Protein kering. Semua soalan di satu tempat

Helo, saya meminta pertolongan.

Saya seorang amatur. Selalunya diperlukan untuk membuat barang lapang (meringue, biskut kacang, dll.). Mereka semua mengandungi banyak protein, dan saya selalu menyesal membuang kuning telur. Saya memutuskan untuk membeli serbuk protein, bereksperimen dengannya.

Perkadaran untuk penghidratan menggunakan yang terdapat pada label: 1: 7.5 (8).

Pengalaman dihitung sekali. Kek Kiev.
Kek sangat padat. Saya berdosa pada protein kering, kerana ini bukan kali pertama saya membuat kek

Pengalaman nombor dua. Macarons
Dan saya segera mengambil resipi dengan meringue kastard. Oh, inilah tempat penyergapan berlaku. Sebilangan protein harus diketepikan untuk membasahi bahan kering, dan kemudian menambahkan meringue ke dalamnya. Ia tidak berjaya, tetapi meringue ternyata baik, padat ooooooo.

Pengalaman nombor tiga. Biskut malaikat (yang hanya ada pada tupai)
Biskut ternyata sangat berliang, hmm ... seperti lempeng ragi, agak kering. Tetapi setelah menyusun kek dengan krim disebat, akhirnya rasanya menjadi sangat enak.

Pengalaman nombor empat. Hanya meringue.
Sekarang kering di dalam ketuhar. Mari lihat apa yang saya dapat di pintu keluar. Saya melihat melalui forum, mengambil nisbah 1:10. Segala-galanya disapu dengan baik, walaupun sangat baik. Tetapi. semasa disimpan, kuki pertama timbul, dan kuki yang hampir terakhir mula kabur. Berikut adalah pilihan yang mungkin: menambah pewarna cecair. Saya membaca di suatu tempat bahawa protein kering tidak menyukai pewarna cair dan meringue mengapung.

Sudah masak. Rasanya sempurna. Tanpa pengumpulan gula cair, tidak ada yang melekat pada gigi, tidak kosong. Tetapi inilah pandangan ... pandangannya begitu begitu

Foto menunjukkan bahawa tidak semua kuki mempunyai garis besar - ini sudah meringue mengalir.
Soalan.
1. Adakah peraturan universal untuk bekerja dengan protein kering (ini mungkin, ini tidak)?
2. Apakah cara terbaik untuk menggunakan protein kering (campurkan dengan protein mentah (saya tolak bahawa optimum 3 gram protein kering per 100 gram biasa), tambahkan ke dalam adunan (berapa peratus bahan kering?), Pukul dengan gula atau serbuk, untuk beberapa tujuan mencairkan lebih banyak, tetapi untuk yang lain kurang (bagaimanapun, mereka menulis berbeza di mana sahaja, julat perkadarannya adalah dari 1: 6 hingga 1:10, dan ini penting)?
3. Jadi bagaimana ia digunakan dalam pengeluaran gula-gula (yang bersiri)?

Terima kasih banyak - banyak.

[Zmeika]

Zmeika, di sini di sini Saya memberikan resipi bagaimana menggunakan protein kering untuk meringue.
Serbuk protein boleh menghasilkan pengeluaran yang berbeza, oleh itu dicairkan dalam bahagian yang berbeza. Bahasa Jerman saya (nampaknya) perlu dicairkan 1:10. Yang lain berbeza. Biasanya seperti yang tertulis dalam arahan memasak. Dan protein direndam pada masa yang berlainan. Saya hampir tidak berendam. Kacau dan pukul sebentar.
Saya tidak menggunakannya untuk tujuan lain, jadi saya tidak dapat memberitahu anda. Tetapi di sana ada tajuk mengenai bagaimana Ira menggunakan protein kering untuk biskut. Saya tahu bahawa aising juga dibuat dari protein kering untuk menghias roti halia dan kek.

Huska, terima kasih banyak, saya membaca sepenuhnya utas di pautan. Dan saya hanya meringue dengan perkadaran anda. Ngomong-ngomong, dalam biskut chiffon, resepnya diberikan oleh Ira, protein kering itu ditambah dengan menambahkan tiga protein yang hilang dari 8. Saya cuba mengganti putih telur sepenuhnya dengan yang dipulihkan. Nah, rasanya memang menarik. Tetapi jika anda tahu apa itu biskut pada protein biasa, tentu saja perbezaannya jelas.

Sebenarnya, yang tidak dapat difahami adalah jika anda mengikut arahan yang ditunjukkan pada label, maka hasilnya menyedihkan (dan direndam, dan mengukur suhu air, dan menjaga jarak sejauh mungkin - sisik saya hanya menunjukkan keseluruhan gram). Oleh itu, saya berusaha mengumpulkan sebanyak mungkin maklumat daripada mereka yang mungkin berlatih dengan protein kering.

[Zmeika]

Zmeika, jenis protein yang anda ada? Pengeluaran siapa? Mungkin seseorang menggunakan perkara yang sama dan akan dapat mencadangkan sesuatu.

[7 -10]

Husky, melihat label itu lagi. Protein kami, ternakan ayam Roskar, label mengatakan "untuk 1 bahagian protein 7 -10 bahagian air ", iaitu +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, menemui maklumat ini pada serbuk protein anda. Ternyata dia juga berbeza. Apa kamu punya?

🔗

Inilah "Putih telur desugared kering pasteur" (A)

Saya membukanya dan membaca semula Markhela mengenai produk telur kering. Saya mengeluarkan satu "tidak" utama - anda tidak boleh menggunakan produk telur kering untuk krim, kerana serbuk tidak larut sepenuhnya.

Saya bereksperimen lagi hari ini.

Tema percubaan adalah meringue Itali.
Nisbah produk dan suhu sirap mengambil 🔗:

Protein siap - 115 gr. (penghidratan 1: 8,5 protein kering 12 g + 102 g air).
Gula - 150 gr
Air - 57 gr.
Pewarna gel domestik, suhu sirap untuk pembuatan meringue - 114 C.

Saya masih merendam protein. Saya mengisinya dengan air dan pergi ke kedai. Semasa saya kembali, tidak ada ketulan.
Semasa meletakkan sirap untuk dimasak, saya melambaikan air tambahan. Namun, hanya dengan cara itu, kerana sirap dengan cepat mencapai suhu 114 C.
Pewarna itu ditambahkan ke sirap segera setelah mendidih sehingga tidak ada kelembapan berlebihan pada merengue.

Pada saat sirap itu dituangkan ke dalam putih telur yang disebat, mereka berbulu, tetapi tidak sama dengan mangkuk yang dapat dibalik. Tuang dalam sirap.

Sekarang dari yang menarik.
Menurut pemerhatian saya, protein kering sama sekali tidak peduli dengan kelajuan pengadun, oleh itu, setelah mencuci selama kira-kira 5 minit pada kelajuan rata-rata, saya membawa revolusi maksimum dan membawa protein menjadi lembut, mengalahkan protein yang diseduh pada kelajuan tinggi yang sama.
Setelah penyejukan lengkap, protein yang diseduh tidak menjadi pekat, saya sudah berfikir bahawa saya boleh mencurahkannya, tetapi saya memutuskan untuk menderita lagi. Dan lihatlah! selepas kira-kira 15 minit saya mempunyai puncak yang kukuh. Hore!
Saya akan mencuba lagi pasta meringue Itali yang terbuat dari protein kering.
Sekiranya tiba-tiba ada yang berminat, maka saya akan memasukkan foto.

[Zmeika]

Zmeika, tentu, ia menarik. Kami menantikan gambarnya.

Saya menyiarkan di laman web saya karya El Grandioso mengenai tarian bulat saya di sekitar protein kering.

Sekarang pergilah ke arah kreatif saya.

1. Kek "Kiev"
Saya mengambilnya ketika saya mempunyai idea yang sangat sederhana tentang bagaimana membuat kek di rumah. Tetapi saya menggunakan bimbingan yang baik dan kue itu keluar seperti dalam lagu "di wajah yang mengerikan dan baik di dalam." Maksudnya, reka bentuknya ternyata agak serong, tidak ada kemasan (saya tidak tahu di mana mereka datang ke muncung, beg, jarum suntik, dll.), Tetapi rasanya luar biasa, seperti "kemudian"


Ketika katak saya memijak cakarnya dan saya merasa kasihan pada kuning telur, saya meraih tupai kering.
Logiknya tidak lebih mudah - kek kuih Kiev tulen (baik, dengan beberapa tempahan) meringue kering dengan kacang. Di samping itu, protein yang pulih tidak memerlukan penapaian. Kerana cuba menipu tupai, saya dihukum dengan ini


Kek ternyata sebaliknya. Itu menggembirakan mata, tetapi kuih-muih ternyata padat, dengan marah, kepingannya dipotong dengan buruk, atau lebih tepatnya, mereka ditusuk dengan melekatkan pisau secara menegak pada setiap titik di peta kek.

Lihat kedua gambar - perbezaan ketinggian kek jelas. Kedua-dua kek itu dibuat pada acuan yang sama.

2. Meringue Itali (inisiatif semalam).

Saya perlu memastikan bahawa meringue akan mengalahkan protein kering. Saya tidak merancang untuk menggunakannya, jadi saya hanya membakarnya dengan bezeshki. Saya terlalu malas untuk mengelap hujung muncung selepas setiap kuki, jadi bentuknya hanya hambar. Tetapi walaupun dalam bentuk ini, jelas bahawa meringue mengekalkan bentuknya. Kue kering siap pakai sangat lembut rasanya, kilauan yang menyenangkan, tidak berlubang, tanpa karamel.

Saya masih jurugambar (dan juga koki pastri amatur), jadi apa yang berlaku adalah apa yang berlaku

Pada peringkat ini, saya mencurahkan sirap


Dan pada tahap ini, protein telah menyejuk (tetesan itu mencecah pukul, oleh itu, percikan sirap di dinding)

maka saya dikunjungi oleh kesedihan sejagat bahawa ini dapat diselesaikan, tetapi

tetapi selepas 12 minit ia mula menebal dan ternyata seperti ini:


Baiklah, hasil akhirnya


Bandingkan dengan ini (mereka dalam merengue Perancis):


Artinya, jelas bahawa yang terakhir tanpa gloss. Rasanya sama

Sebentar kemudian saya akan meletakkan biskut pada protein.

Sekarang mengenai biskut. Tentang malaikat, yang ada di tupai. Resipi dan teknologinya mudah.

Pada tupai yang dipulihkan, kek span saya tidak habis untuk yang kecil, ternyata ooooooooo subur, berliang sooooo (seperti span laut) dan agak kering. Pada prinsipnya, kek span biasa tanpa minyak juga kering, tetapi ini mempunyai sensasi aneh di lidah kerana pori-pori besarnya. Saya tidak boleh mengatakan bahawa itu tidak menyenangkan, agak tidak biasa, sedikit kasar. Sebaliknya, biskut pada protein mentah sangat lembut.

Lihat di sini:

sebiji kek kecil yang terbuat dari protein mentah dibuat pada bentuk bulat berdiameter 10 cm, walaupun fotonya tidak besar, teksturnya jelas kelihatan.


Dan ini adalah biskut pada protein kering. Ini dapat dilihat bagaimana "berlubang". Ia menempel pada dinding acuan dengan sangat andal sehingga membalikkan acuan sebelum menyejukkan sama sekali tidak diperlukan, saya mengikisnya dari dinding dengan berhati-hati, dan masih ada sekeping kecil di bahagian bawah ketika gemetar.


Tetapi di sini ada kek siap yang dibuat dari biskut seperti krim disebat dan buah rasanya menjijikkan. Krim melembutkan kekeringan, dan perforasi memberikan rasa sejuk, sesuatu yang menarik.

Hari ini saya dapat merumuskan.

1. Untuk meringue, protein kering adalah yang anda perlukan. Tetapi setelah membeli sendiri sebungkus protein, anda perlu bersedia untuk fakta bahawa dua atau tiga hidangan pertama perlu dibelanjakan untuk pelepasan - ini adalah pencarian hidrasi optimum dan pencarian perkadaran.

2. Saya akan mendengar Markhel dan tidak akan berusaha memasukkan protein / kuning telur / telur yang dipulihkan ke dalam krim

3. Untuk biskut, pastinya protein kering mesti diambil sebanding dengan mentah. Tetapi bahagian optimum mesti dicari. Dan saya rasa protein kering adalah pengganti yang sama untuk serbuk penaik - biskut akan naik dengan baik.

4. Saya akan membuat sosej buatan sendiri, saya pasti akan menambah protein kering, tetapi ini adalah topik forum lain

Langkah seterusnya adalah pasta, iaitu badam. Apabila saya sampai kepada mereka, saya akan berhenti berlangganan.

Lihat bagaimana serbuk putih telur digunakan 🔗

HW putih telur kering (albumin) mempunyai kapasiti berbuih dan kestabilan busa yang tinggi. Menyediakan struktur biskut berangin yang lapang.

Itulah yang dia katakan - berliang!

Dalam pautan tertentu, resipi diberikan di mana telur diganti sepenuhnya dengan putih telur kering, tetapi berapa banyak "aditif" yang ada: lesitin, pengemulsi, serbuk penaik (tetapi ini mungkin masih untuk tepung), kanji. .. dan lebih banyak lagi kepada gula pasir dan terbalik. (Ini adalah cara anda membacanya dan sebarang perburuan untuk membeli kek di kedai akan ditolak.)

Perhatikan bahagian penghidratan protein: 1: 7 dan ini walaupun cadangan pengilang serbuk tidak diambil kira, iaitu jumlah minimum cecair dianggap untuk biskut (bagaimanapun, sirap terbalik adalah tidak pernah menjadi pengganti air)?

Tetapi saya suka idea memasukkan sirap.

Jangan ketawa ... Saya menemui abstrak disertasi (!!!) mengenai penggunaan produk telur kering dalam pengeluaran. Ciri-ciri terbaik produk separuh siap biskut diperoleh dengan mengurangkan protein dengan air dalam nisbah 1: 8.5, kuning telur - dalam nisbah 1: 2.5!

[Zmeika]

Zmeika, Helo! Beritahu saya, adakah anda telah mencuba membuat pasta pada protein kering? Kebetulan terdapat sebungkus kilogram protein kering di dalam peti sejuk. Saya ingin mencari aplikasi untuknya)) Sayang sekali membuang kuning telur dari telur mentah (saya tidak faham bagaimana jumlah serbuk kering yang sepadan dengan jumlah mentah yang dinyatakan dalam resipi dikira. Contohnya, untuk meringue Itali untuk membuat pasta, 50-53 gram protein mentah diperlukan. Bagaimana mengira berapa banyak serbuk yang perlu diambil? Saya akan berterima kasih atas bantuan anda))

Saya juga mahu membeli protein seperti itu. Inilah keterangan yang saya dapati di laman web kedai dalam talian:
Keringkan telur putih fermentasi 100g (Itali) dengan kestabilan busa yang tinggi
Bahan-bahan: Putih telur ayam kering yang disembur, dipasteurisasi.
Serbuk putih telur adalah produk yang diperbuat daripada protein telur segar yang diperoleh dengan memisahkan kuning telur.
Serbuk putih telur mempunyai prestasi mencambuk lebih baik daripada protein ayam biasa dan mempunyai kestabilan busa yang tinggi.
Serbuk protein adalah agen pembuih yang baik yang dapat mengekalkan gula. Ini membawa kepada penggunaannya dalam penghasilan krim, marshmallow, soufflé, meringues, kek, dan lain-lain, pengayaan produk dengan protein haiwan bermutu tinggi.
1 kg. putih telur kering sepadan dengan kira-kira 310-330 putih telur segar (kira-kira 90 telur ayam).
Permohonan:
mousses, produk tenusu, "ais krim hangat", meringue, kek, pastri yang memerlukan rasa lapang, dll.
Faedah menggunakan serbuk protein:
• pemudahcaraan dan percepatan proses teknologi
• meningkatkan tahap kebersihan pengeluaran kita sendiri
• pengurangan penggunaan tenaga, pengurangan kawasan pengeluaran yang diperlukan
• kestabilan kualiti produk gula-gula siap.
Penyediaan:
Cairkan 1 bahagian berat serbuk protein dalam 7 bahagian air.
Proses Pembiakan Serbuk Telur Putih:
Air dituangkan ke dalam pengadun pada suhu 30-35 C, sesuai dengan perkiraan pemulihan - 1 bahagian protein kering + 6-7 bahagian air. Pertama, tuangkan sedikit air (30 g), tambahkan protein, campurkan dengan teliti, terus kacau, tuangkan sisa air. Kacau campuran selama 20-30 saat. Dan biarkan sehingga larut sepenuhnya. Tempoh proses pembubaran adalah sekitar 30-40 minit. Protein yang dipulihkan disebat terlebih dahulu pada kelajuan rendah (7-10 minit), dan kemudian pada kelajuan tinggi dan kira-kira 15% daripada jumlah gula tepung yang disediakan oleh resipi ditambahkan ke protein yang disebat.
Proses mendapatkan putih telur kering
Serbuk putih telur adalah jisim serbuk homogen dari warna putih hingga kuning muda, dengan bau dan rasa telur semula jadi. Pengeluaran protein berlaku dengan memisahkan telur menjadi pecahan protein dan kuning telur menggunakan cawan yang terpisah. Protein mengalami perubahan dalam komposisi jirim pada tahap molekul kerana proses penapaian - pengekstrakan glukosa.
Seterusnya, putih telur dipasteurisasi dan dikeringkan dengan penyemburan udara.

Selamat petang!
Pencinta, pakar, pengrajin- Sos
Setelah menonton sejuta video mengenai meringue albumin, saya memutuskan untuk mencuba protein ajaib. Saya membeli albumin HW berlabel berat (Argentina) di sebuah kedai gula-gula. Saya telah bertengkar dengannya untuk kali kelima, tetapi hasilnya adalah sifar. Walaupun videonya sangat mudah dan mudah ... Semua proses diikuti, disebat ke puncak stabil, sangat padat, dicairkan pertama 1: 7, kemudian 1: 6 dan kali terakhir 1; 5, kali terakhir Dihancurkan sekitar 15 minit, semuanya baik, dibahagikan kepada 3 bahagian, tambah pewarna kering, bezeshki pertama diselesaikan secara normal dengan corak yang baik, mula membahagikan bahagian yang tinggal, saya melihat di dalam mangkuk sedikit berenang, yang kedua menanam gambar sedikit lebih lembut pada mulanya , dan selepas 2 minit ia menjadi kabur dan menjadi setetes ... yang ketiga secara amnya saya tidak melakukannya ..... dan semua 5 kali sama, pertama kali saya fikir saya mencambuknya sedikit, jadi Saya berenang, tetapi yang pertama besar yang ditanam sedikit kabur, norma-norma kecil tetap ada, apa yang menjadi masalahnya ......?
Saya diberitahu di forum lain bahawa masalahnya mungkin ada di albumin itu sendiri, bahawa mungkin albumin tidak diperam (saya jujur ​​tidak tahu ada yang berbeza) menulis ke laman web kedai, saya berhenti berlangganan bahawa albumin itu ditapai, saya bahkan tidak faham apa sebab kekaburan, membuat meringue Perancis

[Minerva]

Minerva, lihat ini resipi. Mungkin anda dapat mencari petunjuk.

[Husky]

Husky, terima kasih banyak, saya akan mencuba