Produk Bakeri. Mentega, marjerin, penyebaran atau minyak sayuran?

Saya juga melihat hasil yang jauh lebih baik apabila digabungkan dengan minyak sayuran dan mentega. Saya telah melakukan ini selama bertahun-tahun.

[nyalaan]

nyalaan, dan adakah anda menggunakan minyak jagung halus atau tidak? Saya membeli minyak jagung yang tidak disempurnakan, merancangnya untuk salad. Mungkin di tempat lain anda boleh melampirkan?

[Lily]

Lily, Kokoschka, tanpa penghidrogenan? Seperti apa ??? Baik, hanya jika menggunakan minyak sawit ... kerana saya tidak dapat membayangkan bagaimana mereka mendapat fasa padat ketika itu. Ada topik sebelumnya - kemungkinan menghasilkan campuran minyak mentega dan sayur-sayuran (tidak terhidrogenasi) telah dibincangkan, tetapi sesuatu yang terhenti ... nampaknya walaupun itu nampaknya tidak menguntungkan. Dulu kita menghasilkan hidro-lemak + minyak sayuran + susu fermentasi, yang sekarang adalah kimia - Tuhan sahaja yang tahu.
Ahli teknologi roti mengesyorkan marjerin kerana terdapat fasa pepejal + cecair. Oleh itu, anda boleh memasukkan barang bakar seperti yang anda mahukan, hanya kerana kos minyak 72.5 dan 82.5 tidak begitu berbeza, anda hanya boleh membezakannya dengan palsu di makmal dengan komposisi asid lemaknya. Secara intelektual, anda faham bahawa jenis 72.5 tidak boleh dipalsukan, tetapi hakikat bahawa selepas air beku tidak kelihatan ... menimbulkan pemikiran buruk ... pada akhirnya - mengapa air berlebihan dalam adunan ...

[vatruska]

vatruska, Ya, ada perbezaan di mana kita mengambil 10-15 rubel.
Dan apakah nisbah terbaik krim dan sayur-sayuran 50/50 untuk doh?



Dan tidak ada yang menjawab mengenai lemak kambing .......
Kami membeli seekor biri-biri dan mencairkan lemak dalaman dan ekor lemak.
Tiada bau yang tidak menyenangkan. Ternyata sangat baik.

tanpa penghidrogenan? Seperti apa ???

Oleh itu, Malysheva mendakwa ....... Saya tidak mempercayainya .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Saya mencairkan lemak kambing dan menggunakannya semasa memasak pilaf. (y) Saya menggoreng daging dan sayur-sayuran untuk pilaf di atasnya. Walaupun saya menggoreng pasta di atasnya dengan penambahan sayur.



Semasa saya membakar roti dengan kapas, saya memasukkan minyak zaitun ke dalam adunan, dan hanya mentega dalam adunan pastri ragi yang lain di tengah-tengah batch (suhu bilik) dan pada akhir 1-2 sudu besar. l bunga matahari tanpa bau. Ini menjadikan doh lebih berliang, dan painya sejuk, tinggi.

[velli]

velli, Saya juga menggunakan Valya untuk menggoreng! Tetapi untuk memanggang dalam adunan tidak sekali pun.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkaminyak apa maksud awak? Saya tidak faham.

Kokoschka, minyak jenis apa yang anda maksudkan? Saya tidak faham.

Saya menulis mengenai lemak daging kambing yang tidak pernah saya gunakan dalam adunan.

Dan dia menulis mengenai mentega bahawa dia menyedari bahawa adunan terbaik adalah 82.5 mentega dan sayur-sayuran, mungkin 1: 1.

[vatruska]

Oh, berapa banyak yang mereka bangkitkan di sini!
1.

Sekiranya minyak dengan kandungan lemak rendah tidak hancur selepas pembeku, maka, maafkan saya, timbul persoalan mengenai minyak apa ini ...

Saya menulis mengenai kekurangan runtuh, bukan selepas penyejuk beku, tetapi

Tidak ada peti sejuk yang runtuh

, dengan suhu ~ + 4 °.
Kerana menurut ingatan saya, mentega zaman perestroika, pada dasarnya, runtuh pada prinsipnya. Kami tidak makan atau membelinya; atas alasan prinsip, saya juga tidak pernah membeli "Rama" dan tiruan lain.
Minyak ini khas untuk anda sfotala:

Saya bukan pakar komoditi atau pengecap; semasa membeli minyak, saya dipandu oleh selera amatur saya. Sekarang saya mengeluarkan bungkusan khas dari peti sejuk - saya akan memeriksa sama ada ia "berkeringat", tetapi saya tidak menyedarinya sebelum ini.
Diperiksa:

Pasti - kristal ais bersinar setelah beberapa lama dalam kehangatan. Tetapi saya biasanya memasukkan minyak dari peti sejuk ke dalam bekas minyak di dalam peti sejuk, saya tidak melihat air di permukaan (semacam).Dalam kes ini, semasa memindahkan dari -18 ° С hingga + 24 °, saya tidak pasti bahawa ini bukan kondensat beku.
2. Setahu saya - campuran mentega dan minyak sayuran hanya memberi kesan "marjerin" dalam penaik. Saya ingat adunan "Khrushchev" - pastinya lebih baik pada marjerin daripada mentega. Sudah lama saya tidak membuat doh ini, tetapi untuk seorang pakar, anda boleh mencuba campuran krim dan sayur-sayuran.

Saya juga melihat hasil yang jauh lebih baik apabila digabungkan dengan minyak sayuran dan mentega. Saya telah melakukan ini selama bertahun-tahun

Alya, bahagian apa yang anda gunakan?
3. Saya tidak faham bagaimana minyak 72.5 berbanding 82.5 lebih teruk

untuk meningkatkan proses pembuktian

.
Peratusan air di sana sedikit lebih tinggi, ya, tetapi ini bukan air percuma, tetapi air dalam komposisi emulsi. Saya tidak tahu. Bagi saya, nasihat untuk menggunakan minyak 82.5% agak kontroversial. Saya sendiri selalu membeli 72.5 - baik dalam bubur dan juga roti bakar.
4. vatruska,

Svetlana, saya juga membaca kimia makanan kepada pakar komoditi dan ahli teknologi makanan 20 tahun yang lalu. Kemudian tokoferol sebagai pengemulsi tidak disebut di mana-mana. Secara umum, maklumat kami mengenai pengemulsi tidak bertepatan, tetapi kedua-duanya mempunyai "janggut". Walaupun Google bercakap mengenai fosfatida dan monogliserida sebagai pengemulsi yang digunakan secara industri. Mungkin anda bereksperimen dengan nilai pemakanan marjerin dalam diploma anda?

5. Di suatu tempat kita telah membincangkan penghidrogenan ini dalam konteks marjerin, jika saya ingat, saya dapati, saya akan membawa pautan.

Itulah yang saya gemari, taklimat terperinci yang jelas !!!

Dan soalan mengenai topik tersebut.

Saya jarang membuat adunan ragi.
Sebilangan besar roti bakar dan krim masam. Mereka juga mempunyai campuran minyak (mentega, sayur) lebih baik ???
Atau adakah doh ini hanya berkrim?

[vatruska]

Binatang itu berlari ke arah penangkap! Saya menemui iklan untuk marjerin tanpa lemak terhidrogenasi.
vatruska, Svetlana, anda betul - bukan tanpa pokok palma:

Komposisi
Minyak sayuran yang dihilangkan bau: bunga matahari, sawit dan pecahannya, air, aroma semula jadi.

Alya, bahagian apa yang anda gunakan?

Selalunya kira-kira nisbah 2 bahagian mentega hingga 1 bahagian minyak sayuran. Saya mencapai tahap ini semata-mata berdasarkan pengalaman. Mungkin ada nisbah yang lebih baik, tetapi saya gembira dengan hasil gabungan ini.

[Berkrim]

Berkrim, Alya, apa yang anda gunakan untuk pasir?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lily, berkrim 100% atau 80% berkrim + 20% lemak babi. Terima kasih kepada lemak babi, adunan roti pendek sangat rapuh.

Terima kasih kepada lemak babi, adunan roti pendek sangat rapuh.

Alya, terima kasih, saya akan cuba!

[Elena]

Mungkin anda bereksperimen dengan nilai pemakanan marjerin dalam diploma anda

Tidak, kami ditunjukkan mereka di dalam beg tepat di kilang
Elena, Saya tidak akan membantah di sini ... sejak bertahun-tahun berlalu ... selama ini banyak perkara telah "dioptimumkan secara berlebihan" ... dan ingatan penuh dengan lubang - saya akan bersuara ... bagaimana jika betul tak? Tetapi pada peringkat diploma saya, saya memilih nisbah fasa pepejal dan cecair, malah kami menggunakan minyak minyak berdasarkan campuran ini. Dan mereka tidak membeli minyak untuk menggoreng sepanjang semester - mereka menggorengnya pada tesis saya By the way, ternyata hebat ... Dan krimnya memang sedap.
Gadis-gadis dari Fakulti Bakeri mengukir diploma selari dengan topik "pergantungan keliangan dan kualiti roti pada resipi komponen lemak." Secara amnya, saya dan rakan saya menguli marjerin, gadis-gadis sedang membakar roti, setelah ujian, hasilnya dibelah dua!

Saya tidak akan membantah di sini ..

Menyertainya

selepas analisis - hasilnya dibahagi dua

pergantungan keliangan dan kualiti roti pada perumusan komponen lemak. "

Dan tidak ada kenangan, nisbah mana yang dianggap optimum?

[Elena]

Elena, sayangnya tidak, jika hanya draf diploma yang ada di suatu tempat ...
Anda lihat, pada mulanya mereka menguli campuran minyak hidro-lemak + minyak sayur, kemudian seseorang di jabatan itu mendapat idea untuk menambahkan pokok kelapa sawit lain di sana - ia baru muncul dalam pengeluaran makanan, jadi komposisi tiga diuji.Kemudian orang lain menginginkan krim mentega - sekali lagi resepinya diperbetulkan, kenyataannya adalah bahawa jika semuanya baik-baik saja untuk menggoreng dan membakar, maka penyergapan muncul dengan krim - pokok palma, ketika kepekatan tertentu dicapai, memberikan bau lumpur dalam krim, dan campuran yang sama ketika menggoreng dan membakar, ia tidak memberikan aroma tambahan (tetapi ia memberikan kerak yang indah pada kentang). Secara umum, pada akhirnya mereka memberikan dua resipi yang berbeza untuk membuat roti dan gula-gula, mendapat kerak ... dan mereka membuang semuanya jauh, jauh ...

selama ini begitu banyak perkara yang "terlalu dioptimumkan"

Ini masalahnya.
Maksudnya, jika 72% "mentega" hancur, maka lebih baik mengambilnya daripada yang tidak diketahui lembut? Atau ini bukan petunjuk? (di kedai, tidak mungkin anda dapat mencubanya secara berbeza, kecuali untuk menekan).

Mengenai penaik, menurut saya bahawa dengan lemak sayur-sayuran atau marjerin, produk siap tidak tahan lama, itulah sebabnya saya menggunakan marjerin (untuk apa sahaja kecuali ragi, ia hanya bunga matahari, lebih mudah dosis).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, bercakap kasar - ya! Sekiranya SELEPAS mentega FREEZER dengan kandungan lemak rendah yang dinyatakan sebagai "tangisan" dan hancur, ada kemungkinan bahawa ia adalah mentega ALAM. Sekiranya apa yang disebut mentega berdasarkan lemak sawit atau hidro, ia tidak akan "menangis" dalam keadaan apa pun.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, terima kasih! Dan nampaknya sangat aneh bagi saya bahawa "mentega" yang dinyatakan hancur ... Walaupun lemak kambing cair juga runtuh.

Dan semasa saya menjadi pelajar,

Sial: (Dan saya tidak pernah menjadi pelajar. Dan saya juga tidak tahu apa yang isteri saya masukkan ke dalam kek cawan, tetapi saya melihat pembungkus gula-gula dari "Donut" Poland di dalam baldi.