Ini, tentu saja, saya ambil dari suatu tempat. Sekiranya PENULIS melihat, biarkan dia memaafkan saya. Saya memasukkannya dalam petikan, seperti petikan dari pengarang:
"1. Cara membuat ragi.
Pada masa ini, kegemaran saya adalah sourdough Perancis. Dan dia mencium bau yang paling enak, dan menaikkan adunan lebih cepat.
Hari 1.
Untuk membuatnya, saya mengambil 100 g tepung rai. Saya menyaringnya ke dalam balang kaca liter. Paling senang membuat kultur starter dalam bekas lutsinar untuk melihat apa yang berlaku dalam ketebalan.
Saya menambah 10 g malt rai merah kering ke dalamnya. Saya tidak mempunyai skala elektronik, jadi saya mengukur gram dengan sudu: 10 gram adalah 2 sudu teh tanpa bahagian atas.
Kemudian saya menuangkan sekitar 120 g air suam di sana, sekitar 40 darjah. Dan mencampurkan semuanya. Ternyata seperti roti kering yang kering dengan warna yang sangat gelap. Malt berbeza, saya adalah salah satu yang memberikan warna yang kaya ...
Saya menutup lelaki roti jahe di dalam balang, meninggalkan celah kecil, dan meletakkannya di tempat yang hangat. Termometer menunjukkan lebih kurang 28-30 darjah.
Keesokan harinya saya tidak menyentuh bank. Saya hanya pergi melihat dan menghidu. Bubur masam mula berbau malt dan menjadi lebih kurus.
Hari ke-2.
Setelah 24 jam, seperti yang tertulis dalam arahan, saya membuka tin dan membuang separuh kolobok. Saya makan separuh lagi. Anda perlu menuangkan 110 g air suam ke dalam balang, goncangkannya, dan kemudian masukkan 110 gram tepung gandum di sana.
Doh sedikit lebih ringan dan lebih lembut daripada pada hari pertama. Saya meletakkannya kembali dalam kehangatan. Pada petang hari kedua yang sama, saya sekali lagi membuang separuh daripada masam, dan menambahkan 110 g air dan 110 g tepung gandum ke selebihnya. Ternyata beberapa gelembung pertama sudah muncul di ragi.
Hari ke-3.
Pada waktu pagi selepas 12 jam saya mendapati bahawa ragi sudah dua kali ganda. Tetapi mengikut arahan, saya memberinya makan dengan cara yang sama seperti dua kali terakhir. Pada waktu malam, ragi itu dengan ceria melihat ke luar dari kaleng dan mengatakan bahawa ia mampu melakukan apa sahaja. Sejak itu saya membakarnya.
2. Cara menyimpan ragi.
Seperti yang saya faham, peminat fermentasi dibahagikan kepada dua kem. Sebilangan menyimpan ragi di dalam peti sejuk, yang lain hanya pada suhu sekurang-kurangnya 12 darjah.
Saya menyimpan ragi di luar peti sejuk. Kenapa? Kerana saya perhatikan perbezaan rasa roti dan cara penghadamannya.Sekiranya anda menyimpan kultur permulaan di dalam peti sejuk, komposisi kompleksnya berubah menjadi penyederhanaan. Hanya ragi liar yang tersisa, bakteria selebihnya dihapuskan. Mereka juga menaikkan adunan dengan sempurna. Mereka juga jauh lebih sihat daripada ragi komersial termofilik. Tetapi secara peribadi saya suka apabila roti betul-betul cara orang menciptanya dan memakannya selama berabad-abad. Dan mana-mana ragi tradisional tidak pernah melihat peti sejuk.
Kecuali bahawa saya masuk ke bilik bawah tanah pada hari-hari panas, tetapi dalam keadaan panas di bilik bawah tanah sekurang-kurangnya minus 12.
Ujian menunjukkan bahawa ia tidak akan berjaya menumbuhkan bakteria asid laktik "kembali" di dalam masam, walaupun anda mengeluarkannya dari peti sejuk dan memberinya makanan dengan sempurna. Sekiranya mereka mati, lebih mudah memulakan ragi baru dan menjaganya.
Asam saya tinggal di koridor yang sejuk di ambang tingkap. Terdapat kira-kira 15 darjah Celsius.
Budaya pemula menyukai:
- mod.
- diet berterusan.
- perubahan secara beransur-ansur.
Ragi mati:
- dari terlalu panas. Di atas empat puluh darjah - dan anda mendapat doh rebus. Semua orang mati, seperti Shakespeare. Suhu terbaik untuk menyebarkan kultur starter sebelum dibakar adalah sekitar 30 darjah celcius.
- dari hipotermia dan suhu tidak sekata. Sekiranya ragi mempunyai bateri di satu sisi dan draf di sisi lain, ia tidak memahami sama ada ia mesti dilembutkan atau dimanjakan. Akibatnya, ia mulai layu.
- dari makanan yang terlalu banyak atau kerap: jika kultur ragi dan bakteria anda tidak mempunyai masa untuk menguasai pemberian makanan, ia mungkin menjadi buruk.
- dari kekurangan susu badan: jika masam dimakan kurang kerap sekali seminggu, ia akan reput dan akhirnya mati. Sekiranya diberi makan lebih kerap, ia akan berbau seperti cuka dan berkelakuan seperti rakit lapar setelah kapal karam. Maksudnya, apabila makanan muncul, makanan akan makan secara histeris, tetapi kemudian akan kempis, bahkan tidak naik dua kali. Anda perlu makan tepat pada waktunya.
3. Cara memberi makan budaya pemula.
Makanan standard: 1x1 air dan tepung mengikut berat. Maksudnya, jika anda mempunyai 100 gram sourdough, maka anda membuang separuh dari itu sebelum memberi makan, dan memberi makan selebihnya dengan 100 g tepung dan 100 g air.
Peraturan penting: mesti ada lebih banyak tepung di dalam makanan daripada tepung di sisa tepung.
Sekiranya anda memerlukan 400 g tepung masam untuk dibakar, maka kami memberikannya sekaligus dengan keseluruhan norma - masukkan 150 g tepung dan 150 g air pada 100 g tepung masam.
Sekiranya anda tidak akan memanggang, lebih baik menyimpan sebilangan kecil: kira-kira 50 gram masam. Ini bermakna bahawa kita meninggalkan 25 gram - 2 sudu masam matang. Ia mengandungi 12.5 g tepung dan jumlah air yang sama.
Tuangkan 2.5 sudu air (kira-kira 40 g) di sana. Kami menggegarkannya. Kami membuang di sana 2 sudu tepung dengan slaid harrosh (kira-kira 40 g), dan siap untuk masak. Anda harus mendapat konsistensi seperti pancake.
Kadang-kadang, ragi perlu dilembutkan. Beri makan dalam jumlah yang sangat kecil, seperti satu sendok teh, tepung dan air dalam jumlah yang banyak. Contohnya, satu sudu teh masam + 100g tepung + 100g air. Saya meremajakannya sebulan sekali.
Sekiranya anda ingin memanjakan haiwan anda (dan saya percaya bahawa ia adalah haiwan, budaya pemula anda), beri makan sesekali dengan sedikit madu sebagai tambahan kepada diet biasa anda. Atau sentuhan malt kukus. Atau sedikit tepung rai. Tetapi pada prinsipnya, dia makan tepung gandum dan air. Untuk tahun.
Semasa saya ingin memanggang roti rai, saya mengambil sebahagian daripada sourdough dan memberi makan sekali dengan tepung rai. Anda boleh membakar. Memerlukan sedikit masa lagi untuk menahan dari gandum hingga gandum, jadi saya menyimpannya secara berasingan.
4. Bilakah memberi makan budaya pemula.
Adonan masam, seperti yang diajarkan oleh guru dari laman web ini, harus diberi makan pada saat ia telah naik dan sedikit jatuh. Secara amnya, perkara itu memakan masa dua atau tiga jam lagi, dan kemudian ragi mulai masam dan rindu.
Sekiranya tepung masam anda hidup dalam mod "bakar setiap hari" tanpa peti sejuk, maka ia mesti diberi makan sekali sehari dan tetap sejuk, misalnya, di ambang tingkap. Sekiranya rumah panas, anda perlu makan dua kali sehari.
Sebelum membakar, anda perlu memberi makan dan meletakkannya di tempat yang hangat. Di sana dia akan memberi anda kenaikan yang kuat dalam tiga atau empat jam. Sebaik sahaja ia meningkat maksimum, anda boleh memanggang.
Peraturan penting: yang terbaik adalah memberi makan starter pada masa yang sama. Dan pencernaannya menjadi buruk.
Sekiranya anda memanggang dari tepung masam yang belum masak hingga maksimum, doh akan bertambah teruk, dan struktur serpihannya berbeza. Sekiranya ketuhar terbuat dari tepung masam yang sangat berasid, serbuknya menjadi kusam. Sekiranya tepung masam dipanggang "terus keluar dari peti sejuk", serbuk itu menjadi berat dan tidak terasa.
Sekiranya anda mahukan serbuk yang lapang dan lembut - sila haiwan itu terlebih dahulu.
Saya akan jujur, sebelum saya yakin bahawa roti tinggi, lembut dan lembut masih boleh didapati hanya dengan ragi. Ternyata, nifiga! Ketika saya memberi tepung masam dengan betul, roti mula menjadi lebih lembut dan lembut daripada ragi.
"
