Ciabatta Peter Reinhart (besar) di dalam ketuhar

Semalam pukul setengah sebelas malam 2 roti sudah siap. Jam setengah setengah pagi ini sudah pukul setengah.

Sekarang saya akan melakukan apa yang dilakukan oleh orang-orangan sawah pada waktu malam

Sekarang saya akan melakukan apa yang dilakukan oleh orang-orangan sawah pada waktu malam

Adakah berita ini kepada anda? Mereka memakannya. Seluruh keluarga. Dan salahnya berkelip seperti semalam.

Sesuatu sudah lama tidak berada di sini. Dan resipi itu luar biasa. Saya terutama membuat roti, dan saya tidak mempunyai pengalaman dengan roti perapian. Tetapi ciabatta ini memberi inspirasi kepada saya. Dan ternyata betul pada kali pertama. Dia memanggang selama dua hari berturut-turut, dan sepertinya seisi keluarga benar-benar ketagih padanya. Mereka tidak meminta roti lain. Kali pertama saya membuat roti mengikut resipi ini, dan kali kedua saya ambil dari Anna

Saya belum melihat foto yang indah ini !!! Di mana saya berada? Mabuk di bawah pokok atau apa?

Hebat! Warna yang hebat. Lubang telah sedikit naik, tetapi ini juga terjadi pada saya, walaupun saya banyak membakar ciabatta. Perbaiki diri sendiri. Hanya ada amalan dalam roti ini. Tetapi anda akan mula merasa yakin dengan cepat.

Terima kasih banyak-banyak !!! Saya telah membakar ciabatta ini beberapa kali! Lebih baik dan lebih baik setiap masa. Lubangnya, bagaimanapun, lebih kecil setelah dibakar. Apabila doh berdiri, semasa saya memasukkannya ke dalam ketuhar, mereka kelihatan jelas. Mungkin ketuhar tidak betul ... atau pemegangnya bengkok ... Kali ini saya terlalu jauh menggunakan minyak zaitun, tetapi kedua-duanya seperti bau dan rasanya.

Potongannya tidak begitu kelihatan, tetapi kelihatan lubang besar yang terpisah.
Dan mustahil untuk makan minyak zaitun secara berlebihan!

Saya membakar roti Perancis di KhP pada biga tiga hari. Saya tidak mempunyai tempat untuk meletakkannya, dan jangka hayat sudah habis. Ternyata baik:

Sabtu lalu saya memutuskan untuk membakar ciabatta (saya memasak bigu pada hari Rabu). Rancangannya sedikit berubah dan supaya "yang baik tidak akan hilang", dia membakar roti di KhP (dia mengintip roti Natasha Chuchelka di KhP). Benar, saya memanggang dalam mod utama, kerana tidak ada masa. Hasilnya adalah roti yang enak, lapang, tetapi tidak hancur! Naik ke bumbung Hari ini saya memutuskan untuk memanggang roti Perancis dalam beg besar (mengikut resipi Natasha). Masih ada 4 jam sebelum akhir, dan roti sudah menghampiri bumbung Peku dengan ragi Saf-Lux yang hidup. Terima kasih banyak kepada Natasha!

Sekiranya ada foto, ia pasti hebat!

Saya terlepas roti ini, saya akan meletakkan doh, anak-anak meminta lubang besar

Terima kasih kerana resipi

Saya melapor. Ia masih sejuk, tetapi tidak ada kesabaran, saya sudah mencubanya))
Tidak berlubang seperti di Scarecrow, perforasi tidak rata. Serbuknya sedikit karet, tetapi tidak basah, sangat elastik. Apabila anda menekan roti, ia menguncup dengan kuat, dan kemudian dengan mudah meluruskan ke keadaan semula. Roti yang sangat ringan ternyata apabila anda memegangnya, nampaknya ini adalah ilusi optik
Cuma, walaupun ada bukti, tong roti besar sedikit pecah, saya belum betul-betul memahami alasannya. Suhu Tolya lebih tinggi. daripada yang diperlukan, penahan atap harus dipertahankan lebih lama lagi. Sekiranya anda boleh, bantu nasihat, kerana saya akan ulangi.
🔗 🔗
Terima kasih banyak untuk resipi, roti itu sungguh sedap! Sekarang saya akan bereksperimen dengan ciabat lain, kerana anda menulis bahawa rasanya lebih enak pada pulish, adakah itu benar-benar mungkin? Saya akan cuba dan berhenti melanggan)

Wow, lelaki yang kacak. Lubang tidak rata - tidak menakutkan. Keseragaman bukan mengenai chabattu. Anda telah memperhatikan segala-galanya dengan tepat: beratnya tidak berkorelasi secara visual dengan ukurannya (ini adalah bagaimana saya menentukan chabattu yang baik - ia kelihatan lebih berat daripada yang sebenarnya), getah, tetapi bukan kelembapan. Jadi semuanya berjalan lancar. Kilauan berkilat di lubang besar - glutennya bagus.

Eksperimen, sangat ketagihan!))

Roti lain. Berapa banyak yang telah saya buat semula ... Roti kegemaran suami saya.

Terima kasih kerana resipi yang indah! Adakah anda membakar batu atau hanya di atas loyang? Dan dalam mod apa oven berfungsi (atas + bawah atau bawah sahaja) Terima kasih)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Saya bakar batu dari tanah liat. Saya memilikinya di panggangan biasa dari ketuhar, dan saya menariknya berulang-ulang dengannya.

Dan saya bakar dalam mod ketuhar gula-gula. Saya mempunyai peminat dalam mod ini. Tetapi tidak menunjukkan kemasukan elemen pemanasan atas atau bawah.

Dan, tentu saja, terima kasih! Cuma saya juga mempunyai ketuhar pelbagai mod, dan kipasnya adalah perolakan. Saya takut ia akan kering terlalu cepat) Dan satu lagi soalan (maafkan saya kerana menatap malam - tepung apa yang anda gunakan?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Jujur?))) Apa yang mengerikan. Saya merasa yakin dengan doh, jadi saya tidak takut dengan tepung))). Biasanya ia adalah tepung kelas 1 atau bijirin separuh dengan tepung VS. Mana yang ada di kedai - saya ambil: Makfa, Alekseevskaya (saya sudah lama tidak mengambil Nordik: harganya gila). Tepung kelas 1 kini tersedia Nekrasovskaya (terapung) dan ... saya tidak ingat)). CZ sukakan Kesihatan Altai. Ia boleh dijangkiti.

Saya suka menggunakan manitoba sebagai bahan tambahan. Sedikit, memang khusus. Ini terutamanya untuk menambah gluten. Tidak ada manitoba (dan ini jarang berlaku, jujur, dan tidak dijual di kedai biasa) - beli panifarin (clokovina gandum kering semula jadi), tambahkan secara harfiah di hujung pisau (untuk roti chabatt atau sejenisnya). Senang mengandungi asid askorbik di gudang senjata anda. Serbuk farmasi semula jadi. Dia aktif terlibat dalam pengembangan gluten, jadi tepung Nordic, misalnya, dilengkapi dengan penambahan asid askorbik.

Terima kasih! Pada prinsipnya, kami mempunyai manitoba dan panifarin, tetapi kami mahu melakukannya tanpa mereka. Terdapat tepung Finlandia Pirkka 14% protein, ada "Betul" kami - 12%, kedua-duanya 1 gred. Dan tepung premium, seperti "Predportova" - sejenis roti "pop" secukupnya, walaupun ia menggelegak)
Semalam saya mencuba untuk membakarnya - tetapi saya melakukan sesuatu pada pemeriksaan terakhir dan mencetaknya dengan teruk (saya takut merosakkan gelembung), akibatnya lubang sangat kecil (Walaupun selepas pemeriksaan satu setengah jam utama, doh digulung betul-betul di bawah tangan saya!

Ya, dan juga, beritahu saya, ketika menguli doh di HP, roti akan muncul dalam 6-7 minit - adakah lebih awal? Bolehkah saya menambah sedikit air?)

Terdapat juga kes seperti ciabatta, menguli doh di HP, setelah 10 minit ia mula tertinggal di belakang dinding dan bahkan bahagian bawah, atas sebab tertentu saya memutuskan untuk mencampurkannya, dan tiba-tiba ia mula melekat pada semuanya, dan bagaimana! Hampir tidak meregang, semasa pemeriksaan, gelembung tidak tinggal di dalam, tetapi keluar ke permukaan, dan di sana adunan itu retak. Akibatnya, dipanggang, tentu saja, roti, tetapi jelas bukan ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Mengapa anda takut dengan manitoba? Baiklah, panifarin perlu takut, walaupun hanya gluten kering. Manitoba adalah sejenis tepung tertentu yang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi, tepung yang kuat (terdapat petunjuk bahawa beg untuk profesional dilabel dengan - W (kekuatan tepung)). Manitoba yang sama terdapat di dalam beg yang anda beli tepung premium yang agak normal, kerana ia digunakan dengan tepat untuk mencampurkan dan menambah pengeluaran tepung roti. Ia meningkatkan kekuatan tepung. Dan penunjuk ini sangat penting dalam pembuatan chabatta, baguettes, muffin dan pannetone (produk dengan banyak muffin dan kemasukan).

Sekiranya anda mempunyai bahasa Finland yang baik - tentu saja, ambil. Cubalah "Betul" anda. Tepung adalah perkara yang berubah-ubah. Jenama yang sama boleh menjadi baik dan buruk dalam kumpulan. Walaupun, tentu saja, beberapa pengeluar selalu konsisten baik, walaupun terdapat tusukan, yang lain sangat bagus. Ngomong-ngomong, Ryazanochka cukup bagus dari 1 jenis dari pengeluar biasa. Orang Finland mempunyai kualiti yang stabil. Cuba Nordic yang sama (ini adalah VS, tetapi untuk mengetahui apa yang harus diperjuangkan))) - untuk perbandingan.

Dengan menguli. Anda boleh menavigasi sebentar, mengetahui apa dan dengan kecepatan apa yang anda buat. Saya mempunyai Arcansrum Original, walaupun HP juga menguli dengan baik. Teknologi untuk menguli doh roti cukup standard bagi saya: pertama, 4 minit pada kelajuan sederhana, kemudian berehat selama 20 minit. Gluten membengkak dan berkembang. Sekali lagi, 3 minit sederhana dan 5 minit tinggi.Sudah tentu, minit berubah bergantung pada apa yang saya lihat di dalam mangkuk. Terdapat versi yang rumit, apabila tidak semua tepung digunakan untuk kumpulan pertama, maka diperoleh dua rehat yang lebih pendek: setelah kumpulan pertama dan setelah menambahkan tepung yang tinggal. Sentiasa tambah lemak menjelang akhir kumpulan kedua. Lemak mengganggu pengembangan gluten, kerana molekul lemak menyelimuti molekul pati dan menghalangnya daripada membasahi secara normal dan menyambung ke rantai gluten (yang merupakan kerangka doh).

Oleh itu, dalam cerita dengan roti yang gagal, sangat mungkin untuk menguli tepung yang baik atau keunikan tepung. Kandungan gluten yang tinggi (anda fikir pengeluar tidak berdosa dengan meningkatkan kandungan protein dan gluten dengan menambahkan panifarin yang sama?), Seperti manitoba, misalnya - ini tidak selalu baik. Kelebihannya mula bermain melawannya. Dari satu roti manitoba memang mengerikan: terapung, sangat getah.

Sekiranya anda masih berminat dengan beberapa perkara - beritahu kami, kami akan membincangkannya.

Terima kasih! Tepungnya adalah Finlandia, 14% protein) Mungkin itu adalah pengulangan tambahan.
Saya mencampurkan adunan dalam pembuat roti Panasonic 257, dengan spatula sederhana, dalam mod "ladu".
Kami mempunyai manitoba "Moulino grassi", saya akan cuba menambah)
Sekali lagi, terima kasih atas perundingan terperinci dan menarik!
P.S. Setahun yang lalu saya mula membakar roti rai sourdough, menderita sejak sekian lama sehingga saya "memahaminya" sekarang - tidak ada masalah)

Hore, ternyata) Saya tidak tahu bagaimana memasukkan gambar (Ternyata sedikit lebih padat di bahagian bawah, tetapi lubang yang indah di atas) Terima kasih)

https://mcooker-msm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Foto itu, tentu saja, tidak berukuran besar, tetapi saya dapat melihat lubang. Tahniah! Roti bertuah!

Mengapa ternyata lebih padat di bawah? Adakah bahan kerja terlalu tinggi?

Adakah mungkin membuat bigu dengan ragi hidup?
Atau hanya kering?

Ya, anda pasti boleh. Ragi boleh ditukar ganti.

[Scarecrow]

Scarecrow,
Beritahu saya. Bigi mengikut resipi harus keluar sekitar 520-550 g. Dan 455 g masuk ke dalam adunan. Buang yang lain?

[Scarecrow]

Scarecrow,
Beritahu saya. Bigi mengikut resipi harus keluar sekitar 520-550 g. Dan 455 g masuk ke dalam adunan. Buang yang lain?

Letakkan semuanya. Sekiranya ada, sesuaikan air sedikit. Sedikit. Sebenarnya, bigi akan sedikit lebih kecil. Sebilangan akan melekat pada mangkuk)).

terima kasih atas resipi, keluarga sangat menyukainya

[Anyut @]

Anyut @,

Dia jelas tidak menjimatkan tepung.

Mereka kelihatan baik. Sepertinya lubang-lubang itu seharusnya bagus, kerana lubang-lubang itu mengembang secara normal.

Baiklah, kalau tidak, pada kali pertama saya mencurahkan sedikit dan adunan ke kertas yang tersekat mati pada suami saya terpaksa makan dengan kertas

[Anyut @]

Anyut @,

Makalah ini teruk. Saya mengalami sendiri. Beli Paklan, misalnya. Semuanya akan baik-baik saja tanpa tepung sama sekali.

Natasha, ciabatta hanyalah dongeng !!!! Saya tidak menjangkakan perkara ini dari diri saya sendiri! Terima kasih banyak untuk resipi!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Dan seseorang tiba-tiba tidak menyangka ?? CleverBeautifulGoldieru cek. Dan itu sahaja! Dan jangan membantah !!)))

Tidak, saya selalu takut dengan adunan yang melekit. Dan sekarang saya baru jatuh cinta. Saya membakar setengah bahagian untuk satu selipar, dan esok saya akan meletakkan satu keseluruhan! Kelas! Lelaki kacak! Dan apa yang sedap !!!! Nata, anda seorang yang genius !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Saya bukan genius, saya berulang. Untuk Paman Peter!)))

Saya bukan genius, saya berulang. Untuk Paman Peter!)))

anda tahu, ya orang Aryan akan memaafkan saya, ada banyak resipi di internet, tetapi anda harus berani mengulang dan mengubahnya untuk realiti kita. di sini anda tidak dapat melakukan tanpa pengetahuan. jadi ibu yang genius, genius ...

Natul, saya ingin mencuba ciabatta dengan bawang goreng. Apa kata awak? Mania lurus yang saya ada

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ya sila. Mereka melakukannya dengan zaitun.

Saya mendapat boom ciabatt di sini! dia bersayap lurus. bakar - terbang ke suatu tempat. ini dengan bawang goreng di dalam. rasa
Bau seperti kesinambungan ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Anda tahu, bawang goreng biasanya berbau seperti itu!)))

Anda mempunyai sembang yang sangat sejuk. Puffy, bengkak!

Anda mempunyai sembang yang sangat sejuk. Puffy, bengkak!

dan mereka sudah pergi ke tempat lain ...

gram 10 dalam bigu dan gram 15 dalam adunan.

Nat, walaupun itu bukan dokuetstsa; dan keringkan 0.5 sudu kecil. dan 1.5 jam.l.? 1: 3 atau tidak zamorachivatstsa? dan? kalau tidak saya mahukan zamahnutstsa ..

Ditambah pada hari Khamis, 26 Mei 2016 7:45 PTG

Nat, lihat, adakah dia melakukan semuanya dengan betul? dengar dengan suara)))

[mata]

mata,

Saya telah menggantikan 1: 5 sepanjang hidup saya. 2 sudu kecil - ini antara 5 dan 6 gr. Hidup bererti sekitar 25gr. semuanya betul. Tetapi jika ragi itu adalah nuklear, kurang mungkin.

Saya belum menonton videonya. Saya dengan telefon. Kemudian saya akan melihat!))

Sekiranya saya faham dengan betul (memasuki perbualan), maka untuk setiap 100 gram tepung gandum, diambil 2 gram ragi segar

Terima kasih, Suns!
pergi bermain besar

[mata]

mata,

Tan, memandang. Semuanya nampak baik-baik saja. Tetapi ada beberapa "perkara" yang saya akan buat sedikit salah.

1. Dia melipat doh ke dalam mangkuk dengan sampul surat dan memasukkannya semula ke dalam mangkuk untuk diperam. Oleh itu, saya akan menyapu mangkuk dengan minyak zaitun dan memasukkan adunan ke sana lagi. Doh kemudian akan jatuh dengan sempurna dan tidak akan ada kehilangan gelembung / kuat yang jatuh kerana fakta bahawa ia melekat hingga mati dan harus dikupas. By the way, ini adalah nasihat Reinhart.

2. Semasa melipat roti ke dalam sampul surat - jangan terlalu banyak menggunakan tepung di permukaan doh, yang kemudian akan berada di dalam roti. Lebih baik tidak menaburkannya sama sekali. Hanya bahagian luarnya, di mana doh terletak di atas meja - supaya tidak melekat. Kerana ia (tepung) akan tetap tidak lembap. Pada pendapat saya, di hujungnya, di mana dia memotong roti memanjang, tepung ini "jahitan" sedikit kelihatan di pulpa (saya akan melihat lebih dekat lagi).

3. Saya melepaskan apa yang sudah saya masukkan ke dalam ketuhar dan dapur. Atau di perkamen yang dikukus, saya menyeret / menarik sesuatu yang dihangatkan sebagai perapian di dalam ketuhar. Maksudnya, setelah membuktikan bahan kerja, saya tidak lagi menyentuhnya dengan tangan saya dan tidak memindahkannya dari satu tempat ke tempat lain (mengapa saya harus memindahkannya dari tuala ke sekop? Lebih baik segera di perkamen dan menyebarkannya ), kerana jatuh dari manipulasi ini.

4. Saya tidak menutup apa-apa semasa membakar. Saya mempunyai ketuhar wap sekarang. Tetapi saya tidak menutupnya sebelum ini - saya menyerah pada wap ketika memuatkannya dan menyemburkan bahan kerja dengan air.

PS: sekarang saya telah menyemaknya - ya, anda dapat melihat tepung yang tidak dibasahi dengan jahitan putih, walaupun kerangkanya langsung hilang (pada 4min57-58sec.) Terutama pada bahagian separuh, yang merupakan bahagian atas bingkai.

Natusik, terima kasih, Suns!
1.Masukkan mangkuk
2. tepung, mentega +, saya sendiri memotong adunan ragi dalam mentega, saya tidak suka tepung
3. Itulah yang saya bicarakan: Saya tidak menyentuh yang dibentuk lagi, saya tidak mengalihkannya, saya tidak mencucuknya
4. jelas, tambah pasangan
Nat, dan regangan seperti itu?

[mata]

mata,

Ya, ya, lipat seperti ini, tidak ada teknik dan teknologi khas. Perkara utama adalah "mengetuk" dia tanpa fanatik. terutamanya roti, yang sudah mengandungi banyak gelembung yang sedap dan berlemak))). Bertenang.))

[Jadual korespondensi jumlah / berat antara ragi kering dan ragi segar]

2 sudu kecil - ini antara 5 dan 6 gr. Hidup bererti sekitar 25gr.

Saya telah menggunakan tanda berikut selama bertahun-tahun, sangat senang:

Jadual korespondensi jumlah / berat antara ragi kering dan ragi segar
Ragi kering (dalam sudu kecil) 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Ragi kering (dalam gr.) 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12 13.5 15

Ragi segar (dalam gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, jika tidak dalam subjek, saya akan membuang, hanya bersiul ...

biga masih dalam peti sejuk. tumbuh, jangan sentuh.
Saya akan bakar esok.
Nat, saya memikirkan ini: akan ada dua gulungan.
bakar bersama? atau bergilir-gilir? tada yang kedua atau pereoot atau ketika menarik di bawah tidak sgabarititsa?
memandu? Saya faham bahawa bereksperimen lebih kerap daripada nuna. jadi tidak akan ada soalan buruk. tetapi setakat ini.
ya, dan tambahkan satu sudu gula, tulis anda, dan asid askorbik