Sudah lama saya memikirkan yoghurt Temok mana yang hendak dihubungkan, tetapi saya tidak dapat menemui Temko yang sesuai. Saya sekarang membaca buku karya Lyudmla Rudnitskaya "Gimnastik bersama". Di sana, antara lain, bahagian pemakanan yang sangat menarik, khususnya, mengenai pelbagai produk susu yang diperam, dan bagaimana beberapa daripadanya boleh dibuat di rumah.
Saya akan cuba menampal semua teks ke dalam spoiler.
Inilah mengenai kegunaan susu masam yang berbeza:
Minuman susu fermentasi semula jadi disediakan dari susu dengan memfermentasi pelbagai jenis bakteria asid laktik. Penduduk Yunani dan Rom, India dan Timur Tengah, Transcaucasia, sejak dahulu kala, menggunakan produk susu fermentasi yang disediakan dari susu lembu, domba atau keldai. Orang Scythians tahu kumis - minuman susu yang ditapai yang terbuat dari susu kuda. Susu masam disebut oleh Homer di Odyssey: para pahlawan menjumpai baldi dan cawan yang penuh dengan susu masam tebal di gua Cyplops Polyphemus.
Mengapa orang suka produk susu yang ditapai sejak sekian lama? Pertama, untuk alasan praktikal semata-mata: susu masam disimpan lebih lama daripada susu biasa. Kedua, ia memberi kesan yang baik pada tubuh. Secara beransur-ansur, pelbagai orang muncul minuman susu fermentasi nasional: yogurt dan varenet - di Rusia, susu panggang - di Ukraine, matsun - di Armenia, yogurt - di Georgia, chal - di Turkmenistan, kurunga - di Asia Timur Laut, ayran dan kefir - di Kaukasus Utara, kumis - di Bashkiria dan Tatarstan, leben - di Mesir, yagurt - di Bulgaria, Yunani, Turki dan Romania, susu pengebumian - di Norway.
Bagaimana produk ini berbeza antara satu sama lain?
• Susu masam. Ini adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu pasteur dengan menumisnya dengan tepung yang disediakan pada kultur murni bakteria asid laktik. Bergantung pada jenis bakteria, mereka membezakan antara yogurt biasa, Mechnikovsky, selatan, Ukraine (susu panggang fermentasi), acidophilic dan Varenets.
Yogurt biasa disediakan pada kultur murni streptokokus asid laktik; ia mempunyai curd halus dengan rasa yang menyegarkan, menyenangkan, sedikit berasid.
Yogurt Mechnikovskaya disediakan dari kultur tulen dari bacillus Bulgaria dan streptokokus asid laktik; ia berbeza dengan yang biasa dalam gumpalan yang lebih padat dan rasa masam.
Yogurt selatan dibuat dari susu, streptokokus asid laktik, batang dan ragi. Ia mempunyai konsistensi krim masam; rasanya masam, menggigit, menyegarkan.
Varenet dibuat dari susu disterilkan yang disimpan pada suhu tinggi selama 2-3 jam (susu rebus). Ini mempunyai konsistensi yang padat, sedikit likat, rasa masam dengan rasa manis susu rebus, warna berkrim. Varenet dimasak menggunakan tanaman yang sama dengan susu karipap Mechnikov.
Susu bakar yang diperam disediakan dari kultur murni streptokokus asid laktik. Warnanya berkrim, menyerupai krim masam dalam rasa dan konsistensi, tetapi mempunyai rasa manis yang khas. Kandungan kalori susu bakar yang ditapai jauh lebih tinggi daripada kandungan kalori yogurt jenis lain, kandungan lemaknya sekitar 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Ini adalah nama yang berbeza untuk jenis produk yang sama, yang terbuat dari susu lembu, kerbau, domba, unta atau kambing.Mikroflora aktif utama adalah bacillus Bulgaria dan streptokokus asid laktik termofilik. Susu diperam pada suhu tinggi dan diperam dalam alat penahan panas.
• Dzhugurt. Minuman kegemaran di Kaukasus Utara. Ini adalah susu masam yang diperah, yang kelihatan seperti krim masam atau pasta. Kandungan lemak - 12-13%, kandungan air - tidak lebih daripada 70%.
• Kurunga. Minuman susu yang ditapai, tersebar luas di Asia Timur Laut di kalangan orang Buryats, Mongol, Tuvans. Kaedah memasak kurunga telah terkenal sejak zaman dahulu lagi. Bagi orang Mongol dan Tuvans, yang menjalani gaya hidup nomad, pada musim panas kurunga adalah salah satu produk yang paling penting. Sejak abad ke-18, orang lain (Buryats, Khakases) juga mempelajari rahsia memasak kurunga. Kurunga disediakan dengan penapaian dua kali ganda - asid laktik dan alkohol. Kandungan alkohol biasanya tidak melebihi 1%.
• Ayran. Minuman yang sangat biasa di kalangan masyarakat Asia Tengah, Kaukasus, Tatarstan, Bashkiria. Ia disediakan dari susu lembu, kambing, susu kambing. Sebilangan orang di negara kita menyebutnya minuman ringan, yang merupakan campuran susu masam dan air. Contohnya, resipi Uzbekistan menyediakan pencairan yogurt dengan air sejuk dalam nisbah 1: 1, selepas itu minuman itu dituangkan ke dalam gelas dengan ais.
Produk susu fermentasi dibahagikan kepada dua kumpulan: yang pertama merangkumi produk yang diperoleh sebagai hasil penapaian asid laktik sahaja, yang kedua - produk yang diperoleh sebagai hasil penapaian asid laktik dan alkohol.
Kumpulan pertama termasuk yogurt, susu panggang, susu acidophilic. Ciri khasnya adalah rasa susu fermentasi, ketumpatan, keseragaman, ketiadaan gelembung gas.
Kumpulan kedua merangkumi susu kefir, koumiss, acidophilus-yeast. Sebagai tambahan kepada bakteria asid laktik, mereka mengandungi sejumlah kecil alkohol dan karbon dioksida, kerana ini, minuman mempunyai rasa yang lebih tajam, dan gumpalan itu diserap dengan gelembung gas kecil.
Penyelidikan terbaru oleh saintis menunjukkan bahawa batang asid laktik, serta ragi, adalah antibiotik yang mempengaruhi usus, paratyphoid, tifoid, disentri dan tuberkulosis bacilli, serta mikroorganisma putrefaktif. Dalam produk susu yang diperam (ini termasuk, selain minuman, keju, krim masam, whey), banyak nutrien yang terdapat dalam susu menjadi lebih berguna. Sebagai contoh, berkat enzim proteolitik yang dirembeskan oleh mikroflora susu, protein lebih baik diserap. Bahan mineral juga diserap dengan lebih baik, dan komponennya terbentuk dari karbohidrat (laktosa) yang meningkatkan sifat pemakanan produk ini.
Kandungan asid laktik dan bakteria asid laktik dalam minuman susu yang ditapai memberi asas kepada I.I.Mechnikov untuk membuat teori saintifik yang menegaskan kesesuaian penggunaan minuman ini. Berurusan dengan masalah umur panjang, saintis itu meyakini bahawa usia tua pramatang dapat dan harus diperjuangkan. Dia menarik perhatian pada kenyataan bahawa banyak penduduk Bulgaria dan Kaukasus hidup untuk waktu yang sangat lama. Umur panjang ini, Mechnikov percaya, 70% bergantung pada penggunaan produk susu yang ditapai.
Minuman susu fermentasi mempunyai sejumlah sifat berguna:
• merangsang selera makan;
• menghilangkan dahaga;
• meningkatkan rembesan jus gastrik;
• meningkatkan peristaltik saluran gastrousus;
• meningkatkan fungsi buah pinggang;
• adalah antibiotik.
Beberapa resipi:
Kami menyediakan sendiri minuman susu yang ditapai
Untuk menyediakan minuman sihat ini, anda perlu mematuhi dua peraturan asas:
• menjaga kebersihan;
• susu yang dimaksudkan untuk penyediaan minuman susu yang ditapai mesti direbus, maka hendaklah disejukkan dengan cepat.
Susu curd manis
Ia dibuat dari susu dengan gula larut di dalamnya. Biasanya menambah gula tidak lebih daripada 5% berkaitan dengan jumlah berat susu yang ditapai. Untuk 900 g susu, ambil 50 g gula pasir dan 50 g tepung masam pada kultur murni bakteria asid laktik.Lebih baik menambahkan gula sebelum pasteurisasi susu dalam bentuk sirap, larutkan dalam susu panas.
Susu curd manis dengan vanila
Untuk mendapatkan susu curd wangi, vanillin dapat ditambahkan ke dalam susu yang ditapai. Vanillin diambil di hujung pisau, dicampurkan dengan sejumlah kecil gula pasir, menggiling campuran dan ditambahkan ke susu sebelum penapaian.
Susu curd manis dengan kayu manis
Kayu manis digiling menjadi serbuk dan diayak. Untuk 1 liter susu, ambil 1.5 g kayu manis. Kacau susu yang telah ditapai sebelum dicurahkan sehingga kayu manis tidak menetap ke bahagian bawah dan diedarkan secara merata ke dalam minuman siap. Semasa membuat susu curd manis dengan kayu manis, gula 6% ditambahkan.
Susu curd manis dengan madu
Madu boleh ditambahkan ke susu fermentasi atau susu masam sebelum makan. 7% madu asli ditambahkan, dicampur dengan susu, campuran dipasteurisasi, disejukkan dan diperam.
Ryazhenka
Disediakan dari campuran susu dan krim. Campuran dikenakan rawatan haba (mendidih) pada suhu 95 ° C selama 3 jam. Susu biasanya diperam hanya dengan kultur murni streptokokus asid laktik spesies termofilik. Biasanya mengambil 50-100 g tepung masam per 1 liter susu.
Minuman bersoda susu yang ditapai (analog koumiss)
Untuk mendekatkan susu sapi skim ke dalam mare, tambahkan 20% whey dan 2.5% gula. Campuran ini dipasteurisasi dengan pemanasan hingga 90 ° C, kemudian disejukkan hingga 30-33 ° C dan ditapai dengan kultur starter khas yang terdiri daripada batang asam laktat dan ragi. Sourdough ditambahkan ke susu (10-15% sourdough sehubungan dengan berat susu) dan diaduk dengan kuat selama 15 minit untuk menepis minuman dengan udara, dan kemudian dibiarkan untuk ditapai. Selepas penapaian, dadih diaduk selama 15 minit. Minuman itu dituangkan ke dalam botol leher sempit, ditutup dengan gabus dan dibiarkan selama 3-4 jam pada suhu 16-18 ° C untuk mengumpulkan karbon dioksida dan alkohol. Botol kemudian diletakkan di dalam peti sejuk.
Minuman Yogurt dan susu curd
Campurkan yoghurt, yogurt dan buttermilk dengan pukul, garam dan sejukkan. Dihidangkan dalam gelas tinggi. Yogurt dan susu curd - 1.5 cawan setiap satu, susu butter - 1 cawan, garam - secukup rasa.
Minuman yogurt alpine
Yogurt rendah lemak tanpa gula dimasukkan, secara beransur-ansur menambah kaldu sejuk. Campurkan dengan herba cincang, garam secukup rasa. Tuangkan ke dalam gelas dan taburkan dengan kacang cincang halus. Minuman juga boleh dihidangkan dan bukannya sup. Yogurt - 2 cawan, sup daging sapi - 1 cawan, walnut - 50 g, pasli cincang - 2 sudu besar, kiub bouillon, garam secukup rasa.
Saya akan menyenaraikan khasiat bermanfaat yang terdapat dalam minuman yang disebutkan di bahagian ini.
• Pemusnahan bakteria berbahaya. Bakteria asid laktik, terutamanya acidophilus bacillus, dapat bertahan lama dalam usus. Akibatnya, keasidan meningkat, dan ini menghalang bakteria putrefaktif, menyebabkan kematian mereka.
• Meningkatkan metabolisme. Asid laktik dan alkohol, yang terkandung dalam kefir dan koumiss, bertanggungjawab untuk ini. Sekali di dalam badan, bahan-bahan ini merangsang pengeluaran jus gastrik, meningkatkan selera makan, dan membantu menggerakkan makanan melalui usus. Semua ini mempunyai kesan yang baik terhadap metabolisme umum.
• Pengayaan badan dengan vitamin. Sebilangan bakteria asid laktik mampu mensintesis vitamin C dan vitamin B. Para saintis telah mengenal pasti beberapa jenis bakteria yang dapat menyediakan keperluan harian untuk vitamin B. Menurut pengiraan mereka, anda perlu minum 1 liter produk yang disediakan berdasarkan bakteria seperti itu.
• Peneutralan terhadap pendedahan radiasi. Acidophilus bacillus menghasilkan bahan antibiotik khas yang sangat diperlukan dalam rawatan kesan radiasi.
Sekiranya anda terlalu malas untuk menyiapkan minuman susu fermentasi semula jadi, tetapi lebih suka membeli bahan makanan di kedai, ingatlah perkara berikut: jika kefir atau yogurt yang ingin anda beli disimpan pada suhu dari 0-2 ° C hingga 6 ° C, kemudian produk tersebut ditapai.Sekiranya suhu penyimpanan maksimum adalah 20–25 ° C, maka produk tersebut diproses secara termal, iaitu tidak mengandungi lactobacilli hidup.
dan mengenai keju kotej
Curd adalah protein susu curdled yang dipisahkan dari whey. Protein ini adalah yang paling halus dan mudah dicerna. Sembilan sudu keju kotej memenuhi keperluan protein harian orang dewasa. Walaupun keju kotej bebas lemak, masih mengandungi banyak kalsium, yang menjadikannya sangat diperlukan dalam diet.
Curd adalah komponen penting dalam diet lengkap dan sihat. Ia kaya dengan kalsium dan fosforus, tanpanya pembentukan sistem rangka tidak mungkin. Bahan-bahan ini diperlukan untuk kanak-kanak, wanita hamil, diperlukan untuk patah tulang, penyakit pada organ hematopoietik, riket, darah tinggi, penyakit jantung, penyakit buah pinggang dan banyak penyakit lain.
Ciri-ciri bermanfaat keju kotej adalah kerana komposisinya. Kasein protein susu yang terkandung dalam keju kotej mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan dapat menggantikan protein hewani (300 g keju kotej adalah dos protein harian yang diperlukan untuk tubuh). Bahan mineral yang membentuk dadih menyumbang kepada pembentukan dan pengukuhan tisu tulang.
Asid amino yang terdapat dalam dadih membantu mencegah penyakit hati, vitamin B melindungi dari aterosklerosis.
Protein yang membentuk curd mengandungi asid amino penting (metionin dan kolin) dan dapat berfungsi sebagai pengganti protein lain yang berasal dari haiwan bagi mereka yang dikontraindikasikan dalam protein haiwan. Keju kotej bukan sahaja kaya dengan vitamin penting, tetapi juga mudah diserap oleh badan, oleh itu produk ini berguna untuk kanak-kanak dan orang tua.
Berkat sifatnya yang bermanfaat, keju kotej:
• mendorong pembentukan hemoglobin dalam darah;
• menormalkan kerja sistem saraf;
• mempercepat metabolisme;
• meningkatkan keupayaan regeneratif sistem saraf;
• menguatkan tisu tulang dan tulang rawan.
Keju kotej mesti dimakan:
• untuk pencegahan aterosklerosis (produk mengandungi kolin dan metionin);
• untuk pembentukan tisu tulang (kerana kandungan garam kalsium dan fosforus yang tinggi);
• untuk pencegahan penyakit jantung dan buah pinggang;
• untuk mengekalkan metabolisme yang betul dan mencegah kegemukan;
• untuk mencegah anemia, kerana mineral dalam keju kotej terlibat dalam penghasilan hemoglobin.
Kami memasak sendiri keju kotej
Keju kotej buatan sendiri
Untuk mendapatkan 100 g keju kotej, anda memerlukan 600 dal susu, 6 dl 20% kalsium klorida. Masukkan larutan kalsium klorida ke susu pekat atau rebus yang sejuk, kacau dan didihkan. Kemudian segera angkat dari panas dan sejuk ke suhu bilik. Buangkan keju kotej tidak beragi yang dihasilkan pada ayak, tutup dengan kain kasa, peras dan pindahkan ke balang.
Keju kotej "lembut"
Rebus segelas susu dan tuangkan ke dalam segelas susu masam, kacau dan biarkan selama 30 minit.
Keju kotej Kefir
Tuangkan segelas kefir ke dalam bekas, isinya separuh dan masukkan ke dalam ketuhar gelombang mikro selama 1-2 minit. Curd memisahkan dan melayang di atas dengan whey di bawahnya. Asingkan dadih dan biarkan sejuk.
Curd dari susu curdled
Masukkan susu masam ke api dan panaskan hingga 70-80 ° C. Jangan didihkan, jika tidak, dadih akan "getah". Sebaik sahaja keju kotej berpisah, angkat dari api dan letakkan di atas ayak (atau kain lap). Biarkan whey mengalir.
Satu-satunya perkara ialah penulis menunjukkan unit pengukuran dalam resipi keju kotej pertama
Memberi Saya mencari apa itu
Memberi sebegitu. Ternyata ini adalah nama unit Decaliter ukuran. Tetapi 1 Decaliter (1 Dal) = 10 liter. Jadi mungkin ada kesalahan ketik dalam resipi.
