Sosej daging lembu dan daging babi dengan keju

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
daging lembu tanpa lemak	970 gram
daging babi rendah lemak	300 gram
daging babi berlemak	350 gram
Schwartenblock (5-7% sekilogram)	85 gram
garam nitrit 0,5-0,6% (2% jisim bahan mentah, boleh setengah-setengah dengan memasak)	34 gram
rempah kegemaran (pala tanah, lada hitam tanah, rempah tanah, bawang putih kering, lada putih tanah)	rasa
air ais	250 gram
ais krim	250 gram
maltodekstrin (gula)	5 gram
asid askorbik (0.5-1 gram sekilogram)	1.7 gram
keju keras	150 gram
-------	------
casing sosej
picagari sosej
probe termometer

Kaedah memasak

Basuh daging, keringkan, beku sedikit.

Potong jalur panjang nipis. Kami memerlukannya supaya, apabila dipintal, ia segera jatuh untuk mengisar dan tidak menggosok dan, dengan itu, tidak panas. Potong semua bahagian lemak dan lemak secara berasingan.

Sekarang masukkan daging ke dalam peti sejuk dan beku sedikit. Mengapa ini? Jangan terlalu panas daging. Dalam kes kita, perlu bahawa daging cincang, ketika memutar dan menguli, tidak panas di atas 12 darjah, tetapi lebih baik tidak di atas 10 atau lebih rendah. Protein otot, yang dilepaskan semasa menguli dan berfungsi sebagai kerangka untuk kita, menonjol dengan baik pada 0 darjah, dan pada suhu di atas 12, ia hanya akan mendidih. Dan jika mendidih, ia tidak akan dapat mengikat lemak dan air bersama-sama, yang akan menyebabkan perkahwinan utama sosej - edema kaldu.

Putar daging lembu yang sedikit beku pada rak dawai terkecil.

Secara berasingan di rak dawai yang sama, putar bahagian lemak babi dan SCHWARTENBLOCK... Sekiranya anda mempunyai blok Schwarten yang baru, maka sejukkan terlebih dahulu, dan jika ia dibuat dan berada di dalam peti sejuk, anda perlu mengeluarkannya terlebih dahulu dan mencairkannya di dalam peti sejuk.

Hasilnya, kita mendapat dua daging cincang - rendah lemak dan rendah lemak. Bekukan daging cincang secara berasingan. Untuk menjadikannya sejuk lebih cepat, kami menyebarkannya ke dalam beg, bukan di lapisan tebal. Masukkan mangkuk di dalam peti sejuk, masukkan spatula dan pisau utiliti. Sejukkan termos plastik juga.
Campurkan krim dengan air, anda boleh mengambil susu dan membekukannya.
Potong keju menjadi kiub dengan sisi 5-8 milimeter dan masukkan ke dalam peti sejuk.
Dalam pengisar, pertama-tama kita mengisar bahan mentah rendah lemak tanpa cecair, tetapi menambahkan semua garam dari resipi. Setelah 2-3 minit mengisar, sejumlah besar ekstrak daging yang mengandungi protein daging dilepaskan ke dalam daging cincang. Kami memindahkan daging cincang cincang ke dalam mangkuk sejuk. Sekiranya mesin pencincang tidak berfungsi dengan baik, anda boleh menambahkan sedikit cecair dari jumlah cecair yang diperlukan mengikut resipi.

Seterusnya, kisar bahan mentah lemak beku dengan rempah. Sekiranya sukar bagi penggiling untuk mengatasi pengisaran, maka anda boleh menambahkan sedikit cecair ais dari jumlah keseluruhan. Pindahkan daging cincang lemak ke dalam mangkuk daging lembu. Sekiranya anda mempunyai helikopter kecil, kemudian kisar semuanya.

Kami memantau suhu. Saya memilikinya pada suhu 2 darjah, tetapi saya masih meletakkan mangkuk daging cincang di dalam peti sejuk sebelum menguli.

Kami memasang mangkuk di gabungkan dan mula menguli daging cincang spatula berbentuk "K", secara beransur-ansur menuangkan cecair sejuk-es. Uleni sehingga benang terbentuk, cincang lekat dan semua cecair diserap. Kami memantau suhu. Sekiranya daging cincang mula panas, lebih baik berhenti dan sejukkan. Untuk mengeluarkan udara dari daging cincang, perlu dilakukan pemprosesan pada kelajuan rendah pada tahap pencampuran terakhir agar tidak ada kekosongan pada produk siap.

Daging cincang yang sudah siap dilekatkan, tetapi mudah dicuci dengan air sejuk.
Tukar lampiran ke cangkuk, tambahkan keju dan campurkan hingga rata. Tutup daging cincang dan sejukkan selama 2 jam.

Kami mengisi dengan picagari atau penggiling daging dengan lampiran khas. Saya disumbat dengan picagari. Kami meregangkan cengkerang di atas tunggul (tiub). Agar tidak menderita gelembung udara, perlu mengeluarkan semua udara melalui tarsus. Untuk melakukan ini, kami memutar pemegang jarum suntikan sehingga sekeping daging cincang muncul dari hujung tarsus.

Kami menarik cengkerang sedikit di luar batas tunggul, mengikatnya dengan simpul dan mula memasukkan. Jangan cuba memasukkan selongsong dengan ketat. Kami akan menyesuaikan ketumpatan kemudian dalam proses mengait.

Kami mengikat hujung kedua.
Kami mula membentuk sosej. Pada jarak kira-kira 10 sentimeter dari simpulan, kami berpusing.
Kami meletakkannya selari dan membuat satu lagi kelainan
Bentuk sosej ketiga dan letakkan selari dengan dua yang lain. Kami bermula di bawah bahagian bawah.
Kami melewati dua sosej, seolah-olah kami membungkusnya. Prosesnya sangat sukar untuk digambarkan. Tonton 2 video di bawah.
Oleh itu, bentuk dan ikat semua selongsong yang disumbat. Dan biarkan selama satu atau dua jam pada suhu bilik agar sosej tetap hangat.
Memasak sosej berbeza dengan memasak sosej. Masukkan sosej ke dalam periuk, tuangkan air mendidih dan biarkan selama 10 minit. Sebilangan sosej muncul. Letakkan pinggan kecil di atasnya. Masukkan termometer ke tengah salah satu sosej sepanjang panjangnya. Rebus lebih banyak air dan isi. Apabila suhu di sosej mencecah 68 darjah, toskan air dengan cepat.
Biarkan sosej sejuk dan masukkan ke dalam peti sejuk. Anda boleh makan dengan segera atau membiarkannya berbaring selama beberapa jam. Masak sosej sejuk sebelum digunakan, tidak lebih dari tiga minit.
Hayat rak sosej dan sosej dengan nitrit garam (dengan garam masak kurang) mengikut GOST pada suhu 0 hingga 6 ° C.
dalam selongsong semula jadi dan protein tidak lebih dari 3 hari di dalam peti sejuk (72 jam).
Jangka hayat sosej, sosej dalam casing telap poliamida tidak lebih dari 4 hari.
Jangka hayat sosej, sosej kecil dalam sarung penghalang poliamida tidak boleh lebih dari 15 hari.
Tinggalkan sebilangan sosej untuk diri anda dan bekukan selebihnya.
Memasak tidak sukar, perkara utama adalah melakukannya dengan cinta kepada orang yang anda sayangi)

Catatan

Adakah anda suka sosej yang berair, tegas dan enak? Maka inilah yang anda perlukan) Pada pendapat saya, saya memberitahu dan menerangkan semuanya, supaya pada akhirnya anda tidak mendapat potongan yang kering, terlalu masak dan tidak boleh dimakan.
Perhatikan jumlah cecair. Saya mendapatnya 30% daripada jisim bahan mentah. Sekiranya anda melakukannya, itu bukan fakta bahawa daging anda akan menyerap sebanyak itu. Anda mungkin memerlukan lebih sedikit.
Resipi itu mewah. Mengesyorkan)