Sup ikan Rusia, sup ikan

Sup ikan Rusia, sup ikan
Kategori: Kursus pertama
Bahan-bahan
Ikan
Tunduk
Bawang putih
Pasli
Daun bay
Allspice
Garam
Kaedah memasak

Mari kita mulakan dengan ikan kecil - ini adalah pilihan pertama. Mari kecualikan ikan mas, rudd dan roach krusian dari senarai - mereka paling sesuai untuk tujuan kami. Paling baik - ruff dan bertengger Pertama, bilas ikan sedikit - lendir berharga akan memberi kekuatan tambahan pada kuahnya. Tidak perlu membuang ikan yang sangat kecil, tetapi yang lebih besar, usus, bilas, tarik insang dengan akar (mereka menambah kepahitan) dan keluarkan mata (tidak ada kaldu dari mereka, satu ampas). Secara semula jadi, kita tidak lupa menyimpan dua bawang sederhana, empat ulas bawang putih, akar pasli, daun salam, allspice dan kacang polong, serta garam, lebih baik besar, per kilogram ikan. Itu sahaja buat masa ini.
Masukkan ikan yang telah disiapkan ke dalam periuk, isi dengan air sejuk (2,5 liter per kilogram ikan), tambahkan akar kupas, bawang dan masak dengan mendidih perlahan selama 40 minit hingga satu jam. 10 minit sebelum akhir memasak, masukkan daun salam, lada dan garam. Kami menapis kuah yang sudah siap.
Untuk mendapatkan telinga yang telus, anda dapat meringankan kuahnya dengan singa, tetapi nenek moyang kita jarang melakukan ini. Ukha adalah hidangan utama meja ramping Rusia, dan telur menjadikannya lebih ringan. Oleh itu, lebih tepat untuk membersihkan kaldu dengan kaviar hitam yang ditekan atau berbutir (kecuali, tentu saja, itu sangat disayangkan).
Ambil 50 g kaviar dan kisar dalam mortar, secara beransur-ansur menambah sesudu air sejuk. Kami mencairkan dengan segelas air sejuk, tambahkan segelas sup ikan panas dan, kacau, tuangkan dua langkah ke dalam periuk dengan sup ikan. Setelah bahagian pertama pendakap dituangkan, telinga harus mendidih - barulah selebihnya dituangkan. Apabila mendidih lagi, lepaskan penutup dari kuali, biarkan kuali di atas api kecil selama 15–20 minit, kemudian matikan api dan biarkan telinga berdiri selama 10–15 minit sehingga pendakap mengendap ke bawah. Sekarang anda boleh mengalirkan sup ikan sepenuhnya dan menghidangkannya di atas meja, meletakkan sepotong ikan rebus (yang belum direbus) di atas pinggan.
Sekiranya anda ingin memasak sup ikan "berganda" (rasanya lebih enak!), Kemudian masukkan potongan isi dari sesuatu yang lebih mengagumkan, misalnya pike perch, ke dalam sup yang telah disusun dan dihiris dari ikan kecil, dan masak selama dua puluh minit . Untuk kuah pertama, anda boleh menggunakan bukan sahaja ikan kecil, tetapi juga sampah dari ikan besar - kepala, sirip, tulang dan ekor.
Putih, merah, hitam
Sebelum ini, terdapat hierarki spesies sup ikan dari ikan yang berbeza. Contohnya, telinga yang terbuat dari asp, carp, chub dan carp dipanggil "hitam"; dari pike hinggap, hinggap, ruff, whitefish - "putih". Yang paling lazat, tentu saja, dianggap "merah" - dari sturgeon, beluga dan sterlet (mereka dipanggil ikan "merah", iaitu, indah, yang terbaik). Sup ikan "Plast" dibuat dari ikan masin, kering dan kering - ia dibakar dengan air mendidih, di mana adas atau adas sebelumnya dimasak, dan kemudian dimasukkan ke dalam air. Ikan kering pergi ke sup ikan "lembap", cendawan kering atau segar ditambahkan ke dalamnya. Dari mencium mereka memasak sup ikan "Chudskaya" atau "Pskov", dari intinya (ikan kecil kering) - "Onega", dari ikan kod dan halibut - "Pomorskaya".
Telinga dari burbot menjadi terkenal - "mevaya" ("lelaki" - burbot). Dan walaupun pada masa lalu tidak semua orang menyukainya - mereka menyangka bahawa burbot memakan orang yang lemas (di mana anda boleh memberi makan banyak orang yang lemas?), Nenek moyang kita suka meletakkan hati burbot di telinga pengumpulan (anda juga boleh menggunakan susu) rebus dalam air masin dan berasid dengan jus lemon. Hati dan susu burbot mencapai ukuran maksimum pada awal musim sejuk, jadi burbot telinga sebenarnya adalah bermusim. Apabila tiba masanya, kita pasti akan mencuba.Ambil burbot besar dan keluarkan kulit dari hati-hati. Dibuang dan ketepikan susu dan hati. Potong pulpa dari tulang; kita akan membuang kepala, tulang, ekor dan sirip ke dalam periuk dengan sedikit perubahan dan memasak kuah pertama, atau, seperti yang mereka katakan, kuah pertama.
Semasa pangkalan sedang disiapkan, mari turun mencari daging ikan. Lewatkan penggiling daging, campurkan dengan beberapa sudu tepung dan telur, garam dan lada. Gulungkan daging cincang ke dalam roller dengan diameter 3 cm, masukkan ke dalam sup mendidih selama kira-kira lima minit, kemudian keluarkan dan, apabila sejuk, potong menjadi bulatan (akan terlalu malas untuk memotong - buat bakso sahaja). Biarkan kuah kami yang sudah tegang dan siap direbus sedikit demi sedikit. Kami memasukkan susu dan hati ke dalamnya, memasak selama sepuluh minit, dan lima minit sebelum memasak kami meletakkan bakso ikan di sana. Masukkan sesudu caper, sepotong mentega dan tuangkan ke dalam pinggan, membuang 3-4 buah zaitun, sebiji limau nipis ke dalam setiap pinggan dan taburkan dengan ramuan segar. Mari sajikan lemon ke telinga saya - adat lama Moscow.
Ngomong-ngomong, apa yang disebut "bailif Makaryevsky" (ada) juga biasanya dimasak dari burbot. Pada akhirnya, sebotol Madeira dimasukkan ke dalam periuk di mana ia sedang disiapkan untuk "memanaskan badan", sedikit anggur ditambahkan ke telinga, dan selebihnya, dipanaskan, disajikan ke telinga. Siapa yang mengatakan sesuatu mengenai burbot? ..
Bersungguh-sungguh
Tidak ada keraguan: ikan darah mulia - sturgeon dan sterlet - memberi telinga rasa lembut dan halus. Tetapi anda tidak boleh melakukannya tanpa kekayaan dan aroma, yang muncul hanya kerana denda ikan. Di kedai-kedai makan di Moscow abad ke-19, sup ikan sterlet dan ikan sturgeon pastinya dimasak dalam kaldu ruff, memandangkan sturgeon murni terlalu padat, dan sterlet tulen terlalu boros. Dan ruffy tulang yang kelihatan tidak berharga di telinga kerajaan yang mewah menjadi ikan mahkamah yang tidak dapat diganti.
Sekiranya anda memutuskan untuk memasak sesuatu seperti ini, maka anda tidak boleh melakukannya tanpa tetamu - panggil, jemput, jangan makan kecantikan seperti itu sahaja! Sekarang mari kita lihat stok kami. Katakan kita sudah mempunyai berus atau bertengger (sekurang-kurangnya satu kilogram). Kami membeli selebihnya di kedai - 1-1,5 kg sterlet atau sturgeon, beberapa bawang, 3-4 akar pasli, 3-4 keping akar saderi, 1 tandan pasli, bawang hijau, lemon, sampanye (lebih baik ), 50 g kaviar, garam.
Sudah jelas bahawa pertama kita memasak kuah yang sama dari ruff dengan akar dan bawang. Kami membuang kotoran, menyaring kaldu dan meringankannya dengan kaviar - jangan berhemat, bagaimanapun, kami memasak sup ikan "diraja". Masukkan potongan sterlet atau sturgeon ke dalam kaldu telus (basuh, potong dan lap kering dengan tuala), didihkan dan masak dengan api kecil selama 15-25 minit, bergantung pada ukuran kepingan. Beberapa saat sebelum menghilangkan panas, tuangkan segelas sampanye ke dalam kuali - mereka suka kemewahan sturgeon! Keluarkan potongan ikan dengan berhati-hati, letakkan di atas piring yang dalam, taburkan dengan pasli dan isi dengan hati-hati dengan sup ikan yang telah diregangkan. Di sebelah sup ikan diraja kami, letakkan irisan lemon yang dikupas dan biji, bawang hijau cincang halus dan roti suam. Selesai! Loceng pintu berdering - terbuka ...
Nelayan
Semua perkara di atas tentu saja baik - saltwort, sup ikan, hidangan sturgeon - tetapi bagaimana telinga sebenar boleh terjadi di meja yang ditutup dengan taplak meja berkanji, dikelilingi oleh kristal perak ?! Telinga sebenar hanya boleh berlaku dalam keadaan semula jadi - secara eksklusif di alam semula jadi. Ini bukan lagi hidangan - ini adalah falsafah, ritual, upacara yang hampir keagamaan. Pertama, kedua-dua koki berpengalaman dan gourmet canggih biasanya bersetuju bahawa sup ikan sebenar hanya boleh disediakan dari ikan yang baru ditangkap. Kedua, air untuk sup ikan mesti diambil dari takungan yang sama tempat mereka memancing. Ketiga, telinga mesti dihirup asap api. Dan keempat, semua yang hadir mesti mengambil bahagian dalam ritual telinga yang betul.
Untuk memancing sup ikan, hal yang sama berlaku, dan dari ikan mulia, pike perch atau pike sedang menunggu giliran mereka. Pada musim, anda dapat membumbui sup ikan dengan sebilangan kecil cendawan hutan, ini akan memberikan rasa manis manis dan aroma hutan yang memabukkan.Sekiranya hasil tangkapannya begitu baik, kami menggunakan beras pra-rebus, barli mutiara atau bubur millet - untuk kepadatan dan kepelbagaian. Bukan yang tertinggi, tentu saja, kelas, tetapi cukup bertoleransi, tetapi dengan mengambil kira keindahan alam semula jadi, sebilangan oksigen, masa menunggu, selera makan dan vodka, ia sangat indah ...
Mengenai vodka. Menuang setengah gelas vodka ke dalam periuk di akhir atau tidak adalah urusan semua orang, tidak ada yang benar-benar tahu mengapa ini dilakukan. Ada yang mengatakan - "untuk asimilasi minyak ikan dengan cairan yang lebih baik", tetapi kami berpendapat bahawa ini hanyalah sebahagian dari ritual - cara untuk menenangkan telinga dengan berkongsi yang paling suci dengan ikan. Namun, dalam kes ini, vodka juga berfungsi sebagai sejenis perasa, memberi sedikit kepahitan pada telinga - agak berbeza, tidak pedas. Dan jika anda secara tidak sengaja menjumpai kekayaan seperti sebotol anise, tanpa ragu-ragu, gantilah dengan vodka - ikan menghormati anise.
Dan petua terakhir: telinga harus diselitkan. Jauhkan kuali dari api, tutup dengan penutup dan tunggu selama sepuluh minit. Ini adalah saat yang paling menyakitkan - anda bahkan boleh minum yang pertama. Atau ingat kisah memancing buat masa ini - bagaimanapun, mereka pasti akan "pergi" apabila tidak ada satu pun kelembapan berjiwa emas yang tersisa ...

Catatan
Petua dan resipi dengan gambar.
Bahan yang disediakan oleh majalah "Gastronom".

Suatu ketika dulu, telinga di Rusia disebut rebusan - dan kacang polong, dan daging, ikan, dan telur. Dan ungkapan "telinga ayam" tidak menimbulkan senyuman. Sejak itu, makna konsep telah berubah, tetapi hidangan ini masih menjadi puncak masakan Rusia.

Sekarang anda tidak boleh memasak sup ikan tanpa ikan. Namun, kami tidak akan memanggil sup ikan itu. Wuhu, yang kita bicarakan, tidak dibumbui dengan bijirin, tepung, bawang matang, dll. Hanya rempah-rempah, sayur-sayuran pedas (bawang mentah yang sama) dan akar dimasukkan ke dalamnya. Yang lain hanyalah turunan dari sup ikan atau telinga yang sebenar, tetapi dengan julukan tertentu. Kami menambah, misalnya, kentang dan sayur-sayuran - kami mendapat "sup ikan", meletakkan tomato dan mentega - kami makan "sup ikan Don", wortel cincang - kami membuat "sup ikan manis" ... Walaupun yang terakhir lebih baik tidak yang perlu dilakukan: di telinga klasik wortel dan wortel ruff yang tidak sesuai, rasa manis yang diberikan oleh ikan ini kepada kuahnya cukup.

[Telinga ayam jantan, 8-10 hidangan]

Telinga ayam jantan, 8-10 hidangan

Apa yang anda perlukan:
1 ayam jantan sederhana (tanpa giblets),
1 sterlet sederhana (kira-kira 1 kg),
2 biji bawang,
2 akar pasli
3 kentang,
1 tandan dill
garam, lada hitam secukup rasa.

Apa nak buat:
Kupas bawang dan potong separuh. Kupas akar pasli dan potong besar. Masukkan ayam jala keseluruhan ke dalam periuk lebar, tuangkan 3 liter air sejuk, masukkan bawang, pasli dan masukkan api sederhana. Masak selama kira-kira 2 jam, terus buih buih selama setengah jam pertama. Kemudian keluarkan ayam jantan, tapis kuahnya melalui penyaring. Daging boleh digunakan untuk hidangan lain. Kupas ikan dan usus. Masukkan kuah mendidih dan masak dengan api kecil selama 20-30 minit, ingatlah untuk menghilangkan busa. Keluarkan ikan yang sudah siap dengan lembut (agar tidak hancur), sejukkan dan potong sedikit. Kupas kentang, potong dadu, masukkan kuahnya dan rebus hingga lembut. Kemudian masukkan herba, perasakan dengan garam dan lada, didihkan dan angkat dari api. Hidangkan dengan segera, menyebarkan kepingan sterlet ke atas pinggan yang dipanaskan dan menuangkan sup ikan mendidih ke atasnya.

[Sup ikan, 8-10 hidangan]

Sup ikan, 8-10 hidangan

Apa yang anda perlukan:
800 g ikan kecil (ruff, hinggap),
300 g pike yang dikupas,
500 g pike perle dan salmon yang dikupas,
4 kentang,
1 biji bawang
1 biji pasli
80 g mentega
2 daun salam,
garam, lada hitam secukup rasa,
sebilangan besar dill,
sebilangan kecil bawang hijau,
100 g vodka.

Apa nak buat:
Masukkan denda ikan, bawang, pasli ke dalam periuk, tuangkan 2 liter air sejuk, didihkan, angkat busa dan masak selama 30 minit. Ikan mesti direbus sepenuhnya. Kemudian tapis kuahnya, buang ikan. Potong pike, pike perch dan salmon menjadi potongan besar dan rebus dalam kuah selama 15-20 minit, hilangkan busa. Kupas kentang, potong kiub dan masukkan ke dalam kuahnya; masak selama 10 minit lagi. Musim dengan garam, lada, daun salam, angkat dari api.Biarkan di bawah penutup selama 10 minit. Tuangkan dalam vodka dan tuangkan sup ke dalam pinggan. Masukkan sayur cincang halus.

[Sup ikan dengan bebola daging]

Sup ikan dengan bebola daging

Untuk sup ikan: ikan kecil 150 g, bawang 10 g, akar pasli 5 g, akar saderi 5 g, wortel 5 g, garam; untuk bebola daging: ikan 80 g, roti gandum 25 g, krim 30 g, telur 1/2 keping, mentega 3 g, lada hitam tanah, garam.

Perahkan pulpa pike perch, whitefish, pike, hinggap, burbot atau ikan lain 2-3 kali melalui penggiling daging. Masukkan telur, lada hitam cair, daun salam, mentega, garam, lada tanah, krim, roti hancur atau roti basi yang direndam dalam air dan perah. Campurkan seluruh jisim dengan teliti, potong bola dari dalamnya dan rebus dalam kaldu. Semasa menghidang, letakkan bebola daging di dalam pinggan dan tuangkan di atas sup ikan. (sumber: Buku Masak Pokhlebkin)

[Sup ikan kecil (masakan Rusia)]

Sup ikan kecil (masakan Rusia)

Peruntukan: ikan kecil 2 lb. (800 g), 1/2 biji akar putih, 1 pc bawang, 1 daun salam, 1 sdt kaviar, garam secukup rasa.

Kaedah memasak:
Setelah memilih 4 ikan terbesar, selebihnya ikan mesti dibasuh dengan sempurna dan dimakan, tetapi sisiknya tidak boleh dikeluarkan dari dalamnya dan masukkan semua ke dalam periuk, tuangkan 6 piring air, masukkan semua akar yang dikupas dan satu daun salam di sana dan letakkan di atas dapur untuk memasak. Kemudian, kira-kira 1/4 jam sebelum menghidangkan sup ikan di atas meja, letakkan 4 ikan besar itu di dalamnya, setelah mengeluarkan timbangan dari mereka, bersihkan dan bilas. Letakkan telinga di atas tungku sehingga mendidih; setelah setengah jam, keempat ikan ini dibawa keluar dengan saringan, dan sup ikan ditarik keluar dan disaring terus ke dalam mangkuk melalui serbet basah, di mana semua ikan dan akar rebus tetap ada - ikan direbus sehingga dibuang. Apabila telinga tegang, 4 ekor ikan yang telah dimasak hanya selama 1/4 jam dimasukkan ke dalamnya, dan, di samping itu, 4 keping lemon yang dikupas tanpa biji-bijian, dill cincang halus dan ramuan pasli. Ikan, tidak dikupas dari sisik, diambil untuk merebus sup ikan kerana sup ikan dapat lebih kuat dan lebih enak dari ini. Sup ikan dibuat seperti ini. Kaviar ikan diambil, ditumbuk dalam mortar, 2 sudu besar ditambahkan ke dalamnya. l. air sejuk, semuanya diaduk rata, kemudian sup ikan panas ditambahkan di sana, kemudian, setelah memanaskan jisim ini, dituangkan ke telinga, setelah sebelumnya mengaduknya dengan kuat dalam satu arah. Apabila pendakap dituangkan ke telinga, anda perlu memerah sedikit jus dari lemon di sana, kemudian tutup telinga dengan penutup dan letakkan di tepi dapur selama 15 minit, dan ketika lelaki itu meringkuk, telinga, seperti yang disebutkan di atas, disaring melalui serbet langsung ke dalam mangkuk sup, memasukkan 4 ekor ikan rebus.

[Sup ikan]

Sup ikan

Untuk 1 kg ikan - 2 bawang, 1/2 akar pasli, 2 daun salam, 3 kacang hitam dan kacang allspice, 1,5 - 2 liter air.

Adalah disyorkan untuk memasak sup dari ikan kecil. Sup ikan yang paling sedap diperoleh dari ikan dari pelbagai jenis, dimasak bersama. Masukkan ikan kupas ke dalam periuk, tambahkan air dan didihkan di atas api. Keluarkan busa dan kapur. Kemudian masukkan bawang cincang dan pasli, lada, daun salam, garam dan masak selama 20-25 minit. Taburkan dengan dill sebelum dihidangkan.

[Ukha dengan ladu ikan]

Ukha dengan ladu ikan

Kaldu ikan 400 g, ladu 170 g, hijau 3 g; untuk doh: tepung 40 g, telur 1/6 pcs., air 152 g; untuk daging cincang: pulpa ikan 75 g, bawang 10 g, lada hitam tanah, garam.

Ayak tepung, tuangkan di atas meja dalam slaid, buat corong di dalamnya, tuangkan air dengan telur dan garam ke dalamnya, dan cepat uli adunan yang sukar. Selepas 30 minit, gulungkannya dalam lapisan setebal 2-3 cm. Perahkan daging ikan melalui penggiling daging bersama bawang, masukkan garam dan lada. Potong ladu dari adunan dan daging cincang, rebus dalam air mendidih masin, angkat dengan sudu berlubang, masukkan ke dalam piring, tuangkan sup ikan dan taburkan dengan ramuan.
(sumber: Buku Masak Pokhlebkin)

[Tiga telinga]

Tiga telinga

Rahsia membuat sup ikan muncul sebagai berikut: bahagian perasa, jumlah ikan dan kualiti air sangat penting. Sup ikan yang paling sedap diperoleh jika dimasak di air mata air. Hasil tangkapan dibahagikan kepada tiga bahagian: dalam satu ikan kecil untuk kuahnya, dalam dua tangkapan yang lain (berdasarkan isi periuk) ikannya besar.Mungkin ada: pike perch, chub, ide dan segala yang lain yang sesuai dengan umpan (tetapi tidak dibeli, jika tidak, telinga tidak akan berfungsi!). Satu-satunya pengecualian adalah ikan keli - ia hanya sesuai untuk cuaca panas. Pada bahagian pertama - ruffs, privet, hinggap. Mereka direbus tanpa kupas, tetapi dihiris, dengan perut yang dibasuh dengan sempurna - jika tidak, telinga akan keruh dan pahit. Lendir pada ruffs dan pin memberikan telinga rasa dan aroma ilahi - "ambrosia", yang diterjemahkan sebagai makanan para dewa. Untuk kualiti ini, ruff, misalnya, memiliki gelaran kehormatan dan ketika mengumpulkan sup ikan dianggap sebagai "komandan" ... Kaldu ikan kecil direbus selama 30-45 minit. Apabila kuah sudah siap, biarkan kuahnya mengendap, tiriskan bersih dan telus, letakkan kembali di atas api. Dengan meletakkan ikan besar berikutnya (tentu saja, dibersihkan, dihiris dan dibasuh dengan sempurna), masukkan bawang besar yang dipotong menjadi empat bahagian, wortel, sepotong kecil pasli atau akar saderi, tambahkan garam. Isi dengan air mendidih dan masak sup ikan dengan api kecil selama 30 minit, tidak perlu lagi, jika tidak, ikan akan mendidih. Pada masa yang sama, ada peraturan hak milik: apabila ikan besar direbus, mereka tidak menghidupkan sudu ke dalam periuk, dan tidak mengaduknya. Dan agar ikan tidak membakar, mereka menghidupkan periuk dari semasa ke semasa, menggoncangkannya sedikit dan kemudian semua kepingan ikan besar tidak pecah, tetap utuh. Setelah ikan siap, keluarkan ikan, semasa panas, tambahkan garam, dan masukkan bahagian ketiga ke dalam periuk dan dengan sedikit lada. Tidak berlebihan meletakkan pundi kencing ikan besar dan pita lemak yang dikeluarkan dari inti yang dibuang: maka telinga akan sangat kaya - dengan kilauan lemak seukuran sesen pun. Ingat: daun salam, pasli, dill mempunyai bau spesifik yang kuat, mereka menghilangkan rasa ikan, dan kehadiran mereka di dalam periuk adalah kontraindikasi. Saya mesti mengatakan bahawa baki rempah-rempah dimasukkan dengan sangat berhati-hati: sedikit dari semuanya dan pastinya pada akhir memasak. Ini adalah satu-satunya cara untuk belajar dan merasakan semua kualiti rasa sup ikan. Peraturan am syarikat mesti dipatuhi dengan ketat: semakin banyak ikan, lebih sedikit rempah, lebih manis, lebih aromatik telinga. Rasanya dan baunya seperti ikan sungai semula jadi, bukan daun salam. Hanya sup uskup yang beristirahat: ia direbus dalam sup ayam, dengan bawang hijau dan lada. Dan dalam sup ikan - selain ikan, hanya bawang dan wortel. Mereka memberi telinga rasa istimewa, menghiasnya dalam arti harfiah dan kiasan: telinga mempunyai warna telus ambar dan bau yang menakjubkan, dan dari itu (bayangkan!) Sirip ruby ​​bertengger dan lingkaran lobak merah menonjol. Hidangan yang tidak dapat dilupakan! Tetapi jika anda meletakkan beberapa kelopak sorrel, sepotong lemon atau timun acar ke dalam periuk, tambahkan satu cengkih bawang putih, maka Anda tidak dapat mengeluarkan sup ikan dengan telinga. Tanpa rempah-rempah ini, telinga tidak akan menjadi telinga, tetapi ini tidak masuk akal ...

[Rebusan ikan]

Rebusan ikan

Sup ikan yang paling enak, atau, seperti juga disebut, telinga, diperoleh dari ikan kecil - ruffs, gudgeon, crucian carp, hinggap. Anda juga boleh mengambil kaviar dari ikan ini untuk menarik sup ikan, sehingga telus. Ikan kecil seperti itu dapat dimasukkan ke telinga mana pun, tetapi namanya tidak diberikan oleh ikan kecil, tetapi oleh ikan, yang dianggap sebagai ikan utama. Tetapi walaupun tanpa ikan "utama", telinga ikan kecil cukup sedap. Telinga, telinga, seperti yang telah disebutkan, pada masa lalu tidak semestinya disediakan dari ikan. Misalnya, ada "telinga ayam". Sebagai penghormatan kepada tradisi, mungkin, telinga ikan dalam kaldu ayam, yang masih diseduh hingga kini. Tidak sukar untuk memasak sup ikan. Perkara utama adalah bahawa ia mesti enak dan kaya. Sup ikan klasik harus pekat dan telus, ikan tidak boleh direbus. Saya telah mendengar pendapat bahawa ikan, kata mereka, tidak dapat dimasak dalam jangka masa yang lama. Tiba-tiba ia akan runtuh, kehilangan integriti dan penampilan yang menarik, kaldu akan hilang ketelusannya, dan ikan itu sendiri, tanpa memecahkannya, tidak dapat ditarik keluar dari kuali atau kuali. Ini tidak benar. Ternyata jika ikan segar, dikupas dan dicuci masin dan dibiarkan begitu, asin, berbaring sebentar, maka ia boleh dimasak dalam jangka masa yang lama, bahagiannya tidak akan runtuh semasa memasak.Hidangan di mana ikan dimasak mestilah cetek, istimewa - bahkan berbentuk bujur, seperti mangkuk angsa, baldi. Dudukan diletakkan di bahagian bawah kuali sedemikian rupa untuk meletakkan ikan di atasnya (maka ia tidak akan melekat di bahagian bawah kuali dan dibakar). Ikan bebas masuk dalam jumlah air yang agak kecil, dan ikan tidak boleh "berenang" di dalam kuali. Sekiranya air juga telah menguap, tambahkan air panas, tetapi sejuk. Masa memasak ikan sekurang-kurangnya 1 - 2 jam. Kaldu setelah mendidih ikan harus sedemikian sehingga mengeras dalam jeli ketika sejuk. Sekiranya anda mengambil lebih banyak air, agar-agar tidak akan berfungsi. Kaldu seperti itu - "berair" - dianggap tidak berguna. Peraturan wajib: ikan disejukkan dalam kuah di mana ia dimasak. Semakin rendah kepanasan di bawah kuali, semakin sedikit makanan akan mendidih. "Telinganya manis dari ikan kecil," kata nenek moyang kita, dan mereka betul, kerana kita dapat melihat apakah kita bernasib baik dengan hasil tangkapan.

[Pentadbir!]

Apa bahan yang kaya, terima kasih, Pentadbir!

Saya adalah satu-satunya lelaki ikan dalam keluarga, hanya sekali-sekala saya bersetuju untuk menghirup sup ikan segar dari ikan salmon ...

Dan saya menjumpai sup ikan atau sup ikan yang dapat diterima oleh saya tidak jauh dari bekerja di sebuah institusi dan saya sering mengambilnya untuk makan tengah hari.

Dalam satu kali tureen sup yang dipotong rapi dalam kaldu transparan, beberapa keping sturgeon, salmon dan pike bertengger, udang keseluruhan dan beberapa kerang mengapung. Seperti yang saya fahami, ia diseduh dengan bawang, lada dan kentang - beberapa kiub besar juga terapung di sana, yang saya tinggalkan dengan selamat.

Saya rasa anda juga boleh melakukan ini di rumah - makanan laut dan ikan untuk kuah ...

Kalya
Kalya - tersebar luas pada abad 16-18. cecair pertama ikan. Selepas itu, secara beransur-ansur hampir tidak lagi digunakan, dan di beberapa tempat ia salah disebut acar ikan. Ini disediakan pada dasarnya dengan cara yang sama seperti sup ikan, tetapi acar, acar timun, lemon dan jus lemon ditambahkan ke dalam kaldu untuk kali, sama ada secara individu atau bersama. Ciri khas kalya dulu ialah biasanya ikan berlemak, kebanyakan berwarna merah, digunakan untuk itu, dan kaviar diletakkan di dalamnya bersama dengan ikan.
Kalya yang baik dapat disediakan dari ikan laut yang digunakan secara tradisional di Utara Rusia, misalnya dari halibut, ikan keli, yang cukup berlemak dan juga baik dengan dasar asam masin. Dalam kalyu, sebagai peraturan, ada lebih banyak rempah daripada di telinga. Kalya lebih tebal daripada sup ikan, kaldu di dalamnya lebih tajam dan lebih padat dalam konsistensi, dan dari segi kuantitasnya selalu lebih sedikit daripada di telinga. Sebelum ini, kalya dianggap sebagai hidangan perayaan.

1.5 kg ikan
1.5-1.75 l air
2 timun acar
Acar timun 1 cawan
3-4 kentang
0.5 lemon
2 biji bawang
1 ekor
1 pasli (akar dan herba)
1 biji lobak merah
10 biji lada hitam
3 daun bay
1 sudu besar dill
5-6 batang saffron
1 sudu besar tarragon kering atau 1 sudu teh kering

Masak di awal seperti sup ikan: sediakan sup sayur, kemudian masukkan acar timun rebus ke dalamnya secara berasingan, masukkan timun acar yang dipotong dadu, kemudian turunkan ikan, potong besar. Masak selama 8 hingga 20 minit, bergantung pada jenis ikan .. Musim dengan rempah dengan cara yang sama dan mengikut urutan yang sama dengan sup ikan. Sebagai kesimpulan, masukkan dill, sebahagian dari daun bawang, tarragon, peras jus lemon ke dalam kangkung, sudah dikeluarkan dari api, dan biarkan hingga mendidih.
V. V. Pokhlebkin

dan saya menjumpai varian sup ikan diraja seperti masakan sedap (sayangnya saya tidak ingat penulis)
Telinga diraja
Kami merebus ayam buatan sendiri, yang kami potong terlebih dahulu menjadi beberapa bahagian (jika kami mengambilnya dari sumber asalnya, maka ditunjukkan di sana bahawa ia mestilah ayam jantan, tetapi saya tidak melihat perbezaan yang mendasar). Semasa ayam mendidih, sediakan selebihnya. Potong kepala salmon menjadi kepingan kecil. Kami membuang hanya insang, kami memerlukan yang lain. Kami tidak membuang bahkan kepingan yang tidak mempunyai daging (sirip, bahagian depan) - mereka adalah lemak. Kami membersihkan 1 bawang, kentang. Kita memerlukan jenis ikan lain - dengan daging putih, sungai. Saya menggunakan jenis ikan utara, tetapi ia boleh menjadi ikan mas, pike hinggap, dan ikan krus.Kami membersihkan ikan, usus, dipotong menjadi beberapa bahagian.
Sejam selepas permulaan memasak ayam, tambahkan garam, biji lada, daun salam, akar pasli kering (dijual dalam beg, potong kiub kecil) ke dalam kaldu. Apabila ayam sudah siap, tambahkan kepingan kepala salmon dan bawang cincang halus. Masak lebih kurang 20 minit kemudian masukkan kentang dadu. Apabila mendidih, masukkan sisa ikan. Masak hingga kentang dan ikan masak. Tuangkan dalam vodka. Padamkan api dalam satu minit. Biarkan selama 15-20 minit. Tuangkan ke dalam mangkuk dan taburkan dengan ramuan cincang halus. Baik, sangat sedap !!!
Saya tidak menentukan bahagiannya, semuanya bergantung pada jumlah orang dan kuali di mana anda memasak. Sekiranya anda memasak untuk keluarga kecil, maka anda perlu mengambil setengah kepala, salmon, setengah ayam, 2-3 ikan mas krusian (saiz kecil atau sederhana), 50 gram vodka.

Saya tidak ingat jenis ikan apa yang kami ada, tetapi kami membuat sup ikan dengan ayam, dalam kuali besar - kelazatan luar biasa! hanya kita yang melakukan salamur, dengan bawang putih (bawang putih, garam, tomato, lada pahit - kisar segalanya dan tuangkan dengan sup sup), satu perkara yang luar biasa!

[Sup ikan dalam gaya Kharcho]

Sup ikan dalam gaya Kharcho

Saya mahu Kharcho hari ini sebagai wanita hamil. Saya membuat semakan di dalam peti sejuk, dan tidak menjumpai daging yang sesuai untuk ini, tetapi saya menjumpai sesuatu di mana bungkusan itu bertuliskan "Heck with. M. Portioned". Dari kenyataan bahawa bagi saya Kharcho adalah kacukan sup ikan padi dan nasi, saya memutuskan bahawa jika hodgepodge itu amis, saya akan mempunyai ikan kharcho. Saya akan mengatakan bahawa ia ternyata sangat enak dan cantik.

Jadi di atas periuk 1.5 liter.
Ikan 300 gr. (bahagian-bahagian ternyata menjadi kepingan beku, bukan sekerap.)
Parut 1 lobak merah dan goreng 1 bawang cincang halus dalam minyak sayuran hingga kekuningan. Masukkan ikan dan goreng juga. Masukkan 2/3 cawan beras yang telah dibasuh dan panaskan hingga lut. Tuangkan air mendidih dan masak sehingga nasi hampir selesai. Masukkan tomato parut, plum tanpa kulit, bawang putih. Garam, gula, rempah secukup rasa. Saya sudah menyediakan sos panas, manis dan masam, jadi saya tidak perlu mengupas dan memarut plum. Taburkan sup yang telah siap dengan herba cincang halus dan masukkan sepotong lemon ke dalam pinggan

[Telinga]

Telinga

🔗

untuk 5 liter air:
ikan tanpa tulang - 1-1,5 kg
ikan merah - 300g
kentang - 500g
bawang - 200g
lobak merah - saiz sederhana 1pc
tomato - 3 keping
kacang polong hitam dan allspice, daun bay, garam
hijau
vodka - 200ml
Masak telinga di atas api. Sebaik sahaja air mendidih, masukkan ikan putih, kacau dan angkat kerak. Sebaik sahaja ikan dimasak, kami mengeluarkannya dan memasukkan ikan merah. Sebaik sahaja ikan telah mendidih, masukkan kentang, bawang dan wortel - semua cincang halus. Sebaik sahaja kentang direbus, masukkan ikan putih lagi, masukkan rempah, tomato dadu. Tuangkan vodka dan apabila sup ikan mendidih, kami mencelupkan balak ke dalamnya. Selama beberapa saat kami mengagumi keindahan bisul dan mengeluarkan balak. Kami mengeluarkan kuali dari api, dan menuangkan sup ke dalam pinggan. Taburkan dengan ramuan herba.

🔗

Kami menyiapkan log terlebih dahulu, bersih, kering, tanpa serpihan, lebih baik dari pokok buah-buahan. Itu perlu dimasukkan ke dalam api ketika rempah-rempah dimasukkan ke dalam kuali, maka akan cukup dibakar.