|
 "Oleh kerana orang Rom, dalam perjalanan dan perang mereka, pertama kali mengetahui pesona rempah-rempah oriental yang pedas dan memabukkan, tart dan berkepala, Barat tidak lagi dan tidak mahu melakukan baik di dapur dan di bilik bawah tanah tanpa (expeceria) India rempah, tanpa rempah ", - tulis Stefan Zweig dalam buku" Magellan ".
Benar, orang-orang di benua lain, jauh sebelum kempen Rom, menjamu makanan dengan sayur-sayuran dan tanaman pedas. Sejak zaman kuno, bawang dan bawang putih, jintan dan safron, daun salam dan tanaman pedas yang lain. Bahkan orang Mesir kuno menggunakan bawang putih untuk makanan, yang menjadi terkenal bukan hanya kerana rasanya, tetapi juga untuk kesan penyembuhannya sehingga kemudian ia disahkan dan penggunaan bawang putih untuk makanan dilarang bagi manusia biasa. Jauh sebelum Columbus menemui Amerika, orang India yang tinggal di sana tahu vanila, lada merah dan rempah-rempah lain.
Tetapi makanan Eropah dari awal Abad Pertengahan sangat hambar.
Namun, menjadi jelas: ada baiknya menambahkan sebiji lada, secubit warna pala dan keajaiban segera berlaku: tanpa rasa menjadi enak.
Rempah telah mendapat nilai. Ada keperluan untuk mereka. Pada masa itu, hanya orang Arab yang menjual rempah dan menjualnya dengan harga yang luar biasa. Telah diketahui bahawa mereka tumbuh di India yang jauh, luar biasa atau di "pulau rempah" yang tidak diketahui, di mana orang Eropah tidak tahu jalannya. Christopher Columbus memulakan perjalanan pertamanya dengan hanya satu tujuan: mencari jalan laut ke India. "Saya melakukan yang terbaik untuk pergi ke tempat saya dapat mencari emas dan rempah-rempah," kata entri dalam buku hariannya.
Columbus tidak sampai ke India. Saya tidak menjumpai rempah. Laluan laut ke India ditemui oleh Vasco da Gama hanya pada akhir abad ke-15. Portugis dan Sepanyol bergegas mencari "pulau rempah" yang misterius, diikuti oleh Belanda dan Inggeris. Salah satu Fernand Magellan pertama berpaling kepada raja Portugis dengan cadangan untuk menganjurkan ekspedisi laut ke "Kepulauan Rempah". Usul ini diterima hanya pada tahun 1518, dan bukan oleh Portugis, tetapi oleh raja Sepanyol Charles I. Inilah yang ditulis oleh penguasa mahkota Sepanyol kepada Magellan: “Oleh kerana saya tahu pasti ada rempah-rempah di Kepulauan Molucco, saya menghantar anda terutama untuk mencari mereka dan kehendak saya adalah bahawa anda terus ke pulau-pulau ini. " Kumpulan Maluku Kepulauan Melayu telah lama terkenal dengan penanaman cengkeh dan pala, kopi dan koko, kelapa sawit dan tanaman lain yang sama. Pulau-pulau ini disebut Moluccas: bagaimanapun, perkataan molos bermaksud dalam bahasa Melayu - perkara yang paling penting. Mulai sekarang, mereka juga menjadi "yang paling penting" bagi orang Eropah.
Ditemui pada awal abad ke-17 oleh Portugis, Maluku segera ditawan oleh Belanda, yang menganjurkan Syarikat Perdagangan India Timur yang "terkenal". Berabad-abad perbudakan kolonial dan penjarahan oleh orang Melayu bermula, dan karavan kapal yang sarat dengan cengkih dan lada, pala dan kayu manis, mengalir laut dan lautan, berlayar ke Eropah ... Sebilangan besar tanaman pedas tumbuh di negara-negara beriklim tropis. Tetapi terdapat banyak rempah dan perwakilan iklim sederhana dan subtropika. Transcaucasia kami, terutamanya Georgia, kaya dengan tanaman pedas.
 Nilai gizi rempah rendah: mengandungi sedikit protein, lemak dan karbohidrat. Kecuali lada, mustard dan beberapa rempah lain dengan rasa pahit yang tajam, kebanyakannya dihargai kerana aroma uniknya yang istimewa.
Rasa pahit yang dimiliki oleh beberapa rempah disebabkan kandungan zat khas di dalamnya - alkaloid dan glukosida.Alkaloid adalah sebatian nitrogen kompleks dari tumbuhan yang mempunyai kesan fisiologi yang kuat pada tubuh. Alkaloid, khususnya, termasuk piperine lada hitam, kafein teh dan kopi, koko dan theobromine coklat, yang telah disebutkan.
Glukosida terdiri daripada glukosa (atau gula sederhana lain) dan bahagian bukan karbohidrat. Alam telah mencipta sebilangan besar sebatian organik, yang hanya dalam kombinasi yang kompleks dan bervariasi membentuk satu atau lain aroma pedas. Campuran bahan berbau ini biasanya disebut minyak pati, yang kandungannya dalam rempah kecil - dari 2 hingga 7 persen. Hanya cengkih yang terkecuali: mereka mengandungi hingga 18 persen minyak pati.
Apa minyak pati rempah yang terbuat dari? Baru-baru ini, telah terbukti bahawa aroma rempah dibentuk oleh sehingga 200 sebatian mudah menguap yang berbeza. Berikut adalah beberapa komponen yang paling penting. Contohnya, minyak jintan dan dill mengandungi alkohol, mentol, dan bahan kimia. Pinene ikamfen, alkohol borneol, kapur barus, dan lain-lain terdapat dalam pala dan daun salam. Minyak pati kayu manis mengandungi hingga 93 peratus cinnamaldehyde, yang saat ini dihasilkan secara sintetik.
Beberapa komponen minyak pati, pala, daun salam, biji jintan, anise, cengkeh, mustard juga mempunyai sifat bakteria, iaitu pengawet. Hanya safron, selain aromanya, juga berfungsi sebagai agen pewarna.
Bahan kimia terkumpul di bahagian dan organ tumbuhan yang berlainan: dalam lada - dalam buah-buahan, dalam anyelir - dalam tunas bunga, di laurel - di daun, di jahe - di rimpang, di pohon kayu manis - di kulit kayu, dll. Dan oleh itu mereka menggunakan buah-buahan, biji-bijian, daun, tunas bunga ini. Tempat pertama di antara rempah adalah lada. Sebiji lada bernilai hampir emasnya. Mereka membayar dengan lada dan bukannya wang. Tidak hairanlah, yang ingin menekankan kekayaan beberapa pedagang terkemuka, dia digelar "beg lada".
Bezakan antara: hitam, putih, merah dan allspice. Lada hitam dan putih adalah buah dari tanaman tropis yang sama dari keluarga lada, tanaman tahunan (seperti lianas) yang ditanam terutama di Indonesia - di pulau-pulau Sumatera, Borneo, Jawa, dan Ceylon.
Buah lada dipetik mentah, direndam di laut atau air kapur dan dikeringkan. Sekiranya buah-buahan dikeluarkan dalam keadaan tidak matang, maka setelah diproses mereka memperoleh warna coklat gelap atau hampir hitam. Ini adalah lada hitam. Sekiranya buah-buahan dikeluarkan ketika masak, maka setelah pengeringan mereka memperoleh warna kelabu kekuningan. Lada ini disebut putih: mempunyai rasa yang kurang pedas dan lebih ringan. Kepahitan dan keperitan lada terutamanya ditentukan oleh kandungan kira-kira 7 peratus daripada alkaloid piperine.
Yang lebih pedas dan pedas dalam rasa adalah paprika. Ia tumbuh bukan hanya di negara-negara eksotik, tetapi berjaya ditanam di Bulgaria, Hungaria, Ukraine selatan, Kaukasus Utara, dan Transcaucasia.
Lada merah tergolong dalam keluarga pembayang malam dan, oleh itu, adalah saudara dekat kentang, tomato, tembakau. Sebagai rempah, lada kering dan serbuk digunakan. Prinsip aktif lada merah adalah capsaicin, yang mempunyai rasa pedas dan sifat menjengkelkan yang kuat. Setetes air yang hanya mengandungi 5 ppm gram capsaicin boleh menyebabkan pembakaran yang kuat.
Terdapat sedikit capsaicin dalam lada manis, tetapi kira-kira 1 peratus pada lada panas. Sekiranya lada hitam, putih dan merah dihargai kerana kepahitan dan rasa pedasnya, maka nilai allspice adalah aroma balsamicnya yang sangat baik.
Allspice adalah buah kering dari pokok tropika dari keluarga myrtle. Sebilangan besar allspice tumbuh di pulau Jamaica. Komponen utama lada ini adalah eugenol, yang terdapat dalam minyak pati banyak rempah, terutama cengkeh.Oleh itu, cengkih dan rempah mempunyai aroma yang serupa.
Semua orang tahu bahawa mustard itu pahit, tetapi mustard juga mempunyai rasa yang tajam. Tegasnya, tidak ada rasa tajam atau tajam di alam, sama seperti tidak ada rasa berminyak, logam, pedas dan serupa. Rasa pahit semulajadi mustard dan lada juga disatukan dengan sentuhan sampingan, atau, seperti yang mereka katakan, sensasi sentuhan - sensasi tekanan, sakit, panas, yang timbul apabila selaput lendir dan ujung saraf terganggu oleh bahan kimia tertentu.
Mustard - tumbuhan beriklim sederhana. Ini adalah tanaman biji minyak. Ia diusahakan untuk mendapatkan minyak sawi, yang digunakan tidak hanya sebagai perasa untuk salad dan hidangan lain, tetapi juga dalam pembuatan ubat-ubatan dan minyak wangi. Benih rendah lemak (kek) digiling menjadi serbuk halus, dari mana mustard meja disediakan.
Terdapat tiga jenis mustard: putih, hitam dan kelabu. Kami tumbuh kebanyakannya kelabu. Benihnya mengandungi glukosida sinigrin, yang sepenuhnya berubah menjadi serbuk mustard dan menentukan rasa mustard. Untuk menyiapkan mustard, serbuk itu dicampurkan dengan air suam dan, di bawah pengaruh enzim, sinigrin pecah dan minyak mustil - dilepaskan. Ini adalah bahan dengan bau yang menyakitkan dan air mata yang menjengkelkan. Apabila terkena kulit dan selaput lendir, ia menyebabkan kemerahan, kesakitan dan pembakaran yang teruk. Ini sebenarnya menentukan rasa mustard. Minyak mustard Allyl juga termasuk dalam lobak, yang memberikannya rasa pahit dan kesan merobek.
Siapa yang tidak tahu aroma vanila yang halus dan halus? Mereka diberikan pretzel mentega, sebiji coklat, dan segelas soda krim yang menyegarkan. Seseorang tidak dapat melakukannya tanpanya bukan hanya dalam memasak dan membuat gula-gula, tetapi juga dalam industri minyak wangi dan penyulingan, dengan kata lain, di mana sahaja diperlukan untuk memberi produk bau vanila tertentu.
Vanila Adakah buah-buahan kering, kapsul seperti buah tumbuhan tropika dari keluarga anggrek. Tanah air vanila adalah Mexico. Ia dibiakkan di India Barat, Ceylon, Jawa dan negara tropika lain. Tumbuhan ini menjalani gaya hidup parasit: melekat dan menjerat batang pokok dengan akar udara, ia memakan jusnya. Dalam proses kehidupan, vanila mengumpulkan glukovanilin dalam buahnya, bahan yang membentuk aroma yang unik.
Buah vanila (polong) mengalami pendidihan (fermentasi), kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari, setelah itu mereka memperoleh warna coklat-hitam. Vanillin dalam polong kering mengandungi dari 1.5 hingga 3 peratus. Itu tidak banyak.
Kimia telah melampaui alam. Dan ketika struktur kimia vantina dibentuk, mereka cuba mensintesisnya. Baru-baru ini, mereka mula menghasilkan vanillin walaupun dari kayu yang mengandungi bahan khas - lignin. Apabila teroksidasi, lignin berubah menjadi vanillin, serbuk kristal putih. Cuba fikirkan, 20 gram vanillin sintetik menggantikan satu kilogram batang vanila! Oleh itu vanillin sintetik hampir sepenuhnya menggantikan vanila semula jadi. Kami dapat meneruskan perbincangan kami mengenai pelbagai rempah yang banyak digunakan dalam pembuatan pinggan mangkuk dan gula-gula, dan mengenai cara penembusannya ke dalam makanan. Tetapi sangat jelas bahawa rempah-rempah menimbulkan pelbagai sensasi rasa dan, tentu saja, tidak sia-sia penambahan pelbagai bahagian tanaman ke makanan sangat popular pada zaman dahulu.
Mari kita ingat bahawa rempah-rempah merangkumi produk yang berasal dari tumbuhan, digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma makanan dan meningkatkan pencernaannya. Ciri-ciri rempah ini disebabkan oleh kandungan minyak pati dan bahan insular.
Rempah dikelaskan mengikut bahagian tanaman yang digunakan untuk makanan: biji - mustard, pala, adas manis; buah - buah pelaga, lada (allspice hitam, putih dan polong), vanila, anise bintang, biji jintan, dill; bunga dan bahagiannya - anyelir, safron, caper; daun - daun salam, marjoram, gurih, dill, pasli, tarragon; kulit kayu - kayu manis; akar - halia, akar licorice.
Kita tidak hanya harus lupa bahawa rempah-rempah mudah merasakan bau yang luar biasa, jadi rempah-rempah itu tidak boleh disimpan dengan bau yang tajam, rempah-rempah tertutup yang sama bocor, pada gilirannya, dapat menyebarkan bau mereka kepada orang lain yang mudah merasakan bau produk tersebut.
Pelbagai rempah yang digunakan dalam industri memasak dan makanan sangat besar. Dan berapa banyak rempah-rempah yang baru dan berguna untuk manusia yang tersembunyi di dunia kita.
Pengambilan rempah yang sederhana, tulis ahli fisiologi Rusia I.P. Pavlov, bukan kehendak, tetapi keperluan mendesak, kerana sifat rasa makanan dan baunya merangsang selera makan, meningkatkan pencernaan makanan yang lebih baik.
Volper I. N. Legends dan mengenai produk.
|
