Roti rai masam 100%, apa salahnya?

Selamat petang, ahli forum!
Tolong beritahu saya apa yang perlu diubah dalam resipi?
-Tepung gandum 300g (100g roti dan 200g gandum)
-35o ml air
- 4 sudu ragi kekal
- 1 sudu besar malt rai
-1 sudu besar moltosa maltosa
-4 ahli panifresh
-1 sudu besar minyak tumbuh
-1 sudu besar ragi tambahan
- 1 sudu kecil garam
Saya membakarnya untuk kali kedua, roti pertama masih dengan penambahan gluten, ia keluar walaupun rata, licin, tetapi rendah dan sangat halus, saya mahukan yang lebih mewah, jadi kali ini saya meletakkan "doh" dengan masam, mengeluarkan gluten, pemeriksaannya 2 jam, ia naik, tetapi bumbungnya retak, apa yang perlu diubah: masa pemeriksaan, jumlah panifresh atau kurang air?

Sayatan