Produk makanan, tidak seperti air dan minyak, memiliki kemampuan untuk menyerap sejumlah besar garam, oleh itu, semasa mengasinkan dan memetik, diperlukan untuk mengamati dengan teliti kadar penggunaan garam, jika tidak, pengasinan tidak dapat dielakkan;
Garam serbuk halus sama sekali tidak dapat diterima semasa mengasin ikan.Pelanggaran peraturan ini menyebabkan penurunan kualiti produk ikan masin moden, kepada perubahan rasa tradisional mereka.
Peraturan garam (peraturan masakan umum) menurut Pokhlebkin:
Telah diketahui bahawa garam larut hampir sama dalam air sejuk dan panas. Dari ini, dalam amalan kuliner, kesimpulan yang tepat harus diambil: sekali dalam satu liter air hanya 3,5 g garam larut dengan bebas, tidak kira sama ada air sejuk atau mendidih, maka, dengan itu, tambah air panas, misalnya, ketika masin sayur, kita tidak boleh larut lebih banyak daripada isi garam yang diterima. Ini bermakna bahawa jumlah garam yang melebihi norma 3,5 g pasti akan memendam dan dari sedimen ini, pada peningkatan kepekatan, akan ditarik ke dalam sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk pengawetan. Ini bermaksud bahawa dengan meningkatkan kepekatan garam di atas norma kelarutannya dalam air, kita mengubah semua kelebihan norma ini menjadi produk makanan dalam air garam, yang, tidak seperti air, memiliki kemampuan untuk menyerap garam dalam jumlah yang luar biasa.
PENJUALAN (SALTING) Itulah sebabnya pengambilan garam, melebihi norma garam di dalam air, sangat berbahaya: garam berlebihan tidak akan kekal dalam larutan - semuanya, tidak kira berapa banyak, akan dimasukkan ke dalam bahan mentah makanan, sama ada ikan, sayur-sayuran , daging atau cendawan. Itulah sebabnya, semasa pengasinan dan pengawetan, sangat penting untuk mengamati secara teliti norma garam untuk setiap jenis bahan mentah makanan secara berasingan, jika tidak, asin pasti akan berlaku, semua kelebihan akan dimasukkan ke dalam produk makanan. Ini menunjukkan bahawa garam hingga batas larutan garam di dalam air adalah selamat, tetapi di luar had ini adalah berbahaya, jika anda tidak mengambil kira sifat produk yang dimaksudkan untuk pengasinan, norma mereka dan tidak berhati-hati.
DALAM AIR. Setelah jumlah air tertentu hanya dapat mengandungi jumlah garam yang ditentukan dengan ketat, maka dengan penurunan air dalam setiap piring, produk di dalamnya, kecuali air, akan menjadi lebih asin jika air menguap. Untuk semua garam yang ada di dalam air akan masuk ke dalam makanan sepenuhnya. Sebab itu yang terbaik adalah sup garam, bijirin, gruel, sos, iaitu semua hidangan panas cair, separa cair dan panas yang dimasak di dalam air, hanya apabila mereka sudah siap sepenuhnya, tetapi tidak pada awal atau semasa memasak. Bagaimanapun, belum jelas berapa banyak air, cecair yang akan tinggal di dalam pinggan pada akhir memasak, apabila hidangan ini siap sepenuhnya. Kekurangan cecair, kadang-kadang hanya 100 atau 50 ml setiap hidangan, tidak dapat dilihat oleh nyonya rumah, secara signifikan mempengaruhi perkadaran dan kepekatan garam dalam larutan sup dan kadang-kadang menjadi sangat jelas terhadap organ rasa kita, walaupun secara formal, dari sudut pandang kuantitatif semata-mata , perubahan ini sukar diperbaiki kerana dapat dilihat dan serius.
DALAM MINYAK. Garam bertindak balas secara berbeza terhadap kelarutan dalam minyak. Tidak kira berapa banyak garam yang dituangkan ke dalam minyak, tidak peduli seberapa tinggi suhu yang dilaporkan ke kapal di mana minyak itu (kuali, kuali, periuk), setelah pemanasan terakhir minyak, jumlah garam yang minimum masukkan ke dalamnya, dan semua yang berlebihan untuk mewujudkan keharmonian rasa akan tetap terbengkalai di bahagian bawah kuali. Oleh itu, tidak kira berapa banyak garam yang dicurahkan ke dalam kuali, di mana ikan atau sayur-sayuran, daging atau produk tepung digoreng dalam minyak, minyak itu sendiri tidak akan menjadi lebih masin dari ini, tidak ada yang "berlebihan" akan masuk ke dalamnya, kepekatan garam di dalamnya tidak akan meningkat. Oleh itu, selamat menggoreng minyak "masin", tidak akan terlalu masin.
Itulah sebabnya, ketika menggoreng daging, ikan, pada mulanya, garam minyak agak curam (dengan minat, dengan kenaikan), untuk menggoreng, dan bukan produk itu sendiri, yang akan digoreng. Mentega masin akan memberi garam sebanyak yang diperlukan untuk mewujudkan rasa yang enak. Sekiranya anda mula memberi garam pada produk makanan itu sendiri yang sedang digoreng, yakni taburkan garam di atasnya, maka kesalahan mungkin terjadi: terlalu banyak atau kurang garam, terutama jika sayur-sayuran dan kentang digoreng, yang dapat menyerap banyak garam.
PERATURAN KETUA GAJI. Oleh itu, tidak sukar untuk menyimpulkan peraturan masakan umum yang sangat mudah untuk penghafalan dan penerapan praktikal:
- makanan rebus, terutama sup (kecuali ikan sahaja, terutama sup ikan), asin setelah siap,
- makanan bergoreng - sehingga kesediaan terakhir, dan bahkan tidak hanya sampai kesediaan, tetapi juga lebih baik pada awal memasak, dan lebih baik lagi sebelum penyediaannya, sebelum penampilan produk itu sendiri bertujuan untuk menggoreng dalam kuali, ketika minyak hanya hadir dan dipanaskan di sana.
Walaupun garam, pada dasarnya, tidak mengubah rasanya, tetap asin seperti yang dibuat oleh alam semula jadi, namun, dalam simpanan yang berlainan, garam mempunyai perbezaan rasa halus tetapi aromatik yang dicatat oleh organ sentuhan dan rasa kita, yang berkaitan dengan sedikit kekotoran bahan mineral atau organik lain.
Kekotoran ini dapat memberikan garam yang sangat menyenangkan atau, sebaliknya, sifat atau teduhan yang sangat tidak menyenangkan. Akibatnya, mungkin juga membetulkan atau memberi rasa baru pada garam meja mana pun dan secara amnya untuk meningkatkan rasanya dengan sengaja.
Oleh itu, garam dengan rasa yang tidak enak, keras, disyorkan untuk dipanaskan semula dalam kuali enamel yang bersih dan kering, taburkannya di atas selembar kertas putih yang tidak bergaris yang diletakkan di bahagian bawah kuali.
GAMBAR KHAMIS (untuk Paskah) Garam dapat diberi rasa yang sangat menyenangkan dengan membakarnya dalam kuali enamel, dicampurkan dengan susu beragi, dan kemudian menyaring dan menyaring pekat kering. Ini adalah apa yang disebut "garam Khamis", yang sebelumnya dimakan hanya sekali setahun - pada Paskah, digunakan dengan hidangan rebus - kepala sapi, jeli dan jeli, telur rebus, daging sapi rebus.
PETUA DARI CHEF I. LAZERSON
- Garam dimasukkan ke dalam makanan dalam kuantiti yang banyak:
● - untuk 1 kg daging cincang atau ikan - 2 sudu teh;
● - untuk 1 kg tepung untuk membuat adunan ragi masam untuk pai - sedikit lebih daripada 1 sudu teh;
● - untuk 1 kg tepung untuk membuat adunan ragi untuk penkek - 1 '/ g sudu teh;
● - untuk segelas beras - 1 sudu teh.
- Anda perlu garam hidangan:
● - kaldu daging setengah jam sebelum kesediaan,
● - amis - pada awal memasak,
● - cendawan - pada akhir memasak,
● - hidangan jeli - sejurus selepas akhir memasak,
● - kacang polong dan kacang, - apabila direbus dan lembut,
● - kentang yang dikupas - apabila mendidih;
● - daging goreng dalam kepingan - apabila dimasak sepenuhnya, kepingan besar - sebelum memasukkannya ke dalam kuali,
● - ikan - 15 minit sebelum menggoreng,
● - sayur - sebelum menggoreng,
● - telinga jagung - di hujung memasak.
- Jangan masin daging lama sebelum memasak - ini menyebabkan jus pramatang, yang merosakkan rasa dan nilai pemakanan daging.
- Semasa memasak kentang kupas dan sayur-sayuran segar, kecuali bit, garam ditambahkan pada awal rawatan haba untuk mengelakkan pencucian garam mineral. Apabila mendidih bit, garam tidak ditambahkan ke dalam air, kerana garam merosakkan rasa bit.
- DALAM digoreng kentang yang dihiris - hanya apabila hampir siap.
- Sos biasanya dimasak dalam kuah, jadi sudah mengandungi garam. Sebelum akhir memasak, masukkan garam secukup rasa. Sekiranya kuahnya terlalu masin, masukkan kentang mentah di dalamnya, tambahkan sebilangan besar gula 5 minit sebelum dihidangkan.
- Daging masin sebelum memasak, rendam selama 5-12 jam (air dua kali lebih banyak daripada daging). Bergantung pada ukuran kepingan dan tahap penyembuhan daging, air diubah tiga hingga lima kali.
- Simpan sup anda boleh mengelakkan pengasinan dengan menjatuhkan beg kain kasa dengan bubur yang dimasak tanpa garam (contohnya nasi) dan mendidihnya; atau menambah sebilangan gula halus; atau dengan menambahkan beberapa kentang mentah yang dikupas dan dimasak selama 10-12 minit.
Masukkan secubit garam sambil memukul krim atau putih telur untuk rasa lebih kenyang dan lebih tegas.
