Keju cachocavallo yang diperbuat daripada susu kambing Anglo-Nubian

Keju cachocavallo yang diperbuat daripada susu kambing Anglo-Nubian

Kategori: Hidangan tenusu dan telur

Dapur: itali

Bahan-bahan
Susu kambing	14 l
Budaya pemula Mesofilik	1.4 sudu kecil
Budaya pemula termofilik	1.4 sudu kecil
Kalsium klorida	1.7 g
Pepsin	2.1 g

Kaedah memasak

• 
• Caciocavallo (Italian Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) adalah sejenis keju yang terbuat dari susu domba atau sapi, yang awalnya hanya dihasilkan di Sicily, tetapi kemudian pengeluarannya tersebar ke seluruh Itali, dan juga ke Balkan.
• Cachocavallo kelihatan seperti air mata di kulit yang sukar dimakan dan rasanya seperti keju Provolone Itali, iaitu, lembut dan manis.
• Jenis keju awal digunakan sebagai keju meja biasa, terutama dengan anggur. Varieti kemudian digunakan dalam masakan.
• Nah, bagaimana kambing kita lebih teruk daripada domba Sisilia? DAN?
• 
• Dengan keju ini, atau lebih tepatnya, untuk keju ini ... secara umum, proses membuat keju ini sangat menyusahkan. Tidak sukar, tetapi anda perlu bermain-main. Oleh itu, kami menggunakan pensteril susu seperti itu untuk penyediaannya. Praktikal tenusu keju.
• Dan saya akan segera perhatikan bahawa keseluruhan proses mengubah "hanya susu" menjadi "keju Sisilia" akan berlangsung pada suhu 38-39 darjah. Di dalam susu perlu mengekalkan suhu ini ... pada semua peringkat.
• Kilang keju ini disusun seperti ini. Terdapat tangki ke mana produk asli dituangkan, iaitu susu. Tangki ini dimasukkan ke dalam badan susu keju. Di antara mereka, tangki, air dituangkan, dengan kata lain - penyejuk. Unit kawalan (nombor di atasnya menyala) membolehkan anda mengekalkan suhu pembawa haba ini untuk masa yang diperlukan untuk proses memasak. Oleh itu, proses ini difasilitasi. Ia menjadi kurang menyusahkan.
• Tetapi termometer dengan anak panah sudah menjadi suhu susu di dalam tangki, di mana ia berubah menjadi ini seterusnya "dan seterusnya."
• 
• Sebaik sahaja susu memanaskan hingga suhu 38-39 darjah, tambahkan kultur starter ke dalamnya. Mesofilik dan termofilik. Lebih kurang 2% jisim susu yang digunakan.
• PERHATIAN !!! Ia penting! Jumlah kultur starter dan perkara-perkara lain sangat bergantung bukan sahaja pada jumlah produk asli (susu, misalnya), tetapi juga pada ciri-ciri kualitinya, seperti, misalnya, kandungan lemak, protein, ketumpatan, dll.
• Biarkan selama kira-kira tiga minit dan kacau. Dan kemudian tambahkan larutan kalsium klorida dan pepsin. Masukkan kalsium pada kadar 1.2 ml. untuk 10 liter susu. Pepsin - jumlah yang sama, tetapi dikira dari 8 liter.
• Campurkan susu dengan baik. Dengan berhati-hati.
• 
• Dan biarkan selama 45 minit. Suhu dipertahankan di dalam unit, seperti disebutkan 38 - 39 derajat. Selama ini, dadih keju terbentuk.
• Inilah satu. Secara semula jadi, ia terapung di dalam serum.
• 
• Buang dadih dengan berhati-hati agar tidak merosakkan whey dari bekas.
• 
• Dan kemudian kami memotong bekuan. Ke dalam kepingan ... seperti kiub.
• 
• Secara umum, menghancurkan gumpalan ini ke semua arah dan di semua pesawat ...,
• 
• ... kami berusaha menjadikannya seperti ini. Ini secara praktikal sebutir keju.
• 
• Campurkan bijirin yang dihasilkan dengan baki whey dan simpan semuanya pada suhu yang sama selama sepuluh minit.
• 
• Dan kemudian kita membuang serum. Hampir semua. Ini dia - ini adalah bijirin paling kotor.
• 
• Serum mesti dibiarkan sedikit.
• 
• Dan, setelah menutup susu keju, kami menyimpan kandungannya, pada suhu yang sama, selama satu jam. Sebaiknya kacau kandungannya setiap sepuluh minit agar dadih menebal tetapi tidak bergumpal.
• Selepas satu jam, toskan semua whey.
• 
• Kami mendapat banyak. Ia tidak begitu monolitik sepertinya.Pada peringkat ini, keju masa depan agak longgar, seperti yang mereka katakan.
• 
• Kami meletakkannya dalam bentuk. Kami menggunakan colander. Anda perlu memadatkannya sedikit.
• 
• Dan sekali lagi - di bawah penutup, ke susu keju. Berjemur. Selama satu setengah jam.
• 
• Setelah sembilan puluh minit ini, gumpalan itu sudah menjadi pekat (dengan kata lain, tersekat menjadi jisim landak), gumpalan terbentuk ke kepala.
• 
• Ini hampir 75% keju siap pakai.
• 
• Kami memotong kepala ini menjadi kiub dan memasukkannya ke dalam bekas yang sesuai. Sesuai untuk apa? Saya akan memberitahu anda sekarang.
• 
• Walaupun kami memanaskan air hingga 85 darjah, kami sangat mengesyorkan memakai sarung tangan berganda. Benang dan getah di atas.
• 
• Isi kiub keju dengan air panas 85 darjah yang sama. Biarkan sedikit cair dan mula menguli.
• 
• Menguli seperti doh, mencapai struktur homogen, dadih plastik. Ada kemungkinan bahawa semasa air sejuk, anda perlu menambahkan sedikit panas.
• 
• Dan kemudian, kita mengeluarkan jisim yang dihasilkan. Dalam sosej - pita seperti itu.
• Mengapa menarik? Ini perlu untuk memastikan bahawa keju berhenti terkoyak dan menjadi berserabut.
• 
• Dan kami menggulung pita ini. Dalam ... baik, biarkan - gulungan.
• 
• Dan kami menggulung gulungan ini menjadi bola. Kami membentuk kepala yang sangat mirip dengan buah delima. Supaya struktur pita dilipat terpelihara di dalamnya. Segala-galanya untuk mendapatkan struktur berserabut ini. Pemadatan tentu saja.
• 
• Kepala dilicinkan, kita mencapai permukaan yang rata dan sempurna. Dan kami menghantarnya ke dalam air sejuk. Adalah perlu untuk menyejukkan kepala dengan tajam.
• 
• Apabila kepala sejuk, maka ... inilah kachokavallo yang hampir selesai.
• 
• Isi tempat kosong dengan air garam. Mereka harus berbaring selama enam hingga lapan jam.
• 
• Setelah mengeluarkan kepala dari air garam, perlu mengeringkannya. Hanya tuala kertas.
• 
• Dan kemudian kami mengikat tali pinggang seperti keju. Untuk apa?
• Dan ... "caciocavallo" dalam terjemahan dari bahasa Itali bermaksud "keju dengan menunggang kuda" dan oleh itu kadang-kadang didakwa bahawa ia pada asalnya disediakan dari susu kuda, walaupun tidak ada bukti sejarah mengenai ini. Kemungkinan besar nama itu berasal dari cara ia dikeringkan dan disimpan, yang disebut "atas".
• Dan kaedahnya terdiri daripada yang berikut: dua kepala keju diikat dengan satu tali, yang kemudian dilemparkan ke atas palang yang tinggi di bawah siling, oleh itu nama "caccio-a-cavallo", iaitu, "cacciocavallo" (cacciocavallo) terdiri daripada dua akar: "caccio" - keju dan "cavallo" - kuda.
• Menariknya, dalam istilah profesional penjahit Itali, istilah "cavallo" (ya, "kuda" lagi!) Menunjukkan tempat di mana kaki bergabung.
• Sebenarnya, bahagian seluar inilah yang "duduk" menunggang kuda.
• 
• Dan kami menggantung. Biarkan sehingga kering sepenuhnya.
• Biarkan di udara selama kira-kira sehari. Biarkan dia menghirup udara musim luruh yang sejuk.
• 
• Dan selama seminggu setengah - dua di dalam peti sejuk atau ruang bawah tanah. Masak pada suhu lapan hingga sepuluh darjah.
• Kerak akan mengeras. Warnanya akan menjadi kaya berkrim.
• 
• Selepas beberapa hari ini, anda perlu menggosok keju dengan mentega. Zaitun, tentu saja. Keju yang kami buat adalah Itali.
• 
• Biarkan mentega sedikit merendam dan kembalikan keju ke tempat yang sejuk.
• 
• Pada prinsipnya, keju dianggap siap di peringkat "muda Cachocavallo" dalam seminggu. Tetapi ini adalah hasil dari dua minggu membesar.
• Dibentuk kerak keras dan lembut, isi lembut. Sedap sekali.
• 
• Dan, tentu saja, Caciocavallo menggantikannya di piring keju lain yang disediakan untuk rakan-rakan.
• Angela semasa makan !!!
• 

Cooloooo !!!! Adakah seperti suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, "Titisan" yang sangat indah !!!

Mesofilik dan termofilik. Lebih kurang 2% jisim susu yang digunakan.

IvanychUntuk 14 liter susu, ini ternyata: 280 gram termofilik, dan 280 gram kultur pemula mesofilik. Betul? Atau adakah yang salah?

[Tanyulya]

Tanyulyatidak. Ini sama sekali tidak suluguni.

A.lenka, Saya akan memperbaikinya sekarang ... maaf ...

[A.lenka]

A.lenka, Saya berpendapat bahawa sumber asalnya mengatakan tentang penghasilan pengeluaran, anda benar-benar dapat memasukkannya banyak. Benar, hanya 2% - kedua-dua budaya mesofilik dan termofilik secara keseluruhan. 4% akan berlebihan.

Tidak, ini dari resipi lain, sebelum teks diedit ... secara tidak sengaja. Maafkan saya - bukan dengan sengaja. Dan, terima kasih atas perhatian anda.

[Ivanych]

IvanychTerima kasih banyak untuk susu!
Hari ini kami mencubanya, dan jika saya tidak tahu bahawa ia adalah kambing, saya tidak akan pernah dapat menebaknya. Susu yang sangat sedap, halus, tidak berbau!
Apa kawan baik anda!
Terima kasih banyak kepada Galochka yang anda sayangi (tidak membicarakan kambing) untuk pekerjaan dan kecintaan terhadap perniagaan yang anda jalankan.
Dan rumah tangga anda terpuji, suami anda adil
Akan ada lebih banyak Ivanyches seperti itu di Rusia !!!!

Terima kasih! Sembuh dan bersatu. Kami sentiasa gembira untuk berkongsi positif kami!

[Ivanych]

Ivanych, kelas induk yang sangat baik! Kambing gembira. Saya tidak dapat membayangkan bagaimana rasa keju anda.

[Ivanych]

Ivanych, kelas induk yang hebat! Kambing hanyalah keajaiban.
Dan proses memasaknya seperti mozzarella, ya.

Saya tertanya-tanya apakah rasanya Caciocavallo ini sangat berbeza dengan Caciocavallo yang asli, yang berharga sekilo seperti kereta terpakai?

tidak terlalu banyak. Ini semua mengenai susu. Dan harganya ... barang itu tidak murah.