🔗Sup kharcho.
Apa yang lebih mudah daripada membuat sup yang… kaya, pekat, beraroma… dan… sangat sedap!
Oleh itu, saya cadangkan anda tidak hanya membincangkan perwujudan resipi seterusnya untuk sup ini, tetapi juga mengenai "prinsip Kharcho" ....
Dan sebagai asas perbincangan, kami akan menerima cadangan yang diberikan Tamara Platonovna Sulakvelidze dalam resepnya. Saya sangat mengesyorkan semua orang mencari bukunya. Ia disiarkan di Internet. Semua yang berkaitan dengan bahasa Georgia atau, lebih tepatnya, masakan Kaukasia lebih baik, lebih jelas dan lebih sederhana ..., katakanlah lebih sahih, misalnya, saya tidak menemui sumber lain. Dan dari pengalaman peribadi, semua yang kami tidak siapkan mengikut cadangannya mempunyai rasa "Georgia" yang sama dengan buatan sendiri.
Semua ilmu yang dinyatakan dalam buku dinyatakan. Ini di sini.
🔗Buku ini, menurut orang yang dihormati dan berpengetahuan, adalah buku kultus. Menulisnya indah !!! ... Seperti yang telah disebutkan - Wanita !!! …, Dan - bagus, menurut sumber, doktor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Dan ia diterbitkan hanya sekali - dan hanya dalam bahasa Rusia pada tahun 1959. Benar, mereka mengatakan bahawa terdapat pengeluaran semula pada tahun 62.
Ini bermaksud bahawa resipi yang diterbitkan tidak lebih dari sumber yang DIBENARKAN.
Pertama sekali, mari kita meringkaskan kontroversi yang sudah lama berlaku, meraih cengkaman hati dan mengeluarkan epal Adam dari lawan.
Oleh itu Tamara Platonovna mempunyai beberapa resipi untuk kharcho. Sehingga baru-baru ini, saya sendiri yakin bahawa kerana kharcho bermaksud, tidak diragukan lagi, daging lembu, walnut dan tklapi atau tkemali. Tetapi ternyata ... ternyata KHARCHO boleh dibuat dari daging lembu ... dan dari daging kambing ..., dan bukan sahaja dari unggas, tetapi juga dari ikan pada umumnya, sebaliknya ... menakutkan untuk membayangkan tanpa apa-apa daging atau ikan yang telah disebutkan. Dan sup dari ini tidak menjadi buruk, tetapi ia tetap ada.
Jadi, domba HARCHO mempunyai hak untuk menjadi. Apa pengesahan resipi dari buku ini. "Sup-kharcho domba atau daging sapi (B)" ... itulah yang dikatakannya.
Dan ada sebab untuk tidak mempercayai pengarang buku itu, yang menurut saya, saya ulangi, banyak orang Georgia, adalah buku teks, jika kita bercakap mengenai masakan Georgia.
Apa yang saya suka secara peribadi mengenai resipi yang telah saya pakai dan hasil penggunaannya ternyata seperti yang dikatakan oleh salah seorang rakan saya: “… ketika saya memasukkan sedikit INI ke dalam mulut saya, saya masih faham - INI betul-betul kawan saya sedang bersiap. Mak Cik Fira pada masa kecil saya yang telanjang di Moldavanka yang cerah ... ". Dengan kata lain, ternyata rasa kharcho yang sama, yang diingat sejak kecil, ketika saya harus mencubanya di meja rumah, yang ... Secara amnya, terserah anda untuk menilai, tetapi saya sangat mengesyorkan untuk mencubanya. Awak tidak akan menyesal.
Oleh itu, kita bercakap mengenai "prinsip kharcho". Sebagai asasnya, set produk yang disyorkan oleh Tamara Platonovna dan teknologi yang dijelaskan olehnya.
Bouillon
Sekiranya kita bercakap tentang sup, maka anda tidak boleh melakukannya tanpa kuah. Tidak kira betapa sukarnya anda mencuba.
Masak kuahnya. Saya mengambil semua yang terkumpul di dalam peti sejuk dalam beg berlabel "LAMB untuk kuah." Ini terutamanya tulang dari kaki dan bilah bahu, yang tinggal dari memotong bahagian domba untuk pilaf dan barang-barang seperti itu.
🔗Dan, saya berani memberi nasihat, tambahkan pulpa cincang bersaiz sederhana ke dalam kuahnya. Untuk lemak, bahan tambahan ini tidak akan memainkan peranan khas, tetapi makan akan menjadi lebih menarik. Daging, apa sahaja yang boleh dikatakan, mestilah dalam kharcho. Dan lebih baik ia tidak kecil, tetapi lebih banyak.
🔗Contohnya, anda boleh mengambil leher domba. Terdapat tulang dan tulang rawan dan daging yang mencukupi. Bagi saya, leher adalah pilihan terbaik untuk kharcho.
🔗Tetapi! Supaya anda tidak mengambil kuahnya, dan setelah anda membasuh semuanya, masukkan ke dalam periuk, isi dengan bersih (lebih baik tidak mencari apa-apa dengan baik) dengan air sejuk dan letakkan, kuali, dengan api kecil .
🔗Saya lebih suka memasak kharcho di atas api terbuka. Di dalam dandang. Tetapi, sebagai peraturan, saya memasak kuah di rumah. Kenapa? Saya tidak "memasak" kuahnya, saya "mencurahkannya". Anda tentu saja dapat melakukan ini di dalam kuali, tetapi menyakitkan banyak dengan cahaya terkecil dan paling perlahan ini. Itu menyusahkan, dan untuk waktu yang lama. Sebab itu….
Sebaik sahaja mendidih, pastikan skala akan mula terbentuk. Secara semula jadi, ia mesti dibuang tanpa ampun, atau lebih tepatnya dihapus. Kerana lepas pertama kali, dan dia ada di sana lagi. Tetapi akan datang, dan tidak lama lagi, saat skala akan berhenti terbentuk.
🔗Maka perlu ditambahkan ke dalam kuah semua yang air dari daging rebus akan membuat kuahnya.
Beberapa bawang (tidak perlu dikupas, tetapi keluarkan sekam atas), sebilangan wortel, lada kacang - hitam dan wangi, sepasang lavrushkas.
🔗Campuran akar, (jika tidak ada yang segar, maka yang kering akan dilakukan) ada pasli, saderi, ketumbar dan sebagainya. Jamu kering ... tidak akan menyakitkan sedikit. Anise bintang tidak akan berlebihan. Semakin beraroma kuahnya, semakin sedap. Kata kunci.
Dan tentu saja, jangan lupa garam. Berapa banyak? Di sini hanya dengan pengalaman.
🔗Tidak berbahaya untuk menjalankan sekumpulan hijau seperti ini. Sekiranya rumput sudah matang, maka jangan memotong akarnya. Bilas dengan baik - ya ... tetapi tidak perlu dipotong.
🔗Dan kemudian kita mengurangkan kepanasan semaksimum mungkin, tutup periuk dengan penutup dan biarkan kaldu mendidih sekurang-kurangnya tiga jam. Semakin banyak masa berlalu, kuahnya akan semakin kaya.
Hati-hati jangan sampai mendidih. Ia penting. Dan kemudian rasa tengik akan muncul.
🔗Kaldu ternyata kaya dan sederhana lemak. Apabila ia sejuk, ia akan menjadi sangat jelas.
🔗Tetapi saya mendahului diri saya sendiri. Sementara itu, kuahnya akan dimasak. Perkataan "rebus" agak tidak sesuai untuk kaedah ini. Kerana kuahnya akan merana lama-lama di atas api kecil. Ini akan menjadi lebih enak dengan cara ini. Periksa - anda tidak akan menyesal.
Secara umum, mari kita bersiap untuk menyiapkan kharcho selebihnya.
Produk untuk kandungan dalaman kharcho.
Oleh itu, kami menyediakan produk yang selebihnya. Mentega lembu cair.
🔗Kami juga perlu mengeluarkan lemak dari kuahnya, tetapi anda tidak akan merosakkan sup dengan cair (jika kuahnya tidak terlalu berlemak).
Sepasang bawang - tiga. Kami memerlukan lebih banyak tomato. Beberapa ulas bawang putih. Tentukan berapa. Rasa. Cincang bawang putih. Sebagai contoh, saya menggunakan pencincang mini. Perkara yang berguna.
🔗Tomato mesti diambil secara eksklusif. Sehingga aroma herba madu cambuk terasa. Semua orang di sana cantik cantik ... baiklah, jika anda ingin merosakkan produk, silakan.
🔗Dan jika untuk yang sebenarnya, "belum musim", makanan kalengan seperti itu akan berlaku. Tomato dalam jus mereka sendiri. Mereka kecoh di sana. Lebih baik lagi, ambil bahasa Yunani. Di sana mereka ada kepingan dan jus mereka sendiri. Walaupun pada akhirnya, anda boleh mendapatkannya hanya dengan pes tomato.
🔗Jadi, walaupun resipi mengatakan mengenai tomato - pasta, saya mengambil risiko menggunakan tempat tidur tomato ..., dicuci, dipotong, dituangkan air mendidih selama satu minit ...
🔗... dan setelah dibersihkan, dicincang halus. Hanya simpan jus, ia tidak akan menjadi lebih teruk.
🔗Hijau. Sedikit pasli, ketumbar dan dill. Potong halus. Bawang putih - potong halus, seperti yang dikatakan, atau hancurkan.
🔗Kami memasukkan semuanya ke dalam mangkuk, anda boleh mencampurkan dan juga di sebelah - untuk bersikeras.
🔗Atau anda boleh mengambilnya dan mengisar semuanya dalam mortar. Ia tidak akan menjadi lebih teruk - saya pasti memberitahu anda.
🔗Bawang perlu dicincang biasa-biasa saja. Sangat kecil - tidak berbaloi.
🔗Gambar: Untuk jumlah yang kami perlukan (terdapat semua bahagian dalam resipi), kami mengambil kira-kira setengah gelas. Kami mencuci dengan baik dan,
🔗setelah merendam, kami juga meletakkannya di sebelah.
Saya perhatikan sebilangan besar sehingga saya tidak mendapat bubur. Untuk satu liter sup yang dikatakan, saya mengambil satu sendok makan, sedikit dengan bahagian atas, nasi yang sudah dicuci.
🔗Rempah. Salah satu pilihannya adalah seperti berikut. Beberapa lavrushkas, dua sudu, sekali lagi dengan bahagian atas yang baik, sudu ketumbar, jintan - satu setengah sudu besar, lada hitam dan allspice, sedikit lada merah (panas) dan garam, tentu saja.
🔗Dan mengisar semuanya dalam mortar. Tidak terlalu cetek.
🔗Dan anda boleh melakukannya secara berbeza.
Ambil, sebagai contoh, satu sudu campuran untuk shurpa dan kharcho yang dibuat oleh Abdullo untuk saya. Sangat aromatik dan sedikit pedas.
🔗Di rumah teh, tanpa timbunan sudu, utskho dan hop suneli. Dos lada merah yang sama dan hampir satu sudu besar tomato kering. Dan beberapa kacang lada hitam dan lada putih manis. Ya, pasangan (saya membuat mereka kecil) Lavrushechk. Baiklah, garam lagi.
🔗Baiklah. Semua nampaknya sudah siap. Mari mulakan masakan.
Memasak kharcho
Oleh itu, kita membuat api di bawah dandang dan memanaskannya. Kami tidak memanaskan badan, tetapi kami memanaskannya. Kemudian kami menghantar sekeping ghee, mentega lembu yang disebutkan sebelumnya ke dandang ...
... dan cairkannya. Tidak perlu memanaskan badan entah bagaimana. Cairkan sahaja dan itu sahaja.
🔗Dan tuangkan bawang. Kami tidak menggorengnya, tetapi hanya membawanya ke tahap ketelusan PRE.
🔗Kami mengumpulkan lemak dari permukaan kaldu, sehingga kami mengambil satu lagi senduk kaldu.
🔗Dan ke dalam topi bowlernya, ke busur. Dan kemudian, terus kacau, rebus bawang selama lima hingga tujuh minit.
🔗PERINGKAT UMUM. Apabila anda merebus bawang, dan kemudian memasak pembalut, anda tidak boleh memasaknya terlalu lama. Sekiranya ini berlaku, pedih ulu hati dijamin. Dan jangan tahan - rasanya juga akan "hilang", keju akan terasa. Perhatian yang begitu berterusan, kacau dan gerak hati.
Apabila kuahnya telah menguap dan bawang menjadi lembut dan beraroma…. Kami menghantar tomato ke kuali. Di sini, anda tahu, ukurannya juga penting. Bergantung pada rasa tomato, baik manis atau masam…. Langkah itu sangat penting.
🔗... dan terus kacau, kami terus reneh dengan api kecil. Cuba beberapa minit melalui tumit. Mungkin perlu untuk menyesuaikan rasa entah bagaimana. Masukkan garam di sana, atau tambah sedikit gula.
🔗Kami menangkap semua tulang dan daging dari kuahnya. Pisahkan daging dari tulang dan potong, daging menjadi kepingan kecil. Dan, tentu saja, ke dalam kuali.
🔗Dan rempah-rempah itu segera masuk ke dalam kuali.
🔗Pengadukan secara berterusan, bersama-sama, dengan api kecil, mesti dipadamkan. Tidak lebih dari sepuluh minit. Di sini anda perlu melihat, agar tidak terlalu kering - terlalu masak. Sebaik sahaja pembalut, menyebarkan aroma yang tidak lazat, akan siap.
Saring kuahnya melalui ayak halus, terus ke dalam periuk dengan pembalut.
🔗Gaul rata, didihkan dan ... sama, saya ingatkan, nasi yang sangat dicuci ... kami juga menghantarnya ke kuali.
🔗Kemudian kita kacau, perasakan dan sesuaikan garam, didihkan kembali dan kurangkan api dengan minimum, tetapi tidak "menjadi arang", secara amnya, proses mendidih perlu dilakukan dalam dandang hampir merana. Atau sebaliknya, mana yang lebih sesuai untuk anda.
Tutup dengan penutup dan, biarkan sedikit menggelegak, biarkan dandang itu sendiri selama lima belas hingga dua puluh minit. Itu bergantung pada nasi. Sangat penting untuk tidak memasaknya menjadi bubur. Oleh itu, ukurlah. Sebelum langkah berikutnya, dia, beras itu harus mempunyai sebutir keras kecil.
🔗Sebaik sahaja nasi siap "tanpa satu minit", kami menghantar ramuan yang disuntik dengan bawang putih ke dalam loyang.
Di sini api sudah dipadamkan sepenuhnya. Tinggalkan bara sahaja.
🔗Kemudian. Tutup penutup. Padamkan api dari bawah periuk, biarkan bara kecil dan biarkan selama kira-kira lima belas minit, jika anda menahan aroma yang keluar.
🔗Di sini. Tanggalkan penutupnya.
🔗Ada godaan untuk meletakkan kuali di atas meja seperti itu, dalam bentuk yang dibelinya ..., ya ... wanita, anda tahu, harus menuangkan periuk bersih ke dalam periuk. Sayangnya, tureen porselin belum dimulakan.
🔗Dan kemudian - tolong, tuangkan dengan teliti, makan perlahan-lahan.
🔗Sekiranya ada yang mahu, anda masih boleh menambah sayur dengan bawang putih ... tetapi ini adalah pilihan.
🔗Angela untuk anda semasa makan!
Jadi itu sahaja. Sekarang anda faham "Saya naik chom?", Bercakap mengenai "prinsip kharcho". Rebus, misalnya, kaldu itik atau ayam, atau bahkan ikan dan ... buat sup menggunakan teknologi ini. Kami tidak mengambil kira masa (kami tidak mengambil kira penyediaan kaldu) maksimum sekitar empat puluh minit. Dan saya jamin kesenangan anda.
By the way, kaldu boleh dimasak untuk kegunaan masa depan, dan kemudian dibekukan dalam dulang.Jadi mengejutkan, sebagai contoh, tetamu yang terlambat atau tidak dijangka dengan sup yang enak ... atau manjakan diri anda dengan orang yang anda sayangi dan yang tersayang "tanpa diri sendiri" ... Saya tidak bercakap tentang segelas "sebelum ..." Ini adalah untuk anda, saya jawab, bukan artichoke tumbuk dengan sos Parmesan, menyeksa diri sendiri, mendorong diri anda…. Ini makanan !!! Dari mana (ya, saya tidak mementingkan kalori dan kolesterol lain) di dalam tubuh terdapat kegembiraan dan keinginan ... ... ... untuk hidup dan menjadi kurang bosan.
Untuk permintaan maaf dari semua jenis, saya akan. Saya memasak kharcho dengan cara yang berbeza. Dengan kacang-kacangan di sana, plum, atau tklapi, bahkan jus delima. Kerana terdapat banyak resipi hebat untuk sup ini. Tetapi resipi ini dari Tamara Platonovna, pada pendapat saya, adalah yang terbaik. Dan jangan ragu !!!
