Menguli dan membakar roti gandum-rai sourdough (kelas induk)

Anda boleh membiasakan diri dengan keunikan pembuatan roti ini dalam topik ini
Dalam proses menguli, roti kelihatan seperti ini. Tidak terlalu curam, tetapi masih menempel sekumpulan, sedikit dioleskan di bahagian bawah baldi (atau berputar dengan koma di salah satu sudut).


pada akhir program "Dough" (selepas 1 jam 30 minit).

Masukkan perlahan adunan ke atas meja tepung

Dan kami membentuk sebuku roti, dengan lembut, tidak melepaskan semua gelembung dari adunan, tetapi hanya memberi roti masa depan bentuk yang diinginkan


Bahan kerja yang dihasilkan boleh disusun dalam acuan atau bakul


Setelah membuat pemeriksaan selama satu jam, potongan roti kelihatan seperti ini, meningkat sekitar 2 kali


Dengan gerakan tajam dengan pisau yang sangat tajam (atau pisau) kami membuat potongan, dengan hati-hati (bersama dengan kertas) memindahkannya ke acuan panas, taburkan dengan air untuk pelembapan wap yang lebih baik untuk mengelakkan keretakan permukaan roti, tutup penutup dan hantar ke ketuhar yang dipanaskan hingga maksimum. Dengan teknologi ini, kerak roti akan menjadi elastik, yang membolehkan roti tumbuh lebih banyak di dalam ketuhar sambil mengekalkan permukaan yang cantik.



Sekiranya kita memasukkannya ke dalam bakul, kemudian perlahan-lahan membalikkan roti ke atas kertas dan memindahkannya ke bentuk yang telah dipanaskan dan membuat potongan
Tutup dengan penutup, masukkan ke dalam ketuhar dan bakar selama 15 minit maksimum (250 *),


angkat penutup, kurangkan suhu hingga 180 * dan bakar selama 30 - 40 minit lagi hingga lembut. Sekiranya roti dibawa keluar lebih awal, maka roti itu tidak akan dipanggang dan serpihan akan tetap kusam, dan jika terlalu terbuka, maka kerak kering dan tebal akan terbentuk di atasnya.


Inilah rupa roti siap

Saya ada beberapa soalan.
1. Saya memasukkannya ke dalam bakul, dan semasa membakar,
roti itu terbentang luas dan ternyata rata.
.
Apa yang perlu dilakukan untuk mengekalkan bentuk badan?
2. Sekiranya saya tidak mempunyai penutup seperti itu, bagaimana saya boleh menggantinya?
3. Apa maksudnya - kandungan kelembapan kultur starter adalah 70%, 100%?
Sekiranya ragi itu cair?

Semasa saya membuat masam rai pertama dua tahun lalu,
tebal dan selama dua tahun ia tebal.
Saya melihat cara yang berbeza di YouTube dan inilah hari ketiga,
dan ragi itu cair? Ini adalah biasa?

Saya tidak dapat membayangkan bagaimana anda boleh menambah minyak di hujung batch, roti itu hanya akan jatuh dalam genangan lemak

Saya mempunyai buku pembuat roti Israel.
Mereka juga mengesyorkan menambah garam dan minyak
pada akhir. Dan tidak ada apa-apa. saya sudi
ini adalah 2-3 minit sebelum akhir z-ames dan semuanya baik-baik saja
dicampurkan.

Di YouTube, mereka mengesyorkan sourdough anggur,
supaya anggur tidak dicuci, tetapi air dari
orthosis dengan baik.
Tidak semua orang mempunyai air seperti ini. Dan di sini di Israel
anggur disiram dengan racun perosak. Bagaimana ia
tak basuh?



Saya telah menggunakan masam kismis selama dua tahun sekarang. Ia sangat tebal.
Tetapi ia berfungsi dengan baik.
Saya mengambil keputusan untuk membuat yang baru daripada pelayan wanita Lucky.
Tetapi setelah makan ketiga, tepung masam menjadi cair sepenuhnya
dan buih-buih itu hilang dan saya membuangnya. Saya terus membakar dengan saya
masam kismis.

Saya juga sangat tertekan ketika ini - mencampurkan mentega ke dalam adunan yang sudah siap, jika masih boleh diterima dengan roti rai nipis atau perapian, maka sukar dengan roti yang dibentuk gandum. Saya mula menggunakan pilihan Baltic (ternyata) - penyebaran - Saya segera menambah garam-gula-mentega dan susu-telur ke dalam adunan bersama-sama dengan ragi, jika ada dalam resipi. Penerbangan adalah normal, atau lebih baik lagi. Oleh itu, saya membakar semua roti, dan rai tulen, dan pastri campuran, dan kaya. Ya, semua ini hanya berasaskan sourdough, tanpa ragi industri.

Saya hanya membuat madu perayaan challah dengan ragi,
dan saya bakar dengan masam. Selain itu, saya membakar roti rai,
Saya tidak memanggang putih.

Saya ada satu soalan.
1. Apabila saya menggunakan budaya pemula hanya seminggu sekali, saya meletakkannya
balang masam di dalam peti sejuk.
Apa jenis tudung - dengan lubang atau tidak perlu?
Saya hanya keliru. Setiap orang memilikinya secara berbeza.
Dan jika bau merebak ke dalam lubang?
Saya biasa menutupnya dengan penutup skru.
Dan sekarang dia meragui.
2. Sekiranya anda memberi makan beberapa kali dalam seminggu, letakkan terlebih dahulu
pemeriksaan, dan kemudian di dalam peti sejuk atau tidak wajib?




Gadis-gadis, tetapi saya sedang menunggu jawapan yang pantas. Sama-sama!

[Markusy]

Markusy, jika saya jarang memanggang, maka saya mengeluarkan ragi dalam keadaan sejuk sebaik sahaja menyusu, biarkan perlahan-lahan menguasai tepung segar. Saya menyimpannya di bawah penutup yang ketat, tetapi seminggu sekali saya mengeluarkannya dari peti sejuk, saya menciumnya, jika ia mulai berbau seperti cuka, maka saya memberi makan lagi.

Gadis-gadis, boleh menukar tepung rai mempengaruhi proses penaik?
Saya menukar tepung rai dan kubah roti selepas penaik mula gagal, walaupun kenaikan semasa menetap berlaku 2-3 kali dan kubah naik dengan baik.
Saya memasukkan baldi dengan kemas ke dalam HP dan mengeluarkan roti dengan lubang dan bukannya kubah setelah dibakar.
Saya membakar roti gandum gandum pada tepung rai.
Adakah terdapat rahsia?

Saya meletakkan baldi dengan kemas di HP

dan di HP mustahil untuk mempertahankan?

[Valeria 12]

Valeria 12tentu boleh.
Pertama, tepung baru anda mungkin lebih lembap. Tetapi roti dengan kandungan tepung rai dan roti yang tinggi tidak berfungsi, sukar untuk mengawal jumlah cecair.
Dan kedua, roti itu nampaknya masih berdiri. Dengan alasan yang berbeza. Adonan sebenarnya semakin kuat dari masa ke masa, musim bunga juga memberi kesan positif terhadap kekuatan masam, suhu di dalam bilik lebih tinggi daripada pada musim sejuk, sehingga roti anda memakan sedikit waktu.
Juga, tepung baru mungkin lebih "sedap" untuk budaya pemula anda. Lagipun, apa yang ada dalam tepung anda tinggal di dalam ragi. Pada dasarnya, tepung baru adalah ragi baru. Mungkin tepung berjaya, jadi ragi kuat.
Saya akan cuba memendekkan masa pembuktian terlebih dahulu. Atau sedikit mengurangkan cecair. Tetapi adalah sesuatu yang wajar, supaya anda dapat mengetahui apa masalahnya.
Sekiranya anda menunjukkan kepada kami gambar doh sebelum memanggang sendiri dan roti yang sudah siap (dalam potongan), anda boleh menjawab dengan lebih spesifik

[SvetaI]

SvetaI, terima kasih:

Svetal, itulah seberapa baik ia meningkat setelah mengurangkan cecair. Saya menghantar "terima kasih"

Saya secara peribadi menutup balang dengan penutup, tetapi saya tidak mengetatkannya. Saya tidak pernah meletakkannya di dalam peti sejuk, di sana sangat sejuk kerana ragi, saya memakainya. Saya mula-mula mencampurkan tepung dengan cecair, biarkan membengkak selama 15-20 minit, kemudian masukkan tepung masam dan uli sekian lama. 20 minit. Saya garam dengan ragi. Saya sama sekali tidak dapat menambahkan minyak. Tetapi jika saya tambah, maka pada akhir dan tidak cukup 1 sudu besar. l. jadi tidak ada apa-apa untuk memerah.

🔗