Su-Vid dan semua kehalusan teknologi

[Konstantin]

Konstantin, Linadocterima kasih, tenang Sekarang saya menggorengnya dengan api yang tinggi dengan cepat - sangat sedap. Saya menonton video Lazerson mengenai memasak daging lembu sous vide. Dia memasak stik dengan ketebalan cm2 pada 55 darjah selama 2 jam tanpa garam, minyak dan perasa. Oleh itu, dia mengatakan bahawa kekosongan ini boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga dua minggu hingga jam yang diinginkan, maka anda perlu menggoreng dengan cepat di atas api yang tinggi, kemudian garam dan pulut. Penyimpanan jangka panjang daging yang tidak dimasak tanpa garam menghantui saya. Apa, dan dalam kes ini (2 minggu!) Bakteria anaerob tidak dapat berkembang dalam keadaan hampa ??? Bilakah anda masih harus berhati-hati dengan clostridia ini
Saya membeli daging lembu dan berbaring di balkoni. Sekarang sudah terlambat untuk bermain-main, esok selepas bekerja saya ingin mencuba melihatnya mengikut kaedahnya. Dan satu soalan lagi. Adakah anda membasuh daging sebelum membuat vakum? Hujung minggu lalu ada program TV, jadi mereka mengatakan bahawa daging tidak dibasuh sebelum dimasak, bahawa bakteria dan mikroba mati semasa rawatan panas dan mereka berada di permukaan daging, tetapi di dalam daging itu steril (!). Dan ketika saya membasuh ayam saya, ada kemungkinan besar inseminasi dengan salmonella dengan semburan air dari dapur itu sendiri (di sekitar sinki). Menang apa! Tetapi saya selalu mencuci dan mengeringkan dengan tuala kertas. Dan kamu?
Tolong saya mencari kebenaran sederhana, saya akan sangat berterima kasih

Penyimpanan jangka panjang daging yang tidak dimasak tanpa garam menghantui saya

Dan mengapa ia bukan daging siap pakai! Kami hanya memasak pada suhu rendah.

Adakah anda membasuh daging sebelum membuat vakum? Hujung minggu lalu ada program TV, jadi mereka mengatakan bahawa daging tidak dibasuh sebelum dimasak, bahawa bakteria dan mikroba mati semasa rawatan panas dan mereka berada di permukaan daging, dan di dalam daging itu steril (

Fakta bahawa daging di dalamnya tanpa bakteria, jadi kita tahu tanpa mereka, jadi untuk menilai tidak perlu tanederaise daging, jika tidak, bakteria dapat masuk ke dalam bahagian tersebut.
Dan untuk ini kita menggoreng pada suhu tinggi, salah satu sebabnya. Dan yang kedua, untuk memberi daging penampilan yang cantik dan menyelerakan)

[Masha]

Masha, baik, dia benar-benar sudah matang, cecair langsung dari bungkusan itu adalah darah, dan dia sendiri mengatakan bahawa itu kosong untuk stik. Oleh itu, saya mula ragu)
Tetapi anda masih perlu mencuci daging atau tidak

Ditambah pada hari Khamis, 09 Feb 2017 10:01 PTG

Baiklah, jangan menilai dengan tegas, saya hanya belajar dan meneliti

[Natalia]

Natalia, Saya membasuh)))

[saya akan]

Saya di sini pada akhir Januari diancam dengan skim buatan sendiri berkongsi.

Saya melakukan segalanya, saya menghantar skema dan keterangan kepada wanita dengan sabun, sudah hari keenam.
Ke arah saya sejauh ini - tidak ada jawapan, tidak ada salam. Tetapi dia menulis "saya akan bersyukur ... " ... Rupanya sudah lama akan jadi...

Ringkasnya, jika seseorang juga memerlukannya, kirimkan salam dengan sabun ke kotak sabun saya.Saya akan menjawab dengan satu set dokumentasi. Anggaran untuk Ali, bagaimanapun, telah sedikit, sekitar seratus, kira-kira.
(Foto tidak dilampirkan pada mesej dalam PM.)

Laporan kecil sebagai pertukaran pengalaman dengan pelajar
Setiap minggu, dan kadang-kadang beberapa kali dalam seminggu, saya membuat daging sous-vide, payudara, ham, brisket, sosej. Kali ini berkarbonat 0.7 kg dan brisket 1.2 kg. Untuk memotong. Saya membelinya tanpa sabun, memotong brisket menjadi separuh untuk kemudahan, ketebalan daging dan brisket adalah sama - 5 cm, acar dengan rempah (garam, garam nitrit, bawang putih kering, fenugreek, lada hitam, cabai, kapulaga, pala , kemangi, sage, gula dan 2 sudu besar cuka anggur 6%) dalam bekas dengan penutup dan di dalam peti sejuk selama 3 hari. Selain berperanan utama dalam perasa, rempah-rempah, garam, gula dan cuka ini adalah antibiotik dan pengawet semula jadi.

Setelah 3 hari saya mengeluarkannya, daging memberikan sedikit jus, basahi jus, dikosongkan dan mengatur agar air kelihatan pada suhu 63 * C selama 5 jam, dengan mempertimbangkan pemanasan air. Air dituangkan panas dari keran, T = 50 * C. Sejuk dengan air sejuk. Di dalam peti sejuk semalaman. Saya memotongnya. Segala-galanya berair, paling lembut, wangi, gelang meleleh terus ke mulut anda.

[Linadoc]

Linadoc, kelas! Kali terakhir saya salah mengira brisket pada masa dan suhu. Rasanya sedap, tapi bukan itu. Lain kali saya akan melakukan perkara yang sama. Terima kasih atas keterangan dan gambar!

[Tatyana]

Tatyana, baik, itulah tujuan laporan itu - saya berkongsi pengalaman tiga tahun saya

[Linadoc]

Linadoc, Lina terima kasih, terperinci dan cantik!

dan saya duduk di dada ayam, mengambil bangkai 2-2,2 kg, membongkarnya untuk bahagian, payudara sous-vide. Dulu saya mengumpulkan dan memusingkannya menjadi daging cincang, tetapi sekarang saya suka kelazatannya dan anak perempuan saya, dagingnya paling lembut

[Evgeniya]

Saya duduk di dada ayam

Evgeniyaya, sous-vid, dari sudut pandangan saya, adalah kaedah terbaik untuk memasak dada ayam. Sentiasa berair dan beraroma. Tetapi anda boleh mengasinkan dada ayam walaupun kurang - 8 jam sudah cukup. Saya akan memetiknya pada waktu pagi, sous-vid pada waktu petang, bergantung pada ketebalan jam, saya menetapkannya selama 1.5-2. Baik.

[Linadoc]

Linadoc, dan anda menambah garam biasa ke dada ayam?

[Linadoc]

garam, garam nitrit,

-Tanyush, dia berkata begitu.

Ditambah pada hari Jumaat, 10 Feb 2017 3:25 PM

Linadoc, sekali lagi menggoda dengan daging ...

Saya membelinya, tidak membasuhnya,

Tidak, saya tidak dapat melakukan itu, anda tidak pernah tahu siapa yang menyentuh dengan tangan kotor, dan tiba-tiba semacam pesakit, dan bagaimana saya tahu bahawa dia masih menyentuh dengan tangan ini
Ia perlu dicuci, baik, ini adalah pendapat saya.
Dengan suvid, salah satu perkara utama adalah kebersihan.

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, Constantine, saya di sini, saya tidak tersesat di mana sahaja
Saya melihat gambar rajah yang dihasilkan, kemudian melihat di cermin, ya, BLONDE
Saya menghantar skema itu kepada menantu saya di Chuvashia, dan dia sedang dalam perjalanan perniagaan di Bangladesh. Semalam saya tiba, melihat, mengatakan bahawa ini adalah perkara yang sangat berbahaya, anda boleh membakar rumah
Seorang rakan juga berjanji untuk menunjukkan juruelektrik di tempat kerja dan mendengar pendapatnya.
Apa yang anda rasa boleh memalukan menantu?
Dan rasa syukur tidak akan berkarat dengan keputusan

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaHelen, dalam brisket babi, ya, saya melihatnya. Dan maksud saya ada nitrit di dada ayam atau garam biasa?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, mengapa di Nitritka dada ayam?
Jangan))

[Masinen]

Masinen, baik, saya agak menganggapnya, tetapi saya rasa saya akan bertanya, jika tidak, ia mungkin ditambah, tetapi saya tidak tahu

[Tatyana]

Tatyana, perlu berhati-hati dengan nitrit, seperti garam apa pun, menyimpan cecair di dalam badan dan membawa kepada edema dan peningkatan tekanan.
Lebih baik jangan menyalahgunakan dan apa yang boleh dilakukan tanpa nitrit, maka lakukanlah apa adanya))

Kesan sampingan ini membimbangkan mereka yang mempunyai masalah dengan tekanan darah.

Terima kasih, Mashenka! Saya akan mengambil kira semua perkara

adakah anda menambah garam ke dada ayam?

Ya, yang biasa. Dan dalam daging, garam pada kadar 20g sekilogram, dari mana nitrit 5g dan 15g biasa.

ini adalah perkara yang sangat berbahaya, anda boleh membakar rumah.

Saya percaya bahawa dia tidak mahu main-main bermaksud dapur elektrik.

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih sekali lagi!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, terima kasih atas nasihat dan kelas induk mereka. Mereka tidak ternilai! Kongsikan amalan terbaik anda lebih jauh, dan kami akan belajar dan melaksanakan
Dan hari ini saya memasak daging lembu sous menurut Lazerson. 2 jam 55 darjah (maksimum meningkat hingga 57 darjah). Apa yang boleh saya katakan, ada perasaan bahawa saya makan daging mentah. Daging lembu saya sendiri bukanlah air pancut - potongan bahu-bahu, dengan segala keinginan, mungkin daging seperti itu tidak akan lembut
Tetapi, satu atau lain cara, disajikan dengan salad sayur-sayuran segar

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, baik, anda berani, segera turunkannya menjadi 55 gram))
Cuba lakukan pada 57 gram, sudah lebih mudah))
Saya setakat ini, hanya menurunkan suhu hingga 57, saya tidak dapat menurunkannya

Ya Mashenka, saya tidak mempunyai suvidnitsa. Dan di Redica saya, Multipovar memberikan suhu pada tahap 5 darjah, ditambah sedikit pemanasan))) Oleh itu, saya meletakkan 55, tetapi mengekalkan 56-57. Sekiranya saya meletakkan 60, maka saya akan menyimpan 63 (ini adalah cara saya membuat fail ayam).
Saya berbohong, dengar badan - nampaknya mencerna
Kenapa awak tidak boleh? Adakah anda tidak baik atau takut?

[Natalia]

Natalia, tapi di sini, saya tidak suka panggang yang lemah. Untuk amatur, gourmet, boleh dikatakan.
Saya memerlukan sesuatu di antara)
57-58 Nitsche keluar, anda boleh makan

[Mashun]

Ia perlu dicuci, baik, ini adalah pendapat saya.

Mashunmungkin awak betul.Tetapi perap selama 3 hari dalam medium asam garam dengan antibiotik semula jadi dan dalam suasana oksigen bertindak sebagai pembasmian kuman yang kuat, dan bukan hanya memberi rasa dan aroma daging. Oksigen dan persekitaran berasid juga mempunyai kesan mematikan pada Clostridium. Oleh itu, saya selalu mengasinkan untuk masa yang lama. Saya juga meminum ham selama sekurang-kurangnya dua hari, walaupun untuk ham saya selalu menggali daging sebelum mencincang dan menggulung.
Oh, saya lupa menunjukkan potongannya.

Gadis, saya mempunyai kaki babi 1.6 kg. Sehingga saya membuangnya ke dalam pembekuan, bolehkah saya melihatnya? Garam kering dengan nitrit atau air garam? Rempah apa yang sedap? Sekiranya boleh, panduan ringkas anda

[Natalia]

Natalia, dan ham dengan tulang?

[Linadoc]

Linadoc, tidak, tidak ada tulang. Pilihan kedai biasa.

Ahh, sangat mudah. Inilah cara saya menerangkannya, jadi lakukanlah. Saya juga mengambil berat 2.5-3 kg, hanya memotongnya sekitar 1 kg. Kemudian masin dan acar lebih baik, dan pemandangan sous lebih baik.

[Linadoc]

Linadoc, oh, pemotongannya cantik!

Saya tidak tahu tentang mencuci di sini.
Mengenai ayam, saya mendengar bahawa jenis ini membasmi bakteria, walaupun ia juga diragukan.
saya takut

Dan setelah bekerja dengan daging mentah / unggas / ikan, saya menyemburkan Desavid di permukaan dan sink, dan saya dapat tidur dengan tenang))
Masa pendedahan 15 minit, maka anda boleh mayat basuh seperti biasa - dengan span / kain, dll.

Dan saya memerlukan bantuan dari "dewan". Nitrit, dimasak untuk pertama kalinya pada suhu 65 gr. 6 jam, kali kedua pada 63 gr. 7 jam - dalam dia. daging hingga 6 cm ... itulah yang salah

Bahu babi sudah keluar dua kali dengan tempat yang jelek di tengah,

Anda tidak memberi garam))
Sepotong tebal tidak mempunyai masa untuk masin, biarkan di dalam peti sejuk untuk perap lebih lama, itu 5 hari.

[Natalia]

Natalia, kali terakhir leher saya di bahagian tengah juga mempunyai bintik kelabu - bagaimanapun, nitrit tidak berfungsi (tidak menembusi). Esok saya akan melakukan yang lain (7 hari akan menjadi dia), saya akan melihat bagaimana kali ini. Dan juga Linadoc memberikan resipi untuk memberi garam di dalam air garam tanpa kekosongan - lebih senang mengurut di sana, dan mungkin masin lebih cepat. Saya mahu membuat ham dalam air garam, tetapi masih belum berjaya. Dan mereka juga menyemprotkan daging untuk masin, tetapi bagi saya ini masih belum diketahui)

Ditambah pada hari Khamis, 16 Feb 2017 4:12 PTG

Maria, dan jika ketebalan daging adalah 9-10 cm, maka lebih baik tidak bereksperimen, apakah tidak akan masin? Adakah rasanya menggambarkan cara pengasinan - kering atau air garam?

[Masinen]

Masinen, Saya memasak yang terakhir selama 7 hari dan kepingannya tidak tebal kira-kira 5 cm ...

Ditambah pada hari Khamis, 16 Feb 2017 4:22 PTG

notka_notka, Saya menyimpan fillet payudara kalkun (besar) selama 3 hari dan terdapat kepingan tebal dan dagingnya selalu berwarna seragam, tetapi skapula tidak berfungsi, karbonat saya juga keluar hebat ..

Maria, tetapi jika daging setebal 9-10 cm, lebih baik tidak bereksperimen, ia tidak akan masin? Adakah rasanya menggambarkan cara pengasinan - kering atau air garam?

Lebih mudah bagi saya untuk mengeringkannya, dan dalam lima hari, biasanya semuanya baik-baik saja, satu liter mempunyai masa untuk garam semua lapisan daging.

Masinen, saya memasak yang terakhir pada hari ke-7 dan kepingan yang tidak tebal kira-kira 5 cm ....

Dan bagaimana ia diasinkan?

Dan bagaimana ia diasinkan?

Potongan itu 700 gr. mengambil 12 gr. nitrit + 4 gr. mengenai. garam, 3 gr. gula dan rempah-rempah (bawang putih kering, pala, sedikit kacang, kering Ulyapskaya adjika, sedikit paprika salai) dalam keadaan hampa dan sejuk ... untuk hari ke-7 saya memasak (63 gr. 7 jam), kemudian terkejut. menyejukkan, selepas sehari saya mengeringkan gas. pembakar dan satu malam lagi dalam kerajang ..

[Natalia]

Natalia, fillet kalkun dengan nitrit? Dan bagaimana rasanya? Berkali-kali saya membuat fillet ayam mengikut resipi Mesin dengan mentega - sedap. Tetapi dengan nitrit, saya tertanya-tanya apa rasanya dan mereka berubah menjadi merah jambu seperti ham?

[notka_notka]

notka_notka, Maksud saya payudara kalkun (fillet besar boleh berat lebih dari kg.) Rasanya ham, dagingnya lembut dan padat, warnanya berwarna merah jambu, dipotong sangat nipis ..kami sangat menyukainya dan saya sering melakukannya, tetapi untuk perubahan, kadang-kadang berkarbonat, labuh .. tetapi ayam belanda mengarahkan Hari ini pada malam saya memasak - ada sekeping 1.065 kg., ditetapkan pada 63 gr. 8 jam (dengan mengambil kira pemanasan air dari 40g, ini kira-kira 40 minit).

[GuGu]

GuGu, Natalia, semestinya masin.

Saya mempunyai sebilangan garam dalam tiga hari.

Gadis-gadis, apakah resipi untuk baju kurung yang terbukti untuk Su-see? Adakah anda berminat dengan proses perapian dan berapa lama?

[Oksana]

brisket untuk su-see

Oksana, masuklah di sini. Terdapat beberapa resipi untuk brisket.

semestinya masin

Masha, ini saya tentang perkara yang sama .. apa sebabnya - tidak jelas sudah saya fikir bahawa tidak cukup masa atau membiarkannya sejuk dalam suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, itu tidak bergantung pada memasak, garam ini tidak menembusi daging, baik, saya faham apa yang ingin saya katakan, tidak menembus jauh.

Mengapa kamu semua menderita sia-sia? Teknologi penyediaan lebih sederhana daripada lobak kukus.
1. Timbang daging. Gandakan berat dengan 1.2 (1.15)
2. Dari apa yang berlaku ambil garam 2%.
3. Ambil 20% (15%) berat air asal. Kacau garam yang diukur separuh dengan sudu. Selepas pembubaran (mungkin tidak lengkap), masukkan baki air, kacau. Masukkan daging ke dalam periuk dan isi dengan air garam ini. Goncangkan dan putar daging sehingga menjadi basah di semua sisi.
Biarkan periuk di tempat yang sejuk selama 12 jam atau lebih (sehingga sehari mungkin). Selepas jam 12 semuanya masin.
4. Kemudian dia mengeluarkan daging itu, lap dengan kanvas, tambahkan rempah mengikut anda fantasi resipi dan pindahkan. Biarkan selama sehari, bersih, agar tidak membuang tenaga anda dalam segala hal.
Semuanya.
5. Seterusnya, masak.
****************************
Saya menerangkan fizik kes itu.
1. Kehadiran air garam dekat daging menyebabkan munculnya tekanan osmotik pada yang terakhir, yang secara signifikan mempercepat pergerakan garam dalam daging sehingga benar-benar disamakan.

2. Mengosongkan beg tidak menyebabkan percepatan pengawetan rempah-rempah, kerana sebenarnya tidak ada vakum di dalam beg. (Marinators (note) selalu mempunyai sarung luar yang padat, jadi sekurang-kurangnya ada semacam "vakum" semu di dalamnya.) Anda juga boleh mengasinkan dengan cara yang sama seperti kebab negara biasa. Cuma rempah-rempah di dalam beg lebih senang kerana rasanya sudah ada dan selalu siap untuk peringkat seterusnya.

3. Penyamaran utama daging dengan rempah (pengawetan) berlaku semasa memasak sous-vide.

[Rakan sebangsa]

Rakan sebangsa, terima kasih atas arahan ini! Saya akan belajar dan persoalannya masih muncul. Perlukah air menutup seluruh bahagian daging? Dan saya tidak dapat mengetahui ketebalan, lebar dan ketinggian sepotong daging untuk pengasinan dan mendidih yang optimum? Dan apakah kaedah terbaik untuk menangani daging yang dimasak - di dalam air sejuk atau di dalam kuali? Dan tidak jelas mengenai suhu memasak, siapa yang memasak pada suhu 85 darjah, yang pada suhu 65 ... Saya tidak mempunyai suvidnitsa, saya ingin mencubanya dalam periuk perlahan.
Maaf sekiranya soalan seperti itu sudah diajukan. Saya baru mula melihat topik tersebut.

[Masinen]

Masinen, Masha, anda betul, sama, struktur skapula adalah heterogen, oleh itu ia tidak masin ...
Rakan sebangsa, Terima kasih atas penjelasannya!

Perlukah air menutup seluruh bahagian daging?

Tidak perlu. Ia tidak selalu berlaku pada saya. Tetapi kemudian saya menukar kepingan setiap 5-6 jam (biasanya saya mempunyai empat daripadanya dengan berat keseluruhan 2.2-3 kg untuk 4 bungkusan) di tempat-tempat sambil masih membalikkannya. Dengan kata-kata, supaya mereka basah sepanjang masa.
***
Seperti yang telah saya lakukan. Saya tidak berpura-pura menuntut pengulangan dan tidak menganggapnya sesuai, tetapi ia sangat sesuai dengan saya, walaupun sangat.
Saya memasak dalam produk buatan sendiri pada set 65C (dalam kehidupan sebenar ia berubah-ubah + -1). Saya tidak memberikan masa kurang dari 8 jam, kadang-kadang hingga 10. Kemudian kejutan betul-betul dalam beg, di dalam air dengan salji (pada musim panas dengan ais dari peti sejuk dalam beg saus), biasanya semalaman. Kemudian mereka terbaring di dalam beg, kadang-kadang hingga dua minggu, dikeluarkan seperti yang dimakan sebelumnya.
Selepas pengekstrakan, saya memprosesnya dengan pengering rambut teknikal (pembinaan) (pada suhu udara sesuai dengan pasport 350C).Aliran udara seperti ini lebih baik daripada menggoreng kuali dan pembakar, kerana ia membolehkan anda tidak takut mengecas dan memungkinkan untuk memanaskan dan memproses tempat-tempat yang sukar dijangkau. (Saya lebih suka semuanya, setelah mencuba semuanya, kepingan daging babi, dan terdapat lipatan di dalamnya). Lard mendidih di bawah udara panas, tetapi tidak terbakar.
Saya melakukan semua ini dengan pengering rambut di rak wayar yang diletakkan di atas loyang aluminium yang dalam (perjalanan, tahun 80an), di mana papan pemotong tergelincir supaya kain minyak tidak merosakkan dengan pemanasan.

****
Ringkasnya, saya, seperti mana-mana orang Rusia yang dibesarkan, berpendidikan dan menjalani bahagian terbaik dalam hidup saya di bawah sosialisme, saya adalah pakar dalam penggunaan kaedah improvisasi di luar janji temu langsung mereka.