Perbincangan GOST, TU untuk roti (kami membongkar dan membantu)

Kesalahan, bolehkah anda memberi saya satu dokumen? Kami, pada satu masa, mengusahakan resipi yang telah dikira (dengan pesanan, kami mengira jumlahnya dan mencetaknya kepada kami). Tetapi entah bagaimana, ketika ragi puff diperkenalkan ke dalam pelbagai, teknolog memberi saya dokumen di mana, antara petunjuk lain, adalah resipi untuk ragi puff. Tetapi apa jenis dokumen itu - ia dibatalkan secara khusus dan saya tidak dapat mengingatinya. Mungkin anda tahu?
Dan ketika mereka menguli tepat mengikut resepnya ... ladu itu, menurut pendapat kami, lebih lembut daripada ragi ini ... Teknolog itu menjadi gila ketika dia memasukkan jarinya ke dalam adunan dan hampir memecahkannya

[Pimander]

Pimander , maaf, tidak faham soalannya ?? Maksud anda GOST untuk puff yeast ??

Mungkin GOST, tetapi dalam GOST kita hanya bercakap mengenai petunjuk kelembapan, penerimaan, dan lain-lain TANPA resipi ...
Contohnya, ambil roti GOST 26983-86 Darnitsky - kelembapan, daya hidup luaran, dan lain-lain, tetapi lain-lain, tetapi tidak ada resipi ...
Mungkin ini adalah arahan teknologi?

Mungkin GOST, tetapi dalam GOST kita hanya bercakap mengenai petunjuk kelembapan, penerimaan, dan lain-lain TANPA resipi ...
Ambil, misalnya, roti GOST 26983-86 Darnitsky - kelembapan, daya hidup luaran, dan lain-lain, tetapi lain-lain, tetapi tidak ada resipi ...
Mungkin ini adalah arahan teknologi?

Sekiranya anda berminat dengan resipi roti untuk tetamu, mereka ada di "Koleksi resipi roti dan produk roti" yang diedit oleh PS Ershov dan sedang dijual, anda boleh membeli dengan bebas, misalnya, di OZONE

Roti "Darnitsky" per 100 kg.
tepung penaik rai yang dikupas - 60 kg.
tepung gandum roti kelas pertama - 40
ragi roti yang ditekan - 0,5
garam meja - 1.4
air - 42.4

Terdapat juga penerangan mengenai proses teknologi

Saya mempunyai Ershov tahun 1998, tetapi dengan resipi yang dia ada ... Resepnya diberikan, tetapi tidak ada air yang ditunjukkan dan formula pengiraannya juga. Saya dipandu oleh pengiraan air untuk gula-gula tepung (jumlah bahan kering, kelembapan yang ditentukan, dan lain-lain), tetapi saya meragui kebenarannya. Oleh itu, saya ingin melihat bukan resipi yang dicabut, tetapi pada dokumen asal dengannya. Ershov mempunyai resipi tanpa air, dan di bawah ciri-ciri roti: kelembapan serbuk, dll., Dan resipi berikut.

Saya mencari dokumen dengan resipi GOST.
Mungkin GOST, tetapi di GOST hanya mengenai petunjuk yang kita bicarakan kelembapan, penerimaan dan lain-lain TANPA resipi ...
Contohnya, ambil roti GOST 26983-86 Darnitsky - kelembapan, daya hidup luaran, dan lain-lain, tetapi lain-lain, tetapi tidak ada resipi ...
Mungkin ini adalah arahan teknologi?
Saya mempunyai Ershov tahun 1998, tetapi dengan resipi yang dia ada ... Resepnya diberikan, tetapi tidak ada air yang ditunjukkan dan formula pengiraannya juga. Saya dipandu oleh pengiraan air untuk gula-gula tepung (jumlah bahan kering, kelembapan yang ditetapkan, dan lain-lain), tetapi saya ragu ia betul. Tidak ada penjelasan untuk pengiraan air. Saya akan mengulangi diri saya menggunakan formula untuk produk gula-gula tepung, di mana saya mengambil kandungan kelembapan serbuk untuk kandungan kelembapan yang diperlukan. Oleh itu, saya tidak mahu melihat resipi yang dikeluarkan, tetapi pada dokumen asal dan arahannya yang lengkap.

Koleksi resipi untuk roti dan produk roti

baca jadual pengiraan halaman 10

Piawaian roti bakar mempunyai tiga bahagian:
pengelasan
keadaan teknikal
peraturan penerimaan

Spesifikasi menyenaraikan petunjuk dan norma yang menentukan kualiti roti standard. Petunjuk ini dibahagikan kepada dua kumpulan: kumpulan pertama merangkumi petunjuk yang ditentukan secara organoleptik (rasa, bau, penampilan, keadaan remah), kumpulan kedua merangkumi petunjuk yang ditentukan oleh kaedah fizikal dan kimia (kelembapan, keasidan, keliangan, dll.)

Jumlah air yang HARUS ditambahkan ke dalam adunan bergantung pada banyak parameter: kelembapan tepung, keasidan, suhu air, bahan tambahan, dan sebagainya. Ini sudah merujuk kepada bahagian TEKNOLOGI PEMBUATAN dan dihitung dalam setiap kes tertentu, dalam setiap resipi secara berasingan untuk setiap kumpulan.Dan pengiraan ini dilakukan dengan formula khas, sebelum menambahkan bahan ke dalam adunan.
Oleh itu, piawaian dan peraturan selalu menunjukkan kandungan kelembapan akhir dari adunan siap, dan dengan mengetahui rumusnya, anda selalu dapat mengetahui jumlah air yang perlu ditambahkan ke dalam adunan dalam kes tertentu.

Koleksi resipi untuk roti dan produk roti


🔗]

Dalam kadar aliran bahan mentah, air ditunjukkan "dengan pengiraan" dan pengiraan itu sendiri tidak diberikan!

[Pimander]

Pimander Di forum, pautan langsung (boleh diklik) ke sumber luaran dilarang!

[Pimander]

Pimander Di forum, pautan langsung (boleh diklik) ke sumber luaran dilarang!

ini adalah pautan ke gambar. Oleh kerana ia tidak dipamerkan secara manusiawi, memang demikian.

[TEKNOLOGI MEMBAKAR dan dikira berdasarkan kes demi kes]

Dalam kadar aliran bahan mentah, air ditunjukkan "dengan pengiraan" dan pengiraan itu sendiri tidak diberikan!

Di atas, saya telah menjawab anda mengenai air dan pengiraan

"Jumlah air yang HARUS ditambahkan ke dalam adunan bergantung pada banyak petunjuk: kelembapan tepung, keasidan, suhu air, aditif, dll. Ini sudah berlaku untuk bahagian TEKNOLOGI MEMBAKAR dan dikira berdasarkan kes demi kes, dalam setiap resipi secara berasingan untuk setiap kumpulan. Dan pengiraan ini dilakukan dengan formula khas, sebelum menambahkan bahan ke dalam adunan.
Oleh itu, piawaian dan peraturan selalu menunjukkan kandungan kelembapan akhir dari adunan siap, dan dengan mengetahui rumusnya, anda selalu dapat mengetahui jumlah air yang perlu ditambahkan ke dalam adunan dalam kes tertentu. "

Oleh itu, pengiraan tidak diberikan di mana sahaja, anda perlu mengambil buku mengenai teknologi penaik, formula dan hitung sendiri. Tetapi di rumah akan menjadi masalah untuk melakukan ini

Saya juga mahu melihat formula ini! Dalam koleksi resipi produk gula-gula tepung, air juga tidak ditunjukkan dalam resipi. Kandungan kelembapan adunan, jumlah bahan kering dan FORMULA ditunjukkan. Tidak ada perkara seperti itu dalam roti. Saya menggunakan formula dari gula-gula tepung, tetapi saya tidak tahu apakah ini boleh digunakan atau tidak, jika tidak, saya akan mengira ini bahawa anda tidak akan membakarnya kemudian!

[Teknologi roti]

Pimander, anda tidak boleh mendengar saya

Ikuti tutorial "Teknologi roti", buka bahagian atau topik yang disebut" nisbah jumlah tepung dan air dalam adunan "atau boleh disebut sedikit berbeza, dan teruskan, baca dan aplikasikan sendiri. Anda boleh mengambil pengiraan untuk roti, atau anda boleh mengira sendiri roti buatan sendiri Di sana dan anda akan menemui formula, dan petua bagaimana membuat pengiraan, dan secara amnya apa itu.

Buku teks sangat berguna dalam semua cara, bukan hanya untuk mengira air dan tepung. Buku-buku seperti itu banyak membantu saya dalam memahami asas penaik.

Sudah mencari tutorial ini Terima kasih.

Menjumpai buku mengenai pengeluaran bijirin tahun 1940. Bagaimana semuanya dibentangkan di rak! Mengapa buku, buku panduan dan buku teks ditulis dengan teruk sekarang! Saya mendapat gambaran bahawa sekarang penulis menulis untuk diri mereka sendiri - mereka sendiri memahami segalanya, tetapi seperti yang lain, mereka tidak peduli. Auerman membuka ... dan ditutup. Dia sepertinya bersumpah pada Ershov, tetapi jika dibandingkan dengan Auerman, Ershov lebih baik.
Sekiranya ahli forum berminat, jika ada yang tidak memilikinya, tetapi mahu, saya boleh menyiarkan pautan ke buku ini (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 varieti PRODUK BREAD DAN BAKERY. PENERIMAAN DAN KAEDAH PENYEDIAAN ed. 2 disemak semula dan tambahan, rumah penerbitan industri makanan 1940).