tidak perlu dikatakan, hanya kegembiraan!
Saya mengambil resipi!

Terima kasih gadis! Rasanya juga sangat sedap, dan apa aromaaaaatnya! Anda berjalan, berjalan di sekelilingnya dalam bulatan ... dan kemudian anda merobek sepotong dan masuk ke mulut anda

Selesai))) Apa yang boleh saya katakan, saya takut kepadanya dengan sia-sia, adonan itu keluar dengan indah, tidak begitu melekit seperti yang saya rasa, dan pada akhir semua bukti itu hampir tidak melekat di tangan saya . Saya terlepas sedikit dengan biji, biji bunga matahari sudah habis, saya mengambil biji wijen dan biji rami mengikut resipi, 30 gram, banyak ini, mereka hancur dari atas, tetapi ini adalah sedikit. Saya memanggang mengikut pilihan pertama, dari kuali sejuk .. Roti itu kelihatan sangat besar, tetapi berat gebu hampir))) baunya luar biasa



Apabila ia sejuk saya akan membawa potongannya.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, gadis pintar! Lelaki kacak itu sudah bersedia !!!

tidak melekit seperti yang saya fikirkan, dan pada akhir semua bukti itu hampir tidak melekat di tangan saya.

Wooooot! Dan apa yang saya bicarakan! Cuba sekali

di bawah bimbingan ketat saya

dan akan menjadi jelas bahawa ini cukup mudah dan sama sekali tidak menakutkan!
Cuma, mungkin saya tidak menulis dengan jelas, mengikut pilihan pertama - ketuhar panas, panas 250 * C dalam semua varian, dan kuali sejuk, tidak panas. Mengikut pilihan kedua, semuanya lebih panas - ketuhar dan kuali. Menurut yang ketiga - semuanya juga lebih panas - ketuhar dan loyang.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, saya membetulkan, keliru, tentu saja dari kuali sejuk.

Aaaaa .... Baiklah, semuanya baik-baik saja! Tetapi sama, tidak ada salahnya untuk memperhatikan butiran penting sekali lagi.

[Linadoc]

Saya melaksanakan potongan yang dijanjikan.





Saya sangat suka roti, ringan, enak, beraroma. Bakar semua orang
LinadocTerima kasih kerana berkongsi resipi indah anda dengan kami

Saya melaksanakan potongan yang dijanjikan.

pemotong yang hebat untuk roti yang pertama! Kerja terbuka dan keliangan! Dan betapa sedap dan harumnya - saya tahu betul.
Tetapi tidak ada had untuk kesempurnaan! Petunjuk: Jangan takut memutar dan memutar doh ke arah yang berbeza semasa anda membentuk. Dan semasa membentuk roti, anda melakukan semua manipulasi yang sama dengan doh seperti dalam video, tetapi pada akhir setiap lipatan anda menutup rapat tepung dengan rapat, seolah-olah menutup gelembung udara di lipatan. Kemudian keliangan akan lebih sekata di seluruh roti.

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih atas nasihatnya, kami akan mengkaji lebih lanjut)))

Ya selalu tolong! Jangan makan roti, izinkan saya menerangkan sesuatu

Roti yang indah, saya mempunyai soalan, jika tidak ada mesin roti, menguli dengan tangan anda berapa lama dan adakah nuansa?
Terima kasih!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, kemudian uli terlebih dahulu dengan sudu kayu, kerana berair hingga halus. Sudah pasti 20 minit. Sebaik sahaja ia mula berkumpul di roti, anda boleh memasukkannya ke dalam bekas yang berminyak di bawah filem. Tetapi selepas 45-50 minit, bekerjasama dengan tangan dan spatula, seperti dalam video.

Terima kasih, saya pasti akan berusaha memanggang.

Ternyata hebat, walaupun terdapat beberapa ketidakpastian, ia memerlukan 100 gram lebih banyak tepung. Terima kasih.



dibakar dengan wap di atas batu

[Lantana]

Lantana, 100 g lebih banyak tepung? Ini bukan lagi resipi ini. Anda boleh menambah 15-20 gram, tidak lebih.

perkara utama adalah bahawa roti ternyata enak, nampaknya pada mulanya saya mencurahkannya dengan cecair, saya hanya terganggu, hari ini saya meletakkannya untuk kali kedua, yang ini sudah dimakan, esok saya akan bakar dan periksa, tetapi roti ternyata seperti mestinya dan struktur remah tidak menderita. Masam saya baik, tetapi saya secara berkala "membunuhnya", saya tidak memberi mereka makanan, dan di sini roti tidak lebih enak daripada sourdough, keluarga telah mendapat persetujuan yang baik

Ini adalah roti yang sedap!


Semuanya dimulakan dengan pengiraan selang waktu yang panjang: pukul berapa untuk meletakkan doh agar tetap dalam penaik pada waktu siang hari cuti)
Sebaik sahaja semuanya dikira, saya meletakkan doh, meninggalkannya di atas meja. Dia melihat jam "untuk meletakkannya di dalam peti sejuk pada lima minit" dan memutuskan untuk menunggu hingga satu jam. Tiga jam kemudian, suami saya secara tidak sengaja menjumpai adunan di atas meja dan bertanya adakah masanya untuk memasukkannya ke dalam peti sejuk ... Kebetulan adunan itu berdiri di atas meja bukan 1, tetapi 4 jam, kemudian 14 di dalam peti sejuk , jumlah 18. Saya memutuskan bahawa Cukup, saya membukanya dan pada waktunya, ia hampir kendur. Ragi mentah 3 g.
Tepung harus mengisi maksimum 20 g, Kesha diuli selama 30 minit.
Anehnya, tidak ada masalah dengan melipat.
Daripada bahan tambahan itu, saya memutuskan untuk memberikan hanya walnut 30 g dan keju, saya suka rasanya, saya tidak mahu lagi ramuan atau biji.
Saya memanggang dengan cara ketiga, ditaburkan dengan baik, tetapi saya faham bahawa ini tidak mencukupi, wap diperlukan.

[Tatyana]

Tatyana, hasil yang sangat baik! Dan gambarnya hebat! Gadis pandai! Dan roti itu sungguh sedap, kenyataan.

[mata]

mata, Tatyana, apa lelaki kacak!

Linadoc, dan itu juga tidak mengeras untuk waktu yang lama, saya masih ada potongan kecil lagi, besok kita akan memakannya, kering sedikit, tapi masih lembut

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih, saya sangat memuji penilaian seperti ini!
Ini adalah pengalaman pertama saya, saya pasti akan mengulanginya, saya sangat menyukai rasanya.
Yaroslavna, terima kasih atas pujian, kami juga menyukai penampilannya.

lama-lama dia tidak basi

Ya ??? Tidak tahu, dimakan dalam 1-2 hari

Ini adalah pengalaman pertama saya

Tetapi anda tidak akan! Dilakukan dengan mahir!

Hanya ada 1 muat. Saya memasukkan biji bijan dan dedak ke dalam adunan. Saya lupa garam. Bentuknya adalah mimpi buruk. Tetapi masih sangat sedap! Saya akan bertambah baik.
Ya, orang juga bertanya apakah ada roti Athos dan Aramis.

Athos dan Aramis.

Saya ingin mencadangkan bahawa ia boleh menjadi roti dan baguette

[Barbara]

Barbara, kecantikan !!! Sangat lapang dan berliang! Bagus!

adakah roti Athos dan Aramis

Saya belum bertemu, tetapi saya akan cuba menjelaskan masalah ini!

anggap ia boleh menjadi roti dan baguette

Ia tidak dikecualikan!

[Linadoc]

Linadoc, Saya bingung: Saya mengulangi resipi, memerhatikan selang waktu, dan hasilnya kurang mengesankan: setelah menahan selama 4 jam pada suhu bilik, kemudian 15 jam di dalam peti sejuk, pilihan, untuk selera kami, nampaknya lebih kaya dengan "luasnya" ", dan dalam versi kedua, kenari sangat aktif dibunyikan dengan latar belakang yang tenang. Tepungnya sama, kefir juga. Untuk kesucian percubaan, pasti akan ada kali ketiga, dan saya sangat berterima kasih kepada anda untuk format roti baru untuk kami, saya ingin mengembangkan ke arah ini.
Ya, saya dibakar dari kuali sejuk: ternyata roti itu lebih besar.

[Tatyana]

Tatyana, di sini anda adalah perempuan simpanan: pilih selang waktu untuk diri anda, berdasarkan keadaan dan citarasa anda.

Ya, roti itu enak, ciabatta gugup merokok di luar, saya pasti akan membakarnya!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Sedap dan aromaaaaaaty!

Dan hari ini kami makan bersama Porthos
Saya memanggang di atas batu dengan wap, tidak ada kuali yang sesuai, jadi bentuknya sedikit memompa, tetapi serpihan itu ternyata betul (baik, menurut saya)


Sedikit doh yang tersangkut di bakul ketika tidak berfungsi, saya mengumpulkan doh ini dan membuat roti Porthosik kecil dari itu, anda dapat lihat di foto
Roti sedap, tidak ada yang tersisa untuk makan malam

tetapi serbuk itu keluar dengan betul

Pada pendapat saya, sesempurna saya suka dinding tipis di liang roma! Kerak, wah!
Sveta, tepung apa yang anda ada dalam roti ini?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, foto kedua, bunuh diri sendiri betapa indahnya!

[Galina]

Sveta, tepung apa yang anda ada dalam roti ini?

Galina, doh mengikut resipi - gandum cz Kudesnitsa dan Garnet gandum utuh. Tetapi dalam adunan, saya biasanya mengganti 10% tepung premium dengan semolina atau tepung kuat lain. Kali ini saya mempunyai semolina durum, sebenarnya - semolina yang sama. Dan tepung utamanya adalah Hidupan Liar. Ini baru bagi saya, saya membeli bungkusan 10 kg di Metro. Nampaknya tidak buruk, roti ternyata

Dan hari ini kami makan bersama Porthos

superrrr! Porthos yang terbuka! Semua dalam renda! Gadis pandai!

biasanya 10% tepung premium diganti dengan semolina atau tepung kuat lain

Dan betul! Saya juga melakukan ini

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih atas resipi, roti itu hebat, saya pasti akan mengulanginya. Saya mempunyai soalan seperti itu - adakah perlu menghancurkan roti lagi selepas penapaian? sebenarnya, kita sudah membentuk roti dalam masakan kedua dan bolehkah ia segera dimasukkan ke dalam bakul pembuktian atau tidak?

[Tatyana]

untuk menghancurkan roti lagi selepas penapaian?

Tatyana, Saya faham bahawa persoalannya adalah mengenai membentuk, bukan membentuk? Kami mempunyai 2 putaran semasa fermentasi, preforming dan formasi. Anda perlu belajar cara mencetak dengan lembut, tanpa mengeluarkan gelembung udara. Sekiranya suhu semasa pemeriksaan akhir rendah, anda hanya boleh meningkatkan masa pemeriksaan menjadi 75 minit. Tetapi sayatan mungkin tidak dapat dibuka dengan baik.Oleh itu, saya lebih suka "suasana yang sangat hangat" dari pemeriksaan (sekitar 30-32 * C), tetapi 50 minit.