|
 Apabila seseorang lapar, semuanya terasa enak baginya. Tetapi setelah anda mendapat cukup, hidangan yang paling lazat nampaknya kehilangan martabatnya. Kenapa ini terjadi? Dan apakah rasa pada amnya?
Di dinding laring, epiglotis, faring, lelangit lembut, tetapi terutamanya di permukaan lidah, terdapat sel khas - selera. Mereka tidak diedarkan secara merata ke seluruh lidah, tetapi dikumpulkan dalam kumpulan sepuluh hingga tiga ratus sel dalam formasi, yang disebut selera; terdapat lebih dari seribu daripadanya dalam bahasa seseorang.
Setiap sel reseptor (jangan mengelirukannya dengan papilla!) Berukuran kurang dari sepuluh mikron, tetapi ini adalah makmal kimia sebenar. Sains moden berjaya melihat ke dalam makmal mini ini, dalam banyak cara untuk mempelajari mekanisme kerjanya.
Setiap sel reseptor mempunyai bahagian menghadap ke rongga mulut; ia bertujuan untuk bersentuhan dengan bahan makanan. Hujung reseptor yang lain dihubungkan dengan dua jenis serat saraf: satu demi satu, isyarat dari sel dihantar ke otak, dan yang lain, sebaliknya, pesanan diterima dari sistem saraf pusat yang mengatur aktiviti reseptor.
Bagaimana selera berfungsi? Selepas molekul bahan makanan "melekat" ke kawasan tertentu di permukaan reseptor, biocurrent muncul di sana - sejenis maklumat mengenai rangsangan. Tetapi ini belum lagi sensasi rasa. Agar dapat terbentuk, perlu mengirimkan maklumat yang diterima ke otak. Biocurrent tidak dapat menyebar jauh di luar sel di mana ia berasal, tetapi pemancar maklumat kimia - mediator - dilepaskan di bawah pengaruhnya. Mereka, melintasi celah sinaptik, menyebabkan impuls saraf yang dapat merebak di sepanjang serat saraf. Melalui serat ini, mesej mengenai makanan atau bahan lain dihantar ke otak.
Adakah terdapat banyak gentian saraf yang terlibat dalam penghantaran? Beratus ribu! Pada beberapa jalan saraf hanya mesej yang dihantar bahawa bahan "diuji" itu masam, pada yang lain - yang manis, pada yang ketiga - pahit, pada yang keempat - masin. Tetapi serat khas seperti itu hanya sedikit - kira-kira 20 peratus daripada jumlah keseluruhan. Sebilangan besar serat mampu menyebarkan maklumat mengenai keempat-empat jenis rasa.
Walau bagaimanapun, makanan tidak hanya pahit atau manis, tetapi juga pejal atau cair, panas atau sejuk. Oleh itu, selain selera, lidah juga mempunyai termoreceptor yang menghantar isyarat mengenai suhu makanan, dan reseptor taktil yang menandakan tahap kelembutan atau kekerasannya. Dengan bantuan kaedah penyelidikan yang canggih, dapat diketahui bahawa reseptor terpantas ini adalah taktil; mereka mempunyai tempoh latensi terpendek (waktu dari awal rangsangan hingga saat impuls muncul), kerana mereka menghantar mesej mereka ke otak sebelum rasa dan suhu.
Semua maklumat mengenai makanan perlu diterjemahkan ke pusat rasa, yang terletak di korteks serebrum, di struktur thalamus, hipotalamus dan limbik. Beribu-ribu neuron berfungsi di sini.
Di antara neuron korteks terdapat pakar-pakar sempit yang "tahu banyak" hanya mengenai pahit atau masam sahaja. Tetapi ada juga neuron - generalis, yang mampu memahami rasa yang berbeza.
 Maklumat yang diperoleh disahkod oleh neuron, dianalisis, dan kemudian disintesis. Sebagai hasil kerja penganalisis rasa (ia merangkumi selera, serat saraf dan neuron pusat rasa), muncul representasi berwarna secara emosional yang terdiri daripada pelbagai warna pelbagai rasa: enak - menyenangkan, tidak sedap - tidak menyenangkan.
Operasi penganalisis rasa bergantung pada banyak sebab.Pertama sekali, dari keadaan organ-organ sistem pencernaan secara umum dan perut khususnya. Kerana semuanya terasa enak bagi orang yang lapar, kerana selera aktif pada masa ini, kepekaannya tajam. Tetapi adalah memuaskan rasa lapar, seperti sekarang, menurut isyarat yang datang dari perut "kenyang", selera mengurangkan aktiviti mereka. Jelas bahawa kekuatan sensasi gustatory berkurang, dan dengan ini, perasaan senang yang diberikan oleh makanan.
Satu setengah hingga dua jam akan berlalu, dan di bawah pengaruh isyarat dari perut yang sudah "lapar", kepekaan reseptor akan mula pulih, dan setelah tiga hingga empat jam, ia akan menjadi tinggi lagi.
Contoh yang paling mencolok dari pengaruh perut pada organ rasa adalah kajian di mana orang yang sedang perut kosong diberi kanji pati yang mengandungi agen perasa. Oleh kerana wafer seperti itu tidak larut dalam air liur, bahan ini, melewati selera, segera memasuki perut.
Pemerhatian menunjukkan bahawa ketika seseorang mengambil cache kosong, kepekaan selera lidah tetap hampir tidak berubah. Apabila cachet diisi dengan gula, garam atau asid sitrik, 10-12 minit setelah mengambilnya, penurunan kepekaan reseptor sudah bermula. Akibatnya, reseptor menerima isyarat dari perut melalui sistem saraf pusat.
Perubahan suhu luaran, kerja otot yang kuat, situasi tertekan dan beberapa faktor lain yang menyebabkan perubahan metabolisme dalam badan mempengaruhi kepekaan penganalisis rasa. Tetapi, mungkin, tidak ada yang mempengaruhi pembentukan sensasi rasa seperti penglihatan dan bau.
Setuju bahawa hidangan berbau yang tidak enak tidak pernah enak. Dua pusat, gustatory dan penciuman, terletak hampir bersebelahan, di lobus temporal bawah korteks serebrum. Neuron pusat-pusat ini berinteraksi rapat dan bertukar maklumat.
Pakar melakukan eksperimen sedemikian. Para sukarelawan diikat dan diminta untuk mengenal pasti produk yang ditawarkan kepada mereka oleh bau. Tidak ada subjek yang membingungkan herring daging, coklat, lemon. Lebih-lebih lagi, bau tertentu menyebabkan mereka merasakan sensasi yang sesuai: begitu mereka mencium lemon, mulut mereka menjadi masam, dan bau ikan haring membangkitkan rasa asin. (Ngomong-ngomong, percubaan seperti itu dapat dilakukan oleh siapa saja yang menginginkannya. Hasilnya akan serupa, kecuali, tentu saja, ada hidung berair atau penyakit di mana deria penciuman terganggu.)
Pada awal sensasi rasa, air liur diambil dari sukarelawan untuk dianalisis, dan ternyata air liur yang dikeluarkan oleh bau roti berbeza dari komposisinya dari air liur yang dihasilkan oleh bau daging. Ini adalah seberapa tepat dan tidak salah neuron pusat penciuman memberitahu pusat rasa mengenai makanan yang belum dimakan!
 Pusat rasa hampir sama dengan pusat visual. Tidak diragukan lagi, dengan penutup mata, anda tidak boleh mencampuradukkan kentang dengan semangka secukupnya. Namun, dengan pasti telah terbukti bahawa makan dengan mata terbuka lebih baik daripada yang tertutup: selera makan dan seluruh alat pencernaan lebih teruja. Lebih-lebih lagi jika hidangannya juga disajikan dengan indah. Malangnya, ada yang menolak bukan sahaja keteraturan makanan, tetapi juga untuk memastikan keseronokan estetika makanan. Apa perbezaannya, kata mereka. Lagipun, perkara utama adalah untuk memuaskan perasaan lapar. Namun perbezaannya besar. Meja yang disajikan dengan indah bukan sahaja menyenangkan mata, tetapi juga meningkatkan rembesan jus pencernaan, yang menyumbang kepada pencernaan dan asimilasi makanan yang lebih baik.
Sebagai kesimpulan, sedikit mengenai pilihan rasa. Tidak ada perselisihan mengenai selera, seperti yang mereka katakan. Ada yang suka manis, yang lain - asin, yang lain - pedas ... Ketagihan ini disebabkan oleh tradisi sehari-hari, kebiasaan yang terbentuk sejak kecil. Mereka mungkin hanya khas untuk manusia. Walau bagaimanapun, haiwan makmal, walaupun ada muslihat, gagal membiasakan diri dengan makanan yang dibumbui dengan lada atau sawi.
Dan siapa yang tidak mengalami keinginan yang tidak tertahankan untuk makan masin atau sangat manis? Dan ini bukan disebabkan oleh perubahan persepsi rasa, tetapi memiliki insentif, sebabnya adalah berlakunya kekurangan sementara zat-zat tertentu dalam tubuh. Atas sebab inilah beberapa kanak-kanak dan wanita hamil menikmati makan kapur biasa.
Orang yang sihat boleh dibenarkan mengikuti kebiasaan dan selera mereka. Tetapi keinginan berlebihan untuk masin, manis, pedas berbahaya. Hanya kesederhanaan yang akan membantu mengekalkan fungsi normal saluran gastrointestinal untuk jangka masa panjang, yang bermaksud ia akan membolehkan anda mengalami keseronokan sebenar dari makanan.
Ia menarik
- Bayi yang baru lahir mempunyai deria bau dan rasa yang berkembang dengan baik. Sudah pada hari-hari pertama kehidupan, kanak-kanak membezakan antara manis, masam dan terutama masin. Bahan berbau busuk menimbulkan rasa tidak senang pada anak.
- Bahagian depan lidahnya manis, bertindak balas terutamanya pada manis, permukaan belakangnya - terutamanya pada pahit, bahagian lidah "suka" masin dan masam.
- Sebilangan besar orang merasakan gula pada pengenceran 500 kali ganda, garam pada pencairan 2000 kali ganda, dan kina pada pencairan sejuta kali ganda.
- Suhu makanan memainkan peranan penting dalam rasa. Apabila anda makan sup panas, panas, anda hampir tidak merasakan rasanya. Suhu yang paling baik untuk persepsi gustatory adalah dalam lingkungan 15-35 darjah.
- Selera lidah adalah yang pertama menilai rasa makanan; papilla beralur melihat dan menyampaikan maklumat mengenai rasa pahit. Papillae pakar dalam berasid dan masin. Papillae cendawan yang paling banyak; mereka yang berada di hujung lidah bertindak balas terutamanya terhadap gula-gula.
- Di sepanjang laluan saraf, maklumat yang diterima oleh papila dihantar ke medulla oblongata, thalamus, hypothalamus, struktur limbik dan korteks serebrum.
- Di sini, neuron menyahkod, menganalisis, mensintesis maklumat yang diterima, dan sebagai hasilnya, idea tentang rasa makanan yang kita makan terbentuk.
- Sensitiviti selera bergantung pada keadaan organ pencernaan, khususnya perut: mengikut isyarat dari perut "kenyang", selera mengurangkan aktiviti mereka, dan menurut isyarat dari perut "lapar", mereka bertambah.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
