Bagaimana membakar roti rata Uzbekistan dalam ketuhar konvensional?Resipi dari laman web
🔗
Apakah kesukaran dan keadaan yang tidak dijangka berlaku?
Apa yang penting untuk diketahui untuk mendapatkan hasil yang baik?
Apa ciri tandoor tradisional dan bagaimana membuat keadaan penaik yang serupa dalam oven konvensional?
Di Uzbekistan, roti rata serupa antara satu sama lain dengan cara yang sama seperti orang yang memanggangnya sama antara satu sama lain. Walaupun terdapat persamaan luaran, masing-masing mempunyai keistimewaan tersendiri, watak dan penampilannya sendiri.
Tetapi dalam menguli adunan ragi, ada peraturan umum yang tidak bergantung pada geografi, tetapi pada syarat-syarat yang diperlukan untuk pengembangan ragi. Sebagai contoh, menyaring tepung sebelum menguli doh adalah tindakan yang sangat diperlukan, kerana tepung tepu dengan udara - bagaimanapun, ragi tidak berkembang tanpa oksigen.
Suhu yang baik untuk ragi berbeza dari suhu bilik biasa. Oleh itu, air atau susu untuk doh dipanaskan. Satu sudu garam untuk kira-kira dua kilogram tepung sudah cukup.
Dan ragi kering - hanya setengah beg, dikira per kilogram tepung, iaitu, empat kali lebih sedikit daripada yang ditawarkan oleh pengeluar ragi.
Kacau butiran ragi, kisar antara jari
Kuli doh seperti biasa
Dan uli sedikit lebih teliti. Kemudian semuanya, seperti biasa, dibungkus dalam selimut atau ditutup dan diletakkan di tempat yang hangat.
Terdapat lebih sedikit ragi, lebih banyak garam, sehingga adunan sesuai selama kira-kira beberapa jam, sehingga jumlahnya meningkat sekitar 2.5-3 kali.
Untuk membahagikan adunan menjadi beberapa bahagian, lebih baik meregangkannya ke dalam sosej.
Tiga kek akan dibuat dari jumlah doh ini.
Doh dimasukkan ke bahagian bawah, seolah-olah menarik bahagian atas dan membentuk bola
Seperti ini.
Sekarang bola di sisinya dan gulungnya, tekan dengan tangan kanan ke meja, sehingga terbungkus ketat - bahagian bawah kue di masa depan. Mereka hanya memegang doh dengan tangan kiri, tetapi mereka berusaha untuk tidak memerah bahagian atas masa depan.
Doh mesti naik lagi. Lebih baik menutupnya dengan tuala linen agar tetap sejuk.
Tekan bahagian tengah bola yang dihampiri dengan penumbuk anda
Dan kemudian - buat berat badan. Kami memegang doh dengan pelek dan memutarnya ke tangan kami - doh meregangkan di bawah beratnya sendiri, secara beransur-ansur berubah menjadi kek.
Ramai tukang roti yakin bahawa penggelek dan adunan ragi adalah perkara yang tidak serasi.
Tetapi bahagian tengahnya digulung dengan pin berbentuk khas - bahagian kek itu, yang semestinya keras dan garing.
Tetapi anda boleh melakukan perkara yang sama dengan hujung jari anda - pertama kali berjalan di sekitar pelek dan lebih jauh, lebih dekat dan lebih dekat ke pusat.
Agar bahagian tengahnya tidak naik, ia dicucuk dengan cap khas yang disebut chekich.
Chekichi mempunyai pelbagai corak. Gabungan corak kadang-kadang digunakan sebagai tanda tangan oleh tukang roti profesional.
Tetapi selalunya corak itu digunakan, yang di timur telah menjadi simbol matahari dan tak terhingga sejak zaman kuno.
Permukaan kek boleh disapu dengan susu.
Sedona, atau seperti yang disebut juga nigella, nigella, adalah perasa tradisional untuk roti rata. Adalah dipercayai bahawa sedona meningkatkan fungsi jantung dan memberi kesan positif pada pencernaan.
Sebenarnya, produk apa pun, rempah apa pun adalah ubat. Tetapi ubat utama adalah selera makan dan mood yang baik. Di sini bijan menjadikan kek lebih menyelerakan. Mengapa tidak menambah biji bijan?
Bahagian bawah roti rata dibasahkan dengan air masin dan dibakar dalam tandoor.
Apa itu tandoor? Sebuah kendi tembikar berdinding tebal yang digunakan sebagai tungku. Kayu bakar diletakkan di leher, asap keluar melalui leher. Melalui leher yang sama, tukang roti meletakkan kek, tetapi tidak di bahagian bawah, tetapi di dinding yang panas.
Dari dinding tebal dan panas yang dipanaskan dengan baik, bahagian bawah kek dipanggang dan menjadi kering dan rangup. Bahagian atas kek dipanggang di bawah pengaruh udara panas, yang hampir tidak bergerak di tandoor tertutup dan di sinar inframerah arang yang membara di bahagian bawah tandoor.
Sudah tentu, keadaan di oven konvensional sangat berbeza dengan keadaan di tandoor. Dulang pembakar logam standard agak nipis, ia mengumpulkan banyak haba sehingga anda dapat membakar jari anda. Apabila hampir satu kilogram doh suhu bilik diletakkan di atas loyang, ia sejuk dengan cepat, mengambil suhu doh dengan kapasiti haba yang jauh lebih tinggi. Selanjutnya, bahagian atas kue dipanggang lebih cepat daripada bahagian bawah, tetapi mestilah sebaliknya.
Batu pizza panas - nampaknya inilah keselamatan. Ia diperbuat daripada batu asli atau seramik moden, yang tidak takut perubahan suhu secara tiba-tiba, tidak begitu penting. Kapasiti haba adalah penting. Adakah haba yang terkumpul semasa pemanasan cukup untuk memanggang bahagian bawah kek atau tidak?
Saya mempunyai dua batu seperti itu.
Yang kedua mempunyai penutup kubah dan secara kolektif disebut "oven roti". Sudah tentu, bukan oven, tetapi hidangan penaik - begitulah lebih tepat.
Periuk mesti dipanaskan di dalam ketuhar sebelum dibakar. Saya memanaskan hingga suhu 210C, kerana saya tahu bahawa kebanyakan pembuat roti menanam kek di tandoor pada suhu dindingnya. Tukang roti, tentu saja, tidak mengukur suhu, tetapi saya melakukannya - saya berminat. Pada suhu yang lebih rendah, kek melekat erat dan kemudian tidak mahu melepaskan diri dari dinding. Dengan yang lebih besar, sebaliknya, bahagian bawah kering dengan cepat dan kek jatuh dari dinding atau kubah tandoor.
Kek, sebaik sahaja di dalam ketuhar, mula naik dengan cepat, rim tumbuh dengan baik.
Tetapi ketebalan batu pizza dan kuali dari loyang untuk membakar roti masih kurang daripada ketebalan dinding tandoor. Oleh itu, mereka harus terus dipanaskan, menjaga suhu yang diperlukan. Ketuhar sekarang pada suhu 210C, tetapi pemanasan berlaku disebabkan oleh perolakan paksa aliran udara panas.
Saya telah mengatakan bahawa udara di tandoor secara praktikal tidak bergerak, haba dari udara yang dipanaskan dan jarang dipindahkan ke permukaan kek. Lebih sering berubah menjadi merah kerana sinaran inframerah, yang dapat dikendalikan oleh pembuat roti dengan mudah - dia dapat menutup bara dengan abu atau bahkan sebatang besi kecil untuk sementara waktu, dia dapat mengembung bara, dia dapat menutup leher tandoor dan sebaliknya - terbuka dan ventilasi, tetapi tidak menyejukkan terdapat udara di dalamnya, tetapi untuk memastikan aliran oksigen ke arang batu dan meningkatkan intensiti pembakarannya.
Dalam oven yang dipanaskan secara konveksi, mustahil untuk mengawal kelajuan penaik permukaan kek. Akibatnya, ia berlaku terlalu cepat, hanya dalam 8-10 minit, dan bahagian tengah kue naik, naik, seperti pita Timur Tengah membengkak. Pada hakikatnya, ini adalah perkahwinan, walaupun boleh dimakan.
Pada masa yang sama, permukaan kek di bawah tudung pemanasan baru mula berubah menjadi kuning. Bahagian tengahnya tidak berfikir untuk membengkak, seperti roti rata yang dibakar di atas batu pizza. Sekarang anda boleh menanggalkan penutupnya dan menghitamkan bahagian atas - ia akan memakan masa 6-8 minit.
Hasilnya, kek mempunyai warna permukaan yang betul dan dibakar dengan betul.
Lihat - dan bahagian bawahnya sama warna dengan bahagian atas.
Anda tahu, walaupun anda tidak memanggang kek di dalam peranti seperti itu atau sama sekali tidak membakarnya di dalam ketuhar, anda masih boleh memanfaatkan artikel yang anda baca. Lihat, di sebelah kiri - roti rata yang dibakar di atas batu pizza. Bahagian bawahnya tetap tidak pecah, hampir putih. Dan di sebelah kanan adalah kek yang dibakar di bawah loceng seramik. Bahagian bawahnya mempunyai warna yang sama dengan permukaan.
Tetapi ia bukan hanya warna! Bahagian bawah ini pecah sebagaimana mestinya, bau kek sangat mirip dengan bau kek dari tandoor sebenar.
Kita mesti cuba memanggang roti biasa dalam peranti ini!
Tetapi bagaimana dengan kek ketiga? Ia dibakar di atas loyang keluli tahan karat biasa. Inilah hasilnya.
Sudah tentu, sekarang terdapat dulang pembakar yang tidak melekat dan silikon. Mereka menjual tikar silikon secara berasingan, tetapi anda boleh menggunakan kertas pembakar biasa untuk mengelakkan melekat. Hanya bahagian bawah kek yang tidak akan dibakar lebih baik dari ini, ia akan tetap separuh matang.
Mungkin, kek yang dibakar di atas batu pizza boleh dibakar dengan lebih baik. Sebagai contoh, pada langkah pertama, anda boleh menutup permukaannya dengan kerajang. Tetapi yang dibakar di bawah penutup ternyata sempurna! Saya sangat gembira dengan hasilnya. Sebenarnya, kapal ini dengan penutup berkubah seperti tandoor mini. Apa perbezaannya jika dinding tandoor dipanaskan dari dalam atau dipanaskan dari luar - walaupun dengan arus udara panas yang sama? Bagaimanapun, syarat-syarat yang dibuat untuk membakar roti atau produk lain adalah penting, pertama sekali: suhu dan kelembapan udara, kadar bekalan haba ke permukaan yang bersentuhan dan keupayaan untuk mengatur proses.
