Memanggang dan memanaskan sayur sebagai kaedah rawatan haba bahan mentah
Dalam pembuatan makanan ringan, makanan dalam tin, hidangan makan siang pertama dan kedua, makanan dalam tin untuk katering umum, dan lain-lain, untuk meningkatkan nilai pemakanan dan memberikan kualiti rasa tertentu pada produk, menggoreng atau memerah terung, zucchini, bit, labu, wortel, lada manis, bawang, dll.
Memanggang adalah perlakuan panas sayur-sayuran dalam lemak sehingga berat bahan mentah dikurangkan lebih dari 30% pada rejim suhu tertentu.
Lulus- memanggang sayur-sayuran dengan penurunan berat badan hingga 30%.
Memanggang atau perang dilakukan dalam minyak sayuran atau lemak binatang di dalam oven pemanggang, di atas kompor Krapivin pada suhu yang relatif tinggi. Minyak sayuran atau lemak haiwan dalam kes ini bukan hanya menjalankan fungsi teknologi, tetapi juga pembawa haba perantaraan yang memindahkan haba dari permukaan pemanasan ketuhar ke produk.
Tempoh pemanggangan dan keperangan bergantung pada banyak faktor dan terutamanya pada jenis sayur-sayuran, tahap pengisaran, suhu lapisan aktif minyak, kaedah memanggang, kandungan kelembapan awal dan akhir produk, dan lain-lain, serta spesifik permukaan pemanasan (ukuran permukaan pemanasan setiap 1 m2 cermin oven) dan membuat sayur-sayuran 5-16 minit.
Untuk setiap kes tertentu, tempoh memanggang ditentukan secara empirik. Ia mesti memberikan peratusan sebenar panggang, yang ditentukan oleh norma dan syarat untuk kualiti produk panggang.
Untuk menggoreng dan menggoreng, minyak sayuran halus digunakan - bunga matahari, jagung, biji kapas dan kacang soya, ghee, daging lembu, lemak domba atau tulang, marjerin, mentega atau ghee. Semasa memilih lemak untuk proses teknologi tertentu, nilai biologi, sifat organoleptik dan petunjuk fisikokimia diambil kira. Petunjuk yang paling penting adalah suhu lebur dan pemejalan, indeks biasan, kelikatan, graviti spesifik, asid, nombor iodin, peroksida dan asetil. Rasa, bau, warna, ketelusan, kehadiran enapan dan konsistensi lemak sangat penting baik untuk kualiti produk siap dan untuk pelaksanaan proses pemanggangan dan penggelapan yang betul.
Proses memanggang dan mencincang sayur adalah kompleks fenomena fizikal, kimia, fizikokimia dan teknologi, yang rumit oleh pemindahan haba dan jisim dan penyerapan minyak.
Di bawah pengaruh haba, sejumlah proses fizikal dan kimia yang saling berkaitan berlaku dalam produk, akibatnya pembebasan dan penyingkiran sebahagian kelembapan, penyerapan minyak, pengecutan volumetrik produk, pelepasan gas, peningkatan dalam tekanan di dalam produk, peningkatan keliangan, dan perubahan kepadatan dan kapasiti haba produk.
Dalam proses menggoreng, protein protoplasma sel membeku, sel mengecut, saluran antar sel meningkat, produk menurun dalam jumlah 2-3 kali. Karbohidrat juga berubah: pati diubah sebahagiannya menjadi dekstrin, gula karamel, protopektin ditukar menjadi pektin, produk menjadi lembut dan mudah dicerna. Struktur tisu dan ketumpatan sayur-sayuran berubah.
Semasa menggoreng dari permukaan sayur-sayuran dan sayur-sayuran akar yang dimuatkan dalam minyak panas kelembapan menguap... Oleh kerana kepekatan kelembapan di lapisan dalam lebih tinggi daripada di permukaan, kandungan bahan kering di lapisan permukaan sentiasa meningkat; kerana perbezaan kepekatan, kelembapan menyebar dari lapisan dalam ke lapisan luar.
Suhu di mana pemanggangan dan pencoklatan harus dilakukan supaya penyejatan kelembapan dari permukaan agak lebih awal daripada masuknya dari lapisan dalam. Kemudian, setelah beberapa lama, lapisan permukaannya mengalami dehidrasi, kerak emas terbentuk dan produk tersebut menerima ciri khas bau dan bau goreng. Pembentukan kerak berlaku kerana tahap awal karamelisasi karbohidrat - gula, kanji, selulosa, pektin yang terkandung dalam produk goreng.
Ini berlaku apabila kandungan kelembapan produk di lapisan permukaan turun begitu banyak sehingga memungkinkan suhu meningkat di atas 100 ° C.
Suhu yang sangat tinggi kelembapan dari lapisan permukaan menguap dengan cepat, permukaan produk mula terisi, dan lapisan dalam tetap lembap, kerana kelembapan dari lapisan dalam tidak mempunyai masa untuk memasuki tempat yang tersejat. Pada suhu tinggi, penguraian mendalam dan karamelisasi karbohidrat berlaku, yang dikaitkan dengan kemerosotan warna dan rasa produk.
Pada masa yang sama, proses merosot minyak dipercepat. Kerosakan minyak semasa menggoreng sangat bergantung pada sifat awalnya, dan untuk meningkatkan kualitinya, minyak sayuran disempurnakan, dihilangkan bau, dihidrogenasi (kandungan asid lemak tak jenuh dalam minyak bunga matahari tidak boleh lebih dari 0.3-0.4%, dalam minyak biji kapas - tidak melebihi 0.2-0.3%). Warna yodium untuk minyak bunga matahari adalah 10-12%, untuk minyak biji kapas - 8-16%, nombor iodin - masing-masing 125-145, 104-116. Untuk menggoreng, minyak bunga matahari halus atau minyak biji kapas sekurang-kurangnya I mesti digunakan.
Pada suhu menggoreng yang lebih rendah proses penyejatan dan penyebaran seimbang, kerak terbentuk dengan perlahan atau tidak sama sekali. Tetapi lapisan dalaman produk dicerna dan menjadi longgar. Rasa produk sedemikian rendah.
Masalah mendapatkan produk goreng dengan kualiti yang betul, yang secara harmoni akan menggabungkan petunjuk seperti penggorengan yang kelihatan, pecahan jisim bahan kering, lemak, rasa, aroma, penampilan, agak rumit. Oleh itu, secara umum, peraturan pemanggangan dibuat dengan mempertimbangkan semua faktor di atas dan kesediaan produk dinilai berdasarkan penampilan dan rasa, serta peratusan menggoreng dan peratusan penyerapan minyak * Petunjuk ini diseragamkan untuk setiap jenis sayur-sayuran dan jenis produk.
Peratusan panggang dibezakan antara yang dapat dilihat dan yang benar.
Peratusan pemanggangan yang dapat dilihat menunjukkan peratusan penurunan jisim bahan mentah ketika
Untuk menentukan peratusan penggorengan yang dapat dilihat, jumlah bahan mentah yang diperlukan ditimbang, dimasukkan ke dalam grid, digoreng, dibiarkan mengalir selama 3 minit, ditimbang lagi dan jisim bekas yang ditimbang sebelumnya dikurangkan.
Nilai peratusan pemanggangan yang dapat dilihat digunakan untuk mengawal pengeluaran, dan juga dalam pengiraan teknologi untuk menentukan kadar penggunaan bahan mentah per unit produk siap.
Istilah "nampak" bermaksud bahawa perubahan jisim bahan mentah panggang ini dapat dilihat ketika ditimbang pada skala, walaupun penurunan berat badan ini tidak benar.
Peratusan panggang yang sebenarnya menunjukkan kehilangan sebenar kelembapan semasa menggoreng sebagai peratusan bahan mentah, iaitu dengan mengambil kira bahawa sebahagian kelembapan digantikan oleh minyak yang diserap ke dalam produk semasa menggoreng, oleh itu peratusan sebenar panggang lebih besar daripada yang kelihatan.
Bergantung pada jenis dan tujuan bahan mentah, peratusan pemanggangan yang dapat dilihat antara 17 hingga 50, dan peratusan sebenarnya dari 24 hingga 64. Penyerapan minyak (kepada jisim produk goreng) bagi kebanyakan jenis bahan mentah adalah 7- 13%, dalam beberapa kes, angka ini jauh lebih tinggi (27% untuk bawang, 17.5% untuk campuran wortel, akar putih dan bawang).
Menggoreng sayur dalam minyak sayuran panas dilakukan dengan beberapa cara yang berbeza. Kaedah yang paling meluas adalah menggoreng, apabila produk benar-benar direndam dalam minyak. Lebih jarang, digoreng dalam lapisan nipis, apabila hanya sebahagian produk yang direndam dalam minyak.
Kelebihan kaedah menggoreng lapisan dalam adalah keupayaan untuk mencampurkan dan memindahkan produk dengan mudah, memindahkan haba yang diperlukan untuk menggoreng ke seluruh permukaan bahagian produk, kekurangannya ialah keperluan minyak dalam jumlah besar, dan kurang intensiti penyejatan kelembapan berbanding kaedah lain.
Memanggang sayur-sayuran dilakukan pada suhu tertentu, yang berbeza untuk pelbagai jenis sayur-sayuran. Suhu maksimum untuk menggoreng terung ialah 135-140 ° C, zucchini - 125-135, tanaman akar - 120-125, bawang - 140 ° C.
Tempoh memanggang bergantung pada jenis bahan mentah, peratusan pemanggangan, suhu lapisan aktif minyak, permukaan pemanasan khusus oven, dan lain-lain dan 5-16 minit untuk sayur-sayuran.
Menggoreng bahan mentah dalam minyak pada suhu rendah tidak digalakkan, kerana ini meningkatkan jangka masa proses, menurunkan produktiviti tungku, yang menyebabkan penurunan nisbah pertukaran minyak dan memperburuk indikator yang mencirikan kualiti minyak dan selesai produk.
Minyak sayuran segar selalu mengandungi sedikit air. Air dikeluarkan dari minyak dengan mengkalsinasi sebelum memasukkan produk ke dalamnya dan melakukan proses menggoreng agar tidak berbuih dan mengeluarkan minyak dari oven. Minyak bunga matahari dikalsinasi pada suhu 160-180 ° C, minyak biji kapas pada suhu 180-190 ° C sehingga berbuih berhenti. Tempoh kalsinasi bergantung pada kadar kelembapan minyak dan umumnya tidak melebihi 1 jam. Sekiranya ini tidak dilakukan, gelembung wap air yang dikeluarkan semasa menggoreng membentuk busa yang sangat stabil kerana kandungan protein, pektin dan pembuih lain ejen dalam produk. Pengambilan minyak juga wajib untuk keselamatan operasi, penggunaan minyak secara rasional, pemeliharaan kualitinya, dan pelaksanaan proses pemanggangan yang tepat. Sebelum digunakan, minyak disaring melalui ayakan keluli tahan karat dengan diameter lubang 0,8-1 mm.
Setelah pengapuran, jerat dengan sayur-sayuran dan akar yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam ketuhar. Proses memanggang adalah proses teknologi yang kompleks. Seperti yang telah dijelaskan di atas, di bawah pengaruh panas dalam produk, sebilangan proses fizikal dan kimia yang saling berkaitan berlaku dalam bahan mentah dan minyak. Pemindahan kelembapan dan haba dalam produk adalah satu proses yang berkaitan dengan pemindahan haba dan jisim luaran. Kualiti produk panggang dan penggunaan minyak secara rasional bergantung kepada ketepatan proses memanggang. Pengalaman selama bertahun-tahun membuktikan bahawa dengan penyusunan proses teknologi yang salah, kualiti minyak dengan cepat merosot dan setelah 3-4 hari ia menjadi sangat tidak sesuai untuk tujuan makanan dan mesti dipindahkan ke keperluan teknikal. Kemerosotan kualiti minyak sayuran menyebabkan penurunan kualiti bahan mentah yang digoreng di dalamnya.
Kualiti minyak semasa menggoreng berubah di bawah pengaruh pelbagai faktor: suhu tinggi wap air yang dikeluarkan dari bahan mentah semasa menggoreng, udara yang bersentuhan dengan minyak di permukaan yang besar, kualiti memotong sayur-sayuran dan tanaman akar, operasi berterusan, beban penuh ketuhar dengan produk, paras minyak di dalam ketuhar, tahap kusyen air yang bersempadan dengan minyak dan membawa kepada pembentukan emulsi minyak.
