Roti berkualiti
Permukaannya bersih, tanpa retakan besar (lebar lebih dari 1 cm), kerak tidak ketinggalan remah, tidak terbakar, remah tidak lengket, roti tidak basah untuk disentuh, apabila ditekan dengan jari diperlukan bentuk asalnya, tanpa ketulan tepung (kedap udara), lompang dan lapisan tidak berpori padat di kerak bawah (mengeras).
Rasanya agak masam dalam rai, dan dalam gandum tidak masam atau hambar.
Roti berkualiti rendah
Rasa masam, pahit atau masam tajam, berkerut dari kekotoran ketika mengunyah, bau asing, pengerasan, kekotoran, serpihan lengket, kental dengan bau valerian (penyakit kentang), kehadiran jamur.
KEPERLUAN UNTUK KUALITI PRODUK PAYUDARA DAN Panggang
Kemunculan roti dan barangan bakar.
Borang mesti betul, tanpa aliran keluar sisi, tidak berkerut; untuk roti timah - sepadan dengan bentuk roti di mana ia dibakar, dengan kerak atas yang sedikit cembung; untuk perapian - bulat, bujur atau bujur bujur, tidak kabur, tanpa jejak.
Permukaan harus lancar, untuk jenis produk tertentu - kasar, tanpa retakan dan letupan besar; gulung, roti - dengan potongan; untuk produk perapian, tusukan dibenarkan.
Kerak bumi hendaklah berwarna kuning muda hingga coklat gelap, bergantung pada ragamnya, tanpa terbakar atau pucat. Ketebalan kerak roti tidak boleh lebih dari 4 mm; tidak standard untuk roti dan produk kepingan kecil.
Keadaan remah. Roti harus dipanggang dengan baik, tidak melekit dan tidak lembap pada sentuhan, tanpa gumpalan, lompang dan jejak kekotoran, dengan keliangan seragam, elastik. Selepas tekanan ringan dengan jari, serpihan harus mengambil bentuk aslinya, segar.
Rasa dan bau semestinya ciri roti jenis ini.
Kelembapan disediakan mengikut standard, dengan mengambil kira jenis, kaedah penaik dan resipi roti: untuk roti gandum dan kastard sederhana - tidak lebih dari 51%, untuk roti gandum yang terbuat dari tepung kertas dinding - tidak lebih dari 48% ', produk perapian mempunyai kandungan lembapan lebih rendah daripada yang dibentuk.
Keasidan roti disebabkan cara penyediaan doh dan jenis tepung. Produk rai yang dimasak dengan tepung masam mempunyai keasidan yang lebih tinggi (hingga 12 °) daripada produk gandum yang dimasak dengan ragi, dan keasidannya tidak melebihi 4 °.
Keliangan roti gandum lebih tinggi (52-72%) daripada rai (45-57%), dan ada roti yang lebih banyak dibentuk daripada roti perapian. Meningkatkan gred tepung meningkatkan penunjuk ini.
Kecacatan roti.
Ini disebabkan oleh kualiti bahan mentah dan muncul ketika teknologi produksi roti dilanggar, dan juga ketika kondisi pengangkutan dan penyimpanan roti dan produk roti tidak dipatuhi.
Kecacatan penampilan merangkumi:
bentuk produk yang tidak teratur, yang mungkin apabila menggunakan tepung dengan gluten berkualiti rendah, dengan pembentukan yang tidak betul dan kalis doh yang tidak mencukupi atau berlebihan;
retakan permukaan terbentuk semasa membakar roti dari doh fermentasi, dan gelembung kecil - ketika memanggang dari doh yang tidak ditapai;
warna gelap atau kerak tebal muncul dengan peningkatan suhu atau masa memanggang;
peningkatan jumlah gula dalam adunan menyebabkan warna kerak gelap, jumlah yang lebih rendah - pucat.
Kecacatan kerak berlaku ketika tepung yang diperoleh dari biji-bijian yang tumbuh digunakan, atau ketika jumlah air yang berlebihan ditambahkan, akibatnya serbuk yang tidak dipanggang dan lengket diperoleh.
Hancur kerana jumlah air yang tidak mencukupi semasa pencampuran; runtuh juga merupakan tanda roti basi.
Tiada serbuk - kehadiran ketulan tepung, lobus (roti lama) - disebabkan oleh adunan doh yang tidak mencukupi.
Tidak dibenarkan kehadiran marah dalam roti.Pengerasan adalah lapisan serpihan yang padat, tidak berpori, melekit, biasanya di kerak bawah. Semasa penyimpanan, pengerasan boleh berlaku ketika menyusun produk panas dalam beberapa baris.
Rasa cacat dan bau boleh apabila menggunakan tepung yang telah lama disimpan atau dihasilkan dari biji-bijian yang rosak. Roti fermentasi mempunyai rasa masam, dan roti tidak beragi mempunyai rasa hambar. Rasa yang terlalu masin dan kurang masin disebabkan oleh dos garam yang salah. Kehadiran keretakan pada gigi ketika mengunyah roti boleh disebabkan oleh kemasukan kekotoran mineral ke dalam tepung; roti seperti itu tidak dibenarkan dijual. Semasa penyimpanan, roti memperoleh aroma dan rasa roti basi tertentu.
Kualiti roti juga bergantung pada barang bakar. Roti roti yang tidak dibakar lengket, tidak elastik, rendah berliang. Roti semacam itu kurang diserap, di samping itu, merengsakan selaput lendir perut dan usus, mengganggu fungsi sekresi kelenjar pencernaan yang normal.
Beberapa lagi petunjuk kualiti roti yang baik
KEBAIKAN X. bergantung, pertama, pada bahan, iaitu tepung dari mana ia disediakan, dan kedua, pada tahap kesempurnaan pembuatannya.
Komponen pemakanan utama rai dan gandum X. adalah karbohidrat (kanji, dekstrin, dan gula) dari 40 - 55%, kemudian bahan nitrogen dari 6 - 10%, dan sejumlah kecil lemak (hingga 2.8%).
Dalam kajian X. perhatikan terutamanya penampilan, rasa, warna dan baunya.
Dalam X jinak. CRUMB harus mewakili jisim seragam, longgar, spongy-spongy dengan lekukan kecil, berwarna seragam, tanpa ketulan yang terbentuk kerana adunan doh yang tidak mencukupi atau kerana penyediaan X. dari tepung lama. Kerak mestilah cukup elastik; kemerosotan jari tidak lama lagi dapat dilancarkan.
KEPERCAYAAN mestilah dengan ketebalan sederhana, tanpa retakan besar atau bintik-bintik yang terbakar, dan tidak boleh ketinggalan dari serpihan.
X. tidak boleh renyah ketika mengunyah (yang terakhir menunjukkan campuran pasir dan mineral lain).
RASA DAN BAU semestinya menyenangkan dan khas. Rasa pahit dan bau apak menunjukkan tepung manja atau campuran bahan berbahaya asing.
BAJU, kadang-kadang dilihat di permukaan bahagian X. disebabkan oleh ketulan tepung, campuran rumpai, atau parasit tumbuhan (oidium auranticum, penicillium glaucum, dll.).
Di samping itu, semasa menilai kualiti X yang baik, tanda-tanda berikut diambil kira: kitaran tugas, graviti spesifik, kelembapan dan keasidan X.
KESEJAHTERAAN X. adalah ciri penting dalam menilai kebaikan X. Mengikut tahap kitaran tugas, anda dapat menilai sama ada adunan telah dicampur dan ditapai dengan baik, dan adakah X cukup dipanggang. Untuk meningkatkan kitaran tugas X. pelbagai serbuk penaik diciptakan (Horsford, dll.), Dan dicadangkan untuk menguli doh dengan air tepu dengan asid karbonik di bawah tekanan tinggi; tetapi kaedah ini tidak digunakan secara meluas. Untuk meningkatkan jumlah roti dan menutupi air yang berlebihan, tukang roti kadang-kadang cuba memberi X. kitaran tugas yang berlebihan. Menurut penyelidikan oleh Vinokurov dan Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moscow), dan lain-lain, kitaran tugas rai X. berfluktuasi antara 19.4% (askar) dan 57.2% (dipanggang), gandum - dari 47.5% (berat) hingga 75.2% (roti Perancis). Benign X. dicirikan oleh kitaran tugas yang seragam, lebih kurang ciri setiap pelbagai X.
Pada rai X. sumur umumnya berukuran lebih besar daripada gandum (lihat penyelidikan oleh Lehman, Prausnitsa, Davydov dalam karya yang dinamakan di bawah).
GRAVITI TERTENTU X. juga dapat memberikan beberapa petunjuk tentang kebaikan X. Menurut Lehmann, berat jenis rai segar X. berkisar antara 0,41 - 1,0, dan gandum segar 0,24 - 0,50. Semakin nipis tepung dari mana X disediakan, semakin rendah graviti spesifiknya.
Semasa memeriksa kualiti X. sangat penting untuk menentukan jumlah air di dalamnya, atau tahap kandungan kelembapannya.
KEBERANIAN X. harus dibezakan dari jumlah air yang dapat diserap tepung, dengan memberikan nama itu. bakar (i.e.perbezaan antara berat X. dan tepung yang diambil untuk membuatnya). Hasil krom, iaitu, nisbah beratnya dan berat tepung yang diambil untuk penyediaannya, ditentukan terutamanya oleh jenis tepung dan cara pembuatannya.
Tepung bergred tinggi mempunyai kapasiti menyerap air yang lebih tinggi, oleh itu, mereka memberikan haba yang lebih besar, mencapai hingga 55% (kepanasan 32½% dianggap normal untuk tepung rai). Pembakar roti, berusaha untuk mencapai penaik yang terbaik, kadang-kadang menambah air sambil menguli doh dalam jumlah yang lebih besar daripada tepung yang dapat diserap, memberikan penaik, yang menjadikan X mentah dan berat .; kebasahan X. juga berasal dari roti bakar yang buruk (lihat di atas) atau tepung mentah. Kandungan kelembapan rai komersial X yang berlebihan adalah salah satu kelemahan yang paling biasa dan berbahaya.
IJAZAH AKIDITI X. mempengaruhi rasa Χ. dan penghadamannya. Menurut penyelidikan Lehmann, keasidan X. ditentukan, pertama, dengan adanya asid organik dan, kedua, oleh kalium asid fosforik, yang terbentuk semasa fermentasi doh dari fosfat neutral yang terdapat dalam tepung. Daripada asid organik di setiap asid X yang sederhana, terdapat asetik dan laktik, dan dalam jumlah yang sedikit, asid lemak lebih tinggi; kadang-kadang, nampaknya, juga terdapat kesan asid formik dan aldehid. Pokrovsky (St. Petersburg) menjumpai 0,718% asid asetik dalam rai masam X., 0,366% pada rai panggang, dan 0,437% berat gandum. Secara amnya, keasidan pelbagai jenis X berbeza-beza (dari 0.1% hingga 0.9%).
Tahap keasidan tertinggi terdapat pada jenis rai X. yang disediakan dari tepung kasar; gandum X. mempunyai keasidan yang rendah.
Kaedah penyediaan X juga mempengaruhi tahap keasidan .; dibuat dengan masam X. lebih masam daripada ragi; dalam kes yang terakhir, asid tidak mempunyai masa untuk terbentuk kerana cepat melonggarkan doh.
Tahap keasidan juga bergantung pada tempoh penapaian, Mengenai pengaruh keasidan X. pada tahap penghadamannya, percubaan Lehmann dan pelajarnya, Cohen dan Weber, menunjukkan bahawa X yang lebih berasid diserap lebih baik daripada sedikit berasid; namun, menurut Lehmann, X tidak boleh mengandungi lebih daripada 0.7 - 0.8% asid. Bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, X yang sedikit berasid harus diresepkan.
Kekotoran asing di X. disebabkan terutamanya oleh kehadiran tepung dalam tepung. Kekotoran tumbuhan yang paling berbahaya adalah ergot dan kerang. Di beberapa kawasan, tawas, zink dan tembaga sulfat dicampurkan dengan tepung untuk memberikan warna yang lebih baik atau menghidupkan semula tepung yang manja. Pemeriksaan mikroskopik X. kadang-kadang memberikan petunjuk yang berharga mengenai kualitinya yang baik; pemeriksaan mikroskopik dapat menunjukkan campuran tepung kentang, rumpai, kandungan dedak, muffin, dll. SURROGATES X. Pada tahun-tahun kurus dan semasa mogok lapar, penduduk sering dipaksa untuk mengganti X yang hilang dengan produk tanaman lain. X. pengganti adalah: quinoa, dedak, kentang, millet, soba dan kacang polong, sekam, biji-bijian, kek minyak bunga matahari, pulpa bit, penyulingan penyulingan, jerami, kulit kayu, dan banyak lagi. pengganti ini sama ada dicampurkan dengan tepung rai, atau X. disediakan dari satu bahan pengganti; lebih kerap dari campuran pengganti yang berbeza. Sebilangan pengganti yang disenaraikan kaya dengan nutrien, terutamanya nitrogen dan karbohidrat (kentang, soba, kacang polong, millet), tetapi X., yang disediakan dari mereka, biasanya mempunyai rasa yang sangat buruk dan sukar diserap oleh badan. Yang lain bukan sahaja mempunyai nilai pemakanan yang sangat buruk, tetapi juga menyebabkan pelbagai penyakit gastrousus.
Bagaimana pada masa dahulu kualiti roti dipantau
Pada abad ke-16, pembuat roti di Rusia telah dibahagikan kepada pembuat roti, kalachniks, pai, pembuat roti roti jahe, penkek dan pembuat roti, yang merupakan bagian penting dari pengrajin bandar. Mereka membakar pelbagai jenis roti gandum hitam dan gandum, roti bakar, pai, dan roti halia.
Di bandar-bandar kerajaan Moscow pada abad XVI-XVII.kawalan pemerintah dibuat terhadap harga dalam perdagangan gandum runcit dan kualiti produk yang dijual. Keputusan Tsar tahun 1626 "mengenai roti dan roti gulung" menyetujui prosedur untuk menetapkan harga untuk 26 jenis roti yang terbuat dari tepung rai dan 30 jenis dari gandum.
Untuk memantau pelaksanaan keputusan ini dengan tepat dan pematuhan harga roti yang telah ditetapkan, juru besi roti dilantik ke pasar dan torzhaki, yang diwajibkan ... berjalan di Kremlin, di Kitai-Gorod, di sepanjang jalan, lorong dan pasar kecil dan timbang roti ayakan, ayakan dan gulung karpet parut dan lembut. Sekiranya para bailif mendapati roti dan gulungan tersebut tidak sesuai dengan berat yang ditentukan atau dijual di atas harga yang disetujui, pelakunya didenda. Orang yang bersalah harus membayar banyak wang. Sekiranya berlaku pelanggaran serius, pelakunya dikenakan hukuman badan.
Dan di bawah Peter I, undang-undang yang lebih ketat telah ditetapkan yang mengatur harga roti dan menentukan hukuman kerana melanggarnya. Dengan keputusan Peter 14 Januari 1725, untuk penjualan roti mentah atau berat badan rendah, hukuman berat dikenakan kepada peniaga roti dan tukang roti: ... "dan untuk itu ... memukul dengan batog atau kucing dan mengambil roti mentah dan berat itu ke hospital. "
Dan pegawai pejabat ketua polis menjalankan pengawasan.
