Salami direbus dengan paprika dan mustard

Salami direbus dengan paprika dan mustard

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Daging bahu babi	4 kg
Garam nitrit	70 g
Hiaskan Eropah (mustard, rambut palsu, rosemary, lada hitam.	40 g
Sarung kolagen 45 mm	4 m

Kaedah memasak

• Salami di rumah sangat ringkas. Salami atau cervelat pada dasarnya adalah perkara yang sama, sosej digabungkan dengan rasa yang sesuai kerana gabungan daging dan daging yang seimbang. Sesungguhnya, untuk pemindahan rasa produk daging secara maksimum, lemak dalam resipi adalah 30-45%. Jadi dalam salami kami - lemak adalah sekitar 35%. Lard yang paling sukar dikeluarkan dari bahu babi - tulang belakang, ia adalah lemak tahan api, ia digunakan untuk sosis dan cervelate berstruktur. Oleh itu, kita boleh mengisar daging cincang dengan mudah dalam penggiling daging tanpa rasa takut kehilangan corak motif salami pada potongan.
• Jadi nombor:
• Daging dengan bahu babi - 4 kg (dengan lemak), dicincang pada rak dawai 5 mm;
• Garam nitrit - 70 g;
• Dekorasi Eropah (paprika, mustard, rosemary, lada hitam) - 40 gr;
• Sarung: sosej kolagen lurus 45 mm - 4 m;
• Teknologi: cincang daging cincang pada grid 5 mm, campurkan dengan garam nitrit dan biarkan masak di dalam peti sejuk selama 2-3 hari.
• Setelah masak, campurkan daging cincang dengan rempah (jika rempah dicampurkan dengan garam pada peringkat awal, ada risiko pengasidan daging cincang walaupun di dalam peti sejuk). Sebelum mengisi, tumpahkan cengkerang dengan air suam, potong menjadi kepingan 40 cm, dan isi dengan ketat dengan daging cincang. Untuk mengisi kali ini saya menggunakan picagari sosej. Kami mengikat hujungnya dengan benang seperti yang ditunjukkan dalam video, memadatkan roti sebanyak mungkin.
• Rawatan haba: paling senang memasak sosej ini di dalam ketuhar elektrik, semudah mungkin untuk mengekalkan suhu yang diperlukan di dalamnya. Kami menetapkan 80 darjah (tidak lebih !!!), dan setelah kira-kira 2 ... 2.5 jam di dalam roti, kita memerlukan 70-72 darjah. Celsius.
• Sejukkan selama 5-8 jam di dalam peti sejuk (ini diperlukan agar lemak dapat mengkristal secara normal). Produk sudah siap!

Hidangan direka untuk

4 kg

Masa untuk menyediakan:

24 jam

Program memasak:

sosej asli

Catatan

Foto Kara

Sungguh indah! Saya juga mahu. Kolbasnik, dan di mana anda membeli kerang? Usus saya tidak mahu melakukan apa-apa

[Kolbasnik]

Karya lain! Dan saya masih tidak dapat membuat keputusan. Cucu meminta "kabaska", kami tidak membeli kedai untuk mereka, dan nenek masih tidak "membesar" untuk membuat sosej ... Tetapi, sayang Kolbasnik, beberapa lagi resipi anda, disusun dalam bentuk yang sangat mudah diakses, dan saya pasti akan menarik diri, dan ……
TERIMA KASIH!

Kolbasnik yang terhormat, saya ingin mengetahui pendapat anda mengenai garam nitrit dalam resipi anda. Bagi saya, makna membuat sosej buatan sendiri adalah menjauhkan diri dari kimia dalam makanan sebanyak mungkin, bolehkah anda menggantinya dengan garam semula jadi?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Tetapi saya tidak nampak - CARA MENGAMBIL sosej - Saya sendiri baru-baru ini membuat ham dalam casing kolagen mengikut resipi Silva kami - Saya jatuh sakit kerana mengait! Saya benar-benar mempunyai benang nilon (seperti menenun jaring ikan dan kasut jahitan), saya mengikat sosej buatan sendiri pada satu masa, dan di sini usang semua slaid, jadi saya mula-mula merajut dengan benang tebal biasa, dan kemudian dengan ini

Kolbasnik yang terhormat, saya ingin mengetahui pendapat anda mengenai garam nitrit dalam resipi anda. Bagi saya, makna membuat sosej buatan sendiri adalah menjauhkan diri dari kimia dalam makanan sebanyak mungkin, bolehkah anda menggantinya dengan garam semula jadi?

Ya, anda pasti boleh. Hanya produk yang akan berwarna kelabu, dengan rasa cutlet, bukan sosej, dan akan disimpan selama beberapa hari.
Rangkaian klasik "ham" terasa dengan nitrit - dialah yang menjadikan sosej itu sosej :)

Kolbasnik, tolong beritahu saya, tidakkah anda perlu menguli daging cincang ke "benang"? Dan jika demikian, pada titik apa: segera setelah mengisar dan mencampurkan dengan garam nitrit atau setelah penuaan selama 48 jam dan mencampurkan dengan bumbu yang lain?

Saya biasanya menjadikan daging cincang sebagai produk separuh siap - saya menyebarkan sejumlah besar melalui penggiling daging, segera garam dengan garam nitrit, campurkan hingga pekat dan utas dan ke dalam beg vakum untuk kedap. Daging cincang seperti itu disimpan selama 10-14 hari dan masak pada masa yang sama. Inilah cara saya menggunakannya sebagai produk separuh siap untuk sebarang sosej. Pilihan lain untuk produk separuh siap adalah sama, tetapi dengan 10% air.

Jadi, sekali lagi untuk orang bodoh seperti saya. Saya tidak akan melakukannya untuk kegunaan masa depan, saya membuat daging cincang dari 1 kg daging babi. Seterusnya, adakah saya perlu menguli benang bersama-sama dengan garam nitrit? Dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 48 jam?

Ya. Tepat sekali. Tetapi tiada rempah.

Semua siap

Kolbasnik, saya menggantung sosej di dalam ketuhar. Sejam kemudian, cecair mula mengalir keluar dari mereka, bukan?

Dan daging cincang ternyata sangat likat, penggiling daging hampir tidak dapat diatasi dengan pemadat, apakah ini juga bagaimana seharusnya?

Dan soalan terakhir, terdapat banyak daging di dalam muncung dan penggiling daging itu sendiri, yang, bagaimanapun, tidak bergerak maju dengan cara apa pun. Bagaimana anda menangani perkara ini? Saya mengambilnya dan memasukkannya ke dalam cangkang, sementara banyak kekosongan terbentuk

Saya berpendapat bahawa penggiling daging telah mengisar daging cincang, dan ia akan menjadi longgar, dengan kuahnya.
Dalam salami, sangat penting untuk tidak menghancurkan kepingan kecil lemak, jika tidak, lemak akan membuat kapsul di sekitar kepingan daging dan monolit tidak akan berfungsi.
Sekiranya anda tidak mempunyai jarum suntik, gunakan cangkang berkaliber yang lebih besar sehingga anda boleh menggunakan salami mince secara manual.

Saya berpendapat bahawa penggiling daging telah mengisar daging cincang, dan ia akan menjadi longgar dengan kuahnya.
Dalam salami, sangat penting untuk tidak menghancurkan kepingan kecil lemak, jika tidak, lemak akan membuat kapsul di sekitar kepingan daging dan monolit tidak akan berfungsi.
Sekiranya anda tidak mempunyai jarum suntik, gunakan cangkang berkaliber yang lebih besar sehingga anda boleh menggunakan salami mince secara manual.

Sebaliknya, daging cincang itu sangat tebal, saya ingin menuangkan air ke dalamnya. Dan cengkerang saya adalah 45 mm
Saya mungkin salah mengira penggiling daging. Daging cincang itu sendiri dibuat pada panggangan 5 mm, tetapi saya memasukkannya dengan penggiling daging, tetapi istimewa. lampiran (iaitu tanpa pisau dan parut)

Mungkin anda akan mentertawakan saya, tetapi saya akan bertanya sama. Saya ada soalan mengenai garam. Resipi hanya mengandungi garam nitrit, dan tidak ada garam meja biasa. Adakah garam nitrit sudah mengandungi garam meja biasa? Dan dalam bahagian berapa?

Mungkin anda akan mentertawakan saya, tetapi saya akan bertanya sama. Saya ada soalan mengenai garam. Resipi hanya mengandungi garam nitrit, dan tidak ada garam meja biasa. Adakah garam nitrit sudah mengandungi garam meja biasa? Dan dalam bahagian berapa?

Di mana saya membelinya berkata:
"Kandungan natrium nitrit (NaNO2) dalam garam nitrit adalah 0,5 ... 0,6%. Jumlah ini dijamin oleh pengilang."
Lebih-lebih lagi, ini adalah jumlah natrium nitrit yang berkaitan dengan garam meja

Maafkan saya topik .... Dalam banyak resipi untuk multicooker di laman web saya melihat ini ... 3 mst (0,5 mst) apa maksudnya?

[Inetka]

Inetka, multi-kaca - 160ml - ini adalah bahagian terakhir, dan jika isi padu - 180ml. Multi-kaca - kaca yang disertakan dengan semua periuk dan periuk tekanan

Sebaliknya, daging cincang itu sangat tebal, saya ingin menuangkan air ke dalamnya. Dan cengkerang saya adalah 45 mm
Saya mungkin salah mengira penggiling daging. Daging cincang itu sendiri dibuat pada panggangan 5 mm, tetapi saya memasukkannya dengan penggiling daging, tetapi istimewa. lampiran (iaitu tanpa pisau dan parut)

Saya faham. Anda lebih tahu bagaimana melakukannya, jika tidak ada picagari sosej, lebih baik larutkan daging ke dalam daging cincang, campurkan semua rempah dan garam nitrit di sana, pukul menjadi roti sementara daging cincang belum menebal dan ikat roti . Secara amnya, bersiap sepenuhnya untuk rawatan haba. Dan letakkan roti siap masak selama 2 hari. Hanya di dalam peti sejuk. Pada +2 ... + 4 darjah Celsius. Biarkan daging cincang masak dalam roti.
Ini akan mengurangkan pengisar daging cincang ketika melewati auger penggiling daging.
Anda mungkin secara amnya masin daging dengan rempah-rempah dalam kepingan kecil, biarkan masak, dan, apabila dicincang melalui penggiling daging, segera masukkan ke dalam cangkang.

Ya, dan masih ada cara untuk menjaga corak halus dan mengurangkan penggilingan daging cincang - untuk memberi sosis kepada rehat setelah memasukkannya ke dalam peti sejuk semalaman.

Mungkin anda akan mentertawakan saya, tetapi saya akan bertanya sama. Saya ada soalan mengenai garam. Resipi hanya mengandungi garam nitrit, dan tidak ada garam meja biasa. Adakah garam nitrit sudah mengandungi garam meja biasa? Dan dalam bahagian berapa?

Garam nitrit terdiri daripada 99.4% natrium klorida murni (pengeringan vakum) dan 0.6% natrium nitrit.
Beberapa pengeluar mencampurkan garam kering dan butiran nitrit, dan kemudian pemisahan garam dan nitrit di dalam beg mungkin dilakukan semasa pengangkutan dan penyimpanan. Pemisahan nitrit dan garam penuh dengan fakta bahawa di bahagian bawah bekas dengan garam seperti itu, kepekatan nitrit akan berlebihan, yang menyebabkan berlebihan.

Ada yang melakukannya dengan lebih teknologis dan mahal, tetapi selamat - mereka melarutkan nitrit dan garam di dalam air dan kemudian menguap, memperoleh kandungan nitrit yang sama rata di seluruh jisim garam. By the way, kemurnian mikrobiologi hampir lengkap dicapai dengan pengeringan vakum 6 kali ganda. Inilah yang dilakukan oleh Akzo Nobel dan Esko dalam pengeluaran.
Apabila garam bebas dari kekotoran dan bakteria, jumlahnya dalam resipi harus dikurangkan, kerana sensasi "kemasinan" lebih tinggi (terdapat lebih banyak natrium klorida). Nah, sosej ternyata lebih berkualiti, warna, rasa dan aroma lebih baik, lebih sengit, jangka hayatnya lebih tinggi.

Garam laut dalam produk daging tidak begitu sesuai, terdapat banyak magnesium dan kekotoran, yang memberikan kepahitan sosej, kadang-kadang menyebabkan pori-pori kecil dan mempengaruhi pembentukan warna normal.

[Kolbasnik]

Saya melaporkan!



Tidak secantik penulisnya, tapi sedap !!! Kolbasnik, terima kasih sekali lagi!

Berapa lama sosej tersebut boleh disimpan?

Ternyata hebat !!! Anda boleh menyimpan tepat 8 hari.

Kebetulan saya menyediakan segala-galanya untuk sosej, tetapi tidak ada masa untuk memasukkannya ke dalam ham, akibatnya kami mendapat ham-sosis. Ini tidak mempengaruhi rasanya, rasanya juga sedap!


Terdapat pilihan makanan, daging babi - rendah lemak!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Baiklah! Anda tidak boleh mengalihkan pandangan dari sosej! Dan saya masih duduk di atas payudara rebus! Tidak apa-apa, saya akan segera dibebaskan dan di bawah bimbingan berhati-hati anda, saya akan mulakan!

Ayuh, ayuh, senang! Sedap, dan anda tahu betul-betul apa yang ada di dalamnya

[Kara]

Kara, berikut adalah versi yang anda miliki dalam foto (rebus ham) yang berbeza dari segi rasa hanya dengan ham. Apa yang anda lakukan dalam pembuat ham?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, akhirnya dibawa dari garam nitrit kilang pemprosesan daging, hanya dituangkan ke dalam beg, sudah tentu tidak ada tanda. Bagaimana anda fikir saya harus memasukkannya ke dalam sosej dalam gram seperti masakan biasa?

Walau apa pun !!!!! Ia lebih masin kadang-kadang! Pergi ke ki - di sana, dalam banyak resipi, dinyatakan sebagai peratusan berat bahan mentah

[Scarlett]

Scarlett, Terima kasih atas sambutan pantas. Dan kemudian saya banyak membaca dan tangan saya "gatal" pada sosej

[degteva]

degteva, Semoga berjaya!

[Kara]

Kara, berikut adalah versi yang anda miliki dalam foto (rebus ham) yang berbeza dari segi rasa hanya dengan ham. Apa yang anda lakukan dalam pembuat ham?

Oh, Natalya, saya minta maaf, saya tidak melihat soalan anda.

Sama sekali tidak berbeza

Saya melaporkan!

https://mcooker-msm.tomathouse.com/ga…/userpics/59566/kolll.JPG

Tidak secantik penulisnya, tapi sedap !!!

dan apa yang jelek? .. sangat cantik ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, hebat sungguh cantik, sederhana dan saya rasa sangat sedap !!!