Resipi ini untuk sup borscht dan kubis dan petua untuk penyediaannya diambil dari buku "Bantuan Kuliner" karya Ilya Lazerson.
Borscht
Apa meja Rusia, tetapi tanpa borscht ?! Atau, lebih-lebih lagi, Ukraine? Secara amnya, saya percaya bahawa setiap suri rumah harus terlebih dahulu dapat memasak borsch, dan hanya selepas itu - segala yang lain. Dan kita akan mulakan dengan penyediaan borscht.
Sastera kuliner menawarkan dua kaedah utama memasaknya: bit mentah direbus dalam kaldu, atau bit direbus secara berasingan dan dibumbui dalam kaldu pada akhir memasak, oleh itu, sebelum membincangkan pilihan saya, saya menganggap wajar untuk memberi terlebih dahulu maklumat yang cukup terperinci penerangan mengenai dua kaedah ini yang akan membantu anda, saya harap, membuat kesimpulan yang tepat.
Jadi, cara pertama untuk memasak borscht.
Kami memasak kuah: daging, daging dan tulang atau ayam, tidak mengapa. Anda perlu mengambil bit mentah, membasuhnya, mengupasnya, memotongnya menjadi jalur (atau parut pada parut kasar - seperti yang anda suka) dan melepaskannya.
Sauteing adalah pemanasan lemak yang perlahan dan lembut tanpa pembentukan kerak produk tertentu. Saya suka menumis campuran sayur dan mentega dengan nisbah 1: 1.
Masukkan bit ke dalam kuali berdinding tebal dan tebal, kemudian tambahkan sedikit tomato dan cuka ke dalamnya. Saya juga suka menambah sedikit gula.
Mengapa bit memerlukan cuka? Meningkatkan keasidan persekitaran mencegah kehilangan warna bit. Bit dalam kuali dibawa ke kesediaan, hingga lembut. Ingat menambah cuka memanjangkan masa memasak.Sekiranya tidak ada asid, bit akan siap lebih cepat, tetapi pengekalan warna untuk borscht sangat penting pada pendapat saya.
Semasa bit rebus, sediakan sayur-sayuran: kubis dan kentang. Potong kubis menjadi kepingan, potong kentang menjadi kepingan, kiub atau baji kecil. Celupkan kentang dan kubis ke dalam kuah yang sudah siap, atau lebih tepatnya kentang atau kubis, bergantung pada masa yang lebih lama untuk dimasak. Katakan kubis awal memasak lebih cepat daripada kentang, jadi pertama-tama kita memasukkan kentang ke dalam sup mendidih, dan sedikit kemudian kubis. Kubis lewat masak pada waktu yang hampir sama dengan kentang, sehingga boleh ditambahkan pada masa yang sama.
Dalam kuali yang lain, tumis wortel cincang atau parut kasar dan bawang merah dan akar saderi dicincang separuh cincin. Sekarang kita mesti "mengumpulkan" borscht bersama. Pada mulanya, atau lebih tepatnya, apabila kubis dan kentang sudah hampir siap, anda perlu meletakkan tumis sayur, iaitu bawang dengan wortel dan akar saderi. Biarkan borscht mendidih dan pada saat terakhir dimasukkan ke dalam bit rebus. Segala-galanya dididihkan sekali lagi, dan barulah kita musim dengan rempah-rempah: daun salam dan, misalnya, lada hitam tanah. Matikan pemanasan, tutup dengan penutup dan biarkan borscht sedikit.
Pada saat terakhir, ketika borscht telah dikeluarkan dari panas, saya ingin memasukkan bawang putih hancur ke dalamnya. Hasilnya akan menjadi versi Ukraine.
By the way, mengenai pilihan. Saya mengatakan versi "Ukrainian", dan tiba-tiba, oleh persatuan sederhana, istilah kuliner mengarahkan pemikiran saya ke kawasan yang jauh dari kesenangan gastronomi: Saya teringat kisah sedih mengenai pembahagian Armada Laut Hitam ketika ini ...
Saya berfikir: "Borsch jenis apa yang akhirnya akan dimasak di Laut Hitam: Ukraine atau Moscow? .."
Soalannya sukar, bukan? Lagipun, kita bercakap mengenai keutamaan nasional ... Anda tidak boleh menyinggung perasaan sesiapa. Saya berani memberikan satu-satunya jawapan yang betul, menurut pendapat saya: terima kasih Tuhan, ada juga resipi untuk "angkatan laut" borscht.
Dan bagaimana para pelaut menyukainya dan secara tradisional menyiapkannya, walaupun mereka meneruskan dengan cara yang sama, jika hanya semua yang ada di Crimea damai dan baik! Saya harap gurauan sederhana dan sedih saya dengan nada geopolitik tidak merosakkan selera anda?
Dan agar ada persefahaman yang lengkap, saya akan memikirkan secara ringkas keunikan resipi dan penyediaan borscht "Moscow" dan "tentera laut"
Tentera laut Borscht
Pada era armada pelayaran, dalam perjalanan panjang, para pelaut membawa tong daging sapi jagung bersama mereka. Borscht dimasak dengannya, berperisa dengan lada merah. Sekarang daging kornet telah hilang dari kehidupan seharian kita, borscht "naval" disiapkan dengan memasukkan daging asap ke dalamnya. Untuk selebihnya, borscht dimasak seperti biasa, tetapi sayur-sayuran dipotong menjadi kepingan, dan kubis - "kotak-kotak" (kotak).
Moscow borsch
Ia dimasak tanpa kentang, daging rebus cincang, ham, sosej ditambah.
Untuk menyiapkan borscht dengan cara kedua, bit digunakan, pra-rebus keseluruhan, dengan kulit. Dalam kes ini, penyediaan sayur-sayuran dan wortel, bawang dan akar putih akan sedikit berbeza. Kami menumis bawang, wortel dan akar saderi dengan minyak sayuran dan sedikit mentega. Kemudian masukkan tomato dan sedikit gula. Tumis sayur sudah siap.
Tahap penyediaan seterusnya adalah membersihkan keseluruhan bit yang sudah direbus dan memotongnya menjadi jalur atau gosokkannya pada parut kasar. Dan sekali lagi kami "mengumpulkan" borscht seperti berikut.
Kaldu adalah asas cecair untuk borscht, kubis, kentang - semuanya mengikuti peraturan yang sama. Kemudian tumis ditambahkan: wortel, bawang, akar putih, tomato dengan gula tambahan. Pada saat terakhir, tambahkan bit rebus parut atau cincang. Ini adalah bagaimana penyusunan buku borscht ditafsirkan. Ini semua benar. Tetapi latihan membuat penyesuaiannya sendiri.
Sebagai contoh, saya selalu mengasamkan borscht, atau lebih tepatnya bukan borscht, tetapi asas cecair, yang sudah mengandungi semuanya kecuali bit. Tuangkan sedikit cuka terus ke dalam cairan dan hanya selepas itu masukkan bit yang direbus dengan tomato, cuka dan gula. Dengan kaedah ini, warnanya dapat dikekalkan dengan lebih baik. Cuka, tentu saja, anda perlu mencurahkan jumlah yang berpatutan, yang tidak akan menjadikan borscht terlalu masam.Peliknya, buku masakan belum ditulis mengenai perkara ini.
Sekarang menjadi jelas bahawa kaedah pertama memasak borscht dengan bit pra-cincang dan rebus agak panjang dan memerlukan lebih banyak masa. Kaedah kedua lebih cepat, kerana, katakanlah, semasa kuahnya dimasak, anda boleh memasak bit secara bersamaan dalam periuk lain.
Saya sangat suka menggabungkan sup memasak dan bit mendidih dalam satu periuk. Secara semula jadi, anda perlu mengupas bit dan memasukkan seluruh ubi terus ke dalam kaldu. Kemudian kuahnya akan siap pada masa yang sama dengan bit. Sudah tentu, tidak semestinya ada asam di sini, kerana dagingnya masih dimasak dan penting bagi kita agar daging itu lembut sehingga tidak ada reaksi tambahan di dalam hidangan kita.
Tetapi permukaan bit dan kaldu menjadi coklat kecoklatan, yang tidak begitu menyenangkan secara estetik. Sebaliknya, di dalam bit masih terang dan cantik. Oleh itu, perubahan warna lapisan atasnya tidak menjadi masalah. Selanjutnya, proses memasak mengikut kaedah kedua, dan apabila bit siap pakai yang cerah, cincang atau parut jatuh ke dasar yang diasamkan, warna coklat utama hilang sepenuhnya dan warna semula jadi berlaku.
Mengenai keutamaan saya: apabila saya mempunyai masa, saya memasak borscht dengan cara pertama, lama, dan apabila masa tidak lama, kemudian dengan cara kedua, lebih cepat. Saya suka rasa borscht yang dimasak mengikut kaedah pertama lebih banyak, tetapi warnanya lebih cantik pada borscht yang dimasak menggunakan kaedah kedua.
Dan - beberapa perkataan mengenai kentang di borscht. Adalah tidak rasional untuk memasak borscht untuk satu makan malam. Sudah menjadi kebiasaan memasaknya selama beberapa hari dan sama sekali tidak ada salahnya. Pada pendapat saya, ini menjadikan borscht lebih enak, seperti sup kubis. Tetapi, jika borscht dimaksudkan untuk digunakan selama beberapa hari, tidak baik memasaknya dengan kentang. Kerana kentang sudah pada hari kedua menyimpan borscht di dalam peti sejuk menjadi agak sukar, kerana mereka berada di persekitaran berasid borscht. Ternyata lebih baik memasak borsch selama 2-3 hari tanpa kentang sama sekali?
Orang cerdik telah menemui cara untuk memasak borsch dengan kentang tanpa kehilangan selera ketika menyimpan borsch. Tetapi ini berlaku terutamanya untuk penyediaannya mengikut kaedah pertama. Apabila bit ditumis dengan tomato, cuka dan sedikit gula, di suatu tempat di tengah proses ini, kentang, yang dikupas secara semula jadi dan diparut pada parut kasar, ditambahkan pada bit, dicampurkan dan disiapkan bersama.
Kentang parut tidak akan kelihatan di borscht, kerana ia akan diwarnakan dengan pewarna bit. Tetapi, bagaimanapun, rasanya akan terasa, kentang dalam bentuk ini tidak mengeras pada borscht pada hari kedua dan ketiga. Dan yang penting, kentang meningkatkan konsistensi borscht. Sebelumnya, pada akhir memasak, sup dibumbui dengan tepung tepung sehingga konsistensinya, seperti yang mereka katakan, kaya. Di borscht, kentang parut nampaknya menggantikan podboltka tepung. Setuju, kentang dalam keadaan ini kelihatan lebih mulia daripada pengental tepung.
Sejak saya dilahirkan dan dibesarkan di Ukraine, saya mempunyai idea betapa sedapnya borsch Ukraine dengan donat.
Pampushki, memang, iringan yang baik untuk borscht Ukraine. Terdapat beberapa saat dalam persiapan mereka yang menarik untuk diteliti.
Pampushki dibuat dari adunan ragi yang tidak terlalu kaya. Doh biasa disediakan mengikut peraturan biasa. Konsistensinya sama seperti roti, roti atau pai. Doh dibahagikan kepada kepingan, mungkin, seberat 60 gram setiap satu. Kemudian kepingan digulung ke dalam bola yang betul dan diletakkan di atas loyang yang sudah siap, disapu minyak sayur. Bola diletakkan pada jarak tertentu antara satu sama lain.
Perhatikan satu ciri penting ketika meletakkan bola di atas loyang: jarak di antara mereka harus sedemikian rupa sehingga di dalam ketuhar semasa memanggang, ketika doh mengembang, bola akan saling bersentuhan dan saling melekat. Keupayaan untuk menentukan jarak antara bola dengan betul akan datang dengan pengalaman.Sudah tentu, adalah mustahak untuk membuktikan adonan, yakni memegang lembaran penaik dengan bola di tempat yang hangat dan bebas draf sehingga bola meningkat dengan banyaknya (jarak, seperti yang dikatakan para tukang masak. Omong-omong, mereka melakukan perkara yang sama dalam pembuatan barang bakar jenis lain).
Pelinciran permukaan bola dengan minyak, leon atau sesuatu yang lain tidak termasuk.
Baiklah - ke dalam tungku!
Apabila doh dibakar dan loyang dikeluarkan dari ketuhar, produk dibahagikan kepada donat yang terpisah dengan tangan semasa masih hangat.
Masih ada untuk menyediakan kuah untuk mereka. Mengapa, semasa memasak borscht, kita tuangkan dan simpan kira-kira setengah gelas (atau lebih sedikit lagi) kaldu kuat yang baik. Untuk meningkatkan kepekatan dan mengeluarkan rasa kaldu lebih banyak, anda juga boleh menguap sedikit. Masukkan minyak sayuran dan bawang putih yang dihancurkan dengan garam ke dalam kuah ini. Ternyata, jika anda menggunakan istilah gula-gula, sejenis "icing" untuk donat.
Kemudian "glaze" bawang putih-minyak-bouillon cair kami sapukan ke permukaan donat dengan berus lembut (atau mungkin dengan tangan!). Donat untuk borsch Ukraine sangat baik!
PETUA CHEF
Adalah baik untuk mewarnai borscht dengan bit kvass - sedikit kvass dituangkan ke dalam borscht yang sudah siap, tetapi masih sedikit mendidih dan segera dikeluarkan dari dapur, ditutup dengan penutup. Kvass disediakan dengan sederhana - bit mentah dibasuh, dikupas, dipotong menjadi kepingan sewenang-wenang, dituangkan dengan air sejuk, dimasukkan ke dalam tempat yang hangat, ditutup dengan kain kasa dan "dilupakan" di sana selama enam hingga tujuh hari. Kemudian masukkan ke dalam peti sejuk selama beberapa hari lagi. Kemudian kvass ditapis dan disimpan rapat di dalam peti sejuk. (Anda boleh membekukannya dalam bekas plastik kecil dan menggunakan satu bahagian kvass setiap kali.) Sebelum anda memasukkan bit rebus atau pra-rebus dan cincang ke dalam sup mendidih, ia harus diasamkan - dengan cara ini borsch akan mengekalkan warnanya dengan lebih baik.
Beberapa minit sebelum kesediaan, masukkan mustard siap pakai ke dalam borscht - sehingga konsistensi borscht akan menjadi lebih tepu, dan rasanya akan memperoleh aliran tertentu.
Lebih baik memasukkan gula yang digunakan dalam memasak borscht ke dalam bit sebelum merebus - rasanya akan menjadi lebih kuat
Borsch Lvovsky
400 g tulang, 4 sosej, 2 bit bersaiz sederhana, 4 kentang, 1 lobak merah, akar pasli, 1 bawang, 2 sudu besar. sudu besar ghee, 1 sudu besar. sudu cuka 3%, 2.5 sudu besar. sudu besar tomato puri, 1 sudu besar. sesudu gula, lada hitam, daun salam, herba, garam.
Bilas bit dan masak dalam kulit dengan air masin dengan penambahan cuka hingga separuh masak, kemudian angkat dari air, kupas, potong dan reneh dengan tomato puri selama 20-30 minit. Masukkan kentang, potong wedges, ke dalam kaldu tulang yang telah diregangkan, didihkan, masukkan bit yang telah siap, wortel goreng ringan, pasli dan bawang yang dipotong menjadi gula, gula, daun salam, lada panas, garam dan masak hingga lembut. Tuangkan bit kvass ke dalam borscht siap pakai dan disuntik selama 30-40 minit. Semasa menghidangkan, letakkan di atas pinggan sosej rebus cincang halus, krim masam dan taburkan dengan dill.
Borsch poltava dengan ladu
300 g angsa atau ayam 2 bit bersaiz sederhana 1/4 kepala kubis, 3 kentang, 1/2 wortel, akar pasli, 1 bawang, sepotong daging, 1 sudu besar. sudu babi babi, 2 sudu besar. sudu tomato puri, 1 sudu besar. sudu gula, 1 sudu besar. sudu 3%; cuka, 1 sudu besar. sesudu krim masam, daun salam, dill atau pasli, garam. Untuk ladu: 0.5 gelas tepung gandum atau soba, 1 telur, 200 ml air atau kaldu.
Masak borscht dalam kaldu ayam atau angsa Potong bit, akar dan bawang ke dalam kepingan dan masak dengan cara yang sama seperti borscht Ukraine. Masukkan kentang dadu, kubis parut dalam kuah mendidih tegang dan masak selama 10-15 minit, kemudian masukkan bit dengan bawang dan akar, masak hingga lembut, angkat dari api dan biarkan hingga 15-20 minit. Untuk menyediakan ladu, tambahkan sepertiga tepung ke dalam air mendidih, kacau rata dan angkat dari api.Setelah sejuk, masukkan telur, baki tepung ke dalam adunan, gaul rata, dan kemudian kumpulkan doh dengan satu sudu besar, celupkan ke dalam air masin mendidih dan masak hingga lembut.
Borscht Galicia
400 g tulang, 2 bit sederhana, 1/4 kepala kubis, 3 kentang, 1 lobak merah, 1 bawang, akar pasli, 2 sudu besar. sudu tomato puri, 2 sudu kecil tepung, 2 sudu besar. sudu besar ghee, 200 ml kvass bit, krim masam, daun salam, lada hitam, garam, ramuan.
Potong bit menjadi kepingan dan reneh dengan tomato puri dan kvass bit. Pada masa yang sama, tumis sedikit peterseli, lobak merah dan bawang dengan tepung. Masukkan kubis dan kentang yang telah dicincang halus ke dalam sup tulang dan masak selama 10-15 minit. Kemudian masukkan bit rebus, tumis akar, daun salam, kacang polong, garam dan masak hingga lembut. Biarkan borscht brew selama 30-40 minit dan tuangkan kvass bit rebus ke dalamnya.
Borsch Belarus
400 g tulang ham, 300 g brisket daging lembu, 2 sosej, 2 bit sederhana, 3 kentang, 1 wortel, akar pasli, 1 bawang, 4 sudu besar. sudu tomato puri, 2 sudu besar. sudu babi babi, 2 sudu kecil tepung, 1 sudu besar. sudu gula, 1 sudu besar. sudu cuka 3%, 3 sudu besar. sudu krim masam, daun salam, lada hitam tanah, garam, herba.
Masak tulang dari ham bersama dengan brisket daging lembu. Potong wortel, pasli dan bawang ke dalam kepingan dan tumis dalam lemak babi selama 10 minit, kemudian masukkan tomato puri dan tumis selama 10 minit lagi. Rebus bit dalam kulit, kupas dan potong. Masukkan kentang yang dipotong menjadi baji dalam kuahnya, didihkan, masukkan bit rebus, tepung tumis, akar, bawang, daun salam, lada hitam dan masak selama 10-15 minit. Pada akhir, musim borsch dengan gula dan cuka. Semasa menghidang, masukkan daging, sosej, krim masam ke dalam pinggan dan taburkan dengan ramuan.
Borsch Moldavia
400 g ayam, 4 kentang, 1 lobak merah, akar pasli, 1 bawang, 2 sudu kecil tepung, 2 sudu besar. sudu lemak ayam, 2 sudu besar. sudu cuka 3%, 2-3 sudu besar. sudu krim masam, lada merah, herba, garam.
Potong wortel, bawang, pasli ke dalam kepingan, tumis sedikit lemak ayam, tuangkan cuka dan sejat. Masukkan kentang ke dalam kuah ayam dan masak hingga separuh masak, kemudian masukkan akar dan bawang merah, musim dengan tepung bakar, lada merah, garam dan siapkan. Semasa menghidang, letakkan sepotong ayam, krim masam di atas pinggan dan taburkan dengan ramuan.
Borscht mengikut adat Komi
400 g daging lembu (brisket), 4 kentang, 2 bit sederhana, 1 bawang, 1 lobak merah, 2 sudu besar. sudu millet, 2 sudu besar. sudu krim masam, segelas kefir, garam.
Basuh roti bakar daging lembu, potong bersama tulang menjadi 3-4 keping, masukkan ke dalam periuk tanah liat, tuangkan air sejuk dan masak. Selepas 20-30 minit, masukkan millet yang telah dibasuh, kentang, bit dan wortel yang dihiris nipis dan siapkan. Tepat sebelum akhir memasak, tuangkan kefir dan garam. Hidangkan borscht di atas meja dalam mangkuk di mana ia dimasak taburkan dengan bawang cincang dan tambahkan krim masam.
