Pumpernickel

[Apa yang diperlukan untuk membakar roti di rumah]

Pumpernickel

Kategori: Roti masam

Dapur: jerman

Bahan-bahan
ragi
tepung gandum gandum penuh	105 g
air	105 g
masam rai matang	5 g
lobus bijirin
kacang rai	70 g
air
cuping roti
rusuk rai hitam	70 g
air
adunan
tepung rai halus	88 g
makanan rai	88 g
ragi	210 g
air dari cuping roti	70 ml
lobus bijirin penuh
lobus roti keseluruhan
garam	7 g

Kaedah memasak

• Pumpernickel (German Pumpernickel) adalah pelbagai jenis roti rai di Jerman. Ia berasal dari Westphalia, ia disebut pada abad ke-15. Ia mempunyai bentuk batu bata gelap, sangat padat, lembab, sedikit manis dan tanpa kerak. Ia dibuat dari tepung rai kasar dengan memasukkan bahagian-bahagian biji-bijian yang tidak digiling (Folkornbrot).
• Asal sebenarnya nama "Pumpernickel" tidak diketahui pasti, tetapi terdapat tiga teori popular.
• Yang pertama dihubungkan dengan bandar Osnabrück. Semasa kebuluran pada tahun 1450, pegawai tempatan memesan roti khas untuk orang miskin. Roti itu disebut bonum paniculum, yang berarti "roti yang baik." Oleh kerana orang tidak memahami bahasa Latin, mereka menyebutnya "Bompernickel", dan lama-kelamaan ia dikenali sebagai "Pumpernickel." Di Osnabrück, masih ada menara (Pernickelturm) di mana panum bonum dipercayai telah dipanggang.
• Kisah lain melibatkan seorang askar Perancis yang menunggang Westphalia di atas kuda Nikelnya dan ketika para petani menawarkannya roti gelap ini, orang Perancis itu menolak, dengan mengatakan bahawa roti itu hanya baik untuk kudanya Nikel "C'est bon pour" Nickel.
• Teori ketiga berakar umbi dalam bahasa Jerman. Nickel adalah versi singkatan dari nama Nikolaus. "Pumper" - perut kembung (gas). Sekiranya anda menggabungkan kata-kata ini, ternyata - Pumpernickel - kentut Nikolaus (pumpernickel mempunyai kesan positif pada proses pencernaan).
• Pumpernickel Westphalian yang sebenar mempunyai proses penaik yang rumit. Roti dipanggang dalam tin persegi pada suhu 200 ° C. Selepas itu, suhu rendah pada suhu 100 ° C selama 16-24 jam lagi. Ini membolehkan ramuan karamel (reaksi Maillard), memberi roti warna gelap, rasa sedikit manis dan aroma istimewa.
• Hari ini, proses "tradisional" yang begitu lama menyusahkan penaik dan penjualan roti setiap hari, terutamanya memandangkan ketersediaan pada hari Ahad dan cuti. Oleh itu, kaedah dipermudahkan dikembangkan, berlangsung dari 12 hingga 16 jam. Dalam masakan yang dipercepat ini, ragi dan / atau ragi ditambahkan ke dalam adunan. Untuk memberi roti warna gelap yang diinginkan, sirap bit gula (jus pekat) ditambah.
• Roti pumpernickel tertua yang beroperasi hari ini terletak di bandar East Westphalian, Soest dan dibuka pada tahun 1570 oleh tuan Jorgen Haverlant. Itu masih milik keturunan Haverlant.
• Apa yang diperlukan untuk membakar roti di rumah
• Untuk memanggang pumpernickel di rumah, cara terbaik adalah menggunakan dapur pembakar kayu. Sekiranya anda membakar roti di dalam ketuhar, ia mesti dilakukan pada suhu yang sentiasa menurun. Sebagai contoh, Jeffrey Hamelman menawarkan algoritma ini untuk memanggang pumpernickel: pada suhu 177 ° C -190 ° C selama satu jam, 135 ° C selama 3 atau 4 jam, dan kemudian mematikan ketuhar pada sisa panas (bakar dengan batu) untuk beberapa jam lagi. Tetapi dia memberi amaran bahawa anda harus memilih parameter penaik terbaik dalam setiap kes.
• Dengan menggunakan cadangan ini, saya membuat roti ini di rumah. Oleh kerana saya tidak dapat menemukan sesuatu yang lebih sesuai, saya mengambil asas resipi dari Misha (salib) menurut buku Hammelman, tidak termasuk ragi, molase dan tepung gandum dari itu, untuk mendapatkan sedekat mungkin dengan resipi tradisional, yang hanya mengandungi tepung rai kasar, biji rai (utuh dan hancur), air, garam dan masam.
• Proses pembuatan roti
• 1. Sediakan starter dan biarkan sehingga matang selama 14-16 jam pada suhu bilik.
• 2 .. Rendam bijirin semalaman. Keesokan harinya, rebus dalam tiga volume air selama kira-kira satu jam, hingga biji-bijian lembut dan lentur, dan toskan dalam saringan.
• 3.Rendam roti (lebih baik berwarna gelap, beraroma) dengan kerak di dalam air panas dan biarkan sekurang-kurangnya 4 jam. Perah air sebanyak mungkin dan simpan untuk adunan.
• 4. Campurkan semua bahan, tetapi jangan masukkan air. Uleni adunan dan tambahkan air sesuai keperluan, anda mungkin tidak memerlukan air tambahan. Doh mestilah konsisten sederhana, sedikit melekit, tetapi tidak lembap. Uleni dengan pengadun - 10-12 minit pada kelajuan rendah.
• 5. Tutup dan biarkan dalam pengadun selama 1 jam.
• 6. Untuk mengekalkan kadar kelembapan yang diperlukan, roti harus dipanggang dalam bentuk tertutup dengan penutup (pullmane). Sekiranya tidak ada bentuk seperti itu, anda boleh membungkus bentuk logam biasa dengan dua lapisan kerajang. Gris timah dan tutup dengan mentega dan taburkan dengan tepung atau tepung rai. Bentuk doh menjadi roti dan letakkan di dalam acuan, tutup penutupnya.
• 7. Pemeriksaan selama 60-90 minit pada suhu 27-28 ° C.
• 8. Apabila adunan sampai 2 cm ke tepi acuan, roti boleh dimasukkan ke dalam ketuhar.
• Oleh kerana roti dipanggang selama 12-16 jam, adalah penting bahawa suhu menurun perlahan semasa ia membakar. Sebaik-baiknya, roti ini harus dibakar pada suhu yang perlahan-lahan menurun semalaman. Di rumah, tentu saja, ini hampir mustahil, dan kerana semua ketuhar berbeza, mod penaik yang tepat hanya dapat dibuat secara empirik.
• Saya bakar seperti ini: 190⁰C - 1 jam dengan stim, dikurangkan menjadi 130⁰C - 4 jam, dikurangkan 45 ⁰C - 4 jam, 40⁰C - 4 jam.
• Dibiarkan sejuk sepenuhnya di dalam ketuhar.
• Segera setelah dibakar dan sebelum dihiris, disarankan untuk merendam pumpernickel sekurang-kurangnya 24 jam di dalam bekas yang tertutup rapat. Ini perlu supaya kelembapan diagihkan secara merata ke seluruh isi roti.
• 
• 
• Apa yang saya berakhir.
• Hasilnya adalah roti rai padat, enak, sedikit lembap, agak lebat, walaupun sedikit berliang (mungkin kerana penggunaan masam). Tidak mustahil untuk mencapai ciri rasa manis, ini menunjukkan karamelisasi yang tidak mencukupi, kemungkinan besar, disebabkan oleh rejim suhu yang dipilih dengan tidak tepat.
• Di mana masalah boleh timbul
• 1. Dalam pemilihan suhu yang betul.
• 2. Roti mungkin mempunyai kerak yang sangat kering
• 3. Roti mungkin terlalu lembap.
• Secara umum, saya berpuas hati dengan roti, walaupun saya tidak mencapai keaslian sepenuhnya. Terdapat semangat dan keinginan untuk bereksperimen lebih banyak untuk sedekat mungkin dengan yang asli.

Catatan

Terdapat juga versi pumpernickel Amerika, yang sangat berbeza dengan versi Jerman. Untuk membuat roti mempunyai warna gelap yang sama dengan warna pumpernickel Jerman, tukang roti di Amerika menambahkan pewarna seperti molase, kopi, atau serbuk koko ke dalam adunan. Gandum dan ragi juga ditambah. Pumpernickel Amerika paling kerap dipanggang tanpa bentuk roti, dalam bentuk roti, ia kelihatan lebih seperti roti rai gelap biasa.

Anda hanya pahlawan! Untuk menggambarkan seperti itu

[Lerele]

Lerele , ya, saya telah lama menghampirinya, tetapi kemudian semuanya berlaku

Baiklah, akhirnya seseorang berjaya!

[+ Gala +]

+ Gala +, saya makan roti seperti itu, tetapi tidak akan terfikir untuk membuatnya, begitu banyak kerja, sangat sedikit orang yang mampu. Tuan rumah !!!

[Galya]

Galya, persembahan hebat! Dan roti yang rapi - gambar!

Saya selalu kagum dengan orang yang melakukan keajaiban seperti itu di rumah - wira !!!

[Galina]

Galina, terdapat dalam resipi "rye sourdough 5" yang meletakkan)

[Lerele]

Gadis, sebenarnya, semuanya tidak begitu sukar. Bahagian yang paling sukar adalah menyatukan semuanya: resipi, menanam masam, mencari rai, dan memilih masa untuk memanggang. Tidak ada kemungkinan pada siang hari dan pada hujung minggu, saya harus bakar pada waktu malam.
Saya gembira kerana anda memperhatikan dan menghargai karya saya.
Lerele
NataliARH
Pentadbir
marmelad

Ini YA-aaaaa! Terima kasih banyak - banyak! Saya pasti akan mencuba ... di mana lagi saya boleh mencari rai? ... kami hanya menjual serpihan rai ... mungkin mencuba dengan mereka?

[Galya]

Galya, jadi anda sampai ke ragi! : girl_haha: Roti hebat. Dan ia tidak membakar! Bagus.

[Angela]

Angela, Saya sudah lama mendapat cuti.Tetapi dari semasa ke semasa saya meninggalkan perniagaan ini, dan kemudian saya kembali lagi: mereka menuntut masa dan menghormati diri mereka sendiri, dan, seperti biasa, tidak ada cukup masa

[menurunkan 45 C]

Bagaimana dengan saya pumpernickel kagum dengan proses memasaknya.

Oh, dia, dia sayang ... Anda, Galinka, hebat !!!
di hadapan saya, saya telah matang untuk masa yang lama, walaupun Misha-crosside menerangkan semuanya secara terperinci. Sama ada satu melambatkan, maka yang lain saya terutama terpaku pada borang - "pullmane" memutuskan bahawa tanpanya, roti tanpa kerak tidak akan berfungsi. Baru dipesan. Tapi nampaknya akan menunggu beberapa bulan.

Oleh kerana anda pelopor, saya akan menyeksa anda

Saya bakar seperti ini: 190 C - 1 jam dengan stim, dikurangkan menjadi 130 C - 4 jam, menurunkan 45 C - 4 jam, 40 C - 4 jam.

Dikurangkan menjadi 45 atau menjadi 45?
Dan apa yang anda gunakan untuk cuping roti? Misha menulis mengenai Borodinsky yang tidak berjaya, kan?
Ragi jenis apa yang anda ada? - adunan berat seperti itu dilonggarkan
Saya masih menggunakan molase untuk pertama kalinya, saya tidak setuju tanpa rasa manis, tetapi apabila semua yang lain dalam resipi berjaya, maka saya akan mencuba karamelisasi. Secara amnya, saya ingin mendapatkan roti seperti itu dengan masa memanggang yang lebih sedikit, terlalu mahal jika anda sering membakarnya

Irisha, saya menjawab soalan.

Dikurangkan menjadi 45 atau menjadi 45?
Dan apa yang anda gunakan untuk cuping roti? Misha menulis mengenai Borodinsky yang tidak berjaya, kan?
Ragi jenis apa yang anda ada? - melonggarkan soooo doh berat

1. menurun menjadi 45, kemudian (selepas 4 jam) hingga 45
2. dibuat rusuk dari roti rai dan Borodino.
3. Untuk tujuan ini, dia mengeluarkan ragi, seperti yang ditulis oleh Misha, lalu ditumbuhkan menjadi rai (gandum utuh + rai biasa).
Saya akan bakar dalam masa terdekat. Tetapi saya mahu membeli batu (dipanggang tanpa batu), selalunya saya akan lemah pada suhu 100 ⁰S. Buat pertama kalinya saya takut, tidak tahu bagaimana tingkah laku ketuhar, tidak benar-benar mempercayai apa yang akan berlaku.
Adapun molase. Saya memilikinya, tetapi saya tidak menambahkannya dengan sengaja.
Saya membeli khas pumpernickel Jerman. Melihat komposisi. Seperti yang saya tulis di atas

Kini proses "tradisional" yang begitu lama tidak sesuai untuk pembuatan roti dan penjualan roti setiap hari .... Oleh itu, kaedah ringkas telah dikembangkan, berlangsung dari 12 hingga 16 jam. Dalam masakan yang dipercepat ini, tepung masam dan / atau ragi ditambahkan ke dalam adunan. Untuk memberi roti warna gelap yang diinginkan, sirap bit gula (jus pekat) ditambah.

Mereka mengandungi tepung rai, tepung masam dan jus bit gula.

1. Semuanya menjadi jelas, Galinka
3.semyonsemyonich ... tidak menyangka ... memutuskan bahawa anda membawa sejenis termonuklear anda sendiri

Tidak akan keluar bahawa kerak muncul dari bawah batu? Dan kira-kira 100 C, saya setuju bahawa ia akan lebih baik, hanya suhu karamelisasi. Mengapa saya bertanya lagi mengenai 45 dan 40 ... nampaknya agak rendah.
Dan pekat bit adalah pengganti molase, ternyata ... menarik ... ia juga memberi warna ...
Oh, di sini kita sedang membincangkan, tetapi saya mempunyai hasrat untuk mengulangi prestasi anda di mana penarik saya
Ngomong-ngomong, masih ada masalah dengan tepung rai dan lebih-lebih lagi, rai, saya harus pergi jauh, tetapi buat masa ini saya semua dalam latihan ... saya akan datang dan menjaganya terlebih dahulu.
Anda meracuni sayang saya, Gala! Roti ini sangat menggoda

Dan pekat bit adalah pengganti molase, ternyata ... menarik ... ia juga memberi warna ...

Anda tahu, saya merasakannya dalam roti Komposisi itu tidak ditulis pada bungkusan, saya kemudian melihat laman web syarikat pembuatan roti ini. Mungkin saya akan membeli roti dari syarikat lain nanti untuk perbandingan.

Irin, anda boleh buat tanpa pemancing sebagai permulaan. Kelembapan tahan dengan baik di bawah dua lapisan kerajang.

Komposisi tidak ditulis pada bungkusan

Suara itu adalah sesuatu. Dan kemudian saya berfikir bahawa Samara kekurangan pampernickel sebenar, saya tidak pernah melihat bit dalam komposisi. Benar, saya hanya membeli dalam pek seperti itu, dan yang serupa, tetapi dari pengeluar lain.

Irin, anda boleh buat tanpa pemancing sebagai permulaan. Kelembapan tahan dengan baik di bawah dua lapisan kerajang.

Sekiranya pesanan saya tidak sampai dalam setengah bulan, saya akan cuba mengikut jejak anda

Itulah yang saya cakapkan.Tidak ada komposisi pada pek, tetapi ada laman web. Saya membaca di laman web mereka, tetapi gambarnya berbeza. Saya rasa ini tidak lagi mustahak, prinsipnya sama.

Baiklah, saya fikir bahawa dengan sebilangan kecil ramuan, semuanya mesti disenaraikan .. naif ...
Syabas, anda melihat laman web ini, sesuatu yang tidak berlaku bagi saya untuk menjelaskan

Helo, akhirnya saya bakar.
Soalan: kelembapan roti: ternyata dengan kelembapan yang tinggi, apa kesalahan saya?
Semasa saya membuat cuping (biarkan hingga pagi), saya dapat memberikan 1 sudu air.
Memanggang mengikut resipi anda, saya mempunyai satu kesilapan - saya mengelirukan 135 ° hingga 100 ° dan diinsuranskan semula, dipanggang pada suhu 100 ° -6h.
Roti itu ternyata mempesonakan, dengan rasa manis karamel, tetapi lembab.
Semua orang mahukan roti ini sekarang, tetapi bagaimana memperbaiki kelembapan,