Telur, serbuk telur (kuning telur dan putih) dan telur meleleh

Guru roti yang dihormati, ada yang boleh menggunakan serbuk telur? Di kedai syarikat kami dari ladang unggas, mereka menjual serbuk telur dengan cadangan untuk membuat produk roti. Bolehkah saya menggunakannya dalam pembuat roti? Berapa banyak serbuk (g) yang diperlukan dan bukannya satu telur? Juga menarik adalah pendapat anda mengenai kesan serbuk telur terhadap rasa dan penampilan roti?

[EGG POWDER]

EGG POWDER

GOST R 53155-2008 Produk telur makanan cair dan kering



Keperluan bahan mentah

Secara amnya, serbuk telur adalah pengganti telur yang sangat baik. Ia digunakan secara aktif dalam pengeluaran produk gula-gula dan produk separuh siap. Ia senang, tidak memerlukan syarat penyimpanan khas, rasanya tidak kalah dengan telur segar. Untuk keperluan isi rumah, anda boleh membeli serbuk telur di hampir mana-mana kedai - produk ini mendapat permintaan tinggi. Walau bagaimanapun, harus diingat bahawa membeli serbuk telur bermaksud menyimpannya hanya dalam bentuk kering.

Mustahil untuk menyimpan serbuk telur yang dicairkan.

Berapa banyak serbuk telur yang anda perlukan untuk menggantikan telur?

Menurut buku masakan GOSTORGIZDAT 1960

278 g serbuk telur menggantikan 1 kg telur

Serbuk telur mesti memenuhi syarat berikut: ciri rasa dan bau telur kering, tidak ada kekotoran; warna dari kuning muda hingga kuning terang, seragam sepanjang jisim; strukturnya serbuk, benjolan dibenarkan, yang mudah dihancurkan. Serbuk telur juga mesti mematuhi piawaian untuk pecahan massa kelembapan, lemak, bahan protein, keasidan, kelarutan.

Kualiti serbuk telur mesti memenuhi syarat GOST 2858-82. Warna - kuning muda, seragam sepanjang jisim; rasa dan bau - ciri serbuk kering, tanpa rasa dan bau asing; struktur - serbuk, tanpa ketulan. Kelarutan (dari segi bahan kering) - tidak kurang daripada 85%. Keasidan - tidak lebih daripada 10 ° T. Kelembapan - 4-8.5%. Kandungan (dari segi bahan kering) abu tidak lebih daripada 4%, zat protein - tidak kurang dari 45, lemak - tidak kurang dari 35%. Ketersediaan tidak dibenarkan. Bakteria E. coli dalam 0.1 g produk dan kandungan salmonella dalam 25 g produk.

Sekiranya teknologi dan kaedah penyimpanan serbuk telur dilanggar, kecacatan berikut mungkin muncul:

kelarutan rendah - hasil perubahan protein yang tidak dapat dipulihkan semasa pengeringan dan penyimpanan, reaksi pembentukan melanoid; kelarutan semakin berkurang, semakin tinggi kandungan kelembapan dalam serbuk dan suhu penyimpanan;

keasidan tinggi - peningkatan kandungan asid lemak bebas kerana hidrolisis lemak, serta pembentukan kumpulan asid bebas dalam protein (dengan pembentukan melanoid);

kegelapan warna (warna coklat) - hasil reaksi pembentukan melanoid dan polimerisasi produk pengoksidaan lemak (aldehid);

rasa terbakar - akibat terlalu panas jisim telur semasa pengeringan atau penyimpanan pada suhu tinggi, basi - muncul ketika disimpan pada suhu kira-kira 15 ° C, amis - apabila lesitin terurai dengan pembentukan metilamin dan bahan lain, masam atau keju - dengan perkembangan bakteria asid laktik, tengik - hasil kemerosotan oksidatif lemak apabila terkena udara dan pada suhu tinggi.

Bahan pembungkusan dan pembungkusan harus melindungi serbuk telur dari kelembapan, pendedahan cahaya, udara.

Serbuk telur disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembapan relatif tidak melebihi 75% sehingga 6 bulan, pada suhu 2 ° C dan ke bawah dan kelembapan relatif 60-70% - hingga dua tahun.

[Serbuk telur dan kegunaannya]

Serbuk telur dan kegunaannya

Terdapat banyak faktor yang menyokong penggunaan produk telur serbuk dalam industri gula-gula. Argumen utama ketika menggunakan produk telur kering adalah mempermudah dan mempercepat proses teknologi, meningkatkan tahap kebersihan pengeluaran kita sendiri, mengurangkan penggunaan tenaga, mengurangkan kawasan pengeluaran yang diperlukan, dan menjaga kualiti produk gula-gula siap.
Satu kilogram serbuk telur akan diganti dengan 90 telur ayam.
250 gr. serbuk dan 750 gr. air = 1.0 kg telur cair
1.0 kg telur cair = 20 telur.

PROTEIN KERING KERING - peningkatan kemampuan mencambuk diperolehi setelah tindakan termal dan mekanikal khas pada protein cair, dan kemudian dengan pengeringan vakum.



Serbuk telur kering dengan sebatan tinggi mempunyai kestabilan sebatan dan busa yang sangat tinggi. Parameter kocok dan kestabilan buih yang diperoleh setelah sebatan lebih tinggi daripada telur asli.

KERING EGG KERING Whipped adalah bentuk putih telur tepung yang disucikan, tanpa mengurangkan gula semasa pengeluaran. Ia dicirikan oleh peningkatan kestabilan sebatan dan busa.

Permohonan: mousses, kek, pastri yang memerlukan rasa lapang.

KERING EGG KERING.



Kuning telur kering diperoleh setelah pemisahan mekanikal telur segar dan penapisan, pasteurisasi dan pengeringan semburan berikutnya.
Kuning terdiri daripada dua pecahan: plasma, iaitu 38% dan butiran terampai di dalamnya - 12%.

PERMOHONAN: Larutkan satu bahagian kuning telur kering dalam 1,25 bahagian air.
Satu kilogram serbuk kuning telur kering menggantikan 125 telur segar.

Kuning telur kering terpakai dalam pengeluaran biskut, biskut, kurabie, pastri ragi, pengeluaran mayonis.

[Telur melange]

Telur melange.



Hanya telur segar yang disusun dengan teliti dan diuji dengan baik digunakan untuk penyediaan produk ini.
Proses pembuatan melange terdiri daripada operasi berikut: memecahkan telur, melakukan regangan untuk membuang sisa cangkerang, filem dan embrio, mencampurkan, mencurahkan ke dalam tin timah dan membeku.
Bank dengan melange berkapasiti 5- dan 10 kilogram.

Kualiti lekapan yang baik ditentukan oleh penampilan kaleng, yang seharusnya bebas dari karat dan penyok besar, dan oleh keadaan isinya. Bau dan rasa melange - tanpa kekotoran dan aftertaste, warna produk ais krim berwarna oren gelap, dan dicairkan - kuning muda atau oren muda.
Pembekuan berulang mengurangkan kualiti melange dan dapat dikesan dengan ketiadaan tonjolan (tubercle), yang selalu terjadi di permukaan melange apabila ia dibekukan dengan betul dan sekali.

Telur melange adalah produk yang benar-benar jinak yang berjaya menggantikan telur dalam semua pinggan di mana pemisahan telur menjadi kuning telur dan putih tidak diperlukan.
Semasa menggunakan melange, harus diingat bahawa ia tidak stabil dalam simpanan semasa dicairkan. Oleh itu, anda hanya perlu mencairkannya segera sebelum digunakan.
Melange telur yang dicairkan mesti dicampur dengan teliti.

Kuning telur beku.

Dalam pembuatan jenis produk ini, kuning telur telur segar yang dipisahkan dari protein disaring dan dibekukan dalam bekas yang direka khas untuk ini.
Kuning beku tidak boleh mempunyai rasa, warnanya kuning pucat.
Sangat sesuai untuk menyediakan hidangan dari produk ini yang hanya mengandungi kuning telur atau dalam resipi yang terdapat lebih banyak kuning daripada protein (kek, kue, beberapa sos, dll.).

Minum kuning telur



Kuning telur yang dipasteurisasi adalah produk homogen tanpa kekotoran, tanpa serpihan kulit dan filem.Apabila disejukkan, pekat dan mengalir, legap. Warna - dari kuning hingga oren. Mempunyai bau dan rasa telur semula jadi.
Sedia untuk makan. Dipasteurisasi pada suhu 63 ° C, yang mengekalkan semua zat kuning telur yang bermanfaat.
Kuning dipasteurisasi disimpan pada suhu 2 - 5 ° C di bilik yang berventilasi baik. Umur simpan kuning sejuk adalah 56 hari dari tarikh pengeluaran.

Kuning telur berpasteur cair



Kuning telur yang dipasteurisasi adalah produk homogen tanpa kekotoran, tanpa serpihan kulit dan filem. Apabila disejukkan, pekat dan mengalir, legap. Warna - dari kuning hingga oren. Mempunyai bau dan rasa telur semula jadi.
1 kg kuning telur yang dipasteurisasi mengandungi 55-56 kuning telur segar.
Digunakan dalam pengeluaran roti, gula-gula, pengeluaran daging
Putih telur beku.

Proses memasak untuk produk ini sama seperti kuning telur beku.
Protein sejuk beku yang berkualiti mestilah bebas dari rasa dan bau asing. Warna protein beku adalah dari kekuningan-putih hingga hijau kekuningan, dan dicairkan - rona
Protein beku boleh digunakan dalam makanan diet (sekiranya doktor mengecualikan penggunaan kuning telur) untuk telur dadar dan hidangan lain.
Putih dan kuning beku dicairkan hanya sebelum dimasak.

Minum putih telur



100% protein semula jadi
Putih telur yang dipasteurisasi adalah produk homogen tanpa kekotoran, tanpa serpihan kulit dan filem. Protein itu lut. Warna dari kuning muda hingga hijau muda. Mempunyai rasa dan bau telur semula jadi.
1 kg protein yang dipasteurisasi mengandungi 35-37 protein telur segar.
Hebat untuk orang yang melakukan kecergasan, bina badan, dan sukan lain.

Putih telur yang dipasteurisasi cair



Putih telur yang dipasteurisasi adalah produk homogen tanpa kekotoran, tanpa serpihan kulit dan filem. Protein itu lut. Warna dari kuning muda hingga hijau muda. Mempunyai rasa dan bau telur semula jadi.
1 kg protein yang dipasteurisasi mengandungi 35-37 protein telur segar.
Protein yang dipasteurisasi disimpan pada suhu 2 - 5 ° C di bilik dengan pengudaraan yang baik. Jangka hayat protein sejuk adalah 56 hari dari tarikh pengeluaran.

[Telur adalah pembawa parasit yang berbahaya bagi manusia]

Telur adalah pembawa parasit yang berbahaya bagi manusia.

Di banyak ladang unggas, pelbagai bakteria dan parasit berbahaya berkembang. Dan telur menyerapnya dengan mudah berkat liang yang terbuka. Bakteria yang paling terkenal adalah salmonella... Telur yang dibeli di kedai menimbulkan ancaman besar bagi kesihatan manusia, kerana banyak antibiotik, racun perosak dan bahan kimia lain ditambahkan ke makanan ayam.

Telur ayam mentah mudah dijangkiti salmonellosis, jangkitan usus akut. Bakteria Salmonella boleh mendapat telur dari ayam yang sakit, yang hidup dan mati selama 1-2 tahun di kandang yang sempit di ladang unggas atau di kampung.
Permukaan telur hampir selalu dicemari dengan proteus, salmonella dan bakteria patogen lain yang menyebabkan penyakit mematikan.

Pakar pemakanan mengesyorkan agar anda mencuci tangan ketika mengendalikan telur, kerana dipercayai bahawa bakteria parasit boleh berada di dalam atau di luar telur.

Berhati-hatilah semasa membeli, memilih, menyimpan dan menggunakan telur untuk memasak dan makanan

[Mengapa menusuk telur sebelum mendidih?]

Mengapa menusuk telur sebelum mendidih?

Sumber: 🔗

Telah diketahui bahawa para pakar menasihatkan, sebelum merebus telur "keras", untuk menusuk cangkangnya dari ujung tumpul. Tetapi mungkin saya belum melihat penjelasan yang jelas mengenai langkah ini selama setengah tahun. Ada yang mengatakan bahawa air memasuki lubang dan membantu memisahkan cangkang dari cangkang itu sendiri. Yang lain berpendapat bahawa kerana lubang, ruang udara berkurang, yang menjadikan telur lebih simetris dan cantik. Masih ada yang berpendapat bahawa manipulasi seperti itu dapat mengelakkan telur pecah semasa mendidih.Saya tidak menyukai semua penjelasan ini, dan pengalaman menunjukkan bahawa mereka tidak sepenuhnya tepat.

Jadi saya menderita, dan menderita pada masa yang sama. Sehingga akhirnya saya menggali semua butirannya.

Jadi, kandungan dalaman telur yang baru dilumurkan mempunyai pH yang rendah, iaitu sedikit berasid. Asid diperoleh kerana fakta bahawa protein mengandungi cukup banyak karbon dioksida terlarut (asid karbonik). Dalam keadaan berasid, membran dalaman telur, yang terbuat dari keratin, terikat pada "protein" protein. Dan ikatan ini hanya menjadi lebih kuat apabila dipanaskan. Akibatnya, telur rebus segar sangat sukar dikupas - saya hanya panik dan malah membencinya.

Oleh itu, untuk merebus telur, anda perlu mengambil telur yang "sepi" sedikit. Biasanya, 5-7 hari cukup untuk karbon dioksida meninggalkan telur melalui banyak liang di cangkang luar.

Tetapi ini hanya dalam teori, yang tidak selalu berfungsi!

Ternyata pengeluar telur besar terlebih dahulu membersihkan permukaannya dan kemudian menggunakan lapisan minyak mineral nipis - parafin, mungkin semua jenis - dan antibiotik. Dengan tempurung tiruan seperti itu, keasidan telur tidak berubah selama berbulan-bulan - dan merebus telur seperti itu "direbus keras" menjadi siksaan lengkap. Seperti yang saya bayangkan, ini berlaku untuk sebilangan besar telur di pasar raya besar.

Apa nak buat? Di sini menembusi cengkerang datang untuk menyelamatkan. Ini juga mengurangkan ketegangan membran dalaman. Akibatnya, apabila telur perlahan-lahan dipanaskan, karbon dioksida berjaya melarikan diri dan hubungan antara keratin dan putih telur menjadi lemah - cengkerang dikeluarkan dalam hampir satu gerakan: jika ada yang tinggal di kampung, jadi pergi dan segera ingat perincian.

Jadi, semuanya mudah.
Keperluan untuk menembusi cangkang adalah akibat dari pengeluaran telur industri.
Nenek kami tidak berbuat demikian!

Masak dengan senang hati dan selera makan!

[ADAKAH MUNGKIN UNTUK MEMBEKALKAN TELUR?]

ADAKAH MUNGKIN UNTUK MEMBEKALKAN TELUR?

"Bolehkah telur mentah dibekukan? Saya mempunyai hampir dua lusin telur yang tidak akan dapat saya gunakan sebelum perjalanan saya, dan saya tidak mahu telur itu dibazirkan. "

Saya juga membencinya apabila makanan terbuang, tetapi dalam kes anda, pembekuan telur boleh mendatangkan banyak bahaya yang tidak boleh anda dedahkan untuk telur ini. Sebagai permulaan, cengkerang cenderung retak - yang cukup dapat diramalkan - protein akan mengembang ketika membeku, sama seperti air ketika berubah menjadi ais. Tidak ada yang boleh anda lakukan mengenainya. Rasa telur juga boleh merosot bergantung pada berapa lama mereka duduk di dalam peti sejuk.

Sama menyusahkan adalah kenyataan bahawa kuning telur akan menjadi pekat dan likat ketika anda mencairkannya. Ini dipanggil gelling - iaitu, pembentukan jeli.
Ia berlaku kerana fakta bahawa ketika telur membeku, beberapa molekul protein mengikat ke dalam jaringan yang menangkap sejumlah besar air, dan ketika dicairkan mereka tidak dapat memisahkan. Kuning telur curdled tidak sesuai untuk kastard atau sos di mana permukaan licin penting. Menggunakan kuning telur pekat dalam resipi lain juga boleh menjadi usaha yang berisiko: jika hidangan itu gagal, bukan sahaja telur, tetapi juga produk lain akan sia-sia.

Lain kali, biarkan telur di dalam peti sejuk jika perjalanan anda tidak akan bertahan lebih dari beberapa minggu, atau rebus semuanya sebelum pergi.
Pengilang makanan siap dan selesa menggunakan banyak telur beku dalam makanan panggang, mayonis, dan banyak lagi. Mereka mencegah kelikatan dengan menambahkan sepuluh bahagian garam atau gula untuk setiap 100 bahagian telur yang dikupas dan dipukul sebelum dibekukan. Saya rasa anda juga boleh melakukan ini sekiranya anda mempunyai lebih banyak masa.

[Perbezaan antara telur ayam putih dan coklat]

Perbezaan antara telur ayam putih dan coklat



Terdapat pelbagai khabar angin mengenai perbezaan antara telur coklat dan putih. Sebilangan orang berpendapat bahawa telur coklat lebih sihat kerana mengandungi lebih banyak nutrien, yang lain percaya bahawa mereka lebih enak, dan yang lain berpendapat bahawa telur coklat lebih sesuai untuk memanggang kek kustard, dan telur putih hanya dibuat untuk kek (atau sebaliknya, ia semuanya bergantung pada sudut pandangan).

Tetapi perbezaan antara keduanya adalah bahawa telur coklat berwarna coklat dan telur putih berwarna putih. Itu semua.
Kandungan telur akan sama tanpa mengira warna cengkerang, lebih-lebih lagi, ketebalan cangkangnya lebih kurang sama.Sekiranya terdapat perbezaan, maka ini berkaitan dengan usia ayam, dan bukan dengan warna telur - pada telur yang diletakkan ayam betina muda, cangkangnya memang sedikit lebih tebal dan kuat.

Khabar angin bahawa telur coklat lebih sihat berasal dari pasar raya: telur coklat sering kali lebih mahal, dan jika sesuatu lebih mahal, maka, secara logik, mungkin lebih baik, bukan? Lebih kerap daripada ini, ini tidak berlaku: menaikkan harga salah satu produk yang hampir sama adalah tipuan pemasaran yang bijak.
Kos untuk telur disebabkan sebahagiannya oleh fakta bahawa ayam yang bertelur coklat makan lebih banyak, yang bermaksud ia lebih mahal untuk dipelihara dan harus dibayar. Telur putih paling sering diletakkan oleh ayam betina dengan sisir putih atau cahaya dan bulu cahaya, sementara telur coklat diletakkan oleh ayam tua dengan sisir kemerahan. Ini tidak selalu berlaku, hanya peraturan umum, dari mana terdapat pengecualian. Jadi, ayam dengan kerang gelap hanya makan lebih banyak.

Harus diingat bahawa telur kadang-kadang sangat berbeza dalam rasanya, tetapi ini tidak bergantung pada warnanya, tetapi pada apa yang dimakan ayam betina: pemakanan mempengaruhi rasa dan warna kuning telur - dengan cara yang sama, diet mempengaruhi rasa daging lembu atau babi. Sekiranya dua ekor ayam, salah satunya bertelur coklat, dan yang lain berwarna putih, makan yang sama, maka kuning telur kemungkinan besar tidak akan berbeza rasa dan warna.

🔗