Roti basel (ketuhar)

[OPARA]

Roti basel (ketuhar)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
OPARA
Tepung Gandum	165 g
Air	165 g
Ragi yang ditekan	5 g
BERGANDA
Tepung Gandum	335 g
Garam	10 g
Air	265 g
Malt	1 g

Kaedah memasak

• Pengiraan diberikan untuk 2 roti seberat 400 gram setiap satu, saya mengambil tepung untuk kedua-dua doh dan doh, gandum kuat (W 285).
  
• Untuk adunan, campurkan segalanya dan biarkan hingga mendidih selama 3 jam pada suhu + 20C.
  
• Campurkan dan uli semuanya (KitchenAid) 4 minit pada kelajuan 2 dan 12 minit pada kelajuan 4 - Saya harus meningkatkan pengulian dengan 6 minit lagi. Doh pada mulanya sangat cair (86% air berkaitan dengan tepung hanya banjir). Menjelang akhir penguli, doh benar-benar tertinggal di belakang dinding dan mempunyai permukaan berkilat yang indah. Suhu jisim + 25C.
  
• Setelah menguli, biarkan doh diperam selama 120 minit pada suhu bilik (saya biarkan pada suhu + 28C). Selepas 60 minit, lakukan satu senaman.
  
• Bahagikan adunan menjadi 4 bahagian yang sama, bulatkan dan pra-bukti selama 15 minit pada suhu bilik. Bentuk roti bujur, letakkan menjadi dua sehingga membentuk slip semasa pemeriksaan, dan biarkan untuk pemeriksaan akhir selama 60 minit pada suhu + 25C (saya bukti pada + 30C).
  
• Bakar sekurang-kurangnya 40 minit pada suhu +220 ... 240C dengan stim.
  
• Dan saya meminta anda untuk memperhatikan bahawa kucing itu mengeluarkan ragi dalam resipi - 5 g secara keseluruhan
  
• 
  
• 
  
• 
  

Catatan

Ciri roti:
bentuk yang tidak biasa (dua roti bujur tumbuh bersama semasa pemeriksaan), bintik tepung kelihatan dari atas;
tiada pemotongan;
warnanya sangat gelap;
keraknya tebal, rangup, sangat rangup dan sangat sedap;
serbuk lembap, keliangan tidak rata, warnanya berkrim.
Penulis mengesyorkannya setiap hari, dan terutama untuk daging goreng atau panggang.

[Poolish adalah istilah Perancis.Pra-fermentasi (doh) dibuat dari tepung, air dan sedikit ragi.]

Kolam renang
Tepung gandum kuat (W 285) - 165 gr
Air - 165 gr
Ragi ditekan - 5 gr
Campurkan segalanya dan biarkan hingga mendidih selama 3 jam pada suhu + 20C.

Roti adalah orang asing kita - dan nama prosesnya, masing-masing - juga tidak mengubah apa-apa, namakan semula
Poolish adalah istilah Perancis.
Pra-fermentasi (doh) dibuat dari tepung, air dan sedikit ragi.
Poolish sebagai kaedah yang berasal sekitar tahun 1840 kemungkinan besar di Poland (maka namanya). Kemudian dengan cepat menyebar ke seluruh Eropah - pertama ia datang ke Austria, atau lebih tepatnya ke Vienna, dan dari sana ke Perancis.
Perincian ingin tahu - semua orang Perancis menguli dengan tangan dengan tangan dalam mangkuk besar seperti mangkuk. Pertama, larutkan ragi ke dalam air, kemudian masukkan tepung dan kacau sehingga semua ketulan hilang.

Ya, doh itu cair, sepertinya doh untuk Itali, seperti doh untuk "roti tanpa menguli", dan prinsip-prinsip bekerja dengan doh itu sama.

Dan yang lain dari balita yang sama, hanya ia dibentuk bukan dengan dua bujur dengan slip, tetapi lebih biasa, dengan satu kosong

Ini adalah serpihan! Hebat !! Saya melihat ini hanya pada ragi, tetapi di sini ...
Saya mengambil resipi, dan terima kasih!

Dan persoalannya sekaligus ... Saya tidak pernah menangani malt sebelumnya ... Dalam resipi ini, ia perlu dibancuh atau hanya 1 gram serbuk dan itu sahaja?

Terima kasih.

Misha, saya ada dua soalan untuk anda:
1. Bagaimana saya memahami tepung bijirin ini?
2. Saya mempunyai malt cair (kvass buatan sendiri), bolehkah saya menggunakannya, jika ya, dalam kuantiti berapa, per 1 g. kering?
Terima kasih banyak - banyak!!!

Saya akan menjawab seperti yang saya buat sendiri - saya menambah malt gelap kering mengikut resipi, tidak perlu dibancuh. Adakah mungkin untuk menambahkan cecair - cubalah dan beritahu kami.

Misha, saya ada dua soalan untuk anda:
1. Bagaimana saya memahami tepung bijirin ini?

Tidak, mereka salah faham, tepungnya bukan biji-bijian, tetapi mengikut resipi "Tepung gandum kuat (W 285)" - kuat - ini dengan kandungan gluten tinggi - saya mempunyai "Aladushkin" biasa (baru-baru ini menemui tepung ini jadi saya menambah panifarin kira-kira satu sudu besar, dan menimbangnya bersama tepung.

MISHA, bolehkah anda mengaduk adunan dalam pembuat roti?

Saya akan katakan dengan segera - tidak. Dalam pembuat roti, doh seperti itu tidak dibuat, anda memerlukan pengadun yang kuat (saya mempunyai Kenwood010), paling buruk pengadun dengan cangkuk untuk doh.

[mullet merah]

mullet merah, Saya sudah mengatakan di sini di forum bahawa saya membacanya pada masa saya di Internet ... Sekiranya tidak ada panifarin, maka untuk menambah gluten tepung biasa, anda boleh menambah semolina tanah kering.

[Misha]

... dan mengikut resipi "tepung gandum kuat (W 285)" - kuat - ini dengan kandungan gluten tinggi - saya mempunyai "Aladushkin" biasa (baru-baru ini menemui tepung ini) jadi saya menambah panifarin mengenai satu sudu besar, dan ditimbang bersama tepung.

Misha, dan kira-kira satu sudu besar - adakah berdasarkan segelas tepung, atau secara umum untuk keseluruhan isipadu 165 g + 335 g?

Misha, beritahu tukang roti pemula jika mungkin untuk mengganti Poolish dengan adunan seperti itu (biga)
3/4 sudu kecil yis kering
1/2 cawan air suam (40C)

420g tepung roti
1 1/4 cawan air sejuk

Tuangkan ragi ke dalam air suam dan biarkan tanpa kacau selama 15 minit. Campurkan ragi yang direndam dengan tepung dan air sejuk. Sejukkan selama 24 jam.

[Misha]

Misha, dan kira-kira satu sudu besar - adakah berdasarkan segelas tepung, atau secara umum untuk keseluruhan isipadu 165 g + 335 g?

Ya, untuk keseluruhan jilid kira-kira satu sudu, dan saya menambahkannya untuk insurans semula

Misha, beritahu tukang roti pemula jika mungkin untuk mengganti Poolish dengan adunan seperti itu (biga)
3/4 sudu kecil yis kering
1/2 cawan air suam (40C)

420g tepung roti
1 1/4 cawan air sejuk

Tuangkan ragi ke dalam air suam dan biarkan tanpa kacau selama 15 minit. Campurkan ragi yang direndam dengan tepung dan air sejuk. Sejukkan selama 24 jam.

Dan apa keperluannya? Anda tentu saja boleh salah dalam resipi, tetapi saya rasa pengarangnya akan tersinggung. Roti sangat baik dalam bentuk asalnya.

Faktanya ialah saya tinggal 0.5 liter adunan ini dari pembakar terakhir, dan saya sangat menyukai roti anda, jadi saya fikir pengganti seperti itu mungkin

Baiklah, secara teorinya, mungkin untuk mengukur biga 330 g, tetapi kami menyimpannya selama 3 jam pada suhu bilik, dan biga anda disimpan selama 24 jam dalam keadaan sejuk - rasanya akan berbeza-beza, mungkin anda masih membuang biga dalam roti lain, tetapi buatlah ini mengikut resipi, seperti yang diharapkan, roti ini sangat berbaloi.

MISHA, beritahu saya (doh hampir siap)
bagaimana ketuhar wap?
masukkan bekas air ke dalam ketuhar?

[dengan wap di bahagian bawah]

MISHA, beritahu saya (doh hampir siap)
bagaimana ketuhar wap?
masukkan bekas air ke dalam ketuhar?

Ya, dengan wap di bahagian bawah, anda boleh meletakkan bekas dan menambah beberapa zip dari botol penyembur.

Saya membakar roti ini, tetapi anda dapat melihat dari gambar bahawa ia sangat berbeza dengan yang asli.
Dari segi teknologi, sukar bagi saya, tidak ada syarat untuk membuat pemeriksaan di dalam rumah. Untuk mencari tempat yang sepatutnya +25. Ia dibakar pada waktu petang, tidak lagi panas. Suhu rumah jauh lebih rendah.
Saya rasa dia boleh melakukan pemeriksaan di dalam oven yang dimatikan, tetapi meletakkan semangkuk air mendidih di dalamnya.
Dan adunan ternyata cair, jadi saya memasukkannya ke dalam acuan, ia akan tersebar di atas kepingan.
Ini mungkin masalah percampuran. Saya mempunyai pengadun sederhana. 3 kali saya melakukan batch, sehingga bau dari pengadun muncul, kemudian saya mematikannya dan membiarkannya sejuk.

Saya juga tidak berjaya menggunakan baguette Ciabatta, sejuk di rumah, saya mencubanya pada musim sejuk.

Ya, betul, ini adalah masalah menguli, di sini anda perlu mengembangkan gluten dengan baik - ini adalah ciri bekerja dengan doh "cair" "basah". Malangnya, tidak ada cara lain - hanya alat penguli yang kuat. Anda tentu saja boleh menguli dengan tangan (saya tahu bahawa kami mempunyai pembuat roti yang berani di laman web kami).

Oh, MISHA, bagaimana "mengembangkan gluten"?
Apa pendapat anda, jika saya, misalnya, menguli sebentar, dan kemudian berhenti sebentar dan masukkan ke dalam peti sejuk, dan kemudian dalam masa satu jam saya akan membuat beberapa pendekatan dalam menguli, tetapi saya akan menjadikan adunan itu "fikiran"
Pengadun saya tidak kuat, tetapi saya masih tidak peduli dengan lubang besar.
Boleh saya buat?

[Misha]

Misha tolong beritahu saya bagaimana membentuk roti? Doh baik selepas boning, terima kasih.

Oh, MISHA, bagaimana "mengembangkan gluten"?

Bolehkah saya memberitahu anda dari menara loceng saya, seperti yang saya faham? .. Adonan dengan gluten yang dikembangkan dengan baik adalah ketika ia tidak pecah ketika ditarik, tetapi membentuk filem tipis.

Misha! Terima kasih atas resipi.
Saya cuba membuat roti ini semalam. Saya sangat menyukainya. Saya tidak mempunyai alat pengisar dalam campuran dengan pengadun, jadi mungkin roti tidak bulat dan cembung seperti milik anda. Tetapi liang-liangnya sangat besar, dan secara umum ada kesan bahawa roti itu lembut. Dan kerak .....
Hanya saya meletakkan sedikit malt - lebih kurang satu sudu besar, saya suka rasa malt. Malangnya, saya tidak akan memasukkan gambar hari ini, saya tidak meletakkannya di pemacu denyar USB sebelum bekerja, dan saya tidak mempunyai Internet di rumah.

[Misha]

Misha Terima kasih banyak - banyak !!!! Hari ini saya membakar roti mengikut resipi anda, kami tidak pernah makan roti yang enak seperti itu, memang tidak dapat dibandingkan, tentu saja, lubang besar seperti yang anda tidak berjaya, tetapi mungkin ini adalah yang terbaik, ada sesuatu yang perlu dicuba. Terima kasih kerana mengajar para suri rumah yang tidak berpengalaman seperti ini untuk berfikir.

Saya sekarang mempunyai pemeriksaan 2 jam - saya masih mempercayai kerja rutin HP saya - dan menguli doh dan doh - pertama saya menguli selama 20 minit pada mod "ladu", sekarang saya meletakkannya pada mod "doh" dalam program "utama" ... Akan ada kedutan, selepas itu saya akan mematikannya. Saya tidak mahu memanggang, saya mahu menyelinap ke dacha tanpa kesesakan lalu lintas, tetapi tidak, saya keliru dengan roti! Forum berjangkit!

[Misha]

Misha Boleh saya tanya kamu? Roti roti saya ternyata getah, dalam arti kata yang baik, saya sangat menyukainya, tetapi anda juga mempunyai ini, atau adakah saya melakukan sesuatu yang salah?

Misha, terima kasih banyak untuk resipi roti ini. Saya sangat takut ia tidak berfungsi, kerana adonan itu benar-benar cair, tetapi pada akhirnya semuanya berfungsi dengan kuat. Saya suka rasa dan "getah", roti praktikalnya tidak hancur. Haiwan peliharaan juga dihargai, mereka dapat melakukannya dalam setengah hari !!!
Mesila di Kenwood 010. Sekali lagi saya yakin bahawa saya membelinya dengan alasan. Jangan menguli dengan tangan dan pembuat roti!

[Marishka123]

Ya, sifat getahnya sedikit, tetapi hanya sedikit.
Marishka123, Syabas, saya memuji keberanian anda untuk kesihatan yang baik

MISHA, tolong beritahu saya, adakah mungkin untuk membuat roti seperti itu dengan ragi yang cepat bertindak? Bagaimana resipi perlu disesuaikan? Dan berapa banyak yang perlu diambil dan bukannya ditekan?

Walaupun tidak ada alat penguli, saya tetap akan mencuba, terutama kerana ragi saya bengkok, dan saya akan memulakan yang baru hanya selepas percutian.

[MariV,]

Saya masih mempercayai kerja rutin HP saya - menguli adunan dan adunan

MariV, sila kongsi hasilnya. Saya tidak mempunyai alat penguli, tetapi saya mahukan roti seperti ini, sangat cantik. Mungkin Panas kami benar-benar dapat melakukannya.

Helo! Semalam saya membakar roti anda, ternyata sangat sedap, dan semuanya berlubang! Soalan masih timbul: Saya mempunyai adunan yang sangat nipis, saya harus membakarnya dalam acuan ... Bolehkah anda memberitahu saya apa masalahnya?

Sebabnya, kemungkinan besar, adalah pelanggaran teknologi, pada mulanya doh sangat cair, tetapi pada akhir penguli itu tertinggal jauh di belakang dinding penguli, mungkin tidak ada cukup waktu untuk menguli. Dan soalan untuk anda ialah, apa adunan itu?

Baiklah, saya juga memutuskan roti ini. Menguli doh dengan pengadun yang tertinggal di belakang dinding dan nipis berbanding dengan doh yang biasa, sangat senang bekerja dengan doh dan saya tidak merasakannya sangat halus apabila disentuh.

tanya1962, roti sedap! pengadun, tentu saja, bukan pilihan, tetapi sebagai pilihan perantaraan, ia cukup sesuai.
Ada ketikanya saya tidak mempunyai alat penguli, saya menjumpai jalan keluar dari situasi ini - saya menguli di mesin pembuat roti, kemudian di atas meja, dan dicampurkan dengan tangan sehingga pengembangan gluten yang diinginkan.

Saya pasti membelinya untuk penampilannya - baik, roti yang luar biasa indah, selain semuanya, resipi yang sangat menarik. Oleh kerana saya berjaya menangani ciabatta secara manual, saya memutuskan untuk mengambil peluang di sini juga. Nampaknya saya tidak cukup menguli (dalam 40-50 minit menguli, tangan saya sudah enggan meneruskannya). Tetapi. Oleh kerana saya mempunyai tepung penaik tambahan, saya memutuskan untuk menambah sedikit gluten dan pada masa yang sama belajar bagaimana melakukannya. Saya membasuh doh yang diuli rapat dan mendapat sebiji getah, yang kemudian saya berjaya memasukkan adunan ke dalam adunan.
Betapa anehnya bau roti ini, saya bahkan tidak dapat membandingkannya dengan apa-apa - bukan ragi, bukan buah, bukan malt, tidak beragi dan bahkan roti dalam arti biasa. Dia mempunyai aroma uniknya sendiri. Lebih-lebih lagi, ia tidak muncul dengan segera, tetapi di suatu tempat di akhir kesediaan doh sebelum dibuktikan dan dinyatakan sepenuhnya semasa membakar.
Dia membahagikan adunan menjadi dua keping, memasukkannya ke dalam piring kaca, diminyaki dan ditaburkan dengan tepung, di sini, bagaimanapun, dia menipu sedikit - dia mengambil tepung gandum untuk sekurang-kurangnya sedikit memastikan dirinya tidak melekat - doh itu sangat nipis. Saya memutuskan bahawa saya akan membakar bahagian ini tepat di dalam acuan. Dan dia juga meletakkan kepingan kedua pada proofer dalam piring kaca, tetapi sebelum membakar dia meletakkan jisim di atas dulang seramik panas yang dilapisi dengan perkamen. Tentu saja adunan itu merangkak dan ternyata lebih seperti kek, tetapi terdapat lebih banyak gelembung di dalamnya
Kerak lembap, kering, kerak sedap.





Misha, terima kasih kerana resipi.

Hai Stella!
Saya telah menjilat bibir saya selama beberapa tahun! Tetapi, sehingga saya mempunyai alat penguli yang sebenar, tentu saja tidak ada yang berjaya. Maksudnya, ada pengadun doh, dan kuat, tetapi tidak semua orang dapat menguli adunan. Ia juga bergantung pada bentuk cangkuk. Dan kemudian saya menjadikan hadiah sebagai hadiah - saya membeli pengadun Bosch !!! Akhirnya, saya melihat apa ujian Windowpane ini !!!


Dan inilah roti:


Cara anda menerangkannya: serbuk elastik, rasa, bau roti!
Terima kasih kerana resipi!

kisuri, hello! Dan Boshik mana yang anda beli sendiri (jika bukan rahsia)?

Dan anda mempunyai roti yang hebat !!!

[Aleksaniko]

Helo,Aleksaniko! Terima kasih atas penilaiannya, namun roti itu luar biasa.
Dan saya mempunyai Boshik seperti ini:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Ia kecil, mangkuk hanya 3 liter. Pada masa yang sama, anda boleh menguli doh dari 1 kg tepung di dalamnya. Tetapi cukup untuk saya, saya tidak pernah membuat doh lebih dari 500 g. Tetapi dia menguli !!! ... Saya telah lama menggunakan pengadun Morphy Richards, mangkuk planet besar 5 liter, semuanya nampak betul. Saya membuat doh di dalamnya untuk rai, untuk ladu, pai, ternyata hebat. Tetapi adunan, seperti ciabatta atau roti ini di sini - baiklah, tidak mungkin! Walaupun challah tidak berjaya, saya tidak tahu apa masalahnya. Sebaik sahaja adunan menyatu, ia segera merangkak ke cangkuk dan berputar dengannya. Atau - jika ia sangat cair, cangkuk itu hanya tergantung di dalamnya, seperti dalam sup ... Mungkin itu sesuatu yang saya tidak tahu bagaimana caranya, saya tidak tahu. Saya membuat doh dalam HP. Tetapi di KhP, adunan ciabat tidak berjaya ... dia hidup seperti itu, menjilat bibir roti ini.
Dan kemudian saya nadybala pengadun ini, melihat di internet, bagaimana mereka menguli - dan itu sahaja !!! Dia menuntut hadiah ulang tahun tanpa menjelaskan "mengapa anda memerlukan yang lain?" Nada !!! Dan - tentu saja, itu adalah perkara yang sama sekali berbeza! Ini sebenarnya gabungan, ia mempunyai parutan, ada pengisar. Saya tidak mengambil penggiling daging. Pendek kata, saya bajingan. Tetapi dia tidak menguli rai, melumurkannya di dinding. Jadi morfik saya juga berfungsi. Sekali lagi, saya rasa saya tidak mengejar sesuatu di sini.
Saya sama sekali tidak menyesal, tetapi jika saya membeli pengadun pertama saya sekarang, saya mungkin akan segera membeli Bosch besar. Atau pengadun berkualiti tinggi yang lain, sudah tentu saya mempunyai lebih banyak pengalaman.
Semoga berjaya untuk anda, roti yang baik! Tanya jika anda berminat dengan sesuatu, sebarang pertanyaan diterima.
Ira

Oleh itu, saya memutuskan untuk mencuba
Pengadun saya, tentu saja, tidak tahan dan adunan tidak dicampur, dibakar seperti ...
Tetapi hasil ini menjadikan saya sangat gembira
Saya pasti akan membakarnya lagi.

Dan ini adalah laporan baru - kami sangat menyukai roti anda, terima kasih kerana resipi yang luar biasa

[Misha]

Roti yang cantik! Saya betul-betul mahu bakar. Misha, dan jenis malt apa yang harus diambil?

Resipi ini sangat hebat, terima kasih banyak kepada Misha
Saya melihat gambar itu untuk masa yang lama dan bermimpi untuk melakukannya.
dan jadi saya menunggu hujung minggu, tidak ada rancangan seperti kuat kecuali cara membeli redmond 02. Saya meletakkan doh dan pergi. Seperti biasa, sekumpulan perkara mendesak, jadi adunan tidak selama tiga jam, ia sama dengan 4.
Saya melakukan semua yang lain dengan tegas mengikut resipi, walaupun pada waktu pagi saya bergegas kerana gegaran segar.Hasilnya ternyata terang-terangan, sekarang sangat disayangkan roti ini tidak boleh dibakar pada hari kerja, memerlukan banyak masa.
Walaupun lubang tidak begitu besar - walaupun saya melakukannya hanya kerana mereka. Tetapi sebaliknya, betapa lembut, lembut, lapang dan tidak hancur. Uleni di Kenwood 010, di dalamnya dan pertahankan adunan, kemudian masukkan ke dalam ketuhar gelombang mikro dengan perolakan. Doh sangat menyenangkan - lapang dan pada masa yang sama sangat elastik.
Satu-satunya perkara yang saya lupa kukus semasa membakar.
Saya juga tidak suka memanggang dalam bentuk seramik, mungkin saya hanya memanaskannya dengan teruk selama hanya 20 minit pada suhu T 250C, bahagian bawahnya ternyata tidak digoreng.
lain kali saya akan bereksperimen dengan CRISP plate.
Tetapi saya pasti akan membakar roti ini selalunya pada hujung minggu :-)

[lebar img = tinggi 180 = 134]

Tidak tahu mengapa saya memilih roti ini? Sekarang tidak ada ketuhar, tetapi saya bakar 110 darjah dalam multicooker, 1 jam 20 minit. Mungkin untuk menetapkan suhu lebih tinggi, kerak ternyata nipis dan tidak terlalu digoreng. Memanggang bahagian atas. Saya menguli dengan tangan saya, setelah satu jam diuli dan dilipat, setelah tiga jam, melipatnya sedikit dan menggulungnya ke roti ringan.


Misha, terima kasih kerana resipi

Saya benar-benar ingin membakar roti ini ... Saya boleh mengatakan bahawa saya sangat menyukainya, dengan kerak dan lembap di dalamnya ... tetapi dohnya sangat cair .. sehingga saya tidak dapat membuatnya dengan cara apa pun .. Saya terpaksa mencurahkannya, hanya tuangkan ke dalam acuan dan ketuhar ... Saya tidak tahu apa yang akan berlaku .. baiklah, itulah! Saya melakukan semuanya mengikut resipi !!!

Saya membakar roti ini lagi ... mengurangkan air sebanyak 30 g, itulah yang berlaku ... sangat sedap ...

[Helen]

Helen, Saya juga dengan jujur ​​mencuba resipi. Dapur memandu selama setengah jam di dacha, dengan kelajuan yang berbeza. Tidak berkumpul di kolobok. Mungkin kelembapan yang harus dipersalahkan?
Hasilnya, saya juga memindahkannya ke multicooker dan membakarnya di sana dengan rampasan kuasa. Ternyata enak, tetapi jelas bukan apa yang dikatakan oleh resipi.

[Veta]

Veta, ini, yang kedua ... dia berkumpul di roti, jatuh di belakang dinding ... dan dohnya sangat berkilat ... dan setelah pembuktian ... saya masih tidak dapat menyatukannya untuk membuat perapian ... saya juga perlu mencetak ... Saya memanggang ultrapro dari tirus ... ia dengan penutup ... 10 minit sebelum akhir penaik, penutupnya dibuka ... dan itu sahaja ...