V. Pokhlebkin. Lima peraturan, lima rahsia penaik.

Pentadbir

V. Pokhlebkin. Rahsia masakan yang enak. Lima peraturan, lima rahsia penaik.

Ragi
Ragi mesti sentiasa segar. Sekiranya sudah basi, anda boleh menyegarkannya: kisar dengan sesudu air suam dan tambahkan satu sudu teh gula. Sekiranya selepas 10 minit mereka mula menggelegak, mereka akan hidup kembali. Pilih dan buang kepingan gelap dan mati. Tetapi lebih baik menggunakan ragi segar untuk semua produk roti.
Ragi yang diperbaharui harus diambil hampir dua kali lebih banyak daripada segar. Untuk satu kilogram tepung dan komponen adunan lain, anda perlu mengambil sekurang-kurangnya 35 dan tidak lebih daripada 50 gram yis, iaitu sepertiga atau setengah bungkus, bergantung pada kualitinya. Ragi boleh diganti dengan bir (setengah gelas), krim masam sedikit ditapai (gelas).
Cecair
Cecair untuk menguli apa-apa adunan, mestilah terdiri daripada sekurang-kurangnya setengah gelas air - untuk membiakkan ragi. Cecair yang selebihnya boleh terdiri daripada susu, krim masam, whey, buttermilk, kefir, dicampurkan dalam beberapa bahagian antara satu sama lain dan diambil dalam kuantiti yang banyak.
LEMAK
Sebarang lemak yang berasal dari haiwan dan sayur boleh digunakan dalam produk roti. Yang terbaik ialah minyak bunga matahari, serta mentega, lemak domba, daging babi dan lemak babi. Sekiranya lemak padat, ia mesti dicairkan dan berubah menjadi cair sebelum dimasukkan ke dalam adunan.
Lemak, seperti cecair, anda boleh mencampurkan antara satu sama lain dalam apa jua bahagian dan menggunakan kombinasi ini dalam produk roti. Anda mempunyai sesudu minyak bunga matahari, sepotong kecil mentega dalam 20 gram dan sedikit lemak ayam yang melapisi rongga perut - semua ini boleh dicampur, semua ini bagus untuk memanggang sekilo roti. Anda hanya perlu mencairkan dan mencampurkan semuanya sebelum menambahkannya ke dalam adunan.
Keupayaan produk roti ini untuk membantu memanfaatkan semua sisa bukan sahaja lemak, tetapi juga produk lain yang berdekatan dengannya (anda juga boleh menambah sedikit keju, keju cottage, yang sebelumnya berubah menjadi serbuk, parut menjadi doh) orang yang tercermin dalam peribahasa terkenal: anda boleh membungkus semuanya dalam roti dan pai ...

Operasi pertama. Pertama, campuran ragi, cecair dan semua komponen tambahan selalu dibuat (semua komponen dicairkan, termasuk lemak dan telur, jika yang terakhir disediakan oleh beberapa resipi).
Campuran cair ini dapat ditambahkan, setelah dibuat, dan beberapa penambahan kecil komponen kering atau tidak larut, kering, misalnya garam, rempah (lada, bawang, jintan, ketumbar, anise). Anda hanya perlu memastikan bahawa ia diedarkan secara merata dalam adunan.

Operasi kedua dan menentukan: penyediaan doh. Tepung ditambahkan ke campuran cecair gabungan - sebanyak yang diperlukan untuk doh, yang tidak akan melekat pada tangan anda. Oleh itu, tepung ditambahkan secara beransur-ansur, dan sepanjang masa doh diuli. Lebih baik jika ini dilakukan secara berterusan: dengan satu tangan anda menabur tepung, dengan yang lain (dengan sudu) menguli doh dengan gerakan bulat mengikut arah jam.
Untuk menjadikannya lebih mudah, doh harus selalu diuli dalam bekas yang dalam dan stabil. Itulah sebabnya doh sebelumnya digunakan untuk tujuan ini - baldi kayu berbentuk silinder yang sedikit mengembang ke atas. Mangkuk enamel silinder dalam (tetapi bukan periuk) kini boleh menjadi hidangan yang paling mudah.
Jumlah tepung tidak pernah ditentukan terlebih dahulu ketika menyediakan produk tepung (roti), kerana semuanya bergantung pada seberapa banyak campuran cecair yang telah dihasilkan: apakah komposisi spesifiknya dan berapa banyak tepung yang boleh diserap oleh campuran ini.Jika, bagaimanapun, untuk menentukan jumlah tepung terlebih dahulu, maka hampir tidak mungkin untuk menyesuaikan cecair dengan tepat, kerana nilai ini adalah berubah-ubah yang berubah-ubah. Kandungan lemak yang berbeza, ketumpatan susu, kekerasan air, ukuran telur, konsistensi mentega dan lemak, serta kesegaran ragi dan kesannya pada bahagian cair juga mempengaruhi di sini.
Oleh itu, jangan terlalu yakin dengan resipi di mana jumlah tepung "tepat" ditentukan untuk doh roti. Sebagai peraturan, ini tidak memberikan peluang untuk mendapatkan produk yang berkualiti, walaupun ada usaha terbaik kami.

Penting untuk melakukan sesuatu yang lain - amati perkadarannya dengan ketat, jangan melebihi nisbah tertentu:
1.) Semua aditif kering, tidak larut: bawang, keju, keju kotej, rempah - bersama-sama tidak boleh melebihi setengah gelas dalam jumlah untuk setiap dua gelas cecair dalam adunan. Jika tidak, sukar bagi doh untuk naik dengan baik.
2.) Lemak, minyak tidak boleh melebihi setengah gelas untuk setiap gelas cecair (air, susu), jika tidak, doh akan kering, menipis.
3.) Telur tidak boleh ditambahkan ke dalam adunan roti sama sekali, kerana telur menjadikan rapuh dan keras. Oleh itu, telur terutama tergolong dalam adunan gula-gula, yang mempunyai undang-undang yang berbeza.
4.) Susu menjadikan doh lebih lembut, lembut, memberikan keanjalan, kekencangan. Tetapi mereka tidak boleh disalahgunakan: selalu harus kurang daripada air, atau separuh dengan air, jika tidak, doh sukar dibakar. Roti susu harus selalu dibuat dalam ukuran kecil: semakin kecil roti susu, semakin mudah dibakar.
5.) Produk roti berbeza dengan produk gula-gula yang tidak manis dan yang lain tidak. Ini adalah definisi pengguna. Definisi masakan berasal dari peranan tepung dalam produk tertentu.
Sekiranya tepung adalah komponen utama, jika lebih banyak (mengikut berat, isipadu) daripada semua komponen lain, maka produknya adalah roti. Sekiranya tepung membentuk kurang dari separuh dari semua komponen lain (mentega, telur, gula, pelbagai bahan tambahan), maka produknya adalah gula-gula.
Oleh kerana makna dan peraturan asas untuk membuat produk roti menjadi jelas bagi anda, cubalah sendiri, tanpa resipi, dengan mata, untuk memanggang roti dari apa yang anda ada di rumah, tuangkan: tuangkan air ke dalam mangkuk yang dalam, masukkan ragi , masukkan susu, mentega, titiskan sedikit krim masam, jangan ragu untuk menambahkan tepung, kacau, potong dan ke dalam ketuhar - ia pasti berjaya. Hanya setelah percubaan ini berjaya, lanjutkan ke bab seterusnya.

Gubki

Saya telah membaca keseluruhan buku panduan pemula di laman web ini dan sekarang saya telah membaca topik ini, saya mempunyai soalan:
1. Manual mengatakan bahawa semasa meletakkan bahan-bahan ke dalam baldi, masukkan bahan cair terlebih dahulu, dan kemudian tepung dituangkan ke atas, di mana tekanan dibuat untuk sisa produk kering (TERMASUK YEAST, iaitu, tidak ada doh dengan demikian, bahan-bahannya hanya diletakkan segera dan disertakan dengan ketuhar).
Sedangkan dalam utas ini saya membaca tentang apa yang pertama kali anda perlukan untuk membuat doh ("" "Pertama, campuran ragi, cecair dan semua komponen tambahan" "" selalu dibuat, dan kemudian, seperti yang saya fahami, tepung ditambahkan terakhir) . Jadi bagaimana keadaannya? Semasa saya sendiri membuat doh dengan tangan, saya sendiri selalu membuat doh.
2. Sekiranya anda masih perlu membuat doh, suruh saya membuatnya dalam mangkuk yang terpisah sebelumnya, biarkan ia berdiri dan kemudian masukkan ke dalam baldi HP, atau bolehkah anda segera membuatnya di dalam baldi HP?
3. Dan bagaimana, jika semua sama dengan doh: masukkan ke dalam baldi, kemudian tuangkan komponen cair yang masih ada di atasnya, dan di atasnya, isi dengan tepung untuk membuat alur?
4. Telur: adakah komponen cair atau kering, yaitu, ia ditambahkan ke dalam cairan atau pada tepung tepung?
5. sebelum memasukkan semua bahan ke dalam baldi, harus dilumasi dengan lapisan minyak bunga matahari yang nipis agar adunan tidak melekat pada dinding (terutama ketika mengangkat)?
Tolong jangan abaikan soalan saya, terima kasih untuk yang sebelumnya.

Pentadbir

Gubki, tidak ada percanggahan!

Saya faham dari teks bahawa anda belum mempunyai x \ n, dan anda belum mencuba prinsip menguli adunan dalam praktik x \ n.Dan anda keliru dengan konsep menguli dan membakar dari Manual (pembuat roti) dan menguli manual yang masih anda miliki.

Ini adalah cara menguli dan memanggang yang berbeza !!!
Doh yang anda masak dengan tangan anda tidak sesuai untuk dibakar dengan potongan sejuk - roti tidak akan berfungsi!
Pokhlebkin hanya membincangkan kaedah manual menguli doh dan membakar roti di dalam ketuhar. Dalam teks itu, dia tidak menyebut konsep mesin roti di mana sahaja.

Tetapi, nasihatnya sangat penting bagi kami dari segi berapa dan berapa dan yang paling penting CARA memasukkan adunan, termasuk: "Jumlah tepung tidak pernah ditentukan sebelumnya ketika menyediakan produk tepung (roti), kerana semuanya bergantung pada seberapa banyak campuran cair yang diperoleh: apakah komposisi spesifiknya dan berapa banyak tepung yang dapat diserap oleh campuran ini. Jika, bagaimanapun, untuk menentukan jumlah tepung terlebih dahulu, maka hampir tidak mungkin untuk menyesuaikan cecair dengan tepat, kerana nilai ini adalah berubah-ubah yang berubah-ubah. Kandungan lemak yang berbeza, ketumpatan susu, kekerasan air, ukuran telur, konsistensi mentega dan lemak, serta kesegaran ragi dan kesannya pada bahagian cair juga mempengaruhi di sini.
Oleh itu, jangan terlalu yakin dengan resipi di mana jumlah tepung "tepat" ditentukan untuk doh roti. Sebagai peraturan, itu tidak memberikan kesempatan untuk mendapatkan produk yang berkualitas, meskipun kami berusaha. "

Lama kelamaan, anda akan memahami maksud petikannya. Atas dasar, termasuk nasihat Pokhlebkin, dan amalan menguli di x \ n, ditulis panduan untuk membakar roti di mesin roti.

Berkenaan dengan x \ n, produk dimasukkan ke dalam x \ n seperti yang disarankan oleh pengilang x \ n, atau seperti yang Anda inginkan - tidak ada perbedaan yang diperhatikan. Secara peribadi, saya meletakkan cecair terlebih dahulu, kerana tepung lebih baik dicampurkan di dalam air dalam x \ n, dan kemudian tidak akan ada kekotoran di sudut baldi.
Hanya perlu takut terkena ragi dengan cecair semasa membakar roti pada pemasa.
Oleh itu, kenalan ini seketika, x \ n mula menguli sebaik sahaja meletakkan produk di dalam baldi.

Berkenaan dengan doh.
Anda boleh membuat doh di mana sahaja yang sesuai untuk anda, dan kemudian memasukkannya ke dalam baldi (termasuk memasukkan doh ke dalam baldi itu sendiri). Pada masa akan datang, tambahkan komponen doh lain ke dalam adunan. Dalam proses pencampuran, semuanya akan bercampur dengan baik dengan sendirinya. Tidak perlu membuat lekukan, lubang dan lain-lain, hubungan produk antara satu sama lain adalah jangka pendek, semuanya akan bercampur dengan baik.

Telur: adakah komponen cair atau kering, iaitu, ia ditambahkan ke cecair atau di alur tepung?
Dan anda cuba memecahkan telur di atas meja - adakah ia akan cair atau kering, bagaimana anda mengumpulkan kotoran ini kemudian? Nampaknya saya cair, jika perlu disimpan di dalam gelas. Dan menambahkan telur ke dalam adunan, doh mencairkan, menjadikannya lebih lembut.

Anda tidak perlu melumasi baldi dengan minyak! Ia mengandungi lapisan tidak melekat.
Kemudian, semasa doh menguli, semua minyak anda akan diserap, dipalu ke dalam adunan - jadi tidak ada gunanya mengoles baldi.

Gubki, untuk semua soalan yang anda ajukan, jawapannya sudah ada, dan telah dibahas lebih dari sekali di forum!
Baca bahagian Asas Pembakar dengan teliti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Perhatikan konsistensi COLUMN, tanpanya anda tidak akan dapat membuat roti dengan kapas !!!
Dan anda akan menemui banyak perkara berguna melalui resipi roti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Pada masa akan datang, saya meminta anda untuk mengemukakan soalan dalam topik yang berkaitan - adalah kebiasaan bagi kami untuk menyelesaikan pengumpulan maklumat mengenai isu dan topik tertentu.

Semoga berjaya!