pengarang Elena Zheleznyak Sumber:
🔗Gandum: pemilihan dan penyimpananBagi saya, persoalan memilih bijirin berkualiti telah lama dibuka, pergi dan beli beg gandum yang baik untuk tepung buatan sendiri, anda tahu, boleh menjadi tugas yang menakutkan. Walaupun dengan beberapa sumber, anda mesti dapat membuat pilihan, dan untuk ini anda harus mempunyai idea tentang kualiti gandum yang sepatutnya.
Penting bagi saya bahawa biji-bijian itu memiliki semua dokumen yang diperlukan yang mengesahkan kualitinya, dan bijirin itu dapat dibeli terus di bandar, agar dapat mengisi stok pada bila-bila masa di masa depan.
Di pasar, anda terutamanya dapat menemui gandum makanan kelas 5-6, di mana hampir tidak ada gluten dan sejumlah kecacatan buruk yang lain, ia terutama dijual dalam baldi untuk makanan haiwan. Yang dijual untuk percambahan, yang disebut "makanan", juga tidak mahu diambil: tidak diketahui kelas mana sebenarnya dia, dan nenek-nenek licik terlalu menginginkannya. Kali terakhir saya melihat, ibu saudara saya berdiri, menjual segelas rai (kira-kira 200 gr.) Untuk 12 hryvnias, (48 rubel rupee Rusia, jika ada) dan gandum dengan wang yang sama. Saya menganggapnya sangat mahal untuk sebiji bijirin yang tidak diketahui sama sekali.
Semasa carian saya, saya berjaya melihat, menyentuh, merasakan banyak jenis gandum, dan, mesti saya katakan, ia hampir sama antara satu sama lain, seperti saudara kembar. Cukup lemah, dengan campuran pasir dan tanah, dengan zarah telinga, coklat atau berbintik, kadang-kadang rosak teruk atau sangat kering, layu. Rasanya hampir sama, kadang manis, kadang pahit. Di sini, sebagai contoh, di sebelah kiri adalah makanan gandum, dan di sebelah kanan adalah kelas yang lebih tinggi. Apa perbezaan asas antara gandum ini, anda tidak dapat langsung tahu
Saya ingat kenalan pertama saya dengan gluten gandum: saya dan adik saya masih kecil, mungkin kami baru bersekolah (lewat 80-an), dan kami bermimpi tentang permen karet. Serangan keinginan untuk mengunyah permen karet berlaku tepat di rumah nenek saya di kampung pada cuti musim panas, di sebuah desa yang indah, indah dan, secara umum, jauh dari kampung peradaban di wilayah Kursk. Iaitu, tidak ada permen karet dan tempat asal. Kemudian kami cuba menggulung bebola roti kelabu, seperti dari plasticine, mengunyah apa yang terjadi, mengunyah kertas dengan gula dan jem, resin buah dari pokok ceri, tetapi semuanya tidak betul. Sehingga kerana ingin tahu mereka cuba mengunyah sebilangan gandum. Di mulutnya, dia secara ajaib berubah menjadi gumpalan karet elastik, walaupun semuanya berbintik-bintik dengan partikel biji-bijian yang dikunyah, tetapi dia - permen karet dengan rasa gandum. Kami gembira kerana kami telah mengetahui rahsia permen karet. Saya tidak dapat membayangkan bahawa saya akan mengingati pengalaman lucu ini sepanjang hayat saya dan, lebih-lebih lagi, ia akan berguna bagi saya kemudian! Jadi, semua gandum yang saya ada peluang untuk mengunyah di pasar tidak pernah berubah menjadi sekeping gula-gula getah, dan ini sudah mengatakan sesuatu!
Mempunyai pengalaman yang begitu serius di belakang saya, masih belum cukup untuk saya, saya mahukan pendekatan yang lebih terperinci dan serius, sekurang-kurangnya lebih serius daripada kenangan masa kecil. Saya bertanya kepada pengilang dan buku teks, dan mereka memberitahu saya bahawa untuk mendapatkan tepung gandum di industri, mereka biasanya menggunakan biji-bijian dari kelas kedua (dan terdapat enam daripadanya secara keseluruhan), di mana kandungan glutennya bervariasi dari 23 hingga 27 %. Gandum ini mempunyai petunjuk kelembapan, kekemasan, dan petunjuk lain, tetapi semua ciri ini tidak dapat ditentukan oleh mata, kajian makmal dan dokumen harus membicarakannya.Oleh itu, apabila memilih, pertama sekali, perlu diperhatikan bagaimana bijirin itu kelihatan, berdasarkan "data luarannya", anda boleh membuat sekurang-kurangnya beberapa kesimpulan awal mengenai kualitinya. Ia mestilah warna oren atau coklat yang disenyapkan, lebih baik tanpa bintik-bintik. Selain itu, ia harus "penuh" dengan sentuhan, tidak kering, tidak berkerut, tidak bercambah. Butir lembut yang basah dapat berbicara tentang perkahwinan, tetapi kelembapan juga sukar untuk dinilai dengan tanda-tanda luaran, ia dapat menjadi keras dan penuh pada pandangan pertama, tetapi di dalamnya lembab. Kandungan kelembapan biji-bijian gandum mestilah sekitar 14%, tetapi, sekali lagi, ini hanya dapat dikatakan mengenai dokumen yang dilampirkan pada biji-bijian ini.
Perosak utama gandum - kumbang dan kutu-kura-kura (maaf atas kebodohan, kura-kura ninja segera diingati)), meninggalkan jejak yang jelas kelihatan dengan mata kasar: ini adalah biji-bijian dengan lompang, dipukul, "dimakan" dari di dalam. Biasanya ini digunakan untuk makanan haiwan, hampir mustahil untuk mencuci gluten dari itu, dan roti yang terbuat dari tepung yang cacat akan mengerikan dan tidak dapat dimakan: melekit, rendah, retak, kabur, secara umum, satu kekacauan.
Di sini, sebagai contoh, adalah sebutir yang dipengaruhi oleh kumbang (kanan) kumbang itu sendiri (kiri). Segera diperhatikan bahawa gandum utuh seperti ayakan.
Tetapi penyu pepijat dan bijirin yang terkena hama ini.
Foto kumbang dari Internet
Ngomong-ngomong, penurunan kualiti yang serupa diharapkan untuk produk yang dibuat dari tanah tepung segera setelah penuaian - adonan tidak patah, robek, dan roti akan jelek, tidak terasa, dengan banyak kecacatan. Masalahnya ialah gandum yang baru dituai, sebelum berubah menjadi tepung, mesti berbaring selama 45 hari. Kemudian biji-bijian dibersihkan dengan udara dari campuran pasir, tanah dan serpihan lain (ini dilakukan pada peralatan khas, saya melakukannya secara manual di rumah), dan, sebenarnya, tepung itu digiling. yba
Ini adalah sampah yang saya pilih dari segelintir gandum saya dari kelas yang tidak ditentukan.
Penting bahawa gandum semasa pematangan disimpan di dalam bekas terbuka atau beg dengan akses udara yang berterusan, ini akan memastikan keselamatan dan akses oksigen yang diperlukan untuk pematangan. Untuk ini, beg kain, bekas kayu, kaca atau logam, misalnya, bunker seperti itu, sangat sesuai. Perkara yang sama berlaku untuk tepung. Telah diketahui bahawa tepung yang baru digiling juga harus menjalani proses pengoksidaan, masak agar dapat meningkatkan sifat penaiknya. Di bawah pengaruh oksigen, gluten menjadi lebih kuat, dan semakin rendah peratusan gluten dalam tepung, semakin ketara sifatnya bertambah baik. Tepung dengan kadar gluten pada awalnya juga meningkatkan kualitinya semasa proses pematangan, tetapi tidak begitu dramatik seperti yang berlaku dengan tepung lemah. Sekiranya tepung gandum dibiarkan masak dalam keadaan hampa, percubaan seperti ini telah dilakukan, tidak akan terjadi apa-apa, ia tidak akan bertambah baik, tetapi juga tidak akan memburuk. Oleh itu, sangat penting untuk menyimpan tepung dalam bekas yang membolehkan tepung "bernafas".
L. Ya. Auerman dalam buku teksnya "Teknologi pembuatan roti", mendakwa bahawa tepung gandum atau kertas dinding harus matang selama kira-kira 3 minggu, sebenarnya, dalam pengeluaran, walaupun yang kecil, ia akan masak dalam masa yang lebih singkat - kira-kira dua minggu , atau bahkan segera setelah penggilingan dijalankan. Pada masa yang sama, jangka hayat tepung gandum tidak selagi, misalnya, kelas premium. Tepung gandum putih kelas pertama dan tertinggi boleh bertahan lebih dari tiga tahun tanpa kerosakan dan hanya meningkatkan kualitinya. Tetapi tepung gandum tidak boleh disimpan lama - kira-kira enam bulan, kerana ia mengandungi semua komponen bijirin dan, termasuk kuman gandum, yang mengandungi sejumlah besar minyak berharga. Dan minyak kuman gandum, pada gilirannya, mengandungi vitamin unik (vitamin A, E, D, B), unsur mikro (kalium, kalsium, fosfor, mangan, besi, zink, selenium, tembaga, sulfur, yodium, dll.).) Dan asid lemak penting (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Ngomong-ngomong, inilah yang memberikan tepung berguna selama berabad-abad - mereka mengoksidasi dengan cepat dan minyak embrio menjadi tengik. Tepung seperti itu, pertama sekali, tidak lagi berguna, mula terasa pahit, dan roti yang dipanggang ternyata pahit dan mempunyai bau mentega lama. Sebagai contoh, sehingga baru-baru ini saya menyimpan tepung ke dalam balang kaca tertutup, tetapi ternyata ini salah secara asasnya: pertama, akses ke oksigen ditutup, yang menghalang pematangan, dan kedua, tepung, yang secara semula jadi mengandungi kelembapan, kek, gumpalan dan sesak nafas . Sebaik-baiknya, ia harus disimpan dalam beg kain burlap atau linen.
Secara umum, semuanya logik, tetapi saya beralih ke simpanan di bank semata-mata atas alasan melindungi stok saya daripada perosak. Sebelum itu, saya cuba membungkus bijirin dan tepung ke dalam beg, balang dan bekas khas, meletakkan beberapa ulas bawang putih yang tidak dikupas di dalamnya, tetapi semuanya sia-sia. Setahun sekali, terutamanya pada musim panas, rama-rama kelabu kecil mulai terbang di sekitar apartmen untuk tepukan gemuruh. Setiap kali saya mesti membuang semuanya, menggantungkan wangian yang tidak berguna untuk menghilangkan rama-rama di dalam almari, dan seterusnya sehingga lawatan serangga yang tidak sopan berikutnya. Dengan pindah ke pangsapuri baru, kami seolah-olah menyingkirkan rama-rama, tetapi musim panas ini ia muncul lagi dan menimbun stok kuman gandum, dedak dan rami, sedikit tepung dan sebilangan besar bijirin (saya belum melihat beg malt dan dedak). Saya terpaksa membuang semuanya lagi, lap kabinet dengan larutan cuka yang lemah, minyak pati lavender yang menetes di rak untuk menakut-nakutkan binatang buas itu. Ya, saya harus akui, saya sedikit memulakan tong sampah dan keseluruhan penempatan tetamu yang tidak diundang dibentuk di sana. Di kilang juga berlaku apa-apa, tetapi selalunya biji-bijian dan tepung tidak terletak di sana, dan penyusunan semula gudang dilakukan beberapa kali dalam setahun secara konsisten, dalam tempoh di mana tidak ada biji-bijian atau tepung di dalamnya. Bagi saya, minyak pati lavender adalah jalan keluar, ia bukan sahaja selamat, tetapi juga baik untuk badan, dan menjaga ketertiban di rak.
Kembali kepada persoalan bijirin untuk kilang. Saya masih berjaya menyelesaikan masalah ini - untuk mencari bijirin berkualiti tinggi yang boleh dipercayai, disokong oleh dokumen - baru-baru ini saya membeli sebungkus gandum kelas kedua. Seperti yang saya tulis sebelumnya, saya secara aktif mencari biji-bijian di pasar, bahkan saudara-mara dari kampung itu memberikan gandum untuk diuji, tetapi semua ini adalah biji-bijian yang tidak ditentukan, dan saya tidak dapat menilai kualitinya dengan pasti. Ladang swasta dan perusahaan kecil dengan tegas menolak untuk menjual sejumlah kecil, seperti satu atau dua beg, mereka berminat dengan "jumlah mesin" dari "20 tan". Tetapi, seperti yang anda ketahui, jika anda benar-benar mahu ... Sekarang masih ada tempat untuk membeli rai!
Akibatnya, saya ingin perhatikan bahawa kualiti bijirin bergantung pada bagaimana roti akan berubah, seberapa rasanya dan "berbadan sehat" ragi akan menjadi, dan anda tidak akan dapat "menipu" di atasnya. Setelah mencubanya berdasarkan pengalaman saya sendiri, saya dapat mengatakan bahawa tepung dari gandum bermutu rendah yang paling berpatutan, walaupun dengan keinginan yang kuat, tidak akan memberikan hasil yang baik, oleh itu satu-satunya cara yang mungkin adalah bijirin yang terbukti, sesuai dengan semua yang diperlukan dokumen yang mengesahkan kualiti dan keramahan alam sekitar (organik, bio). Yang terakhir ini bermaksud bahawa gandum ditanam tanpa menggunakan baja kimia, tidak diproses dengan bahan kimia apa pun dan ditanam di tanah yang tidak dirawat dengan bahan kimia selama tiga tahun terakhir.
