|
 Lebih kurang 50 tahun yang lalu, seorang saintis Jepun, Dr Kikunae Ikeda memutuskan untuk mengetahui apa yang menjelaskan rasa istimewa istimewa dari rumput laut kering "japonica kelp". Orang Jepun, Cina dan penduduk lain di Timur Jauh terutama memakan tanaman dan ceruk ikan. Untuk menjadikannya kurang hambar dan lebih menyelerakan, mereka menggunakan rumput laut kering, dan khususnya rumput laut "kelp".
Dr. Ikeda, memeriksa rumput laut secara terperinci, sampai pada kesimpulan bahawa rasanya yang menyenangkan "japonica kelp" berhutang dengan bahan kimia khas yang terkandung di dalamnya - asam glutamat. Setelah mengasingkannya dalam bentuk tulen, dia menjadi yakin bahawa garam natrium asid ini adalah perasa perasa yang sangat baik yang dapat mengembalikan rasa semula jadi dari banyak produk dan memberi makanan rasa daging.
Sejak itu, di Jepun dan di beberapa negara lain, garam ini telah dikembangkan khas, yang disebut ahli kimia sebagai monosodium glutamat. Glutamat adalah putih dengan serbuk kuning, yang terdiri daripada kristal yang sangat kecil. Di Jepun, ia dipasarkan dengan nama "adzhino-moto", yang dalam bahasa Rusia bermaksud "inti dari rasa", dan seseorang mungkin mengatakan "jiwa rasa".
Orang Cina memanggil produk ini "wei-shu", iaitu serbuk gastronomi. Dan orang Perancis, bukan tanpa sebab, digelar asid glutamat "serum minda." Bagaimanapun, tambahkan sedikit bisikan serbuk yang luar biasa ini ke dalam semangkuk sup vegetarian, dan makanan segera memperoleh beberapa nilai, menjadi lebih memuaskan dan menyelerakan. Bukan sekadar bahawa kristal natrium glutamat kadang-kadang disebut kristal selera makan.
Saya berkesempatan menghadiri pengecapan makanan pekat. Sup kacang dihidangkan. Pengecap terasa dan diluluskan. Kemudian sup lain dihidangkan dan semua orang sebulat suara menyatakan: rebus dalam sup daging! Dan ... mereka salah. Hanya sebilangan kecil MSG telah ditambahkan ke setiap mangkuk sup pekat ini.
Kilang dan kilang makanan kini menghasilkan sosej, makanan dalam tin, pekat dan beberapa produk lain dengan sedikit tambahan perasa yang indah ini. Monosodium glutamat digunakan di kantin dan restoran; ia jelas meningkatkan rasa banyak hidangan. Tetapi asid glutamat bukan sahaja perasa yang sangat baik. Ia juga mempunyai kepentingan fisiologi yang besar. Telah diketahui bahawa dalam proses pencernaan makanan, zat protein diuraikan ke dalam bahagian penyusunnya, terutama menjadi asam amino. Kadang-kadang penguraian semakin mendalam, dan kemudian amonia terbentuk dari asid amino. Penyelesaian ammonia di dalam air adalah ammonia, yang biasa dengan bau busuknya. Sekiranya terdapat cukup asam glutamat dalam tubuh manusia, maka ia bergabung dengan ammonia atau, seperti yang dikatakan oleh ahli kimia, mengikatnya dan dalam bentuk sebatian kimia baru - glutamat dikeluarkan dari badan.
Dengan kekurangan asid glutamat, amonia terkumpul dan menyebabkan keracunan tisu saraf, mengakibatkan penyakit saraf dan mental yang teruk. Sehubungan itu, baru-baru ini, doktor mula menetapkan asid glutamat atau garamnya (kalsium dan magnesium) dalam rawatan penyakit kanak-kanak yang berkaitan dengan kerosakan sistem saraf pusat, dengan lemahnya ingatan pada orang dewasa dan, secara amnya, dengan saraf dan penyakit mental. Oleh itu, asid glutamat bukan sahaja meningkatkan rasa makanan, tetapi juga berfungsi sebagai perlindungan yang boleh dipercayai dari sel-sel yang paling halus dan paling nipis, di mana otak dan sarafnya terbentuk. Dan bagi orang yang sakit - ia adalah ubat penyembuhan.
Apa itu asid glutamat dan garam natriumnya?
Di negara yang berbeza dari bahan mentah yang berbeza. Di China, misalnya. ia diperbuat daripada protein soya. Di AS dan Kanada - dari sisa pengeluaran bit gula - dari molase.Dan di Republik Demokratik Jerman - dari protein gandum. Secara ringkas, di setiap negara asid glutamat diperoleh dari bahan mentah yang paling banyak terdapat dalam keadaan tempatan.
Kami telah lama menghasilkan asid glutamat perubatan. Bagi monosodium glutamat sebagai perasa perasa, ia dihasilkan di beberapa kilang gula dan alkohol dari sisa pengeluaran gula bit dan alkohol. Sisa ini mengandungi protein, yang mengalami pembelahan (hidrolisis) dengan bantuan asid atau alkali, dan kemudian asid glutamat diasingkan dan dimurnikan dari asid amino yang terbentuk. Skema juga telah dikembangkan untuk memperoleh asid glutamat dan garam natriumnya dari gluten, sisa protein penghasilan pati jagung.
Menariknya, baru-baru ini, saintis Jepun telah mengenal pasti mikroba yang mampu mensintesis asid glutamat dari glukosa (gula sederhana) dan garam ammonium. Sintesis biokimia "asam lazat" ini telah dijalankan. Perkara ini dilaporkan oleh saintis Jepun, Kinoshita di Kongres Biokimia Antarabangsa V di Moscow.
Bagaimanapun, puluhan ribu tan asid glutamat dan monosodium glutamat kini dihasilkan setiap tahun di dunia. Ini cukup banyak, memandangkan perasa ini digunakan dalam dos yang tidak dapat diabaikan - secubit di pinggan. Tidak ada keraguan bahawa dalam beberapa tahun, monosodium glutamat akan digunakan bukan hanya dalam industri makanan, tetapi akan menjadi aksesori yang sangat diperlukan untuk meja kami, seperti garam, lada atau sawi.
Volper I. N. Legends dan menjadi mengenai produk.
|
