Maklumat umum mengenai memasak

Memasak, iaitu memasak, adalah seni yang telah berkembang selama berabad-abad, dengan kesan era dan budaya masing-masing. Sejak zaman manusia primitif, secara tidak sengaja menjatuhkan sepotong daging di atas arang panas, menghargai rasanya yang paling baik, hingga konsep moden makanan berkhasiat dan enak telah datang jauh. Masakan moden, dengan mengambil kira pengalaman masa lalu, menggunakan pencapaian sains dan teknologi. Ia juga mengambil kira keperluan semasa sains pemakanan rasional.

Memasak adalah proses pengeluaran yang kompleks yang mematuhi peraturannya sendiri. Proses ini berlaku dalam tiga fasa berturut-turut:

Penyediaan untuk menulis memasak - penentuan menu dan jumlah hidangan; pemilihan dan pengesahan resipi menu yang dipilih; menyediakan produk yang diperlukan; pemprosesan awal bahan mentah yang dihantar.

Penyediaan makanan - pemprosesan (sejuk atau panas) bahan mentah, perasa dan pengawetan sementara, mungkin pengawetan sementara produk siap.

Kerja akhir dalam penyediaan makanan - pengedaran dan reka bentuk bahagian, hiasan dan penyediaan produk siap.

Menu ditentukan bergantung pada keinginan, keperluan, kesempatan penyediaannya, dan kemampuan ladang. Sekiranya anda mempunyai peti sejuk atau pantri, disarankan untuk menyediakan menu seminggu lebih awal. Ini membolehkan anda menyediakan produk yang diperlukan tepat pada masanya dan dalam satu langkah, akibatnya penjimatan menjimatkan banyak masa.

Penting untuk memasukkan dalam menu sejumlah besar sayur-sayuran dan buah-buahan mentah atau kalengan, serta jus sayur-sayuran dan buah-buahan.

Semasa membuat menu buatan sendiri, anda harus kerap tidak makan sayur-sayuran yang sama, sos yang sama, hidangan yang sama, walaupun mereka adalah kegemaran beberapa ahli keluarga. Terlepas dari kenyataan bahawa terdapat banyak jenis makanan gyuvech, tidak digalakkan memasak gyuvech di rumah setiap hari, kerana akhirnya hidangan itu akan bosan dan enggan makan. Perkara ini harus dielakkan. Malah hidangan yang tersisa dari makan tengah hari harus diubah oleh suri rumah yang baik untuk makan malam dengan menggunakan bahan tambahan atau lauk dan disajikan sebagai hidangan baru. Anda tidak boleh, misalnya, memasukkan dalam menu sup ayam, ayam dengan nasi, bubur nasi atau sup tomat, tomat yagna, salad tomat.

Bilangan hidangan, jenis dan jumlah (dalam gram) bahagian, serta urutan sajiannya bergantung pada banyak faktor objektif dan subjektif, seperti musim, iklim, penghantaran bahan mentah, kebiasaan, gaya hidup, tahap umur , status kesihatan, dll. Di beberapa negara Eropah, makanan dikuasai oleh komponen ikan atau daging, sementara yang lain dikuasai oleh sayur-sayuran dan buah-buahan. Di beberapa negara, adalah kebiasaan untuk sarapan pagi pertama yang agak ringan, tetapi makan tengah hari sangat enak dan makan malam ringan. Di negara kita dan di beberapa negara utara, sarapan pagi sangat enak (mirip dengan makan siang kecil), makan tengah hari sungguh enak, dan makan malam ringan. Prof. Efremov mengesyorkan mengagihkan makanan mengikut jumlah dalam tiga dos utama: pada waktu pagi 30%, pada waktu makan tengah hari 40-50%, pada waktu malam 20-30%.

Baru-baru ini, terdapat kecenderungan untuk mengamati diet harian dalam tiga dos dengan dua tambahan (sarapan kedua kecil dan makanan ringan petang) di tengah hari bekerja - setelah 4 jam. Motivasinya adalah seperti berikut: ketika makanan memasuki perut lebih kerap, orang tersebut tidak merasa lapar dan terbiasa makan makanan dalam jumlah yang lebih kecil. Apabila seseorang tidak makan sarapan pagi atau melewatkan salah satu makanan, ini menyebabkan pengumpulan lemak, kerana dengan rasa lapar yang teruk, mereka memakan lebih banyak makanan yang diperlukan untuk tepu.Dipercayai bahawa orang dewasa yang sihat memakan purata 2 kg makanan sehari (termasuk roti dan buah-buahan).

Makan tengah hari atau makan malam biasanya dimulakan dengan makanan ringan dan kemudian makanan yang lebih berat disajikan. Satu-satunya pengecualian adalah pencuci mulut.

Tanpa menghiraukan kehadiran peti sejuk, amalan dalam beberapa keluarga untuk memasak sekali atau dua kali seminggu adalah tidak sihat, dan nilai pemakanan makanan berkurang dengan penyimpanan dan setiap kali ia dipanaskan.
Mengikut cadangan doktor, lebih khusus pakar pemakanan, menu harian kira-kira seperti berikut:

Hidangan pertama (sarapan pertama) - sebelum bekerja: minuman panas (susu, teh, kopi) dengan keju feta, keju, mentega, jem, sosej, dan untuk perubahan - panas penjara, sup, dll.

Makanan kedua (makan tengah hari) di tengah hari bekerja: buah atau kompot pekat, sandwic dan jus buah atau susu masam.

Makanan ketiga (makan tengah hari) di tengah hari bekerja: 1-4 hidangan, salad, roti, dan pada waktu percutian - minuman tambahan dengan makanan ringan.

Makanan keempat (snek petang) di tengah-tengah separuh kedua hari kerja: buah, gulungan, segelas jus buah atau susu.

Makanan kelima (makan malam) setelah seharian bekerja: 2 pinggan, salad, roti, buah.

Sebaiknya masukkan hidangan ikan sejuk atau panas di salah satu menu selama seminggu, atau lebih kerap. Ikan adalah makanan yang mudah dicerna kaya dengan mineral dan protein. Lebih-lebih lagi, selalu ada pelbagai jenis produk ikan di pasar: segar, beku, asin, kalengan, ikan asap, dan lain-lain, yang memberi peluang untuk pelbagai pilihan.

Apabila ikan dihidangkan, ayam tidak dihidangkan dan sebaliknya.

Di Bulgaria, pada majlis-majlis khas, lazimnya menu terdiri daripada 3-5 kursus, dan dalam kes-kes yang luar biasa (perkahwinan, ulang tahun, jamuan makan, dll.) - hingga 12 atau lebih hidangan. Baru-baru ini, dalam kes seperti itu, semakin kerap mengatur "bufet layan diri sejuk" atau yang disebut. "koktel", yang sangat memudahkan dan memudahkan perkara itu.

Secara umum, pada makan tengah hari atau makan malam yang padat, hidangan cair (sup, sos, kompot) harus dielakkan, kerana hidangannya sangat sukar - sejumlah besar hidangan diperlukan.

Di Bulgaria, dalam kes seperti itu, hidangan berikut disajikan, yang, bagaimanapun, tidak wajib.

Minuman juga diambil bersama makanan setiap hari. Mereka harus sesuai dengan hidangan yang disajikan, tetapi adat yang ada juga harus diambil kira. Jadi, sebagai contoh, di AS, susu skim sejuk disajikan dengan setiap hidangan, di Itali dan
Perancis - wain ringan ("nipis"), di Jerman dan Denmark - bir, di negara-negara selatan - ayran (susu masam disebat) dan jus.

Minuman dalam semua kes disajikan mengikut pilihan. Walau bagaimanapun, adalah kebiasaan menyajikan minuman beralkohol pekat atau campuran untuk pembuka selera, wain putih untuk hidangan daging putih (ayam, daging sapi muda, ikan), wain merah untuk hidangan daging gelap, untuk pencuci mulut dan "semasa perbualan" - pencuci mulut dan anggur minuman keras.

Wain putih dan pencuci mulut disajikan dengan sedikit sejuk (kira-kira 10-12 ° C) dan pilihan dengan air berkilau. Suhu wain merah mestilah suhu bilik, iaitu 16-18 ° C. Atau lebih tepat lagi:

dan. Untuk makanan ringan - semua jenis brendi (termasuk vodka, absinthe). Pada musim panas, vermouth sesuai - sejuk, dengan minuman berkarbonat pilihan anda. Jus sayur-sayuran gabungan juga disajikan dengan penambahan beberapa tetes brendi plum atau anggur, cognac, rum.

b. Untuk unggas dan ikan - wain "Riesling", "Manastirska izba" dan lain-lain dengan air berkilau.

pembuka selera gabungan - mayonis, aspic, galantine; daging dan ikan vinaigrettes; makanan pedas - kroket atau ikan "orly", tartlets (bakul) dengan rebusan, kebab atau otak; daging atau permainan goreng atau rebus; daging goreng atau roti yang tidak dimasak; sandwic kecil dan sosej; Pencuci mulut; buah - selatan dan tempatan; kek kecil (petit Fours), kopi dan koktel; pelbagai jenis keju; ais krim.

dalam. Untuk hidangan daging atau sayur-sayuran dalam sos: anggur "mawar" buatan sendiri, sejuk atau tidak sejuk, dengan penambahan air berkarbonat biasa atau mineral.

d. Untuk daging panggang, goreng atau rebus "gelap" - wain merah: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy", dll.

e. Untuk pencuci mulut dan "semasa perbualan" - berkilau, pencuci mulut, wain manis atau campuran, disejukkan dengan kuat. Di samping itu, pada musim panas, "pukulan" yang sangat sejuk, dan pada musim sejuk - rakia yang dipanaskan dengan gula atau madu; wain yang dihangatkan - pukulan, grog. Anggur minuman keras yang dibuat dari buah-buahan (blackcurrant, raspberry, strawberry, dll.) Juga disajikan dengan biskut dalam semua kes apabila tidak ada hidangan lain.

Bir disajikan dengan sejuk, tetapi tidak terlalu banyak (curdled), dengan semua hidangan, kecuali sup, pencuci mulut, kompot, susu masam dan kopi.

Minuman bukan alkohol disajikan berdasarkan permintaan:

untuk hidangan dengan sos - ayran atau susu sejuk skim;

untuk daging panggang, goreng dan rebus - jus tomato dengan penambahan beberapa tetes jus lemon dan lada hitam; jus sayur gabungan dengan jus epal; jus anggur;

untuk pencuci mulut - oren dan sitronade dari buah segar.

Anggur buah (fermentasi dan dicampur) dikelaskan sebagai wain pencuci mulut dan disajikan sejuk, dengan atau tanpa air berkarbonat, "semasa perbualan," dengan biskut kering, biskut masin, dan lain-lain dalam gelas wain kecil.
Jumlah hidangan bergantung pada jumlah tetamu, tetapi pada kesempatan istimewa, disarankan untuk menambahkan 2-3 lagi peranti (sekiranya berlaku). Jumlah makanan yang dimasak yang tersisa di dapur yang tidak dibawa keluar dari dapur disimpan untuk dikitar semula. Sisa dari daging panggang, rebus atau panggang, digabungkan dengan ramuan dan sos yang baru dimasak, hampir sama dengan makanan yang baru dimasak.

Penyediaan untuk memasak adalah seperti berikut:

- Pembersihan kasar makanan mentah - penyingkiran bahagian dan kotoran yang tidak sesuai yang, semasa pemprosesan selanjutnya, dapat mengubah rasa dan kualiti makanan atau memperburuk komposisinya.

- Pencucian awal dan pembersihan asas bahan mentah - penyingkiran kulit, tulang dan biji (untuk sayur-sayuran dan buah-buahan), penyingkiran filem, tendon, kulit, sisa tanduk, deboning, dll. (Daging).

- Pencucian akhir dari produk mentah, pengeringan, rendaman untuk melembutkan (kekacang dan buah kering), acar (daging dan ikan) untuk meningkatkan rasa, bergantung dan sesuai dengan resipi yang sesuai dengan hidangan yang dimasak, disumbat, dll.

- Menghiris - pemilihan kepingan daging yang sesuai untuk penyediaan hidangan yang sesuai (potongan, gulungan, schnitzels, daging untuk menggoreng dan rebusan, dll.); kepingan daging individu mempunyai ukuran dan berat tertentu; pemprosesan produk dengan cara menghancurkan, memotong, memotong halus, mengisar, menggosok sejuk, menyaring dan menyaring (jus buah dan sayur).

Memasak berlaku terutamanya melalui pendedahan haba makanan mentah pada tekanan berlebihan, tekanan rendah atau dalam keadaan biasa. Terdapat jenis rawatan haba berikut: memasak, menggoreng, merebus, memanggang (di dalam ketuhar), menggoreng (di atas bara, di rak dawai, di ludah), merokok, pasteur, pensterilan, dll. Tempoh rawatan ini tidak dapat ditentukan dengan ketepatan, kerana Kesan panas pada produk dipengaruhi oleh pelbagai faktor, tetapi data dalam jadual berikut adalah petunjuk dalam batas yang agak luas.

Pemprosesan sejuk dalam penyediaan makanan dinyatakan dalam perasa produk dan bahan mentah yang disiapkan melalui pra-perlakuan dengan larutan tepu atau penambahannya (perap, air garam, gigitan, dll.). Sebilangan besar produk makanan sejuk - mayonis, remoulades, sos sejuk, minyak khas, krim (manis dan gurih), pate, isi, salad, dan lain-lain disediakan oleh pemprosesan sejuk.

Makanan siap kehilangan sebahagian besar rasa, vitamin dan khasiatnya dengan sentuhan yang berpanjangan dengan udara di sekitarnya, serta dengan pemanasan yang berpanjangan atau perubahan suhu yang kerap. Sebilangan makanan dan piring merosakkan jika disimpan dengan tidak betul (membentuk racun yang menyebabkan gangguan serius, bahkan mengancam nyawa pada tubuh pengguna). Oleh itu, produk siap (hidangan siap) mesti dimakan sejurus selepas penyediaannya. Namun, ada sebab mengapa penyimpanan tidak dapat dielakkan, misalnya ketika terdapat sejumlah besar daging yang tidak dapat digunakan dengan segera. Dalam kes ini, disarankan menggoreng daging dalam jusnya sendiri tanpa bahan tambahan dan menggunakan satu bahagian seperti yang dimaksudkan, dan letakkan selebihnya di dalam peti sejuk, tetapi tidak lebih dari 2 hari. Ini juga berlaku untuk kaldu, yang juga tanpa tepung dan pembalut lain.

Menjaga produk jadi lebih panas lebih berguna daripada memanaskannya. Oleh itu, makanan siap pakai yang digunakan untuk jangka masa yang lebih lama harus disimpan dalam termos, dan di rumah tangga biasa - di tempat mandi air, iaitu di dalam kapal yang ditutup dengan penutup, yang diletakkan di dalam kapal yang lebih besar dengan air panas . Dianjurkan, terutama pada musim panas, untuk menyediakan makanan dalam jumlah yang dapat digunakan dengan segera, sehingga bermanfaat bagi tubuh dan mungkin untuk mengelakkan sakit perut.

Anda boleh menyimpan di dalam peti sejuk:

Telur segar ........................................................................................... sehingga 10 hari

Telur, segar, rebus (dalam tempurung)....................................................... 2 hari

Susu, rebus dan sejuk - di dalam bekas tertutup.................... 24 jam

Keju - bergantung pada spesies - dalam kapal tertutup......................... 5-12 hari

Sosej segar..................................................................................... 4-6 hari

Daging segar, dibungkus dengan kain yang dicelupkan ke dalam cuka......................... 2 hari

Daging rebus dalam jusnya sendiri atau dibakar........................... 2 hari

Ikan - usus dan sejuk............................................... 24 jam

Makanan yang tidak diisi dan tidak sedap - dalam bekas yang tertutup rapat 24 jam

Kerja terakhir dalam memasak terdiri daripada operasi berikut:
Pendaftaran bahagian individu. Semua bahagian hidangan yang disediakan dalam menu tidak hanya harus sama rasa dan isi (berat), tetapi juga dihiasi (dihiasi) dengan cara yang sama.

Hiasan memberi penampilan yang menarik dan estetik pada makanan siap. Semasa menghias, jangan gunakan bahan yang tidak dicerna dan tidak boleh habis. Apa yang dihidangkan di atas meja pasti sedap dan menyelerakan. Pinggan dan sos dalam semua kes mestilah sesuai dengan hidangan yang dimaksudkan. Pilihan mereka adalah soal selera, tetapi juga bergantung pada kemampuan tuan rumah.

Melayan adalah soal hiasan meja estetik di rumah, dan juga dalam suasana meriah. Ini termasuk susunan alat makan dan piring mengikut urutan yang diperlukan, serta menyajikan hidangan sesuai dengan menu.

Menghidangkan pinggan. Hidangan makanan siap yang betul, termasuk pencuci mulut dan minuman, di negara yang berbeza berlaku mengikut peraturan yang sesuai. Di Bulgaria, peraturan memasak Perancis dan Eropa Tengah diadopsi, tetapi tidak wajib.

Di Eropah, terdapat empat cara utama menghidangkan dan menghidangkan hidangan:

Layan diri.Semua hidangan - panas dan sejuk, termasuk sos, salad dan pencuci mulut menu ini - diletakkan di atas meja, dan pinggan mangkuk dan peralatan makan diletakkan di sebelahnya. Setiap orang yang dijemput memilih apa yang dia suka dan memasukkan jumlah yang diinginkan, mencari tempatnya sendiri dan duduk, tanpa mematuhi peraturan yang ketat mengenai urutan hidangan.

Jadual biasa. Mereka meletakkan alat makan di atas meja, meletakkan gelas dan pinggan. Setiap hidangan disajikan di atas pinggan mengikut urutan tertentu, datang dari sebelah kiri, dan setiap orang meletakkan di pinggan mereka sendiri, dan minuman - dari sebelah kanan. Setiap tetamu boleh menolak hidangan atau minuman yang ditawarkan kepadanya atau menentukan kuantitinya (kaedah Perancis).

Berkhidmat secara individu. Pada jarak yang sama antara satu sama lain dan lebih dekat dengan tepi meja, piring besar kecil diletakkan (mengikut jumlah yang dikumpulkan). Di sebelah kanan plat dangkal, letakkan pisau (dengan sisi tajam ke piring) dan sudu, di sebelah kiri - garpu (dan sudu dan garpu - dengan sisi cembung ke bawah). Di sebelah kanan, di depan pisau dan sudu, gelas diletakkan untuk minuman beralkohol dan dua gelas untuk anggur putih dan merah. Untuk air atau susu (pilihan), segelas diletakkan, dan untuk wain pencuci mulut, gelas tambahan disajikan. Di tengah sepanjang meja, letakkan tong roti dengan kepingan roti nipis atau roti kecil dan pengocok garam. Hidangan yang disajikan mengikut menu tertentu diedarkan dalam bahagian dan dihiasi di dapur - cara restoran menyajikan hidangan, yang diadopsi di Bulgaria.

Perkhidmatan rumah. Meja diatur, di tengah meja ada mangkuk salad dan bakul roti. Hidangan yang disediakan dibawa dari dapur dalam bekas yang sesuai atau di atas pinggan yang juga diletakkan di tengah meja. Hidangan disediakan oleh tuan rumah atau nyonya rumah di hadapan tetamu, bermula dengan tetamu kehormat, dan jika tidak ada - dengan yang sulung dari wanita yang hadir, berakhir dengan tuan rumah. Menuang minuman (wain), pemiliknya terlebih dahulu menuangkan satu teguk, dan kemudian yang lain - dalam usia lanjut. " Cara penyampaian ini sesuai dalam lingkungan intim - dari 4 hingga 10 orang.

Baru-baru ini, terdapat kaedah baru untuk menyajikan hidangan. Produk untuk hidangan utama disajikan di atas meja dalam bentuk separuh siap, dan para tetamu secara bebas menjalankan rawatan haba mereka menggunakan alat khas yang terdiri daripada lampu alkohol, sebuah kapal logam dalam ke mana lemak (biasanya sayur) dituangkan, dan lidi atau garpu dengan dua gigi. Setiap orang memilih sendiri dua tusuk sate dengan pegangan plastik dengan warna yang sama, meletakkan setiap tusuk beberapa keping makanan siap - daging, ikan, cendawan, dan goreng dalam mangkuk berisi lemak. Apabila kepingan digoreng (setelah kira-kira dua minit), dia mengeluarkannya dari tusuk sate, meletakkannya di pinggannya, dan meletakkan potongan baru pada lidi.

Tuan rumah menyediakan beberapa sos sejuk, biasanya dengan mayonis, vinaigrette, salad dan pencuci mulut.

Minuman yang dihidangkan boleh berupa sayur-sayuran tanpa alkohol atau koktel buah atau wain yang sesuai dengan daging yang dihidangkan.

Cara menyajikan hidangan ini memudahkan pelayan wanita menyiapkan makan malam rasmi dan mewujudkan suasana yang menyenangkan di kalangan para tetamu.

Dengan sebarang kaedah menyajikan pinggan, kerusi di sekitar meja harus diletakkan pada jarak yang sedemikian rupa sehingga setiap orang yang duduk memiliki ruang yang cukup untuk pergerakan bebas.

S. Solnitska, "Seni Memasak"