Saya mencadangkan untuk berkenalan secara selektif dan sangat ringkas, dengan prinsip teknologi pembuatan roti (buku itu sendiri sangat tebal) Berdasarkan bahan-bahan Internet. Saya sendiri tidak akan membuat ringkasan ringkas buku ini, walaupun di laman web ini saya memberikan banyak bahan dari buku ini.
L. Ya Auerman (2005) TEKNOLOGI PENGELUARAN Roti.
Bahan-bahan
Ragi: ditekan, kering, segera (segera) diimport. Ragi pembuat roti yang dimampatkan, yang dihasilkan oleh kebanyakan kilang ragi di CIS, mengandungi sehingga 30-40% ragi liar dan asing, yang secara tajam mengurangkan aktiviti penapaian ragi mampat dan kestabilan penyimpanannya. Ragi yang ditekan disimpan dalam keadaan sejuk pada suhu 4C tidak lebih dari 3 hari. Sebelum menguli ragi ke dalam adunan, mereka dihancurkan kasar dan dikacau dalam air suam (35C). Dengan kaedah span, 0.5-1g yis ditambahkan setiap 100g tepung, dengan kaedah bezoparny - 1.5-3g dan lebih (hingga 6g dalam jenis doh yang tidak selesa, hingga 8g dan lebih tinggi mentega). Ragi Baker berkembang paling baik pada suhu 25C dan fermentasi terbaik pada suhu 35C. Pada suhu 35-40C, aktiviti ICD adalah maksimum.
Pengaktifan ragi (Tepung tepung). Bancuh 13-20g tepung dengan air panas (40-60g pada suhu 95C). Masukkan 2 g malt putih (tepung malt diastatik) ke dalam bancuhan dengan T 50C. Tuang dalam 55-57g air sejuk, tambah 13-20g tepung gandum dan kacau. Tuangkan ragi mampat hancur ke dalam medium nutrien ini dengan T 30-32C dalam jumlah yang diperlukan untuk resipi dan tahan selama 1-2 jam. Selepas pengaktifan, ragi seperti itu boleh digunakan untuk doh atau doh, atau ia boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk sehingga sehari. Pengaktifan ragi sangat penting untuk resipi doh dengan ragi rendah dan dalam adunan tanpa adunan.
Rai masam diperoleh dengan penapaian spontan. Kacau tepung dengan air dan biarkan pada suhu 25-30C. Selepas 7-8 jam, segarkan atau "giling" doh dengan menambahkan bahagian baru tepung dan air ke dalamnya. Dalam empat untuk menghasilkan 6-8 adunan hancur. Roti dari adunan rai yang diperam secara spontan setelah 5-6 pelembutan berturut-turut dilonggarkan dengan baik, mempunyai struktur remah yang normal dan penampilan yang baik. Rasa dan aroma roti jenis ini khas untuk roti rai. Walaupun roti gandum boleh dibuat sama ada dengan sourdough atau dengan ragi, roti gandum dan rai-gandum yang terbuat dari kertas dinding dan tepung rai yang dikupas selalu disiapkan dengan tepung masam dari tepung rai, jika tidak, roti hitam akan berubah dengan lengket, seolah-olah remah yang tidak dipanggang.
Ragi tebal (untuk 100 g tepung 70 g air) disebut "kepala", dan kurang tebal (75 g air untuk 100 g tepung) disebut "kvass". Kultur pemula sentiasa dilembutkan dan dikekalkan dalam jumlah yang diperlukan untuk membuat adunan roti seterusnya. Sekiranya anda tidak mempunyai budaya pemula yang cukup, anda dapat "mencairkan" seperti yang dijelaskan di bawah.
Untuk menyediakan jumlah masam yang diperlukan, jumlahnya meningkat dalam beberapa langkah, setiap kali menambahkan ke dalam tepung sebelumnya jumlah tepung kira-kira sama beratnya dan jumlah air yang diperlukan untuk ketumpatan yang diinginkan. Katakan kita mempunyai 10 g tepung masam dan kita mahu menyediakan kira-kira 1.7 kg tepung masam untuk membuat doh roti dari sepuluh kg tepung. Inilah cara melakukannya untuk mendapatkan kepala atau kvass:
Pencairan 10 g kultur starter untuk memperoleh 1.7 kg kepala.
1) 10g masam. 28 g tepung, 26 g air, 1 g yis ditekan. Campurkan. Biarkan hingga mendidih selama 4 jam pada suhu 25C. Hasilnya adalah apa yang disebut "ragi ragi".
2) 65g kultur starter yis, tepung 65g, 50g air. Campurkan. Biarkan hingga mendidih selama 4 jam pada suhu 26C. Anda akan mendapat "ragi perantaraan".
3) 180g kultur starter menengah, 222g tepung. 158g air. Campurkan.Biarkan mendidih selama 4 jam pada suhu 27C. Anda akan mendapat "ragi asas".
4) 560g budaya starter utama, 680g tepung, 460g air. Campurkan. Biarkan ia mendidih selama 4 jam. Anda akan mendapat "starter pengeluaran" atau kepala dengan keasidan yang optimum, siap ditambahkan ke dalam adunan.
Pencairan 20 g masam untuk memperoleh 1.7 kg kvass
1) budaya pemula 20g. 70g tepung, 60g air, 1.5g yis. Kacau dan biarkan hingga fermentasi selama 4 jam pada suhu 28C. Anda mendapat "starter ragi"
2) 150g kultur starter yis, tepung 200g, 150g air. Kacau dan biarkan hingga fermentasi selama 3.5 jam pada suhu 28C. Hasilnya akan menjadi "separuh ragi".
3) 500g susu setengah fermentasi, 720g kvass, 540g air. Kacau dan biarkan selama 3 jam pada suhu 28C. Anda mendapat kvass siap pakai dengan keasidan yang optimum, di mana anda boleh meletakkan doh.
Pada adunan sourdough disediakan dalam dua langkah (doh sourdough) atau dalam tiga langkah (sourdough, sourdough doh, doh doh). Adonan sourdough disediakan dengan cara yang sama seperti adunan ragi, sebaliknya bukan ragi, ambil keseluruhan jumlah masam mengikut resipi.
Adunan Tebal (kepala) untuk roti dari 1 kg tepung
150g tepung masam, 180g tepung (dari 1 kg dari jumlah keseluruhan), 130g air. Kacau dan biarkan hingga mendidih selama 3.5 jam pada suhu 29C.
Adonan di atas ragi tebal (kepala) untuk roti dari 1 kg tepung
460g kepala, tepung 740g, garam 15g, air untuk mendapatkan doh dengan konsisten yang diinginkan. Kacau adunan dan biarkan hingga fermentasi selama satu setengah jam pada suhu 30C. Kemudian potong, bentuk roti, biarkan menjadi bukti dan bakar.
Ragi yang kurang tebal (kvass) untuk roti dari 1 kg tepung
200g sourdough (kvass), 320g tepung, 240g air. Kacau dan biarkan hingga fermentasi selama 3 jam pada suhu 29C.
Doh dengan ragi yang kurang pekat (kvass) untuk roti dari 1 kg tepung
760g kvass, 560g tepung, 15g garam, air untuk mendapatkan doh dengan konsistensi yang diperlukan. Kacau adunan dan biarkan hingga diperam selama 50 minit pada suhu 30C. Seterusnya, potong bahagian, bentuk roti, bukti dan bakar.
Lemak: minyak sayuran dan lemak padat (marjerin, minyak haiwan). Lemak padat dicairkan (cair). Kualiti roti akan ditingkatkan dengan menambahkan lemak ke dalam adunan dalam bentuk emulsi tersebar halus di dalam air. Ini berlaku untuk minyak sayuran dan marjerin.
Nisbah bahan mentah dalam adunan roti yang dibuat dari tepung gandum dengan ragi
100g tepung
50-70g air
0,5-2,5 g yis termampat
1.3-2.5 g garam. Sebilangan besar kedai roti mengandungi 1.25-1.5 g garam per 100 g tepung, roti kota dan wiski masin mengandungi hingga 2.5 g garam per 100 g tepung, dan garam ditambahkan kepada mereka setelah fermentasi separa adunan.
0-20g gula. Pada 10 g gula, pembentukan gas maksimum. Pada 20g gula - 2 r kurang gas dibebaskan (kira-kira dengan 0g gula)
0-13g lemak (sehingga 30g). Pada 0 g lemak, pengeluaran gas adalah maksimum. Dengan 10-30 g lemak - 25-35% lebih sedikit gas. Ini bermaksud masa pembuktian yang lebih lama. Penambahan kecil lemak padat meningkatkan jumlah roti (doh mengembang lebih lama dan lebih intensif semasa proses penaik)
Jenis bahan mentah tambahan: telur, susu, susu tepung dan whey, kismis, biji poppy, biji jintan, vanillin, dll.
Secara tradisional, di Rusia, doh roti gandum disediakan dengan cara menggunakan span biasa. Kaedah moden membuat doh di kilang dengan kaedah berterusan dan berterusan dengan menguli intensif bergantung pada doh tebal yang besar (70% dari semua tepung, 24C, fermentasi wap selama 4 jam, doh selama 25 minit) dan doh cair (30% dari semua tepung , fermentasi selama 3-4 jam, doh 0,5-1 jam).
Doh biasa (tradisional)
½ jumlah tepung
2/3 jumlah air
Jumlah keseluruhan ragi (0.5-1% berat tepung dalam resipi).
Doh lebih nipis daripada adunan secara konsisten. Ia diuli sehingga campurannya homogen (sehingga tidak ada ketulan tepung dalam jisim). T 28-32S. Tempoh penapaian adalah 3-4.5 jam. Menambah sedikit garam ke dalam adunan akan meningkatkan kedua-dua doh dan doh serta kualiti roti.
Di Estonia dan negara-negara Baltik lain, adunan gandum disediakan dalam fasa tersebar.
Fasa tersebar
30% daripada jumlah tepung
Gula
Lemak
Produk tenusu
3% yis termampat
Air sehingga adunan berkrim diperoleh (kelembapan 60%, iaitu 60% daripada jumlah berat fasa)
Panaskan fasa tersebar selama 30 minit. Kuli doh. Biarkan ia mendidih selama 30 minit dan potong.
Doh
Masukkan sisa tepung, air dan garam ke dalam adunan. T28-30S. Fermentasi 1h - 1h 45min. Satu (tepung kelas 2) atau dua menguli (c. Tepung atau 1 saat), semasa gula dan lemak ditambahkan. Doh tepung kertas dinding tidak diuli sama sekali.
Kedutan - mencampurkan doh selama 1-3 minit, hasilnya jumlah doh berkurang, menghampiri yang asal (segera setelah menguli).
Yang pertama (atau hanya menguli) dilakukan selepas 2/3 dari keseluruhan tempoh penapaian doh. Penguli terakhir dilakukan 20 minit sebelum permulaan memotong doh.
Penapaian doh: dikira dari saat adunan diuli hingga dibahagi menjadi kepingan. Dalam proses penapaian dan pengulian, adunan masak. Doh yang masak sepenuhnya adalah:
1) pembentukan gas diteruskan dengan intensiti maksimum
2) sifat reologi optimum untuk bekerja dengan doh - untuk membentuk, menahan gas oleh doh dan mengekalkan bentuk produk semasa pemeriksaan dan pembakar.
3) Jumlah optimum gula yang tidak ditambahkan dan produk pemecahan protein dalam adunan yang diperlukan untuk pewarnaan kerak roti yang normal
4) Kandungan dalam jumlah bahan perasa dan aromatik yang diperlukan (asid laktik, produk penapaian alkohol, dll.)
Semasa menguli doh untuk produk separuh siap sejuk beku, doh di hujung batch mestilah 18C. Biarkan berehat (bersiar-siar) tidak lebih dari 45 minit dan potong. Tepung hanya 1 saat. atau di. dengan .. Ragi digunakan dalam peningkatan kuantiti 4-8%. Untuk menstabilkan adunan, tepung gandum kering dan vitamin C ditambahkan ke tepung. Produk dibekukan pada suhu -35C, baik setelah dicetak dan dipotong, atau setelah pemeriksaan tidak lengkap, disimpan pada suhu -14C selama 4-18 minggu. Lakukan pencairan pada suhu 3C (di dalam peti sejuk) selama 12 jam atau pada suhu 20C selama 60 minit. Proofing akan 2.5-3 kali lebih lama daripada biasa, proofing pada 35-38C.
Pemotongan adunan
1) bahagikan adunan menjadi kepingan jisim yang diperlukan
2) membundarkan kepingan doh
3) Pemeriksaan perantaraan 3-7 minit
4) Pembentukan akhir produk
5) Proofing pada Т 35С dan kelembapan udara 80-85% selama 30-55 minit (untuk roti seberat 0.5 kg)
Semasa membahagikan adunan menjadi kepingan, variasi ukuran potongan harus minimum (plus atau minus 1.5%), yaitu, untuk roti dengan berat 100 g, ini adalah plus atau minus 1.5 g atau julat beratnya adalah 98-102 g. Untuk roti seberat 50g, dalam lingkungan 49-51g. Faktanya ialah kepingan adunan dengan berat yang berbeza akan dibiarkan berdiri dan dipanggang dengan kelajuan yang berbeza, yang akan menyebabkan perbezaan kualiti roti yang ketara.
Sejurus selepas membahagikan adunan menjadi beberapa bahagian, setiap kepingan doh bulat, bergulung telapak tangan mereka dan memberi mereka bentuk sfera. Roti bulat dan roti perapian bulat segera dihantar untuk pemeriksaan akhir dan kemudian dibakar. Doh rai tidak digulung dan tidak dibenarkan untuk bukti awal. Setelah digulung, kepingan doh untuk semua produk lain dibiarkan selama 5-8 minit untuk pemeriksaan awal. Menggulung sebelum pembentukan akhir produk memperbaiki struktur doh dan memungkinkan untuk memperoleh keliangan serbuk yang lebih halus dan lebih seragam, yang sangat dihargai dalam jenis roti dan produk roti Rusia.
Pembuktian awal, atau pertengahan sangat diperlukan untuk mendapatkan roti yang lebih besar dan besar. Bola doh yang digulung dibiarkan tidak ditutup selama 5-8 minit, tidak diperlukan syarat khas (suhu atau kelembapan). Pengeringan sedikit permukaan bebola doh juga diinginkan, kerana ini memudahkan penggulungan doh menjadi roti, gulungan, jalinan dan gegelung, ranting, tanduk dan tapal kuda, dll. Semasa pemeriksaan menengah, doh menjadi lebih lembut ( tekanan dalam adunan diserap), dan pautan gluten yang koyak semasa memotong dan menggulung doh dipulihkan.
Seterusnya, bebola doh berbentuk. Gulung bola dengan pin penggiling ke dalam pancake bujur, gulung pancake ke dalam tabung, gulung tiub ke dalam roti.Untuk roti biasa, hujung tumpul dibiarkan; untuk gulungan bandar, tiub dilancarkan ke dalam silinder pendek dengan hujung runcing. Tanduk, gulungan dan ranting bunga dibentuk dengan cara yang berbeza. Doh rai untuk roti timah dibentuk menjadi silinder tanpa terlebih dahulu digulung menjadi penkek.
Setelah dibentuk, produk dihantar untuk pemeriksaan pada suhu 35-40C dan kelembapan udara 75-85% selama 25-120 minit. Semakin kuat tepung, semakin kering doh, semakin kecil berat produk, semakin kasar pemprosesan mekanikalnya, semakin rendah suhu pembuktian dan semakin tinggi% gula dan lemak dalam adunan, semakin lama semakin kalis.
Produk Bakeri
Roti dan roti dibakar pada suhu 200-250C, bermula dengan T yang tinggi dan secara beransur-ansur menurunkan suhu oven semasa memanggang hingga 180C. Melembapkan ruang pembakar (dengan membekalkan wap) atau permukaan produk (dengan menyemburkan produk dengan air, mengoles permukaan produk dengan air atau telur) selama tiga minit pertama penaik melambatkan pembentukan kerak , mengurangkan ketebalannya sebanyak tiga kali dan membantu menjadikan roti yang dibentuk 10% lebih gebu, dan perapian - 25% lebih hebat. Sekiranya produk dilumurkan dengan air atau telur sebelum dibakar (Minsk, Riga, penaik), maka ia dibakar dalam oven kering, tanpa wap. Roti penaik berat 0.5 kg pada suhu 280-240C berlaku dalam masa 20-24 minit
Gulung, roti dan banyak jenis produk lain dipotong sebelum dibakar. Potongan dibuat secara membujur, serong atau melintang, produk doh rai tidak dipotong sebelum dibakar, tetapi dicucuk.
Mod penaik yang optimum adalah
1. Tiga minit pertama - kelembapan tinggi, T 120C
2. Mengikuti, sementara produk meningkat dalam jumlah, 240-280С
3. Setelah isipadu dan bentuk produk dalam ketuhar stabil, mengurangkan suhu dan memanggang produk dengan ketara.
Roti perapian dibakar lebih cepat daripada roti timah dengan jisim yang sama. Roti dibakar dari 8-12 minit untuk roti hingga 80 minit untuk roti seberat 2.5 kg atau lebih. Roti yang telah lama dipanggang lebih sedap dan basi lebih perlahan.
Semasa membakar roti rai (Riga, Minsk, Ukrainian), mereka digoreng terlebih dahulu pada suhu 350C selama 5 minit. Seterusnya, roti dibawa keluar, berminyak dengan air, dibiarkan berehat sedikit dan dibakar dalam oven pada suhu 230C, mengurangkan suhu semasa memanggang hingga 180C. Daripada menggoreng roti Riga, anda boleh melembapkan wap selama 2 minit pada peringkat awal penaik.
Penyimpanan roti.
Sejam selepas dibakar, suhu remah turun menjadi 45-47C, dan setelah dua jam - hingga 35C. Tiga jam selepas dibakar, suhu serbuk akan lebih rendah daripada suhu bilik. Semasa menyimpan roti pada suhu bilik (15-25C), tanda-tanda kebodohan pertama muncul selepas 10-12 jam. Serbuk mengeras, dan kerak menjadi lebih lembut dan lebih elastik, aroma dan rasa berubah dari segar menjadi bau dan rasa roti basi. Pada suhu 0-2C, roti basi secepat mungkin. Penurunan T hingga minus 20-30C menghentikan proses mencuri. Roti boleh disegarkan dengan pemanasan, sehingga T di tengah serpihan mencapai sekurang-kurangnya 60C. jika roti disegarkan sehingga tidak kering (taburkan dengan air dan bungkus dengan kerajang) dan sehingga T di tengah mencapai lebih dari 90C, maka pencucian roti yang disegarkan berulang tidak lebih cepat daripada roti yang baru dibakar.
