Sosej buatan sendiri yang kering

Sosej buatan sendiri yang kering

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Daging lembu gred 1 (belakang, ham)	1.5KG
Perut babi (sayap, perut babi)	1.5KG
Rempah, bahan:
Garam nitrit (berdasarkan 3% berat bahan mentah tanpa garam)	90 g
Marjoram kering	10 g
Bawang putih segar	2 ulas (10 g)
Cognac Armenia	80 ml

Kaedah memasak

• Cognac Armenia digunakan untuk mempercepat pengeringan dan menghidupkan aroma dan rasa - ia boleh diganti dengan balsem alkohol herba - di sana aroma dan rasanya lebih kaya. Anda tidak perlu menjimatkan alkohol - alkohol mempercepat pemindahan kelembapan dari pusat sosej ke tepi (pengeringan) dan memberikan kesan bakteriostatik tambahan.
• Terdapat banyak pilihan untuk memasak sosej salai kering dan tidak dimasak. Tetapi pada asasnya terdapat 2 prinsip pengasinan bahan mentah daging untuknya:
• 1. Duta awal (dalam kepingan 400-600 g) selama 3-6 hari pada suhu 2-4 g C. Klasik Soviet lama, diuji oleh resipi untuk sosis daging babi yang tidak dimasak, Soviet, Moscow, dll.
• 2. Duta besar dalam daging cincang (atau dalam roti) - Saya rasa ia adalah yang paling optimum untuk kegunaan rumah - di sini kita menjimatkan masa dan mengawal pencemaran bakteria.
• Saya ingin menarik perhatian anda kepada garam nitrit. Ia diperlukan dalam sosej kering. Tanpa nitrit (atau nitrat - makanan nitrat), kita tentu dapat memperoleh produk biasa - dalam kebanyakan kes. Tetapi ada satu yang TETAPI - botulisme!
• Mengenai risiko munculnya bakteria botulisme (Clostridium botulinum) di dalam roti - baca di sini 🔗 - lesi makanan anaerob sangat berbahaya dan dalam kebanyakan kes menyebabkan kecacatan atau kematian.
• Oleh itu, terpulang kepada anda - untuk membuat produk tersentak dengan bahaya, risiko dan nasib anda sendiri - atau hanya garam sosej dengan garam nitrit dan jangan memikirkan risikonya.
• Natrium nitrit dalam sosis kering kering membunuh mikroflora patogen, yang menjamin kualiti dan keselamatan sosej buatan sendiri.
• Teknologi:
• 1. Potongan daging lembu dan daging babi membeku selama kira-kira 3-4 jam pada suhu -18g Celsius - tepinya menjadi keras, bahagian tengahnya tetap sedikit lembut.
• 2. Mengisar - 2 pilihan: 1 - secara manual - mudah dan dengan kawalan kepingan, atau yang kedua - dalam penggiling daging (kita melihat ketajaman pisau!) - jika daging tidak dipotong tetapi koyak dan dikisar dalam penggiling daging, maka lebih mudah untuk membuat sosej goreng daripada itu daripada mencuba mengeringkan lemak yang tersebar di sekitar kepingan daging di dalam roti! ... Potongan setelah mengisar hendaklah berukuran 6-8 mm dengan tepi yang halus dan jernih.
• Saya memutuskan untuk memotongnya dengan tangan - tidak akan lama.
• 3. Campurkan daging cincang dengan garam, rempah-rempah dan kognac, dan masukkannya ke dalam peti sejuk selama 24-36 jam di dalam bekas apa pun, ditutup dengan penutup atau filem.
• 4. Setelah matang, kita melihat bahawa natrium nitrit "berfungsi", menjadikan permukaan daging cincang berwarna coklat-coklat, dan lapisan di dalamnya - berwarna merah terang (lihat foto).
• 5. Kami mengeluarkan daging cincang masak ke dalam casing semula jadi (seluruh laman web kami sesuai di sini - dan perut babi - perut daging lembu yang paling nipis dan paling cepat kering - yang paling padat dan tahan lama - untuk kazy di Turkic, dan gelembung babi - untuk sosej kering rata - fantasi tidak terhad).
• Kami mengetuk sekuat mungkin - bagaimanapun, dengan pengecutan, diameternya akan menurun sebanyak 20%. Kami mengait sosej dengan benang atau hanya simpulan di perut - tidak mengapa.
• 6. Masukkan kembali sosej yang diikat ke dalam bekas dan letakkan di dalam peti sejuk selama 12-16 jam - untuk "mengecilkan" roti dan mematangkan daging lebih lanjut - foto menunjukkan bahawa saya membalutnya dengan cepat. serbet dan membalutnya dengan bungkus regangan.
• 7. Setelah matang, kami menggantung batang lembut di tempat yang berventilasi (di tempat teduh!) - balkoni paling sesuai. Selepas pengeringan selama 10-12 jam, sosis akan menjadi merah terang, permukaannya kering, tetapi konsistensinya lembut.
• Di sini kita sekali lagi mengeluarkan sosej dan memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 8-10 jam (semalaman) - supaya mereka "berehat" dari pengeringan - jika ini tidak dilakukan - kita berisiko "mengeras" - kerak kering dan cincang mentah daging di dalam.
• 8. Selepas "rehat", gantungkan sehingga kering semula - dan lakukan ini 3-4 kali - sosej mengering pada waktu siang - berehat pada waktu malam.
• 9. Pada hari ke-5 kami mendapat sosej separa kering merah, hampir siap dimakan - kami membungkusnya dengan serbet kertas biasa dan membiarkannya di dalam peti sejuk (lebih baik dengan sistem "No Frost") hingga kering selama 3- 6 hari.
• Foto dalam resipi saya telah berhenti pada peringkat pengeringan hari ke-3. Proses sedang berjalan - tunggu kesinambungannya!
• Sosej kering versi 1.1 - selesai.
• Nah, apa yang boleh saya katakan - sosis ternyata sedikit berbeza seperti yang dirancang, kami mengambil kira kesilapan dan sosej lebih jauh
• Mengenai kesilapan - jika panas di luar - jangan lepaskan sosej untuk kering di balkoni pada +40 dan pergi bercuti selama 10 hari.
• Setibanya di sana, saya menjumpai sudjuk kering sempurna di balkoni saya (ketika palang masih separa lembut, saya meratakannya dengan tangan saya dan mereka menjadi rata). Penampilan dan warna sosis menjadi ideal, yang tidak dapat dikatakan tentang rasa - rasanya sedikit "tersumbat" dengan lemak teroksidasi. Pada dasarnya, tidak ada apa-apa - bagaimanapun, orang makan jamon - dan menganggap rasa masinnya adalah puncak kebahagiaan
• Selanjutnya - dari segi rempah - anda tidak boleh menggunakan rempah kering tanpa pensterilan awal dengan air mendidih, kukus atau menggoreng dalam kuali. Apabila matang, bakteria daripadanya mengalihkan pH dengan tajam ke sisi berasid dan daging cincang ternyata longgar, longgar.
• Rempah yang sesuai untuk sosej kering kering buatan sendiri - bawang putih, rosemary, juniper - dengan kandungan maksimum minyak pati, terpenes dan antioksidan yang berfungsi sebagai bakteriostatik dan antioksidan.

Catatan

Foto Mak Cik Besya

anda boleh meludah sambil mengeringkan, tetapi terima kasih untuk kelas induk!

Tahun ini saya akan melakukannya, tetapi tanpa pemotongan manual.
Dengan betul semua kaedah ini untuk memproses lima hingga sepuluh kilogram, tidak cukup kesabaran.
Adapun cognac, buah ini sesuai dengan buah pala dan memberikan bau servillate.
Satu-satunya perkara, dalam prosesnya, layu hilang di suatu tempat.
Nampaknya anda perlu menggunakan konsentrat rasa cognac tambahan?

Nah, nafik ini pekat! Kami sudah kenyang. Cognac kadang-kadang menguap dalam pengeluaran - sangat mudah berubah ...

Maksimum - balsem alkohol. Mengenai pala dan rempah secara umum - anda boleh membincangkan topik yang berasingan. Apa yang dijual dibungkus di kedai dengan harga 10-20 gram dengan alasan "rempah" agak tidak sesuai :) dan ekstrak alkohol rempah dan ramuan dalam balsam misalnya "Riga" agak :))))

Ngomong-ngomong, matsis (warna masis - pala) akan mempunyai nada pala yang lebih kaya - jika anda menjumpai di mana, anda akan menemui banyak perkara baru. Nah, dan lada putih - dengan aroma yang pelik, ia sesuai dengan kering yang sempurna.

Kira-kira 10 kg pemotongan dengan tangan - saya menyokong. Tangan pejuang akan letih. Di sini, penggiling daging hanya diperlukan - agar tidak mengisar dan mengisar daging cincang.

Baiklah, duta besar itu memintanya. Saya secara peribadi gemar asin dan masak dengan cognac dan rempah selama 5-6 hari, daging lembu yang dihiris nipis dan untuk roti ... Kenangan terbaik dari kerja :)

Ya, rasanya juga sedap
Oleh itu, saya tidak menyimpan sosej untuk masa yang lama, saya mula menggigit, walaupun lembut,
dan cuba lebih awal - dari daging cincang.

Bukankah mereka membuat kedai kerucut dari konsentrat?
Orang dalam negeri yang menyakitkan berbeza dengan yang diimport.

Entah bagaimana saya cuba menambahkan bukan cognac pada daging cincang, tetapi wiski dengan rasa berasap.
Pada tahap daging cincang, rasanya hanya terasa sedikit; tidak lagi terasa di sosis.

Mari lihat ke arah balsem.

Sehingga sekarang, saya pasti bahawa anda boleh jatuh sakit dengan botulisme hanya dengan makan makanan dalam tin berkualiti rendah tanpa udara dan asid dan, sambil memasak sosej, membahayakan diri sendiri, keluarga dan tetamu. Terima kasih, Kolbasnik, terima kasih kepada anda, saya menjadi sedikit lebih bijak dan segera memesan garam nitrit.

Dengan garam nitrit, tidak semuanya sehalus yang kita mahukan. Sebenarnya, ia senang digunakan oleh pengeluar, tetapi tidak diingini untuk kesihatan pengguna.
Natrium nitrit, aka E-250, alias garam nitrit (natrium nitrit + garam biasa, untuk dos yang lebih terkawal), digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil warna, dan juga mencegah perkembangan spora botulisme.
Apabila teroksidasi dengan oksigen atau sebagai akibat dari pendedahan suhu, ia membentuk karsinogen yang agak kuat, yang mendorong perkembangan sel-sel barah di dalam badan.
Sayangnya, tidak ada yang menggantikannya dengan selain natrium nitrat, tetapi seperti yang mereka katakan, lobak, lobak tidak lebih manis.

PS. baik, mengenai botulism imho topik yang terpisah harus ada di forum. bukan jenaka sekalipun.

Helo. Di sini, di Internet terdapat banyak rujukan mengenai fakta bahawa nitrit adalah karsinogen.
Semuanya benar. Terbentuk. Tetapi seperti di mana-mana terdapat nuansa kecil yang tidak diperkatakan.
Nitrosamin karsinogenik terbentuk hanya semasa pemanasan berpanjangan dari 142 darjah Celsius semasa ketiadaan air, dalam sosej seperti salami kering, ketika digoreng hingga kerak kering.
Di udara ia pecah menjadi garam nitrogen dan air. Dalam daging, ia bertindak balas dan dimakan untuk pembentukan warna, setelah penyimpanan 14 hari, walaupun dengan dos yang meningkat sebanyak 2 kali, ia hampir hilang sepenuhnya dari bentuk bebas.

Helo. Dari mana datangnya maklumat ini?

Apakah mekanisme tindakan bakteria nitrit? E. Karmas dalam bukunya "Teknologi Daging Segar" menulis mengenai pensterilan daging dengan nitrogen oksida (bukan dengan nitrit, tetapi dengan gas, tetapi mungkin mekanisme tindakan nitrit agak serupa ...): Petikan ... .. Contoh. Kerja telah dilakukan untuk menggambarkan rawatan pemangkasan daging babi mentah dengan nitrik oksida dan kesan nitrik oksida pada bakteria, spora bakteria dan trichinella pada daging. Daging itu diambil dari bangkai babi, yang diberi makan dengan daging mentah yang dijangkiti Trichinella, selama 8 minggu sebelum disembelih. Setelah disembelih, keratan yang mengandungi 80% tisu otot diambil, dan setelah memeriksanya, mereka mendapati bahawa ia sangat terkontaminasi dengan Trichinella dan flora semula jadi, yang terdiri daripada bakteria anaerobik dan aerobik. Potongan-potongannya dipotong menjadi kiub berukuran 1,25 cm, dicampurkan, sampel 15-30 g dimasukkan ke dalam labu Dewar dengan kapasitas 250 ml dan mereka dievakuasi, mengeluarkan oksigen atmosfera. Kemudian setiap kapal kembali diisi dengan nitrogen oksida siap ke tekanan atmosfera, ditutup dan disimpan pada suhu 2 ° C untuk pelbagai jangka masa hingga 72 jam ... .. Selepas 24 jam, sampel pertama diperiksa dan sedikit penurunan dalam jumlah mikroorganisma dijumpai. Setelah memeriksa sampel setelah 48 jam, didapati bahawa kedua-dua bakteria aerobik dan anaerobik musnah, Trichinella hampir musnah sepenuhnya, tetapi spora bakteria tetap ada. Selepas 72 jam, sampel didapati steril. Kepekatan oksida pada trim selepas 72 jam adalah 5.2

🔗
Dan saya terlalu jauh dengan kandungan lemak babi.Rupa seperti Brunswick, dalam komposisi, tentu saja, tidak, tidak ada daging lembu dalam komposisi. Perkara yang paling menarik ialah ketika memasak daging cincang, kandungan lemak babi tidak begitu kritikal .. Tetapi tetap sedap !!!

Dan saya terlalu jauh dengan kandungan lemak babi.Rupa seperti Brunswick, dalam komposisi, tentu saja, tidak, tidak ada daging lembu dalam komposisi. Perkara yang paling menarik ialah ketika memasak daging cincang, kandungan lemak babi tidak begitu kritikal .. Tetapi tetap rasanya !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, terima kasih untuk kelas induk ... semuanya mesti dihormati dan dilakukan ...

Mak Cik Besya, Len, dan saya sangat menyukai rupa sosej ... sangat menyelerakan ...

Helo. Di sini, di Internet terdapat banyak rujukan mengenai fakta bahawa nitrit adalah karsinogen.
Semuanya benar. Terbentuk. Tetapi seperti di mana-mana terdapat nuansa kecil yang tidak diperkatakan.
Nitrosamin karsinogenik terbentuk hanya semasa pemanasan berpanjangan dari 142 darjah Celsius semasa ketiadaan air, dalam sosej seperti salami kering, ketika digoreng hingga kerak kering.
Di udara ia pecah menjadi garam nitrogen dan air. Dalam daging, ia bertindak balas dan dimakan untuk pembentukan warna, setelah penyimpanan selama 14 hari, walaupun dengan dos yang meningkat sebanyak 2 kali, ia hampir hilang sepenuhnya dari bentuk bebas.

Berapakah jangka hayat natrium nitrit? Saya mempunyai berat badan selama tujuh tahun selama tujuh tahun, bolehkah saya menggunakannya?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, selamat hari.
Saya membaca semuanya ... Saya akan mempersiapkan prosesnya.

Helo! Saya membuat sosis daging kuda, memasukkan aizel ke dalam casing sosej kering dan menggantungnya di dalam peti sejuk. Beratnya sejak 28 November dan masih sangat lembut dan tidak kering ((((Apa yang saya buat salah? Mungkin sudah membuangnya))))

Untuk mengelakkan bakteria tumbuh dari rempah, mereka mesti dihancurkan dan dicampur dengan cognac.

Helo!
Saya mahu meminta nasihat.
Saya lambat menggunakan teknologi hibrid (saya pernah mencubanya, semua orang menyukainya - dan sekarang mereka memesannya seperti itu.
Setelah bar di dalam peti sejuk selama setengah hari:
- gantung hingga kering selama sehari
- berehat di dalam peti sejuk semalaman
- keringkan setengah hari
Tetapi selepas ini, selama tiga jam dalam pengering elektrik, suhu 60 ° C.
Sosej tidak keluar begitu kering, ditambah sekurang-kurangnya beberapa jenis rawatan panas.

Soalan: sekarang saya meletakkan daging kuda "berdasarkan KAZA". Nampaknya, dagingnya lebih sinew.
Nampaknya perlu untuk menambah masa di pengering (dengan analogi dengan sous-vide yang sama, urat di pipi daging lembu mula mengunyah secara normal setelah sehari)
Tetapi bagaimanapun, jika hari berada di pengering pada suhu 60 ° C - adakah ia akan kering sepenuhnya? Atau tidak?