PERATURAN ASAS UNTUK MENYEMBUHKAN BOUILLON Tulang dan Daging
Dari buku karya Ananyev "SOUPS"
Sup disediakan terutamanya dalam sup. Kaldu mempunyai kandungan kalori rendah, tetapi mereka mempunyai rasa yang baik dan, berkat bahan ekstraktif yang dikandungnya, memiliki kemampuan untuk merangsang selera makan.
Kualiti, rasa, aroma daging, tulang dan kaldu lain bergantung pada jumlah zat ekstraktif dan aromatik, protein, mineral, dan lemak yang terkandung di dalamnya.
Untuk mendapatkan kaldu berkualiti, perlu menggunakan bahan mentah yang mengandungi nutrien ekstraktif dan nutrien lain yang paling banyak, dan menggunakan teknologi yang akan memastikan pengekstrakan bahan-bahan ini lebih lengkap semasa memasak produk.
Sebilangan besar bahan ekstraktif terdapat dalam daging lembu, unggas dan beberapa jenis permainan (partridges, pheasant, dll.). Kaldu dari produk ini mempunyai rasa dan aroma yang sangat baik. Kaldu domba dan terutama kaldu daging babi lebih rendah kualiti daripada kaldu daging lembu. Semasa menggunakan tulang daging lembu, domba dan daging babi, kualiti kaldu juga berbeza. Kaldu diperoleh dari tulang daging lembu dengan kualiti yang lebih tinggi daripada tulang domba dan daging babi. Nilai pemakanan dan rasa kaldu sesuai dengan kebenaran proses memasak.
Tempoh merebus tulang juga mempengaruhi kelengkapan pengambilan nutrien larut dari mereka. Bahan larut hampir dikeluarkan sepenuhnya dengan merebus tulang di autoklaf. Namun, pada masa yang sama, protein dan lemak yang terkandung dalam tulang mengalami perubahan serius, akibatnya kualiti kaldu lebih rendah daripada kualiti kaldu yang dimasak dalam periuk terbuka.
Semasa memasak tulang dalam cerek terbuka yang berpanjangan, protein dan lemak juga dapat berubah, yang menyebabkan penurunan kualiti kaldu. Oleh itu, disyorkan untuk memasak tulang tidak lebih dari 6 jam. Tempoh rawatan haba ini memastikan pengambilan nutrien penting dari tulang dan tidak merosakkan kualiti kuahnya.
Tempoh memasak daging bergantung pada jenis dan usia haiwan; secara purata, memasaknya biasanya berlangsung selama 2.5-3 jam.
Sekiranya sup daging dan tulang sedang disiapkan, tulang dan daging harus dimasukkan ke dalam air, sesuai dengan waktu memasaknya, iaitu tulang terlebih dahulu, dan 1.5-2 jam sebelum akhir memasak kaldu - daging.
Penting semasa memasak sup perhatikan rejim suhu tertentu. Semasa memasak kaldu, jangan terlalu mendidih, kerana dalam hal ini lemak yang diekstrak dari tulang dan daging dipecah menjadi titisan kecil, yang menjadi suspensi dan memberi kekeruhan kaldu. Oleh itu, setelah merebus kaldu, intensiti pemanasan mesti dikurangkan. Sebaiknya letakkan dandang di atas api sehingga kuahnya mendidih sedikit dan hanya di satu sisi. Di bawah keadaan ini, lemak mengumpul di permukaan kaldu di seberang dandang. Secara berkala (terutama ketika merebus kaldu tulang) lemak mesti dikeluarkan, kerana semasa merebus kaldu itu berubah dan dapat memberi kaldu bau yang tidak menyenangkan dan rasa berminyak tertentu.
Harus diingat bahawa produk tidak boleh dimasak secara berlebihan, kerana ini mengurangkan nilai pemakanannya, merosakkan rasa dan aroma, yang secara langsung mempengaruhi kualiti hidangan.
Kesediaan daging ditentukan dengan menusuk dengan jarum tukang masak: jarum memasuki daging yang dimasak dengan bebas. Daging siap dikeluarkan di atas lembaran penaik dan ditutup dengan kain kasa yang lembap untuk melindunginya dari kering semasa penyimpanan.
Semasa memasak dalam jangka masa yang panjang, sayur-sayuran, kentang, pasta dan produk lain kehilangan bentuknya, berubah menjadi kentang tumbuk, yang merosakkan penampilan sup. Oleh itu setiap produk harus dimasukkan ke dalam kaldu, dengan mengambil kira tempoh memasaknya. Dalam kuahnya, pertama-tama anda perlu memasukkan produk yang dimasak lebih lama, dan kemudian produk yang tidak memerlukan rawatan haba jangka panjang.Produk dengan masa memasak yang sangat lama, seperti barli mutiara, mesti dimasak secara berasingan. Setelah produk dimasukkan ke dalam kaldu, intensiti pemanasannya mesti ditingkatkan sehingga proses mendidih disambung lebih cepat dan, oleh itu, masa untuk memasak sup dikurangkan. Setelah mendidih, api dikurangkan lagi sehingga sup tidak terlalu mendidih.
Sebagai tambahan kepada masa memasak, juga perlu mengetahui beberapa sifat produk, pengaruhnya antara satu sama lain.
Pencernaan sayur-sayuran, buah-buahan, bijirin, kekacang disebabkan oleh perubahan membran sel, peralihan zat tidak larut yang terkandung di dalamnya (protopectin, hemiselulosa) menjadi bahan larut (pektin, gula).
Peralihan zat membran sel yang tidak larut ke keadaan larut berlaku lebih cepat dalam persekitaran alkali, neutral dan perlahan dalam keadaan berasid. Keadaan ini mesti diambil kira dalam amalan masakan. Sekiranya anda meletakkan acar, kacang merah atau makanan lain yang mengandungi asam ke dalam sup, dan kemudian kentang, maka ia tidak akan mendidih dan akan tetap sukar. Kacang polong, kacang dan kekacang lain tidak mendidih di persekitaran yang berasid.
Tukang masak mungkin menghadapi fenomena ini walaupun sudah ditetapkan mod rendaman kekacang. Apabila disimpan lama dalam air dan pada suhu tinggi, kekacang mengalami penapaian, masam dan tidak mendidih semasa rawatan panas. Sebilangan tukang masak menambah baking soda ke dalam air untuk mempercepat memasak kacang. Anda tidak boleh melakukan ini kerana dalam persekitaran alkali vitamin B yang terkandung dalam kekacang musnah dan nilai pemakanan hidangan menurun. Produk yang kurang atau tidak sama sekali direbus dalam persekitaran berasid harus dimasak secara berasingan.
Untuk penyediaan sup, dan juga kuahnya, pelbagai akar aromatik, bawang, wortel digunakan, yang meningkatkan rasa, aroma, dan penampilan hidangan. Seperti disebutkan di atas, zat aromatik yang terdapat di dalam akar sangat mudah menguap, mudah dipisahkan dengan wap air semasa memasak sup. Untuk menghilangkan kehilangan zat aromatik, bawang, wortel, pasli dan akar lain ditumis (digoreng) dengan lemak. Lemak mempunyai keupayaan untuk memerangkap dan menahan zat aromatik dengan kuat, sehingga sayur-sayuran berwarna memberi sup rasa yang sangat baik dan aroma tahan lama. Walau bagaimanapun, sayur-sayuran yang sudah masak boleh kehilangan rasa jika dimasak terlalu lama. Untuk mengelakkan ini, akar tumis hendaklah dimasukkan ke dalam sup 10-15 minit sebelum dimasak. Segera sebelum akhir memasak, anda juga harus memasukkan daun salam dan lada ke dalam sup.
Memanggang wortel berfungsi untuk tujuan lain selain mengekalkan aroma. Lobak kaya dengan bahan pewarna - karoten, yang diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia dan oleh itu disebut provitamin A. Karotena dalam wortel mentah dan rebus tidak diserap dengan ketara. Apabila wortel dipanggang, sel-selnya dihancurkan dan karoten ditukar menjadi lemak. Karotena, larut dalam lemak, diserap oleh tubuh manusia dengan lebih baik. Selain itu, lemak berubah menjadi oren, yang memberi sup penampilan yang cantik.
Hasil kaldu adalah 4–4,5 liter per 1 kg produk yang digunakan. Kaldu, keluarannya adalah 1 liter per 1 kg tulang, produk daging atau sisa makanan, disebut pekat.
Kaldu pekat diencerkan dengan air rebus dalam bahagian yang sesuai dan direbus sebelum meletakkan produk. Semua lemak dikeluarkan dari kuah yang sudah siap dan kuahnya ditapis.
Sangat penting suhu sup semasa dimakan... Makanan yang terlalu sejuk, walaupun disiapkan dengan baik dan disajikan dengan baik, kehilangan rasanya dan menyebabkan keluhan yang sah dari pengunjung. Suhu yang paling baik ialah sekitar 60 °. Sup yang lebih panas tidak diingini, kerana ia sangat mengganggu organ pencernaan, yang, pada akhirnya, dengan penggunaan yang kerap, boleh menyebabkan penyakit gastrousus.
