Pain de Campagne oleh Peter Reinhart (ketuhar)

[Scarecrow]

Scarecrow,

TENTANG! Terima kasih atas nasihat! Berapa kali dalam dua jam saya boleh melipat doh?

Nata, dengan saya juga, tolong, untuk anda))

Biju, dan ada lebih banyak kerak dan mereka sangat khas

Inilah bau yang berbeza, beritahu saya?)

Saya secara khusus meletakkan bahagian doh dua kali ganda. Bahkan akan ada dua eksperimen: di perapian dan di kaca.

Oh, bolehkah anda memberitahu?

Sekiranya anda tidak berpuas hati dengan fakta ini, jangan mengurangkan air, tetapi anda boleh meletakkan adunan semasa penapaian sebagai penguli (ini akan menguli).

Hanya dengan cara ini anda harus berhati-hati untuk tidak ketinggalan dengan panas terakhir (atau tidak perlu), sehingga anda tidak akan terlambat untuk pemeriksaan akhir. Saya adalah peminat lipat, jadi tepung dan elektrik dengan darah dan keringat pengetahuan suci ini diperoleh.

Jika tidak, ragi akan menelan semua maltosa dan tidak ada lagi yang sesuai. Lubang kapet. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Dan mengapa tidak memberitahu sesuatu?))) Saya merancang untuk melakukannya dalam masa dua hari. Di sini saya akan berhenti melanggan).

Jadi dalam dua jam berapa kali untuk melipat sesuatu? Petunjuk sekurang-kurangnya)) Saya pemula sepenuhnya, adakah masalah jumlah filem atau masalah masa? Atau adakah adunan memberi beberapa tanda khas bahawa sudah tiba masanya untuk mencucinya?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Berapa banyak sebatan yang ditunjukkan / dimasukkan ke dalam resipi (ada satu pukulan) - begitu banyak pukulan dan lakukan. Hanya sebagai keriput - lipat dalam sampul surat. Maksudnya, sebelum meletakkan untuk penapaian dan jika ia berlipat ganda sebelum 2 jam - juga diuli dengan melipat.

[Scarecrow]

Scarecrow,

Saya sedar semuanya, terima kasih)) satu latihan sebelum mencetak, yang kedua adalah yang dipaksa, jika berlaku begitu. Jadi?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ya!)) Bukan sebelum membentuk, tetapi sebelum penapaian. sebelum dibentuk, adunan akan dibahagikan kepada beberapa bahagian di sana.

[Scarecrow]

Scarecrow,
Saya sedar terima kasih))

[Bijou]

Bijou,

Jadi di sini saya ada laporan mengenai eksperimen dengan bentuk.
Pilihan pertama adalah dengan pemanggang kaca. Berdasarkan resipi, saya tidak berani meletakkan acuan sejuk bersama roti di dalam ketuhar sejuk dan panaskan semula semuanya. Mula-mula saya memanaskan gelas pada suhu 250 darjah, kemudian mencelupkan roti di atas kepingan Teflon ke bahagian cetek dan menutupnya dengan bahagian dalam seperti penutup. Setelah 15 minit, dia menanggalkan topi dan meneruskan seperti biasa. Roti ternyata sangat baik, naik dengan baik. Mungkin saya akan membuat bahagian bawah sedikit lebih gelap, tetapi tetap tidak putih. Doh saya sangat lembut, sehingga lubang roti keluar sangat besar. Keraknya nipis dan rangup.
Pilihan kedua adalah dalam perjalanan. Bakar dalam wajan besi tuang terbalik dengan wap seperti yang diarahkan dalam resipi. Ia naik, mungkin sedikit lebih baik daripada di kaca, bahagian bawahnya kelihatan lebih gelap. Keliangannya juga bagus. Ngomong-ngomong, dengan adunan yang paling lembut, bentuknya tetap sempurna, tidak kabur sama sekali. Kerak lebih tebal daripada kaca.
Selepas ketuhar, dia menutup kedua roti dengan tuala yang sedikit lembap.
Keesokan harinya, perbezaan kaedah penaik hanya dapat ditelusuri oleh kerak: pada versi pertama, terdapat beberapa "getah", tetapi pada masa yang sama ia mengunyah dengan baik, dan pada yang kedua ia menjadi terlalu getah.
Kesimpulan: roti cantik! Nata, terima kasih banyak untuk resipi !!! Anda tidak boleh merosakkan roti seperti itu dengan bentuk apa pun)))
PS: jika saya berjaya mengalahkan seorang radikal sekurang-kurangnya sekali, saya akan memasang foto ... Tetapi setakat ini saya tidak dapat mengatasinya ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

jadi di sini di forum anda boleh memuat naik ke galeri. Anda tidak perlu melawan radikal.))

Saya mengucapkan tahniah! Apabila roti berjaya, ia sejuk!))

[Scarecrow]

Scarecrow,

Nata, terima kasih atas kata-kata baik, ini sangat penting bagi saya!
Hari ini saya cuba membuatnya roti lagi, tetapi dibentuknya dalam baguette. Walaupun dalam kes ini perkataan "acuan" tidak begitu sesuai))) Entah bagaimana ternyata. Saya melakukan selebihnya mengikut nasihat anda dengan melipat.Saya terkejut, tetapi baguette kelihatan seperti baguette))) Berpori, di dalamnya juga baguette yang sebenar) Hanya warna dari mereka yang saya tidak dapat mendapatkan yang betul. Saya membeli pemegang baguette logam (sudah ada percubaan yang tidak berjaya pada silikon), tetapi bahagian bawahnya tetap putih. Saya terpaksa membalikkannya dan entah bagaimana mengganggu mereka.
Hari ini saya cuba meletakkan dua jenis tepung dan bukannya tiga, gandum dan rai, saya mungkin menyukai pilihan dengan tiga lagi. Tetapi seperti yang mereka katakan, rasa dan warna ...
Untuk beberapa sebab, kerak saya sangat getah. Apa masalahnya? Adakah ini dihapuskan?

Nata, di mana butang ajaib yang menuju ke galeri untuk berkongsi foto? Mungkin ada penjelasan mengenai cara memuat naik foto melalui galeri? Maaf kerana saya mengemukakan soalan seperti ini, tetapi saya masih belum dapat menjadi orang tempatan di laman web ini)) Terima kasih!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Untuk memasukkan foto ke galeri - klik pada profil di bahagian atas laman web dan plat menu akan muncul. Antara lain, terdapat "Galeri Saya" kecil di dalamnya. Klik dan pergi. Di halaman galeri di bahagian atas akan terdapat tulisan "Upload file". Dan kapal.

Inilah cara memasukkan foto ke dalam mesej dari galeri, hlm.13

Pertanyaan, komen dan cadangan untuk laman web dan forum

dan dengan baguette ... Bagaimana suhu penaik dan ketuhar? Nampaknya saya perolakan ...

Jadi di sini saya ada laporan mengenai eksperimen dengan bentuk.

Jimat!

Ia naik, mungkin sedikit lebih baik daripada di kaca, bahagian bawahnya kelihatan lebih gelap.

Oleh itu, ia meningkat lebih tinggi pada perapian saya.

Kerak lebih tebal daripada kaca.

Dan berapakah suhunya? Kerak yang biasanya berisi keluar sama ada dengan pengulian yang lemah, atau pada suhu rendah.

Mungkin ada penjelasan mengenai cara memuat naik foto melalui galeri?

Anda boleh membuka mesej yang sudah ditaip melalui "pratonton" dan kemudian ikuti arahannya. Di sana akan sangat jelas.)

Eksperimen dengan foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Kekacang cantik !! Dan percubaan itu bukan apa-apa)).

Urraaa !!!
Roti yang bagus6, sungguh!
Walaupun kerak tidak berwarna, tetapi mungkin tepung seperti ini, tidak cepat panas.)) Atau masih suhu ... Tetapi serbuk itu indah!

[Scarecrow]

Scarecrow,

Sesuatu yang pelik dengan gambar saya ternyata))
Pertama kali muncul, sekarang pautan itu hanya ...

[Katarzyna]

Katarzyna, berfungsi - jangan sentuh! (dengan)
6 adalah foto biasa .. Mengapa saya harus menyentuh sesuatu?)))

Tidak, demam saya maksimum, 250 darjah. Saya melakukan semuanya mengikut arahan))) Tetapi jika saya melakukannya di bawah tudung, maka keraknya nipis, sementara warnanya tidak lebih teruk, dan keesokan harinya sangat menyenangkan))

[Scarecrow]

Scarecrow,

Sesuatu yang pelik dengan gambar saya ternyata))
Pertama kali muncul, sekarang pautan itu hanya ...

Kurungan persegi pertama dipadamkan di garis pautan foto. Tulis semula atau salin. Ini adalah kurungan, saya menandainya dengan huruf tebal. Keluarkan titik dan akan ada foto seperti di bawah. Itulah sebabnya saya meletakkan mata untuk menunjukkan kepada anda. Jika tidak, anda tidak akan melihat garis, tetapi anda akan melihat gambarnya.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

Masuk! Saya setuju, saya tidak akan menyentuhnya lagi, saya bersumpah dengan ibu saya!)))



Nata, Lena,

Terima kasih banyak atas pertolongan anda !!!
Tetapi baguette pucat saya, mereka tidak pernah menyerah pada kepanasan maksimum ... Pahlawan ... Semasa mencetak, tentu saja, mereka menderita, agak kempis. Mungkin ini juga mempengaruhi keliangan.
Gambar diambil dalam gelap, baguette itu terkoyak dari tangan ahli keluarga.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguette hebat. Walaupun sebiji roti. Saya juga peminat "roti" seperti itu. Baguettes harus dipotong dengan celah (untuk baguette, dalam kes ini, saat memasukkan ketuhar agak terlewat - ketuhar semula), dan saya suka semuanya walaupun dan juga selalu memanggang "roti".

Dan apakah mod ketuhar? Bagi saya - bagaimanapun, suhunya tidak mencukupi. Oleh itu ketebalan / kekerasan kerak - ia mempunyai masa untuk kering hingga kedalaman yang besar sebelum diwarnai dengan yang dikehendaki.

Nata,
Suhu adalah 250, kemudian 230, modnya selalu di bahagian atas, semuanya seperti dalam resipi ...
Dan mengenai hakikat bahawa mereka berdiri - saya juga melakukannya mengikut resipi, minit demi minit))).Dan bagaimana anda dapat memahami bahawa sudah tiba masanya untuk memasukkan ke dalam ketuhar? Adakah terdapat tanda-tanda khas? Bagaimana tidak terlalu berlebihan?

Dan bagaimana anda dapat memahami bahawa sudah tiba masanya untuk memasukkan ke dalam ketuhar? Adakah terdapat tanda-tanda khas? Bagaimana tidak terlalu berlebihan?

Saya sendiri akan mendengar dengan senang hati.)) Dan saya sendiri hanya mempunyai satu jawapan - hanya pengalaman saya sendiri yang dapat memberitahu.

Dan anda masih boleh menonton - ada kemungkinan bahawa pemeriksaan akhir tidak terlalu terang. Tetapi pengacuan sudah lewat. Ragi telah melahap sebahagian besar gula, lubang di dalam adunan telah dibuat, dan kemudian kadar aktiviti penting mereka turun dengan mendadak. Dan kita hanya memerlukannya, kita memerlukannya !!)) Dan tidak ada potensi yang tersisa untuk pemutus dan lubang yang indah ...

Nata,
Suhu adalah 250, kemudian 230, modnya selalu di bahagian atas, semuanya seperti dalam resipi ...
Dan mengenai hakikat bahawa mereka berdiri - saya juga melakukannya mengikut resipi, minit demi minit))). Dan bagaimana anda dapat memahami bahawa sudah tiba masanya untuk memasukkan ke dalam ketuhar? Adakah terdapat tanda-tanda khas? Bagaimana tidak terlalu berlebihan?

Mengikuti resipi dari minit ke minit tidak memberikan hasil yang benar-benar dapat diramalkan)). Kerana dalam pembuatan roti, ratusan parameter dikenakan perakaunan dan pemilihan serentak. Dari kesegaran dan kualiti ragi (seberapa cepat ia menyelesaikan tugas) hingga suhu bilik. Katakan anda mempunyai 22 di dapur anda, dan saya mempunyai 24-25. Proofing jelas akan mencapai puncaknya dengan lebih cepat. Lakukan dan lakukan, ulangi dan ulangi untuk melihat jarak luasnya. Dengan cepat anda akan mula memahami - cukup atau bahkan 10 minit untuk bertahan. Roti mesti tetap mengekalkan keanjalannya dan kemampuan untuk "kembung", kerana jika mencapai puncak fermentasi, maka ia hanya akan mengempis .. .

ada cadangan untuk menenggelamkan sekeping doh - ketika mengapung, kemudian kosongkan ke dalam ketuhar

[Scarecrow]

Scarecrow,

Nata, terima kasih banyak atas nasihat anda!
Dapur saya mencapai 25 darjah, yang bermaksud bahawa waktu yang ditunjukkan adalah lama ...
Nata, adakah anda fikir masa yang ditentukan hampir dengan suhu di dapur? Saya faham, soalan itu mungkin bodoh))))

Katko, Katerina,
Ini lucu tentang lelaki lemas, saya akan mencuba)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguettes pada suhu 25, saya akan mencairkan air selama 30 minit. Dan sangat baik untuk memanaskan oven (dengan maksud tidak segera memasangnya seperti yang ditunjukkan oleh suhu yang ditetapkan, tetapi biarkan hingga 10 minit lagi suhu, sehingga hanya meletup - letupan doh.

[Scarecrow]

Scarecrow,

Dengan ketuhar, saya melakukan ini, sejak suhu sepenuhnya ditetapkan, ditambah 15 minit lagi. Tetapi roti tidak pernah meletup ... Mungkin oven saya lemah?
Walaupun tidak, ketika saya membakar pinggan mangkuk seramik di bawah penutupnya, roti mungkin meletup jika potongan sedalam 1-1,5 cm pecah ke sisi roti.

Nata, boleh saya tunjukkan foto roti, dan anda akan menghargai sama ada letupan atau tidak))) Saya baru saja mengeluarkannya dari oven dan membakarnya mengikut resipi yang berbeza.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ya, itu pendedahan yang baik. ia adalah - letupan))). Letupan bukanlah peningkatan roti dengan kelajuan reaktif, walaupun prosesnya dapat dilihat dengan mata kasar)). Ini adalah ungkapan kiasan, tetapi prosesnya tidak begitu pantas. Ia hanya berlaku secara harfiah dalam 5-7 minit pertama dan perlu untuk membuatnya semaksimum mungkin selama ini, sehingga roti memberikan potensi penuh untuk meningkat dan hanya kemudian mula membakar. Kemudian roti mula terbentuk dalam kerak. Sekiranya kelembapan di ruang pembakar rendah, pemanasan bahan kerja akan menjadi buruk, tidak rata (kekonduksian terma udara kering jauh lebih rendah daripada udara basah) dan produk akan mula merobek kerak dan pecah (keraknya adalah sudah dipanggang di atas, tetapi di dalamnya hanya panas yang sampai, menghangatkan dan membanjiri). Maksudnya, kita membuat persekitaran yang panas, lembap dan suhu tinggi: benda kerja memanaskan dengan cepat dan baik / sekata, kelembapan menghalang pembentukan kerak bumi (kita agak melambatkan saat membakarnya, membiarkan roti naik sebanyak mungkin) dan roti dibanjiri, tidak ada yang menahannya. Kemudian anda boleh mengeluarkan wap dari ketuhar - biarkan ia berwarna.

[Scarecrow]

Scarecrow,

Urrrrah! Roti saya meletup)))
Terima kasih atas pertolongan !!!

Chuch, hello.
Saya telah membakar roti ini berkali-kali, tetapi saya tidak mendapat lubang yang bagus. Dan ia naik dengan baik dan enak, tetapi tanpa lubang. ((.. Bagaimana cara meningkatkannya?

Beri autolisis pada doh, jangan masukkan doh terlebih dahulu.Agar gluten berkembang dan membengkak dengan baik, lebih baik menjaga gelembung, menjadi lebih kuat. Jangan terlalu bersemangat semasa mencetak - gelembung berterusan.

Seperti ini? Kuli doh utama, angkat, dan kemudian masukkan doh?

[kolobashka]

kolobashka,

Ya. Campurkan apa yang ada untuk adunan (kecuali ragi), rendam selama 40 minit, dan kemudian campurkan semuanya: adunan, ragi dan adunan.

[Nata]

Nata, Selamat Pagi
Saya mencampurkannya malam tadi dengan ragi mentah yang tinggal di dalam peti sejuk, dan saya tidak mahu menunggu mereka mencair, saya terpaksa berjalan di dalam beku, saya memasukkannya ke dalam air suam dan memberi mereka 3 minit untuk larut) )
sejam kemudian entah bagaimana tidak betul-betul tumbuh, suhu di dapur +25, baik, saya masih mengacaukan perkara ini, berdiri selama 23 minit dan di dalam peti sejuk di rak atas
apa yang anda fikir akan berubah apa?

[katko]

katko,

Mesti. Sekurang-kurangnya seseorang selamat - mereka akan membiak. Ia adalah persoalan masa. Sia-sia sahaja anda bermain-main dengan tidak terkawal. Anda merosakkan rasa. Atau adakah dia hanya menguli?

tidak, saya tidak terkawal, ya, sebaliknya saya melakukan kerutan, seolah-olah saya menariknya dari tepi ke tengah

Ia adalah persoalan masa

lebih baik pergi sehingga esok, bukan?

[katko]

katko,

Dengan sedikit ragi (sangat kecil), biarkan doh selama sehari. Tetapi ini adalah doh. Dan pada suhu bilik. Kemudian mereka menguli dan memberikan kehidupan kedua untuk ujian. Anda mesti kurang, sehingga petang. Ini adalah doh yang sama. Secara umum - saya tidak melihat dinamika dan keadaan - sukar bagi saya untuk menavigasi.

dan saya juga tidak tahu berapa ragi yang saya masukkan, saya memecahkan sekeping beku 25 g dua keping ... baik, mungkin 4-5 gram



Saya akan pulang, saya akan mengambil gambar anda apa itu
sekarang saya hanya dapat menunjukkan foto di dalam mangkuk, jadi saya tidak lupa berapa harganya dan adakah ia tumbuh



begitulah rupanya sekarang, hampir sehari telah berlalu


biarkan ia masih masak?
atau dalam perniagaan?

Chuch, ada lubang. Sekarang masalah lain: Saya bakar dalam ketuhar dengan kuali besi tuang, keraknya sangat keras.

[katko]

katko,

Pada masa foto, ini bukan doh dan bukan doh - Saya tidak faham apa. Separuh Akhir. Apa yang telah anda memutuskan untuk lakukan dengannya di sana?



kolobashka,

Adakah anda meletakkannya tepat di kuali sejuk? Kerana kerak oak yang tebal adalah hasil dari "pengeringan" yang berpanjangan. Kuali (besi tuang !!) memanas untuk waktu yang sangat lama. Dan haba tinggi yang tinggi diperlukan. Dan lebih baik dengan menaiki feri.

Tidak, saya panaskan dengan oven dan masukkan ke dalam api. Saya bakar dengan stim. Suhu maksimum ketuhar saya ialah 250. Panaskan selama 30 minit.

[Scarecrow]

Scarecrow, ditinggalkan di dalam peti sejuk



ia berlipat ganda dari yang asal
lepuh meningkat

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha, saya mempunyai soalan mengenai bakul pemeriksaan, berapakah diameter yang paling optimum untuk berat doh dari resipi?

[katko]

Tidak, saya panaskan dengan oven dan masukkan ke dalam api. Saya bakar dengan stim. Suhu maksimum ketuhar saya ialah 250. Panaskan selama 30 minit.

Cuba TANPA kuali. Kuali mungkin bermain menentang anda. Pemanasan yang kuat (besi tuang adalah bahan lembam sooo) dan dengan menyentuh produk, ia sangat "menggoreng" kerak bumi, hingga kedalaman yang sangat tinggi.

katko,
ini sudah mungkin berlaku di tempat kerja.

Irishk @,

Saya tidak boleh beritahu. Saya tidak mengeluarkan satu roti dari keseluruhan jisim, saya membahagikannya kepada dua bahagian.

[Scarecrow]

Scarecrow, untuk memulakan ini?

[katko]

katko,

Ya, namana seperti itu. bagaimana anda akan menggunakan doh atau sebagai doh?

[Scarecrow]

Scarecrow, Saya menetapkannya mengikut resipi, secara teori doh semestinya ternyata))

Saya gembira kerana saya menjumpai roti. (((



HP juga rosak. (((

kalis pada kain pembakar dengan secawan air panas di dalam ketuhar





tidak ada lubang tentu saja, tetapi juga tidak ada