Roti Herculean pada sourdough hop dari tepung rai dari awal (di dalam oven)

[Jadi mari kita pergi ...]

Roti Herculean pada sourdough hop dari tepung rai dari awal (di dalam oven)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
kerucut hop
madu (gula)
Tepung rai
Tepung Gandum
gandum gulung (oatmeal)
air
garam
minyak bunga matahari yang tidak disempurnakan

Kaedah memasak

• Sebaik sahaja saya pergi ke kedai untuk mendapatkan tepung rai dan melihat tepung gandum dijual, saya memutuskan untuk membeli dan mencuba menambah sedikit roti rai. Kemudian idea muncul di benak saya untuk memanggang roti dari tepung oat dengan tepung masam, sekali lagi dari oatmeal. Saya cuba membuat tepung masam dari oatmeal beberapa kali, tetapi untuk sebab tertentu prosesnya tidak berjaya. Oleh itu, saya memutuskan untuk membuat roti dengan masam rai. Saya kembali ke kedai untuk membeli oatmeal, tetapi kesannya hilang, saya tidak dapat menjumpainya. Akibatnya, saya memutuskan untuk membeli oatmeal termurah dan mengisarnya di rumah dengan pengisar, kerana kemudian mereka berdoa dengan sangat sederhana dan cepat. Di masa depan, dia berhenti mengisar gandum yang digulung menjadi tepung, dan memanggang roti langsung dari serpihan itu sendiri. Seterusnya, saya akan menerangkan proses terperinci untuk menyediakan tepung rai dan membakar roti dari oatmeal. Sudah ada resipi untuk sourdough dari tepung rai di forum, saya akan memberikan satu lagi contoh bagaimana anda boleh membuat sourdough dan menerangkan bagaimana saya menyimpannya.
• Saya membakar roti di dalam ketuhar, menguli dan memasak doh dengan tangan saya (tanpa hopper), bakar dalam loyang roti standard (L7, 220x110x115mm) atau dalam periuk besi tuang.
• Jadi mari kita pergi ...
• Ragi.
• Penyediaan tepung akan mengambil masa 4 hari (saya mendapat 4 hari + 8 jam).
• Untuk menyiapkan budaya pemula, kita memerlukan:
• - kerucut hop
• - madu (gula)
• - Tepung rai
• - air (ditapis atau dibotol).
• Masak disediakan sekali, kemudian boleh disimpan di dalam peti sejuk selama yang anda mahukan, hanya sekali setiap 1-2 minggu ia perlu diberi makan, tetapi lebih banyak lagi di bawah ini.
• Kami meletakkan 2 sudu kerucut hop dalam termos, tuangkan segelas (250 ml) air mendidih dan biarkan selama beberapa jam, kemudian tiriskan infus melalui tapisan halus atau kain tipis, meremas hop (saya mencurahkan hop pada sebelah petang kira-kira pukul 14.00, dituangkan pada waktu petang - kira-kira pukul 22.00) dan biarkan hingga sejuk hingga suhu bilik.
• 
• Seterusnya, tambahkan 1.5 sudu madu atau gula ke dalam balang dengan infusi hop yang disejukkan (lebih baik menambahkan madu anda sendiri, buatan sendiri, madu yang dibeli boleh mengandungi semua jenis aditif yang menghalang proses penapaian) dan gaul rata. Kemudian tuangkan tepung rai di sana, kacau hingga konsisten krim masam (tidak terlalu pekat, tetapi juga tidak cair).
• 
• Setelah menguli, ada baiknya membungkus balang ke dalam tuala dan meletakkannya di tempat yang hangat sehingga massa menapai (sehingga gelembung muncul). Proses ini boleh memakan masa 12 jam atau lebih hari (bergantung pada suhu di tempat bank). Rata-rata, fokus pada hari. Saya meletakkannya di kabinet di belakang dinding di mana riser dengan air panas melewati, sehingga suhu di kabinet cukup tinggi (25-27 darjah). Kerana suhu tinggi ini, proses penapaian berjalan dengan baik.
• 
• Pada waktu pagi (sekitar 12 jam telah berlalu setelah menguli) saya memeriksa masam masa depan - proses masam dimulakan (gelembung kecil muncul, yang dapat dilihat melalui balang).
• 
• Selepas 12 jam lagi (iaitu, satu hari setelah menguli), ragi kelihatan seperti ini (dalam sehari ia naik 2 kali dan turun, konsistensi menjadi lebih nipis, baunya tidak begitu menyenangkan):
• 
• Sekarang anda perlu memberi makan tepung masam (tambah tepung rai ke konsistensi krim masam) dan letakkan kembali di tempat yang hangat:
• 
• Ragi pada hari yang lain (naik 2 kali, semuanya berbuih, ditutup dengan kerak di atasnya, baunya berubah - ia menjadi lebih masam):
• 
• Kami mencampurkan isi balang (sehingga gelembung keluar), tambahkan air (sepertiga isi kandungan balang), campurkan semuanya dengan baik. Kemudian masukkan tepung rai, kacau hingga sebati hingga krim masam dan sekali lagi di tempat yang suam.
• 
• Ragi pada hari yang lain (naik 3 kali, semuanya dalam bentuk gelembung, bau menjadi masam, ragi):
• 
• Mari makan ragi sekali lagi untuk kesetiaan, sehingga ia memperoleh kekuatan. Kami mencampurkan isi balang (sehingga gelembung keluar), tambahkan air (sepertiga isi kandungan balang), campurkan semuanya dengan baik. Setelah menambahkan air, tepung masam menjadi terlalu banyak dan saya mencurahkan separuh daripadanya. Kemudian masukkan tepung rai, kacau hingga sebati hingga krim masam dan sekali lagi di tempat yang suam.
• 
• Inilah yang terjadi pada ragi selepas 5 jam:
• 
• Sehari selepas memberi makan (pada siang hari ragi naik lebih dari 2 kali dan turun, bau menjadi masam, menyenangkan, ragi):
• 
• Secara keseluruhan, saya memerlukan masa untuk membuat ... Pembuatan bir dalam termos - 8 jam. Pengeluaran tepung - 4 hari (infusi hop + gula + tepung - hari; masam + tepung - hari; masam + air + tepung - hari; masam + air + tepung - hari).
• Kami mengambil bahagian dari sourdough untuk membuat roti, dan selebihnya boleh disimpan di dalam peti sejuk. Oleh kerana ragi itu "muda", maka untuk menyediakan 1 roti, anda perlu membawa setengah gelas ragi ke suatu tempat. Pada masa akan datang, apabila menyimpan starter di dalam peti sejuk, ia menjadi lebih kuat dan 1-2 sudu starter akan cukup untuk menyiapkan 1 roti.
• Penyimpanan budaya pemula. Sebelum anda meletakkan budaya pemula yang dihasilkan untuk disimpan di dalam peti sejuk, anda perlu memberinya makan - tambahkan sepertiga dari jumlah ragi air, tambah tepung, campurkan segalanya dengan konsisten krim masam. Tutup balang dengan kain (kain kasa) dan masukkan ke dalam peti sejuk. Jadi ragi dapat disimpan selama-lamanya, hanya perlu memberi makan sekali setiap 1-2 minggu (iaitu, tambahkan air ke sepertiga dari jumlah ragi, tambahkan tepung gandum dengan konsisten krim masam).
• Kadang-kadang berguna untuk tidak memasukkan balang ke dalam peti sejuk selepas salah satu makanan ini, tetapi setelah menutupnya dengan kain, biarkan saja di atas meja selama 12 jam (misalnya, semalaman). Selama ini, ragi "memakan" semua tepung, memperoleh kekuatan. Selepas itu, beri makan semula (air + tepung) dan masukkan ke dalam peti sejuk. Walau bagaimanapun, prosedur ini tidak diperlukan, dan tanpanya ragi berfungsi dengan baik, tetapi tidak akan membahayakan. Selama 4 tahun menyimpan ragi seperti itu, saya melakukan ini tidak lebih dari 10 kali.
• Sekiranya tinggal sedikit masam, anda boleh mencairkannya dengan air (tambah lebih banyak), tambahkan tepung dengan konsisten krim masam dan biarkan juga semalaman. Kemudian pada waktu pagi, makan lagi (air + tepung) dan masukkan ke dalam peti sejuk. Sekiranya, sebaliknya, ia menjadi terlalu banyak, maka anda boleh membuang sebahagiannya.
• Juga, budaya pemula boleh disimpan kering (sehingga 5 tahun). Lebih banyak mengenai perkara ini di sini (terima kasih kepada Tatiana).
• Di masa depan, sebelum membakar roti, disarankan untuk mengeluarkan jumlah masam yang diperlukan dari peti sejuk dan diamkan pada suhu bilik selama beberapa jam untuk menjadikannya lebih aktif. Sebagai contoh, pada waktu makan tengah hari saya meletakkan 1-2 sudu besar di dalam cawan, tutupnya dengan kain dan biarkan hingga petang, pada waktu petang saya menyediakan doh, dan pada waktu pagi saya menguli doh dan membakar roti. Prosedur ini juga pilihan, tetapi disarankan untuk melakukannya, kerana setelah ini ragi menjadi "lebih kuat".
• Penyediaan penutup.
• Untuk menyediakan penutup, kami memerlukan:
• - ragi
• - gandum gulung (oatmeal)
• - air.
• Setengah gelas sourdough "muda" (jika sourdough "tua", maka anda boleh lakukan dengan 1-2 sudu besar) tuangkan air (saya mengambil 600 ml), campurkan semuanya dengan baik, kemudian masukkan gandum yang digulung. Oleh kerana oatmeal menyerap air dengan baik, maka kita mesti mencampurkan penutup dengan konsistensi cair yang cukup, kita mengambil oatmeal sedikit lebih sedikit daripada jumlah air yang ditambahkan (iaitu, jika saya menambahkan 600 ml air, kemudian tuangkan 500 ml oatmeal ). Kami tutup dengan tuala dan letakkan di tempat yang hangat selama 12 jam (saya meletakkannya pada waktu malam).
• 
• Pada waktu pagi (bau masam, gelembung keluar dengan kacau):
• 
• Kami menguli doh.
• Untuk menyediakan doh, kita memerlukan:
• - bidai
• - tepung oat (pilihan)
• - hercules
• - Tepung Gandum
• - air
• - garam
• - minyak bunga matahari yang tidak disempurnakan
• Selepas 12 jam, uli adunan. Pada peringkat ini, anda boleh menambah apa sahaja yang anda mahukan - biji, kacang, kismis, dedak, rempah-rempah, dan lain-lain. Seterusnya, saya akan memberikan contoh bagaimana saya membuat roti, anda boleh menambahkan ramuan anda sendiri.
• Dan begitu ... dalam 100 ml air, kacau garam secukup rasa (saya tambahkan satu sudu teh), tuangkan ke dalam penutup, ada juga 2 sudu besar. sudu minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan (kadang-kadang saya menambah zaitun yang sejuk), 1 cawan oatmeal dan campurkan semuanya dengan baik. Oatmeal adalah pilihan, tetapi saya rasa roti akan naik lebih baik. Sekiranya tidak ada oatmeal, anda boleh menggiling oatmeal dengan pengisar.
• 
• Kemudian tuangkan tepung oat, kacau semuanya dengan baik. Perlu diingat bahawa serpihan menyerap air dengan baik, jadi batch harus dibuat tidak terlalu tebal, bahkan boleh dikatakan cair, dan kita biarkan semuanya selama 20-30 minit sehingga oatmeal menyerap air (saya mendapat 330 gram oatmeal).
• 
• Selepas 20 minit, tambahkan tepung gandum melalui ayak dan akhirnya menguli doh (saya mendapat 2 gelas tepung). Doh tidak boleh terlalu pekat (jika tidak, roti akan menjadi pekat) dan tidak terlalu cair, secara amnya ia akan mendapat pengalaman ...
• 
• Kami membuang doh ke meja tepung dan, untuk membaginya, saya menguli seperti yang ditunjukkan dalam foto, membongkok tepi, saya tidak mencampurkannya lama, kira-kira 5 minit:
• 
• Kemudian saya menguli doh menjadi segi empat tepat, menggulungnya, memasukkannya ke dalam acuan (diminyaki) dan dibasahi dengan air di atas:
• 
• Doh oatmeal ternyata "berat", oleh itu naik lebih lama daripada gandum atau rai. Selama 2-3 jam, doh harus naik 1.5-2 kali.
• Doh dalam satu dan dua jam, masing-masing:
• 
• Kami masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan hingga 250 gram dan bakar mengikut skema - 250 darjah - 25 minit, 200 darjah - 25 minit, 175 darjah - 35 minit. Kemudian kami mengeluarkan roti dari acuan dan pada suhu 175 darjah selama 10 minit ke dalam ketuhar. Makan semasa sejuk. Roti cukup padat, tidak melekit, sangat memuaskan.
• NIKMATI HIDANGAN ANDA!
• 

Berapa banyak kerja dan kesabaran yang diperlukan untuk mencipta keajaiban seperti itu?)
roti yang sangat cantik dan luar biasa) terima kasih

[Inna]

Inna, heh, lebih banyak kerja untuk mengambil gambar semua ini, baik, sedikit kesabaran ketika membuat ragi, tetapi kemudian saya melakukannya sekali dan kemudian di sepanjang knurled

Digambarkan dengan penuh akal. Tetapi roti telah berhenti. Tetapi kerja itu layak. Saya dapat bayangkan berapa lama masa untuk resipi itu. Terima kasih untuk sains.

[Larissa]

Larissa, kita boleh berdiri sedikit, saya mahu bangun lebih banyak

Denis, selamat petang! Terima kasih banyak untuk resipi terperinci! Hari ini saya selesai mengeluarkan masam anda, semuanya berjalan lancar, ya!
Soalan: adakah saya faham dengan betul bahawa sebagai kesimpulan (sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk), kami menambahkan tepung rai ke dalam ragi, dan tepung gandum ke yang sudah ada di dalam peti sejuk (untuk makan)?

[Daryansk]

Daryansk, Helo! Pada prinsipnya, tidak kira apa jenis tepung ini dan ia akan berfungsi. Tetapi saya tetap menambah gandum