|
 Rahsia penggunaan asid untuk rasa makanan telah diketahui sejak zaman kuno. Asid tertua yang diuji adalah cuka. Malah orang Yunani kuno menggunakannya. Tidak ada asid lain yang diketahui ketika itu. Nama "cuka" berasal dari perkataan Yunani "oxyus" - masam. Ada masanya cuka sangat berharga. Menurut sejarawan Pliny, minuman khas disediakan untuk Ratu Mesir Cleopatra dengan melarutkan mutiara dalam cuka.
Mungkin, minuman seperti itu tidak kelihatan sangat menyelerakan pada masa kita. Kita mempunyai kes lain ketika kita merasakan keperluan untuk cuka: perap, sawi, satsivi disiapkan dengannya, ikan haring dibumbui, salad ...
Dari mana datangnya cuka? Bagaimana dan dari apa ia dibuat?
Pengalaman telah lama menunjukkan bahawa jika anggur atau bir yang lemah dibiarkan terbuka untuk sementara waktu, ia berubah menjadi masam, berubah menjadi cuka. Penjelasan untuk ini datang ketika orang berkenalan dengan mikroba. Ternyata transformasi wain atau cecair alkohol lain menjadi cuka berlaku dengan penyertaan bakteria asid asetik khas atau, kerana ia tidak disebut dengan tepat, jamur cuka. Sekali dalam cecair yang mengandungi alkohol, bakteria membiak dengan cepat, dan kemudian mengoksidakan alkohol dan mengubahnya menjadi asid asetik.
Kaedah ini masih digunakan untuk mendapatkan cuka makanan. Untuk melakukan ini, dalam tong kayu besar, larutan alkohol berair disembur ke serutan beech, di mana budaya bakteria yang diturunkan sebelumnya diperkenalkan. Dari bawah, udara ditiup ke dalam tong untuk mengoksidakan alkohol oleh bakteria. Cuka makanan mengandungi 3 hingga 10 peratus asid asetik. Bergantung pada apa yang digunakan sebagai bahan mentah untuk pengeluaran cuka, terdapat wain, alkohol, buah dan juga bir dan cuka madu. Cuka berperisa juga dihasilkan, yang diserap terutama pada rempah-rempah dan tanaman aromatik (tarragon, saderi, daun currant hitam).
Pada Zaman Pertengahan, ahli alkimia memperoleh cuka dengan penyulingan kayu kering. Telah diketahui bahawa jika pokok dipanaskan tanpa akses udara, ia tidak terbakar, tetapi mula mengeluarkan pelbagai sebatian mudah menguap. Cecair yang diperoleh dengan penyulingan kayu kering, yang disebut "cecair", mengandungi kira-kira 10 peratus asid asetik, 1-2 persen metil alkohol kayu, 0,5 persen aseton dan beberapa kekotoran lain. Cecair ini dirawat dengan kapur dan oleh itu asid asetik dibebaskan, yang disebut esen asetik.
Baru-baru ini, mereka mula memperoleh asid asetik dengan kaedah kimia semata-mata dari gas petroleum. Seawal 80 tahun yang lalu, ahli kimia Rusia M.G. Kucherov mengembangkan reaksi yang menjadi asas bagi penghasilan asid sintetik. Untuk melakukan ini, gas asetilena dibebaskan dari gas asli atau petroleum, yang, bersama-sama dengan air, membentuk sebatian kimia - asetaldehid, kemudian mengoksidakannya, iaitu, oksigen ditambahkan ke dalamnya, dan ia diubah menjadi asid asetik.
Kaedah ini masih banyak digunakan. Walau bagaimanapun, cuka telah lama menjadi satu-satunya asid untuk perisa makanan dan makanan. Asid tartarik, asid laktik, asid sitrik, dan lain-lain juga telah muncul dan ditemui. Dan baru-baru ini mereka mula menggunakan asid malik.
Dilihat dari namanya, anda mungkin berfikir bahawa asam tartarik diperoleh dari anggur, asid laktik dari susu, dan asid malik, tentu saja, dari epal. Tetapi ini jauh dari kes! Asid tartarik sahaja, atau, seperti yang disebut sebaliknya, asam tartarik, sampai batas tertentu membenarkan namanya. Ia dihasilkan dari "tartar", iaitu dari garam khas yang menetap di permukaan dalam tong anggur.
Tetapi asid laktik tidak ada kaitan dengan susu.Bahan mentah untuknya adalah sisa bit gula, yang disebut molase. Dalam kes ini, mikroorganisma memainkan peranan penting, tetapi bukan bakteria asid asetik, tetapi yang lain - bakteria asid laktik.
Pengeluaran asid sitrik memang ingin tahu. Dahulu sebenarnya terbuat dari lemon. Tetapi cara ini terlalu mahal dan tidak menguntungkan. Sebenarnya, jus lemon mengandungi 6-7 peratus asid sitrik. Sebanyak tan lemon harus diproses untuk mendapatkan 1.5-2 kilogram asid kristal!
Bahkan negara-negara dengan kebun lemon yang besar mekar tidak dapat membekalkan sebanyak lemon yang diperlukan untuk mendapatkan cukup asam. Dan kimia inventif pintar yang sama berjaya. Ahli kimia telah mencadangkan cara baru untuk menghasilkan asid sitrik dari ... gula. Pada pandangan pertama, pelik: masam dari manis! Walau bagaimanapun, ini adalah bagaimana asid sitrik dihasilkan selama lebih dari tiga dekad. Dan sekali lagi, ahli kimia yang tidak kelihatan - mikroorganisma - sedang bekerja. Kali ini, acuan terlibat dalam penghasilan asid.
Terdapat cetakan hitam (aspergillus niger) yang mengkhusus dalam penghasilan asid sitrik.
Dalam kapal besar dan rata, serupa dengan piring, berjuta-juta kulat hitam "berfungsi" dengan tenang dan tenang. Pertama, mereka membiak dalam medium nutrien khas, membentuk filem hitam berterusan. Kemudian cecair di bawah filem dikeluarkan dan larutan gula dipam masuk, dari mana kulat menghasilkan asid sitrik. Proses ini panjang - sekitar sepuluh hari, sehingga kulat "bosan" memproses gula. Kemudian ahli kimia sebenar mula bekerja.
Mereka menggunakan kapur untuk mengikat asid sitrik dan membebaskannya dari cecair, dan kemudian membersihkan asid dan menyebabkannya berkristal.
Pada masa ini, asid sitrik diperoleh bukan melalui filem, tetapi dengan kaedah yang mendalam. Berkat ini, kulat dengan benang mereka meresap larutan gula di dalam kapal besar dan bertindak lebih pantas.
Kaedah membuat asid bukan dari gula telah dikuasai, tetapi dari sisa yang sama - molase, dari mana asid laktik dibuat. Bagaimanapun, molase mengandungi hampir 50 peratus gula, mengapa membuang gula pasir? Tetapi walaupun dari gula, lebih menguntungkan untuk mendapatkan asid sitrik daripada lemon. Para saintis telah mengira bahawa hasil 1 lemon dari 1 hektar kawasan perkebunan memberikan rata-rata 400 kilogram asid kristal, dan 1600 kilogram dapat dihasilkan dari gula yang diperoleh dari satu hektar ladang bit.
Jadi, asid asetik diperoleh dari kayu, asid sitrik dari gula, dan asid malik dari apa? Mengekstrak asid malik dari epal atau barberi lebih kurang menguntungkan daripada mendapatkan asid sitrik dari lemon. Oleh itu, asid malik tidak digunakan dalam industri makanan sehingga baru-baru ini. Dia tidak ada di sana. Para saintis dari Institut Penyelidikan Industri Makanan mencadangkan untuk mengeluarkan asid malik dari arang batu, atau lebih tepatnya dari sebatian kimia yang diperoleh semasa pemprosesan arang batu. Sebatian kimia yang terkenal seperti benzena. Uap benzena dioksidakan dengan oksigen, dan ia diubah menjadi bahan lain, yang disebut maleic anhydride.
Sebagai pemecut proses ini, campuran oksida tiga logam digunakan - vanadium, molibdenum dan kobalt, diambil dalam perkadaran tertentu. Anhidrida maleik yang diperoleh dengan cara ini dileburkan, dimurnikan dan ditukar menjadi asid maleik. Dan sekarang hanya perlu menambahkan molekul air ke setiap molekul asid maleik dan ia berubah menjadi asid malik. Peralihan ini dipercepat dengan adanya asid sulfurik, yang dalam hal ini juga menjadi pemangkin. Kemudian asid malik diasingkan, disucikan dengan cara yang sama seperti asid sitrik. Asid malik sintetik dihasilkan di Kharkov Food Acid Plant. Ini adalah salah satu keajaiban kimia moden yang tidak pernah kita kagumi.
Air limau masam dan gula-gula masam mengandungi keajaiban kimia, yang membolehkan arang batu hitam yang tidak sedap dipandang menjadi kristal lutsinar - pembawa rasa masam yang menyenangkan. Kami juga menghasilkan asid makanan lain. Salah satunya (trioxyglutaric) diperoleh dari ... sekam kapas; ia dihasilkan di loji hidrolisis Fergana. Asid trioxyglutaric telah lama terbukti tidak berbahaya dan digunakan sebagai produk makanan.
Asid lain (adipic) masih diuji sebagai makanan. Ia adalah bahan kristal dan diperoleh daripada fenol. Setakat ini, asid ini hanya berfungsi sebagai bahan mentah untuk pengeluaran serat sintetik - nilon. Telah didapati bahawa asid adipik tidak berbahaya dan mempunyai rasa masam yang menyenangkan. Di Amerika Syarikat, di Kanada, di beberapa negara lain, penggunaannya dalam industri makanan dibenarkan. Di All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, kami juga melakukan eksperimen penggunaan asid adipik dalam penghasilan buah tin. Dalam masa terdekat, asid ini dapat digunakan bukan hanya dalam penghasilan nilon, tetapi juga berguna untuk mengasamkan limun, monpensier dan beberapa produk makanan lain.
Volper I. N. Legends dan mengenai produk
Cuka - pemilihan dan penggunaan
Cuka - gunakan dalam adunan roti
Penggunaan pati cuka dalam perapan 70% (penukaran inti menjadi cuka)
|
