Tertanya-tanya mengapa terdapat bahagian air dan tepung yang berbeza?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, Saya membaca resipi roti, ada tiga daripadanya dari segi saiz, kecil, sederhana dan besar.
Dalam nisbah kecil air hingga tepung 1.42 (400 tepung \ 280 air)
Rata-rata roti, nisbah air ke tepung 1.51 (500 tepung \ 330 air)
Roti besar mempunyai nisbah air ke tepung 1.66 (600 tepung \ 360 air)

Apa sebabnya terdapat perbezaan dalam perkadaran, jelaskan.

Apa sebabnya terdapat perbezaan dalam perkadaran, jelaskan.

Saya rasa demikian - ini disebabkan oleh fakta bahawa sebahagian air tersejat semasa pembakar, dan tidak tersejat mengikut jumlah yang asal.

Ini logik, mungkin. Saya tidak memikirkannya.

Ini bukan mengenai penyejatan sama sekali, ini mengenai aritmetik

Semakin besar jumlah tepung, semakin banyak cecair yang perlu anda letakkan.
Ini adalah perkara biasa, anda perlu melihat sisi masalah ini.

Dan nisbahnya adalah nisbah jumlah tepung dengan jumlah air - bahagi dan dapatkan pekali yang akan terus berubah, walaupun anda menambahkan lebih banyak Art. l. tepung.
Dan pekali ini. praktikalnya tidak memikul apa-apa, kerana pengulian dan keadaan adunan itu penting bagi kita.

Jumlah tepung dan air (semua cecair) bergantung pada banyak faktor, dan boleh terus berubah, jadi "nisbah" juga akan berubah.

Sekiranya anda akan membakar roti pada masa akan datang, ukur dalam setiap resipi jumlah tepung dan air yang sebenarnya terdapat dalam adunan, dan hitung nisbahnya - ia akan berbeza.

Untuk hubungan antara tepung dan air, lihat maklumat di sini:

Air sebagai komponen adunan
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interaksi pelbagai jenis tepung dengan cecair
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Kejayaan

baik, awak berlumpur! roti adalah seni! di sini seseorang tidak boleh menggunakan matematik, tetapi perasaan!
Sudah tentu, anda tidak boleh melakukan tanpa resipi, tetapi berdasarkan semua bahan yang anda baca, anda perlu mencari yang SENDIRI, unik dan tentu saja enak !!! ini bukan ujian dalam sains tepat

[anda tidak boleh menggunakan matematik di sini,]

baik, awak berlumpur! roti adalah seni! anda tidak boleh menggunakan matematik di sini, tetapi perasaan!

Baiklah, saya faham anda dengan sempurna.
Sekarang saya akan mengambil pena berwarna hitam yang tebal dan mengorek semua nombor dalam resipi untuk selamanya.
Sebenarnya, bagi saya matematik, saya akan menaburkannya secara rawak. Mungkin, inilah yang anda namakan seni.

jika anda tidak mahu menyelami selok-belok - ini adalah perniagaan anda sendiri.

*** kontroversi tidak buruk, tetapi peralihan kepada keperibadian tidak dialu-alukan di forum kami (moderator) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekmengapa begitu biadap. Anda bertanya, Fugasca menyatakan pendapatnya kepada anda, dan anda bertindak balas dengan gugup. Ngomong-ngomong, dia betul, anda perlu belajar merasakan doh, kerana dalam cuaca, musim dan tepung yang berbeza dari pengeluar yang berbeza, nisbah tepung dan air sedikit berubah.

Ketuhar, semasa memanggang roti dengan ukuran yang berbeza, memberikan cara penaik yang berbeza, jika anda membakar roti dari 400 g tepung (de facto kecil) pada mod untuk roti yang besar, maka akan lebih digoreng. Mungkin, seperti yang disarankan oleh Bread Peet, pemanasan berbeza pada mod yang berbeza, masa penaik yang berbeza.

Tidak diragukan lagi ini bukan satu kesalahan, kerana roti dibuat mengikut resipi ini, ada beberapa akal di sini.

Ini bukan mengenai penyejatan sama sekali, ini mengenai aritmetik

Semakin besar jumlah tepung, semakin banyak cecair yang perlu anda letakkan.

Baiklah, ini dapat difahami, tetapi sebagai peratusan, semakin banyak tepung, cecair yang KURANG (mengikut resipi Panasonic) berlaku.

Dan mengapa anda fikir ini bukan mengenai penyejatan? Sebagai contoh, dalam kes saya, berat akhir sebiji roti biasanya tidak menyatu dengan berat awal komponen yang dijanjikan sebanyak 80 gram, sementara saya meletakkan tepung hanya 360 g. Nah, bukan tepung yang menguap semasa memanggang.

Untuk hubungan antara tepung dan air, lihat maklumat di sini:

Air sebagai komponen adunan
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interaksi pelbagai jenis tepung dengan cecair
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

Maklumat itu menarik, hanya tidak menjawab soalan yang diajukan.

[Matzal Kouschek]

Nah, ini dapat difahami, tetapi sebagai peratusan, semakin banyak tepung, cecair yang KURANG (mengikut resipi Panasonic) berlaku.

Di sini saya hampir sama, dengan ukuran yang kecil, kemampuan menguap ketika dipanaskan mungkin lebih kuat ...
Tetapi, Matzal Kouschek, bagaimanapun, jangan mengabaikan nasihat orang berpengalaman:

pada kelembapan udara yang berbeza, ketika menggunakan tepung dari kumpulan yang berlainan - nisbah tepung / air boleh berbeza-beza !!!!

pada kelembapan udara yang berbeza, ketika menggunakan tepung dari kumpulan yang berlainan - nisbah tepung / air boleh berbeza-beza !!!!

Ini juga benar, dan juga tidak relevan dengan soalan yang diajukan ...

Selama sebulan terakhir, bumbung roti saya menjadi sangat teruk, saya tidak dapat memahami apa sebabnya, sehingga saya menyedari bahawa tepung dari cuaca basah di balkoni lembap. Saya mengeringkan hari di multicooker dengan pemanasan - dan sekali lagi semuanya baik-baik saja.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekmengapa begitu biadap. Anda bertanya, Fugasca menyatakan pendapatnya kepada anda, dan anda bertindak balas dengan gugup.

Fugasca, omong-omong, untuk menjawab pertanyaan saya yang sah, dia menulis "baik, anda merosakkannya ", tidak bijaksana berhubung dengan mereka yang menganggap isu topik itu penting.
Saya tekankan, saya tidak ada apa-apa di sini "dimutilasi", kami hanya menganalisis nuansa resipi dan saya meminta mereka yang tidak berminat dengan ini, jangan sampai mengganggu pengguna yang lebih bijak.
Semua catatan Brad Pete sangat membina dan tepat, terima kasih banyak kepadanya, dan kepada semua orang yang tidak melihat "kelam kabut" dalam soalan saya.

Saya meminta maaf kerana perkataan "muddied" yang salah - saya menggunakannya hanya kerana niat baik, di sebelah emotikon yang tersenyum, dan tidak mengejek atau semacam kasar. Saya meminta maaf sekali lagi sekiranya saya secara tidak sengaja menyinggung perasaan sesiapa.
tetapi inti masalahnya tetap ada. atas alasan saya, tidak ada gunanya menggali begitu dalam (bagi saya secara peribadi). tetapi masuk akal untuk menyelidiki resipi siap pakai dan mencari bahagian yang menarik bagi anda di sana. dan walaupun selepas itu, anda tidak akan selalu mendapat roti yang sama dengan jumlah ramuan yang sama. air boleh mempunyai suhu yang berbeza (semakin hangat, semakin banyak tepung yang anda perlukan), kefir dengan ketebalan yang berbeza, tepung juga dapat memperoleh kelembapan (sedikit, anda tidak akan melihat penampilannya, tetapi akan ada perbezaan yang ketara semasa menguli ). oleh itu, di mana sahaja disarankan untuk mengawal kumpulan agar dapat segera memperbaiki jumlah produk yang dijanjikan. dan ini bukan lagi matematik

omong-omong, saya tidak pernah menasihati siapa pun "dengan mata" - saya mempunyai skala, dan saya segera mengesyorkan semua orang untuk membeli barang yang berguna seperti itu dengan pembuat roti

Dan saya hampir selalu membuat roti dengan mata, atau lebih tepat pada roti dan semuanya berfungsi untuk saya

["berlumpur"]

sebahagian daripada catatan dihapuskan, saya mengeluarkan AMARAN - maka akan ada BAN


Kembali ke topik.
Sekarang, saya perlu mendapatkan konkrit, saya mencampurkan simen dengan pasir 1: 5, tidak kira sama ada saya membuat kubus konkrit, setengah baldi atau gerabak.
Saya terkejut kerana adunannya berbeza, bahagiannya selalu berbeza kerana beberapa sebab.
Itulah sebabnya saya dan "berlumpur" topik ini.
Saya tidak menyangka akan ada orang di sini yang menganggapnya remeh.

Masalahnya ialah air, tepung dan roti, tidak seperti pasir dan simen, adalah bahan hidup dan, bergantung pada musim, suhu dan banyak faktor lain, berperilaku berbeza. Dan walaupun dalam bentuk konkrit, bergantung pada kandungan lembapan pasir dan sama ada kuari atau sungai, anda akan menuangkan sejumlah air yang berbeza

[Dan walaupun dalam bentuk konkrit, bergantung pada kandungan lembapan pasir dan sama ada kuari atau sungai, anda akan menuangkan jumlah air yang berbeza]

Dan walaupun dalam bentuk konkrit, bergantung pada kandungan lembapan pasir dan sama ada kuari atau sungai, anda akan menuangkan jumlah air yang berbeza

Jadi itulah keseluruhan persoalan!
Sekiranya bahagian berubah dengan kelembapan, ini benar-benar dapat difahami.
Tetapi, sekarang, jika ia berubah dari ukuran produk akhir - ini adalah misteri, oleh itu, saya bertanya kepada orang berpengalaman yang berpengetahuan.

Bagaimana perkadaran pengeluar HP kami dikira, hanya Tuhan yang tahu

Kita sendiri mengira semula air / tepung dengan pekali
Oleh itu, anda boleh mengambil resipi terbukti dari forum tanpa mengganggu

[Oleh itu, anda boleh mengambil resipi terbukti dari forum tanpa mengganggu]

Oleh itu, anda boleh mengambil resipi terbukti dari forum tanpa mengganggu

Ya, saya tidak mempunyai masalah dengan resipi, roti sangat baik, terima kasih.
Secara sederhana, saya tidak dapat memahami maksud perbezaan bahagian, saya mula berfikir bahawa mungkin ini adalah kesalahan ketik dalam manual, walaupun ini sangat tidak mungkin.

Contohnya, arahan mengatakan bahawa roti mesti dikeluarkan sebaik sahaja selesai, tetapi saya cuba mengeluarkannya kemudian, dan kualitinya sama sekali tidak merosot, mungkin lebih baik, dan lebih senang mengeluarkannya .

Oleh itu, saya memikirkan tentang ketidaktepatan semasa menterjemahkan dari bahasa Inggeris.

Adakah terdapat versi Bahasa Inggeris?

Saya tidak mencari manul versi bahasa Inggeris, tetapi saya rasa ia pasti ada di laman web rasmi.
Tidak ada tugas untuk mencarinya, saya telah membuat roti selama lapan bulan, semuanya baik-baik saja.

[hanya untuk doh awal]

Secara sederhana, saya tidak dapat memahami maksud perbezaan perkadaran, saya mula berfikir bahawa mungkin ini adalah kesalahan ketik dalam manual, walaupun ini sangat tidak mungkin.
Oleh itu, saya memikirkan tentang ketidaktepatan semasa menterjemahkan dari bahasa Inggeris.

Dalam setiap arahan untuk pembuat roti dan dalam buku lain dalam resipi roti, bahagian tepung dan air (cecair) disediakan hanya untuk doh awal, tetapi tidak dengan hasil akhirnya - roti bakar yang sudah siap.

Dengan menambahkan pelbagai produk lain ke dalam adunan, anda mendapat peningkatan berat badan dalam adunan - semestinya - ini adalah hasil keseluruhan penanda buku produk.

Komponen utama dalam adunan roti adalah tepung dan air (semua cecair), oleh itu komponen ini selalu dipertimbangkan dan nisbah ini diberikan.
Sourdough juga dapat mengambil bagian, karena juga mengandung tepung dan cairan, yang harus diperhatikan ketika menguli doh dan meletakkan produk.

DALAM semasa membakar, doh kehilangan sebahagian cecair - dan tidak mengapa. Walau bagaimanapun, jumlah berat roti siap akan lebih tinggi daripada pengisian awal tepung dan cecair dalam nisbah berkadarnya.

Ini mudah untuk diperiksa sama ada anda mengira berat tepung dan cecair semasa meletakkan produk semasa menguli dan kemudian roti siap.
Sekiranya anda memanggang roti di dalam ketuhar, anda juga boleh membuat pengukuran / langsir sekeping doh di semua peringkat pembuktian dan penaik roti, dan memperoleh pelbagai formula nisbah.

[hanya untuk doh awal]

Dalam setiap arahan untuk pembuat roti dan dalam buku lain dalam resipi roti, bahagian tepung dan air (cecair) disediakan hanya untuk doh awal, tetapi tidak dengan hasil akhirnya - roti bakar yang sudah siap.

Sebaliknya, pada akhirnya terdapat perbezaan dalam perkadaran.
Tiga hasil akhir adalah kecil, sederhana dan besar.
Dalam ketiga-tiga hasil akhir, nisbah air / tepung berbeza.

Betul, air menguap lebih cepat dari kecil daripada yang besar, penjelasan Bret Pete menurut saya paling logik.

"HP Panasonic 254, saya membaca resipi roti, ada tiga daripadanya dalam ukuran, kecil, sederhana dan besar.
Dalam nisbah kecil air ke tepung 1.42 (400 tepung \ 280 air)
Pada roti rata-rata, nisbah air ke tepung adalah 1.51 (500 tepung \ 330 air)
Roti besar mempunyai nisbah air ke tepung 1.66 (600 tepung \ 360 air) "


Oleh itu, Arahan memberikan definisi sekiranya anda ingin memanggang roti Kecil atau Sederhana, dan anda memberi petunjuk kepada diri sendiri berapa banyak tepung dan air (cecair) yang diperlukan untuk membakar roti dengan pelbagai saiz.

Tetapi tidak ada cara yang mengatakan bahawa apabila anda memasukkan tepung / air 600/360, anda akan menerima roti dalam nisbah 400/280 atau yang lain.

Dalam arahan saya untuk Hitachi, terdapat Piawaian sedemikian untuk meletakkan produk di pembuat roti, bergantung pada keinginan saya untuk memanggang roti dengan ukuran yang berbeza. Dan saya menggunakan piawaian ini sepanjang masa, agar tidak melanggar nisbah produk semasa meletakkan produk di dalam adunan.

Jumlah tepung dan bahan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Mengenai teknologi penaik dan penaik roti, anda boleh membaca literatur khas di bahagian Roti - semuanya ada di kepala

Sebaliknya, pada akhirnya terdapat perbezaan dalam perkadaran.
Tiga hasil akhir adalah kecil, sederhana dan besar.
Dalam ketiga-tiga hasil akhir, nisbah air / tepung berbeza.

Perhatikan dengan teliti apa yang tertulis dalam arahan - nisbah mengikut hasil akhir, atau cadangan diberikan semasa meletakkan produk di dalam adunan

Perhatikan dengan teliti apa yang tertulis dalam arahan - nisbah mengikut hasil akhir, atau cadangan diberikan semasa meletakkan produk dalam adunan

Saranan diberikan semasa meletakkan produk, dan bahagian air / tepung untuk beberapa sebab berubah, bergantung pada ukuran produk akhir.
Produk akhir besar - 1.66 (600 \ 360)
Produk akhir purata - 1.51 (500 \ 330)

Yang boleh saya tambah adalah menggunakan nisbah untuk menanda buku produk.

Selebihnya saya sudah menulis kepada anda di atas

Semoga berjaya!

Yang boleh saya tambah adalah menggunakan nisbah untuk menanda buku produk.

Maksudnya, berhenti berfikir, tidak bertanya, dan diam-diam mengikuti arahan, seperti seorang tentera yang mengundurkan diri.
Tetapi apa yang harus dilakukan jika anda ingin memahami maksudnya dan sampai ke dasar sebab perbezaan dalam perkadaran?

Maksudnya, berhenti berfikir, tidak bertanya, dan diam-diam mengikuti arahan, seperti seorang tentera yang mengundurkan diri.
Tetapi apa yang harus dilakukan jika anda ingin memahami maksudnya dan sampai ke dasar sebab perbezaan dalam perkadaran?

Tidak perlu bercakap dan memikirkan apa yang saya tidak katakan dan tidak tawarkan kepada saya

Saya telah menyenaraikan pautan anda di mana anda boleh membaca maklumat berguna mengenai masalah ini - cari.

Saya juga menyatakan pendapat saya mengenai masalah ini, daripada saya cuba membantu anda memahami soalan anda - dengan mengulangi perkara yang sama dalam versi yang berbeza - maaf, masa sangat berharga bagi saya juga

"jika anda ingin memahami maksudnya dan sampai ke dasar alasannya" - pertama sekali, anda hanya perlu mencuba membaca teknologi pembuatan roti di bahagian Roti - semuanya ada di kepala, terdapat begitu banyak maklumat untuk semua permintaan dan selera - Saya rasa anda akan menemui jawapan untuk soalan anda di sana, jika kita secara kolektif tidak dapat membantu anda mengetahuinya

Kejayaan

[jika kita secara kolektif tidak dapat membantu anda mengetahuinya]

jika kita secara kolektif tidak dapat membantu anda mengetahuinya

Sebaliknya, mereka banyak membantu, Bret Peet semuanya baik-baik saja dan dijelaskan secara logik.
Bagaimanapun, saya telah menulis mengenai perkara ini, saya dapat menulis kali kedua, terima kasih kepadanya lagi.

Matzal Koushek, baca bahan mungkin maklumat ini akan membantu anda
kejayaan

4.3 Proses semasa memanggang roti
Perubahan yang mencirikan peralihan kepingan doh semasa memanggang ke
roti adalah hasil keseluruhan proses: fizikal,
mikrobiologi, koloid dan biokimia. Walau bagaimanapun, di tengah-tengah semua
proses adalah fenomena fizikal - memanaskan doh dan
pertukaran kelembapan luaran antara doh - roti dan persekitaran pembakar wap-udara
ruang dan pemindahan haba dan jisim dalaman dalam adunan - roti.
Proses fizikal. Pada awal penaik, doh menyerap kelembapan sebagai hasilnya
pemeluwapan wap air dari ruang pembakar; dalam tempoh ini, jisim sepotong doh adalah
roti bertambah sedikit. Selepas pemeluwapan berhenti,
penyejatan kelembapan dari permukaan. Sebahagian dari kelembapan semasa pembentukan kerak menguap menjadi
persekitaran, dan sebahagian (sekitar 50%) masuk ke dalam serpihan. Oleh itu
kandungan lembapan dalam serbuk roti panas adalah 1.5 ... 2.5% lebih tinggi daripada kandungan lembapan
dalam ujian.
Proses mikrobiologi dan biokimia. Pada minit pertama penaik
penapaian alkohol dalam adunan dipercepat dan mencapai maksimum pada 35 ° C. DALAM
penapaian selanjutnya mati dan berhenti pada suhu 50 ° C, sejak ragi
sel mati, dan pada suhu 60 ° C aktiviti vital berhenti
bakteria pembentuk asid. Aktiviti sisa mikroflora
semasa memanggang dalam adunan - roti meningkatkan kandungan alkohol, dioksida
karbon dan asid, yang meningkatkan jumlah roti dan meningkatkan rasanya.
Proses biokimia dikaitkan dengan perubahan keadaan kanji dan protein, dan
pada suhu 70 ... 80 ° C, mereka berhenti. Kanji semasa membakar
agar-agar dan terurai dengan kuat. Protein juga dipecah semasa memanggang
dengan pembentukan produk perantaraan. Kedalaman dan intensiti pemisahan
pati dan protein mempengaruhi sifat proses kimia,
menentukan warna kerak roti gandum, rasa dan aromanya.
Proses koloid. Protein dan kanji semasa penaik mengalami proses yang ketara
perubahan. Pada suhu 50 ... 70 ° C, proses denaturasi berlaku secara serentak
(pembekuan) protein dan gelatinisasi pati. Pada masa yang sama, protein melepaskan air,
diserap semasa menguli doh, menjadi lebih pekat, kehilangan keanjalan dan
kepanjangan. Kerangka yang kuat dari protein curdled menjamin bentuk roti.
Kelembapan yang dikeluarkan oleh protein diserap oleh kanji. Walau bagaimanapun, kelembapan ini
tidak mencukupi untuk gelatinisasi pati sepenuhnya, prosesnya berjalan
secara perlahan dan berakhir dengan pemanasan serpihan hingga 95 ... 97 ° C.
Dibentuk agar-agar, biji-bijian pati mengikat kelembapan dengan kuat, oleh itu serbuk roti
nampak lebih kering daripada doh.
4.4 Mod penaik
Ditentukan oleh tahap pelembapan persekitaran ruang pembakar, suhu di
zonnya berbeza dan tempoh prosesnya. Mod penaik bergantung pada
jenis roti, jenis dan berat produk, kualiti doh, sifat tepung, dan
reka bentuk relau. Faktor penentu ialah berat bahagian doh.
Masa pembakar roti berkisar antara 8 ... 12 | untuk produk kepingan kecil.
Bagi kebanyakan produk dan produk gandum, kitaran penaik merangkumi tiga tempoh. DALAM
tempoh penaik pertama berlaku pada kelembapan relatif tinggi (hingga 80%)
dan suhu persekitaran wap-udara ruang penaik yang agak rendah
(110 ... 120 ° С) dan berlangsung selama 2 ... 3 minit. Tempoh kedua adalah pada suhu tinggi
dan kelembapan relatif persekitaran gas yang sedikit berkurang. Di mana
kerak terbentuk, isipadu dan bentuk produk tetap. Tempoh ketiga adalah
peringkat akhir penaik. Ia dicirikan oleh bekalan yang kurang intensif
panas (180 ° C), yang menyebabkan penurunan bale.
4.5 Bungkus roti
Ini adalah kehilangan jisim doh (%) semasa memanggang, yang dinyatakan oleh perbezaan antara
jisim doh dan roti panas, disebut jisim doh. Lebih kurang 95% dari jumlah ini
kerugian disebabkan oleh kelembapan, dan selebihnya - alkohol, karbon dioksida,
asid mudah menguap, dll. Kumpulannya adalah 6 ... 14% dan bergantung pada bentuk roti:
ia lebih kecil daripada roti perapian. Untuk mengurangkan bale, tambah
jisim roti, dan pada peringkat akhir penaik, kelembapan relatif meningkat
udara mengurangkan suhu di ruang pembakar.
4.6 Menyimpan roti
... Semasa proses penyejukan, kelembapan diedarkan semula di dalam roti, sebahagian daripadanya
menguap ke persekitaran, dan kandungan kelembapan kerak dan lapisan yang mendasari dan masuk
bahagian tengah produk diselaraskan. Hasil daripada pertukaran kelembapan di dalam produk dan dengan
persekitaran luaran, jisim roti berkurang sebanyak 2 ... 4% berbanding dengan jisim
roti panas. Jenis kerugian ini disebut penyusutan. Untuk mengurangkan pengecutan
mereka cuba menyejukkan roti secepat mungkin, kerana ini mereka menurunkan suhu dan
kelembapan udara relatif penyimpanan bijirin, mengurangkan ketumpatan pembungkusan
roti, tiup roti dengan udara pada suhu 20 ° C. Penyusutan juga dipengaruhi oleh
kelembapan remah, kerana peningkatan kelembapan roti menyebabkan peningkatan dalam
kerugian penyusutan, dan berat roti: semakin banyak berat roti, semakin sedikit penyusutan. Mempunyai
roti bawah mengecil kurang daripada roti jala.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, kami bingung)) Sudah berapa lama saya membakar roti, dan kemudian saya melambatkan ... Saya sebenarnya seorang humanis ...tetapi menurut saya ini disebabkan oleh luas kawasan dari mana kelembapan akan menguap, dan jumlah kelembapan roti, yang seharusnya tidak berubah untuk roti dengan saiz yang berbeza per kiub isi roti ... dan kemudian pertimbangkan sendiri, ini sudah terlalu sukar bagi saya

tempoh penaik pertama berlaku pada kelembapan relatif tinggi (hingga 80%)
dan suhu persekitaran wap-udara ruang penaik yang agak rendah
(110 ... 120 ° С) dan berlangsung selama 2 ... 3 minit. Tempoh kedua adalah pada suhu tinggi
dan kelembapan relatif persekitaran gas yang sedikit berkurang. Di mana
kerak terbentuk, isipadu dan bentuk produk tetap. Tempoh ketiga adalah
peringkat akhir penaik.
panas (180 ° C), yang menyebabkan penurunan bale.

Sudah tentu, seperti yang disengajakan, mereka tidak akan menunjukkan apa-apa.
Tempoh pertama dan ketiga ditunjukkan suhu, dan tempoh kedua tidak ditunjukkan. Sekiranya tidak penting, biarkan ditulis seperti itu - tempoh kedua tidak penting suhu, oleh itu, ia tidak ditunjukkan.

Sudah tentu, ini tidak berlaku untuk isu topik, sekali lagi menekankan keinginan seseorang untuk menimbulkan kekeliruan dan kekeliruan dalam resipi.

Saya menemui kertas istilah di Internet dan menyalin bahagian yang sesuai. jika maklumat ini tidak mencukupi - cari sendiri, mesin carian apa pun, itu tidak sukar, tetapi memerlukan banyak masa.
Semoga berjaya

tetapi menurut saya ini disebabkan oleh luas kawasan dari mana kelembapan akan menguap,

Jumlah kawasan penyejatan tidak bergantung pada ukuran roti, tetapi ditentukan oleh luas bukaan baldi. Maksudnya, kawasan penyejatan sentiasa berterusan dan tidak bergantung pada ukuran roti.
Matikan saya jika saya salah.

Jumlah kawasan penyejatan tidak bergantung pada ukuran roti, tetapi ditentukan oleh luas bukaan baldi. Maksudnya, kawasan penyejatan sentiasa berterusan dan tidak bergantung pada ukuran roti.
Matikan saya jika saya salah.

Tetapi nisbah isi roti dengan "kawasan penyejatan" yang sama akan berbeza.

Kemudian ternyata bahawa jika roti telah naik dengan baik, maka isinya lebih besar dan penyejatannya lebih baik, atau apa?
Nampaknya saya menguap melalui kubah, dan bukan melalui sisi, yang ditutup oleh dinding besi baldi.

penyejatan berterusan selama 1-2 jam setelah roti dikeluarkan dari baldi. Itulah sebabnya ia tidak dapat dipotong dengan segera. Roti dianggap siap setelah disejukkan.

(jika kita bercakap mengenai proses penyejatan roti)

penyejatan berterusan selama 1-2 jam setelah roti dikeluarkan dari baldi.

Maksud saya tempoh ketika roti ada di dalam baldi.
Pada ketika ini, kawasan mengukus adalah sama tanpa mengira saiz roti.

dalam arahan saya
400 g tepung / 260 ml air, kal. 1.54
500 g tepung / 330 ml air, kal. 1.52 (perbezaannya tidak signifikan)
600 g tepung / 360 ml air, kal. 1.67, untuk pembentukan kepingan doh, air diperlukan sebanding dengan dua kedudukan pertama, dan semasa memanggang kira-kira jumlah kelembapan menguap, kerana kawasan penyejatan adalah sama (iaitu, tidak seimbang), oleh itu pekali adalah lebih tinggi dan bahagiannya dilanggar. Ini adalah pendapat saya

[Rata-rata kurangnya air.]

dalam arahan saya
400 g tepung / 260 ml air, kal. 1.54
500 g tepung / 330 ml air, kal. 1.52 (perbezaannya tidak signifikan)
600 g tepung / 360 ml air, kal. 1.67,

Teori ini mengejutkan saya.
Rata-rata kurangnya air.
Dan dalam jumlah kecil dan besar, terdapat lebih banyak kelembapan.

Maksudnya, ternyata kawasan penyejatan tidak relevan di sini, isipadu roti tidak penting.

Anda boleh mempertimbangkan nisbah sebaliknya, iaitu air hingga tepung. Dalam bentuk ini, pekali akan mempunyai "spread" yang lebih kecil (0,7 0,66 0,6). Iaitu, rata-rata, 0,65. Dengan mengambil nilai pekali ini, untuk jumlah tepung yang ditunjukkan, kami mendapat air masing-masing 260 ml 325 ml 390 ml.
Secara amnya, untuk "kesucian eksperimen" anda boleh membakar roti dengan jumlah cecair INI ("pekali"). Saya fikir anda tidak akan melihat perbezaan "besar"

CP adalah hasil simulasi proses penaik. Yaitu.firma "tertentu" telah mewujudkan model "tertentu", di mana doh "tertentu" diambil sebagai asas. Maksudnya, yang terbaik dalam HP akan selalu berukuran rata-rata. Ini di satu pihak.

Sebaliknya, cuba ambil resipi sendiri dan kurangkan (atau tingkatkan) komposisinya kepada yang "dikehendaki". Anda akan melihat bahawa sebilangan bahan akan berada dalam jumlah yang "kurang baik" (terutamanya garam, ragi, gula), yang mana anda akan "membulat" dalam satu arah atau yang lain. Tetapi komponen ini (dan bukan hanya air dan tepung) berperanan dalam "proses". Lihat resipi yang anda berikan nisbahnya secara lengkap. Dan garam, ragi, gula (mungkin ada yang lain) ada tanpa perubahan? Hampir tidak ....

[Rata-rata kurangnya air.]

Teori ini mengejutkan saya.
Rata-rata kurangnya air.
Dan dalam jumlah kecil dan besar, terdapat lebih banyak kelembapan.

Maksudnya, ternyata kawasan penyejatan tidak penting di sini, isipadu roti tidak penting.

Tidak. Kurang air dalam roti besar (dengan pekali 1.54 ternyata 600 g tepung harus ada 390 ml air (600 / 1.54 = 390), dan kita mempunyai 360 ml), iaitu, semakin tinggi koefisien (dalam kes kita, nisbah jumlah tepung dengan jumlah air), semakin besar bahagian tepung dan semakin rendah bahagian air.

Secara amnya, untuk "kesucian eksperimen" anda boleh membakar roti dengan jumlah cecair INI ("pekali"). Saya fikir anda tidak akan melihat perbezaan "besar"

Saya setuju, tidak ada perbezaan, roti enak, saya mencuba mana-mana bahagian yang ditunjukkan.
Hakikatnya adalah bahawa saya tidak mengadu roti, saya hanya ingin memahami apa yang dibimbing oleh pengarang arahan.

[terutamanya]

Saya hanya ingin memahami apa yang dibimbing oleh pengarang arahan.

Baiklah, terutamanya, "model mereka" proses penaik.

DAN pada yang kedua, "kemudahan" menulis resipi, supaya komponennya berada dalam angka "mudah" yang diberikan (ml, g, sudu) dan "mudah diukur." Jika tidak, kita akan melihat resipi "di mana-mana": 327 g tepung, 218 ml air, 0,28 sudu kecil. ragi, dll.

Kemungkinan besar, saya setuju.
Singkatnya, saya membuang tangkapan kecil ini dari kepala saya dan pergi untuk meletakkan roti.

dan pergi untuk meletakkan roti.

Idea itu indah. Saya baru-baru ini mengeluarkan tambang dan sudah makan bonggol

Tetapi jangan berhenti "berfikir"! Saya sangat berminat untuk mencari jawapan.

"Minat" pada perkara lain ...

Saya juga "suka bertanya", tetapi saya tidak begitu bernasib baik dengan jawapannya. Saya gembira kerana jawapan saya "memuaskan" anda

Tetapi jangan berhenti "berfikir"! Saya sangat berminat untuk mencari jawapan.

Memujuk, saya akan terus berfikir, saya akan. Atas permintaan anda ...
Sebagai contoh, dalam kedudukan apa meletakkan bendera di dalam baldi sehingga dimasukkan ke dalam ketuhar lebih cepat dan tanpa gemuruh.

Dan bagaimana meletakkan pegangan dari baldi, ke arah diri sendiri atau jauh dari anda.

________________________ _______

Tanya, budak lelaki, tanya.
Dan anda orang tidak menghiasi apa-apa.
Dan anda orang menjawabnya ...