Komposisi roti masam dan masa penyegaran masam

Saya sangat terbawa-bawa dengan roti masam. Menyekat banyak maklumat di Internet. Saya tidak begitu berminat dengan resipi siap pakai, tetapi pada prinsip pembuatan roti masam. Tidak kira berapa banyak saya bertanya kepada pembuat roti, saya tidak dapat memperoleh jawapan yang dapat difahami mengenai persoalan mengenai bahagian tepung masam hingga tepung.
Datang di laman web Andrey rus brot
Oleh itu, saya menulis arahan untuk diri saya dan meletakkannya di tempat yang terkenal.

Tepung 100% (alternatif 15-17% di dalamnya,)
Tepung dalam tepung masam 10-20% (optimum 15%, penapaian 2.5-3.5 jam, pemeriksaan 1.5-2 jam)
Air 65-70% (doh sederhana)
Gula 5%
Minyak 5% (pengurangan air)
Garam 1.5 - 2.5% (optimum 2%)
Bahan tambahan 10-20% (kacang, buah manisan, biji, beri kering matahari, buah-buahan, dll.)

Berdasarkan nisbah ini, anda boleh membuat resipi roti.

Dan sekali lagi, saya tertarik dengan persoalan waktu untuk menyegarkan ragi untuk menyiapkan ragi untuk waktu tertentu. Kadang-kadang perlu menyegarkan pada waktu siang, dan kapan memakainya pada waktu malam.

Dia juga menemui formula untuk menyegarkan ragi. Menggunakannya, saya mengira perkadaran dan membuat pinggan.



Saya masih belajar cara memanggang roti, tetapi saya telah menguasai kesegaran dan jadual ini banyak membantu saya. Untuk rujukan di atas meja, saya menggunakan 1 * 11 * 11 selama 24 jam, sekali sehari. Maksudnya, saya mengambil, misalnya, 2 g tepung masam dan masing-masing menambah 22 g tepung dan air.
Sebagai contoh, jika anda perlu meletakkan doh pada pukul 14:00 dari 200 g sourdough, maka pada malam sebelumnya saya meletakkan minuman pertama pada pukul 16:00 pada 6:00 6 g masam dengan 12 g air dan 12 g tepung. Pada pukul 10 malam, budaya pemula segar dalam 30 g dengan 90 g air dan 90 g tepung selama 8 jam. Pukul 6 pagi, kami mempunyai ragi segar yang siap dibuat doh untuk roti. Dengan cara yang sama, anda boleh melakukan penyegaran tiga kali ganda dan tidur lebih lena pada waktu malam.
Tetapi dengan kandungan kelembapan baking sourdough yang berbeza, pengiraan semula akan sedikit berbeza dalam nisbah tepung dan air. Dalam kes ini, saya menasihati anda untuk dipandu oleh pengiraan semula di laman web Bread Mills dari Elena
Mungkin anda tidak memerlukan maklumat ini, maka biarkan moderator menghapusnya.
Semoga berjaya kepada anda pembuat roti.

contohnya, 2 g tepung masam dan tambah 22 g setiap tepung dan air.

Adakah gram dan bahagian (jilid) sama?

Bahagiannya sendiri. Gram dengan sendirinya. Dalam kes ini, yang anda nyatakan, tambahkan 11 bahagian tepung dan air ke 1 bahagian ragi. Matematik sederhana. Penyegaran akan berlaku dalam 24 jam (+ -) bergantung pada suhu. Pada 20 darjah pendakian mungkin lebih perlahan, pada 28 darjah lebih cepat.
Saya mengambil 2-3 g masam. Agar tidak menghasilkannya. Dan lebihan itu diperoleh, seminggu sekali saya memanggang penkek atau penkek dengan lebihan masam.

Informasi berguna
tetapi di sini kedua-dua suhu persekitaran mesti diambil kira, dan sifat masam itu sendiri - hari ini ganas, tetapi esok mungkin malas, jadi anda masih harus memerhatikannya.