|
 Berkat penggunaan pelbagai kaedah pemprosesan kuliner, dapat mengekalkan komponen produk makanan secara signifikan.
Apabila makanan dimasak di dalam air, diambil dalam jumlah sehingga produk benar-benar direndam di dalamnya, sebahagian besar nutrien larut air masuk ke dalam kaldu, yang paling sering tidak digunakan dan dicurahkan. Akibatnya, nutrien berharga hilang. Oleh itu, kaedah pemprosesan kuliner ini hanya boleh digunakan untuk produk makanan yang mampu membengkak dengan kuat (kekacang, produk bijirin, pasta).
Semasa merebus produk di dalam air, takat didihnya berubah antara 75-100 ° C. Ini adalah suhu pembekuan protein dan gelatinisasi pati. Cecair mesti diambil dalam jumlah minimum. Dianjurkan untuk tidak mencurahkannya, tetapi menggunakannya untuk membuat sos, saus salad atau perap.
Membawa produk dalam kesediaan dalam air mesti dilakukan setelah mendidih seketika.
Rawatan wap - ini membawa kesediaan produk makanan di dalam kapal tertutup dalam suasana wap air. Jumlah cecair yang diperlukan untuk ini boleh diabaikan dan produk dipisahkan dari cecair dengan sisipan ayak di mana ia diletakkan.
Memadamkan - ini menjadikan produk siap dalam jumlah sedikit cecair ringan. Campuran sejumlah kecil lemak dan cair dibawa ke mendidih (100 ° C), selepas itu produk ditambahkan ke dalam campuran. Semasa rebusan, warna produk tidak boleh berubah. Penutup kapal menghalang cecair daripada menguap. Hasil daripada rawatan haba ini, hanya sedikit nutrien yang dicuci. Sebilangan kecil cecair yang tersisa dari rebusan boleh digunakan untuk tujuan masakan yang lain.
Produk makanan rebus sangat berkualiti dan rasanya.
Masa untuk memasak ikan, bergantung pada ukuran dan ketebalan kepingan, adalah 15-25 minit; untuk daging bergantung kepada spesies dan umur haiwan. Sayur-sayuran rebus hampir sama dengan ikan.
Menggoreng - ini menjadikan produk siap dengan memanaskannya dengan lemak atau minyak sayuran tanpa menambahkan cecair. Untuk menggoreng, ambil daging atau ikan yang nipis, sekata, yang membentuk kerak dengan cepat. Pada masa yang sama, produk penggorengan terbentuk, yang mengubah warna dan rasa produk. Sebilangan besar daging direbus setelah dipanggang. Dalam kes ini, daging disiapkan dengan berulang kali menambahkan sejumlah kecil cecair semasa menguap. Hasil dari proses ini adalah sos yang enak.
Bakar dalam mandi lemak - Ini adalah penggorengan lemak dalam, pada suhu 160-180 ° C. Oleh kerana suhu tinggi, proses memasak dikurangkan dengan ketara. Produk harus mengapung lemak. Lemak yang sesuai adalah minyak sayuran, lemak sayuran padat atau lemak babi yang diberikan (lemak babi). Sekiranya suhu mandi lemak terlalu rendah, produk menyerap terlalu banyak lemak dan tetap tidak berwarna. Ternyata sukar dicerna dan berantakan. Sekiranya suhu terlalu tinggi, kerak dan keperangan akan berlaku sebelum keadaan siap tercapai. Proses memasak pada suhu yang betul dapat dianggap lengkap jika produk makanan (kepingan ikan, daging dalam adunan, sayur-sayuran tepung roti, batang kentang dan seterusnya), pertama kali direndam dalam lemak, terapung ke permukaan.
Pembakar - ini menjadikan produk siap dengan udara panas, hasil daripada pendedahan langsung kepada suhu tinggi api terbuka (penggorengan oven atau brazier). Dengan cara ini anda boleh memasak ikan yang utuh dan tidak terlalu tebal (contohnya, pike atau pike hinggap), daging lembut dalam kepingan (fillet) atau kepingan (irisan fillet) atau sosej. Penting untuk menjaga suhu tinggi pada suhu 250-350 ° C. Perlakuan panas tidak lama, bahan makanan diawet dengan baik, dan produk (daging atau ikan) memperoleh rasa yang istimewa. Untuk mengelakkan pengeringan, potongan ikan atau daging dilumatkan atau ditutup dengan kertas lilin. Semasa proses penaik, pastikan jus sesedikit mungkin mengalir keluar. Inilah sebabnya mengapa penting untuk mencapai kerak yang cepat dan nipis. Di dalam produk siap, suhu dicapai di mana protein membeku (160-70 ° C), cecair tisu mengembang, akibatnya tisu berubah menjadi jisim berserat dan hilang, yang sangat dihargai dalam hidangan goreng. Pembakar yang terlalu lama akan mengurangkan nilai pemakanan dan rasa makanan.
Hasil kuantitatif di atas dibuat berdasarkan banyak eksperimen yang dilakukan di dapur salad, dan merupakan nilai rata-rata. Sudah tentu, mungkin terdapat penyimpangan dalam satu arah atau yang lain, kerana bahan mentah yang dimaksudkan untuk diproses tidak selalu sama kualiti . Penyimpangan ini kecil dan tidak mempengaruhi pengiraan.
Adalah perlu untuk mengesan lebihan produk siap tepat pada masanya. Kuantiti keluaran menjadi asas untuk penyediaan salad dan produk lain dan sesuai dengan jumlah yang ditunjukkan dalam resipi.
Arahan tambahan untuk menyediakan salad
Salad disediakan dari bahan makanan yang mudah rosak, sebab itulah perlu mengikuti peraturan penggunaan dan penyimpanannya.
Salad tidak boleh terkena cahaya matahari, pemanasan kuat atau penyejukan dalam. Keadaan penyimpanan yang paling baik dibuat pada suhu 4-8 ° C dan kelembapan relatif 70-80%. Di bawah syarat-syarat ini, salad boleh disimpan sehingga 2 hari. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah, komponen mayonis - mentega dan telur - dipisahkan, dan salad menjadi tidak menarik. Pada suhu tinggi, penapaian berlaku di bawah pengaruh bakteria. Salad dalam kes ini tidak lagi sesuai untuk dimakan.
Di perusahaan, salad mesti disediakan untuk dijual hanya dalam piring plastik, porselin atau faience, yang ditutup dengan penutup lutsinar.
Salad tidak boleh disimpan dalam bekas logam! Oleh kerana kehadiran asid organik dalam salad, logam teroksidasi, oksida yang dihasilkan dapat menyebabkan keracunan. Atas sebab yang sama, disyorkan untuk mengambil salad dengan sudu plastik atau tanduk.
Hanya jumlah selada yang dijual dalam beberapa jam berikutnya diambil dari kapal penyediaan, yang mesti selalu ditutup.
Sisa selada yang belum dijual tidak boleh dikembalikan ke kapal penyediaan, di mana ia boleh menyebabkan pembusukan selada yang masih ada.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salad dan Rempah Gurih"
|
