|
 Mungkin tidak semua orang tertanya-tanya bagaimana perkataan itu terbentuk dalam bahasa kita "slurp"... Dan ini berasal dari kata "roti". Kenapa?
Kerana sejak zaman kuno, konsep "roti" bermaksud semua tanaman yang disemai dan dituai oleh nenek moyang kita (kecuali, mungkin hanya kekacang). Ini, jelas, adalah makna akar peribahasa dalam judul bab ini, makna yang sekarang dirasakan agak terdistorsi.
Ketika petani, setelah bekerja keras, bersukacita ketika tumbuh dan mendapat kepercayaan bahawa tahun ini dia "akan bersama roti", ini sama sekali tidak berarti bahwa panen gandum atau gandum diharapkan. Semua cerita rakyat kami memberi kesaksian kepada fakta bahawa ketika seseorang harus beralih dari konsep luas yang melekat pada kata, ke yang lebih spesifik - produk yang dipanggang dari tepung, kata penjelasan biasanya digunakan di dekatnya. "Bubur yang baik adalah ibu kami, dan roti rai adalah bapa asal kami"... Dalam hubungan yang serupa, kami dapati penjelasan lain: "putih", "yang hitam", "roti", "sehelai", "Hunk", "Hunk" dan lain-lain.
Dan fikirkan intipati pepatah terkenal "Roti adalah kepala segalanya", yang sama sekali tidak digantung sebelumnya digantung dalam bentuk poster, sepanduk di kedai roti, kedai roti dan kantin. Adakah produk yang diperbuat daripada tepung (roti atau roti) benar-benar "Semuanya ada di kepala"? Ianya kelakar. Tidak, ini bukan yang ingin diberitahu oleh nenek moyang kita.
Sekarang kebenaran ini, yang sangat disedari oleh mereka, yang dinyatakan dalam bentuk kiasan, dapat diuraikan sebagai berikut: bagi kita, keturunan masyarakat pertanian, tanaman bijirin adalah asas pemakanan, dan dalam tradisi yang berabad-abad ini merupakan kunci terpelihara untuk kesejahteraan kita, dan kelangsungan hidup kita dalam masa yang sukar.
Sangat menarik untuk diingat bagaimana datuk dan nenek moyang kita memperjuangkan tradisi ini, tidak membiarkan ke ladang mereka bukan sahaja "apel sial" di luar negara - tomato dan kentang, tetapi kadang-kadang bahkan gandum. Untuk apa dia mendapatkannya? Jawapannya diberikan oleh peribahasa lama Rusia: "Makanan gandum mengikut pilihan, dan rai - semuanya"... Sebelum pakar, orang faham bahawa mereka tinggal di sini "Kawasan pertanian yang tidak menentu"... Lagipun, dia sendiri menjalani sekolah yang penuh pengajaran dan keras dalam sejarahnya, ketika kematian akibat kelaparan, dengan setiap kegagalan tanaman, memotong ratusan ribu orang Rusia dalam semua abad keberadaan mereka, bahkan dari zaman raja. Adakah mengejutkan bahawa gandum yang agak berubah-ubah lebih memilih perawat rai yang tidak bersahaja, sikap yang merupakan kesaksian yang penuh kasih dan lembut terhadap ini - kegelapan ucapan dan kekeluargaan kata-kata: "rai", "melahirkan", "Tuai".
 Kesaksian doktor tentera asing yang, yang mengunjungi hospital tentera tsar pada abad yang lalu, kagum dengan kenyataan bahawa tentera yang cedera sepenuhnya puas dengan roti, kvass dan bawang, dan kadang-kadang bubur, juga menarik, dan, lebih-lebih lagi , mereka pulih dengan baik. Inilah maksud tradisi pemakanan, ketika tubuh memiliki kemampuan genetik untuk menyerap semua nutrien yang diperlukan dari kumpulan makanan yang agak sedikit.
Salah satu pahlawan filem popular mengenai perang - seorang askar yang dipanggil dari Asia Tengah - sedihnya, berbicara kepada mandor: "Sarapan - millet, makan tengah hari - millet, makan malam - juga millet... Uzbek, apakah dia burung, atau apa? " Diperhatikan dengan sempurna oleh penulis skrip, perincian penting!
Tetapi kembali mengejutkan doktor asing abad yang lalu. Sekiranya mereka tahu apa itu sebenarnya kvass Rusia, dan lebih-lebih lagi roti Rusia! Dahulu, roti hitam dari
tepung rai adalah yang utama "Roti Rusia"... Nenek moyang kita nampaknya mengetahui tentang khasiatnya daripada gandum lama sebelum sains membuat kesimpulan yang sama. Tetapi jika anda ingat "roti" dalam erti kata kolektif, iaitu makanan dari bijirin, nenek moyang kita tidak salah dalam pilihan mereka di sini.
Sumber tenaga makanan seperti itu sangat kuat dan yang paling penting, tubuh manusia sangat sesuai "Dilupuskan dengan baik" Kepada dia. Orang yang makan terutamanya daging dan makanan lain yang berasal dari haiwan, jangka hayat purata jauh lebih pendek daripada mereka yang tidak mengubah pemakanan tumbuhan, dan terutama bijirin. Tidak hairanlah bahawa "bijirin" Slavia lama dan "emas" Slavia biasa adalah kata-kata yang kembali ke akar yang sama.
Nah, bagaimana dengan pendapat popular bahawa tepung dan bijirin tidak dapat dielakkan "Isi"? Nenek moyang kita, yang menyatakan kebenaran bahawa "Sup kubis dan bubur adalah makanan kami", pendapat ini tidak dikongsi dengan cara apa pun. Mereka tahu betul dari mana datangnya kelengkapan utama. Ketidakpatuhan puasa, penyalahgunaan tenaga yang cepat dan lemah dalam kerja - inilah dosa yang menyebabkannya "Hukuman Tuhan"... Pada masa lalu, walaupun di bahagian dunia di mana orang hidup dalam kemakmuran penuh, sangat jarang bertemu dengan seorang lelaki berat, terutama seorang wanita. Dan jika mereka bermula di kampung, maka tidak ada belas kasihan bagi mereka dari ejekan: "Saya makan seperti babi pada bard", "Sakit kesihatan", "Anak yatim itu mengeluh: Saya tidak akan melewati pintu gerbang", "Apa yang menjadikan kucing licin? Saya makan dan di sisi saya "...
Biji-bijian, tepung dan bijirin memberikan peluang terkaya kepada nenek moyang kita untuk pengembangan seni kuliner negara, tetapi peluang ini meningkat dengan pesat di seberang wilayah Rusia satu penemuan luar biasa, yang kemudian mendapat nama bangga "Ketuhar Rusia".
Unit yang indah ini bukan sahaja dapat menahan panas di pondok dengan sempurna, tetapi juga memungkinkan untuk memproses pelbagai jenis makanan dalam mod termal (rebus, goreng, bakar, wap, rebusan dan bahkan kering). Keseluruhan gudang perkakas dan perkakas bergantung pada kompor seperti besi tuang, cangkuk, periuk, penjepit, pengaduk, loyang, kuali dangkal dan dalam, tusuk sate, colander, saringan dan banyak lagi. banyak lagi. Kompor Rusia melangkah ke semua wilayah bersebelahan Rusia purba, bahkan sampai ke Siberia dan Timur Jauh. Di kawasan yang berbeza dan di antara orang yang berlainan, dia menemui semua jenis pengubahsuaian - petak khas untuk "Menanam" roti, ketuhar, untuk pemanasan ringan, untuk "Pemanasan" dan sebagainya, dan dalam versi Tatar, misalnya, kompor menerima penonjolan khas dari batu, di mana dandang besi tuang tertanam ...
Apa jenis hidangan dari tanaman bijirin yang disediakan oven legenda di atas meja Rusia? Ini adalah roti bulat besar yang dibakar di atas tungku dari adunan tepung rai yang muncul, pelbagai jenis yang lain, seperti yang mereka katakan sekarang, "Produk Bakeri", semua jenis kek dan pai dengan pelbagai isian, penkek, penkek. Untuk penyediaan produk tepung, bukan hanya tepung gandum yang digunakan, tetapi juga tepung gandum, barli, soba, millet, yang sekarang, dengan kepahitan, harus diakui, surat dilupakan sepenuhnya oleh waris budaya bahan Rusia yang lalai. Untuk percutian dan hari-hari istiadat, perkahwinan dibakar "roti" dan "Kurnik", Paskah "Kulich", Krismas "Lembu", dan lain-lain. Dan bagaimana kita tidak menyebutkan Pancake, yang selama berabad-abad orang Ortodoks saling melayani.
 Sejak zaman dahulu lagi, roti Rusia, roti jahe, ladu, ladu Ukraine, knisha, ladu, donat, grechaniks, Tatar belyashi, gubadii, teche telah dikenal di Tanah Air kita. koymaki, Kek Belarus, sachni, lyapuny dan banyak lagi produk tepung lain. Groot tidak kalah dengan mereka baik dalam pelbagai, atau dari segi rasa dan kualiti pemakanan. Buku-buku rujukan ingatan dan resipi rakyat pada zaman dahulu telah menyimpan pelbagai cara untuk menyediakan bubur, rebusan sup, jeli, yang hari ini tidak menjadi dosa untuk muncul di meja kami pada hari cuti dan hari kerja.
Dan kenangan ini, untungnya, sangat bagus. Bahkan di Moscow kuno, kedutaan Tatar, misalnya, disajikan dengan hidangan kebangsaan mereka sendiri, yang disiapkan oleh koki Rusia dengan pengetahuan mengenai perkara itu.Memasak menjadi sebahagian daripada diplomasi. Dan pada tahap komunikasi orang biasa, masih dianggap sangat berprestij untuk memberi makan tamu dengan apa yang ada dalam jiwanya, dan dengan demikian menunjukkan rasa hormat terhadap perasaan dan adat kebangsaannya. Orang Rusia selalu dapat melakukan ini. Tetapi dia juga berkongsi pengalamannya dengan kemurahan hati. Mari kita ingat sekurang-kurangnya orang-orang Decembrist yang mengajar orang-orang Siberia untuk menanam tanaman pertanian yang sebelumnya tidak diketahui dan menyiapkan hidangan yang enak dari mereka - bagaimanapun, ini adalah fakta sejarah. Baiklah, dan bahkan dalam seni kuliner orang-orang Slavia di Tanah Air kita, pengalaman bersama seni kuliner telah terjalin selama berabad-abad sehingga hidangan yang sama berbeza di kawasan yang berlainan hanya dengan nama.
"Roti dan makanan, roti dan minuman," - kata pada zaman dahulu. Dan tidak sia-sia, kerana sebilangan bijirin sesuai untuk menyediakan pelbagai jenis minuman - memabukkan, menghilangkan dahaga dan menyegarkan, tonik, kuratif dan profilaksis, dan hanya enak, sihat.
Berkenaan dengan nilai pemakanan dan tenaga yang diperoleh daripada pengambilan bijirin dalam makanan, akan sangat berguna bagi pembaca untuk mengingat kembali beberapa data. Seperti yang anda ketahui, protein yang terdapat dalam makanan, secara kasar, adalah "bahan binaan" untuk sel dan tisu badan kita, dan karbohidrat dan lemak berfungsi sebagai sumber tenaga untuknya.
Dan inilah bagaimana produk bijirin lain kelihatan dari segi petunjuk utama (kandungan kanji): gandum barli - 82% per 100 g, barli mutiara - 85, jagung - 86, kekacang - hingga 56%.
Tetapi selain sumber tenaga ini, bijirin dan kekacang membawa sejumlah besar nutrien dan bahan perangsang lain ke dalam tubuh manusia. Jadi, kekacang membekalkannya dengan nukleoprotein, iaitu protein yang mengandungi fosfor kompleks yang tidak terdapat dalam susu, telur, bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi tanpanya pembentukan inti sel organisma hidup sukar dilakukan.
Manfaat pemakanan bijirin dan kekacang yang unik sukar untuk disenaraikan walaupun sebentar. Tetapi mustahil, misalnya, tidak memikirkan kandungannya yang kaya dengan kandungan asam amino glutamat dalam bijirin, yang peranannya dalam kehidupan tubuh manusia sangat diperlukan dan ia menyerap dari makanan hampir sepenuhnya.
Namun, dia mensintesisnya sendiri, tetapi ini tidak mencukupi, dan dia perlu menerima kira-kira 20 g asid ini setiap hari dengan makanan. Tanpa bahan ini, produk berbahaya dari aktiviti penting sel, amonia, tidak akan dinetralkan, dan proses asimilasi lemak dan karbohidrat tidak akan aktif. Ini adalah ciri bahawa semasa tekanan saraf atau kerja yang sangat berat pada beberapa orang, sintesis asid amino glutamat mereka sendiri turun dengan mendadak, jadi mereka disyorkan untuk makan lebih banyak roti daripada biasanya dalam tempoh ini.
Sudah tentu, protein yang berasal dari haiwan juga mengandungi asid ini, tetapi mengandungi separuh daripadanya daripada, misalnya, dalam jenis gandum penuh. Protein yang terakhir sangat kaya - lebih daripada 30 g setiap 100 g protein! Seperti yang anda lihat, ini lebih daripada kebiasaan harian. Tetapi "lebihan" yang tidak terlibat dalam proses yang disebutkan di atas tidak hilang sama sekali, tetapi berfungsi sebagai tubuh sebagai sumber tenaga tambahan.
Walaupun kelebihan ini daripada protein hewani, protein bijirin masih lebih rendah daripada mereka dalam nilai pemakanan, dan terutama disebabkan oleh kekurangan lisin. Tetapi dia, yang dianggap paling penting dari asam amino dan mengendalikan banyak fungsi kehidupan, terdapat dalam bijirin: dalam protein oat - 3.8, barli - 3.2, gandum - 2.8, jagung - 2.5%. Perhatikan bahawa oat dan barli tidak jauh di belakang kandungan lisin purata 5.3% dalam protein haiwan.
 Telah diketahui bahawa tubuh tidak mempunyai tempat lain untuk mengambil serat, yang sangat diperlukan bagi kita untuk pencernaan yang normal, seperti dari makanan tumbuhan, dan terutama dari roti kasar, kekacang, jagung, dll. By the way, jagung membekalkan kita, di khususnya, glukosa dan karotena. Biji bijirin bercambah - maltosa dan vitamin E merangsang aktiviti seksual.Oat, bunga matahari, soya - lemak sayuran paling berharga, kaya dengan perangsang biologi yang sama, terutama soya, yang minyaknya sama dengan vitamin E, walaupun, tentu saja, belum ditapis.
Bijirin sering kali puluhan kali lebih tinggi daripada produk haiwan dalam kandungan tokoferol (nama saintifik untuk vitamin E). Seperti yang anda ketahui, orang dewasa perlu mengambil 20-30 mg sehari. Ini bererti bahawa, kerana tidak diberi kesempatan untuk makan makanan tumbuhan, dia harus makan pada satu tempat untuk menampung keperluan, atau 1250 g daging lembu, atau 1700 g ikan laut, atau 30 keping telur, atau 1000 g mentega, atau 12.5 liter susu. Tetapi walaupun dia diizinkan untuk menukar dietnya hanya kepada sayur-sayuran, di mana vitamin E adalah sekitar 1,5-2,0 mg%, maka dia harus makan sekurang-kurangnya satu setengah kilogram sayur-sayuran setiap hari.
Tetapi bagaimana kelebihan produk bijirin dalam hal ini. Purata jumlah tokoferol yang diperlukan oleh seseorang dapat diperoleh setiap hari sama ada dari 150 g gandum, atau dari 250 g rai, atau dari 250 g jagung, atau dari 350 g gandum, atau dari 500 g kekacang. Tetapi walaupun tidak ada peluang untuk menerima produk ini dalam diet, seseorang dapat memenuhi keperluan vitamin E setiap hari dengan memakan 1.5 sudu minyak sayuran. Ini sekurang-kurangnya pendapat saintis terkenal, Profesor K. Petrovsky.
Kesan bermanfaat dari tokoferol pada proses penting jauh melampaui rangsangan fungsi seksual. Khususnya, menurut profesor, "Kekurangan vitamin E menyebabkan distrofi otot"... Dan menurut Dr. J. Bland dari University of Tacoma, Washington, sifat vitamin E yang paling luar biasa adalah keupayaan untuk mencegah penuaan dini sel sel darah merah manusia. Faktanya adalah bahawa membran sel, yang mempunyai zat berlemak - lipid - sebagai komponennya, musnah kerana pengoksidaan yang terakhir di bawah tindakan cahaya dan oksigen, dan tokoferol, sebagai antioksidan yang kuat, mencegahnya.
Dan lebih banyak lagi mengenai vitamin yang terdapat dalam bijirin. Yang dilambangkan sebagai B1 dan mempengaruhi pertumbuhan badan, metabolisme dan aktiviti saraf, kita mendapat cukup dari beras, rai, soba, kekacang, dan yang terakhir juga menambah B2, juga bertanggung jawab untuk proses pertumbuhan, metabolisme, dan pengoksidaan dan pengurangan. Tubuh menerima vitamin B dari embrio dan kulit bijirin.6, yang, bersama dengan kesan yang baik terhadap aktiviti saraf dan metabolisme lemak protein, terlibat dalam pembentukan enzim penting. Dari cengkerang yang sama dan dari roti kasar, kami mengekstrak vitamin PP, yang mempengaruhi keadaan kulit, aktiviti saraf, dan terutama pencernaan, kerana mempunyai kemampuan untuk mengembangkan saluran darah dan dengan demikian mempercepat penyerapan nutrien.
Mineral yang terkandung dalam bijirin juga sangat berharga dari segi pemakanan. Sebagai contoh, tanpa unsur kalium, yang mengatur metabolisme dalam sel dan kandungan air di dalamnya, tubuh kita sama sekali tidak dapat wujud. Bersama dengan produk lain, kalium dibekalkan kepadanya sebahagian besarnya dari oatmeal, kekacang, tepung kedelai. Seperti yang anda ketahui, tidak ada banyak protein hidup tanpa belerang, tetapi kekacang dan bijirin juga menyediakan unsur ini kepada kita. Mereka juga memberi kita jumlah zink yang diperlukan, pemusnah aktif karbon dioksida yang berlebihan dan pengatur fungsi seksual. Dia (dalam "persemakmuran" dengan soba) mampu membekalkan kita dengan magnesium, yang mendorong asimilasi banyak mineral, serta mangan, yang merangsang fungsi seksual dan aktiviti kelenjar susu.
 Mengenai betapa seriusnya masalah kekurangan bekalan dalam badan, misalnya, seng, ia bercakap dalam jurnal ilmiah "Kimia di Great Britain" Profesor Derek Smith. Dia secara langsung berhubung dengannya "Dingin seksual" dan ketidakpedulian seksual, yang kadang-kadang disalah anggap sebagai "sifat watak."Ternyata ia bukan bersifat, tetapi jika tidak ada kesan perangsang pada proses biologi yang menyebabkan aktiviti seksual.
Walaupun dari gambaran ringkas mengenai kelebihan bijirin, tidak sukar untuk menyimpulkan bahawa mereka membentuk asas diet lengkap. Hanya penting bahawa makanan ini disajikan dalam kumpulan makanan yang cukup pelbagai. Kemudian tuan rumah diberi manuver yang luas untuk penggunaannya sehingga hidangan meja keluarga mempunyai semua kualiti pemakanan yang diperlukan, baik dalam kandungan kalori dan kandungan zat aktif biologi.
Sudah tentu, produk dan hidangan yang dibuat hanya dari bijirin biasanya tidak disajikan di meja. Dan ini sangat wajar, kerana jika digabungkan dengan komponen makanan lain, mereka menunjukkan kelebihan bermanfaat mereka dengan lebih berkesan, dan di samping itu, mereka menyumbang kepada "pengembalian" nutrien yang lebih baik kepada tubuh dari semua makanan yang masuk ke dalamnya. Oleh itu, roti yang dipanggang dengan baik (iaitu, gebu dan berliang) meningkatkan aktiviti organ pencernaan dan menjadikannya lebih baik menyerap nutrien dari makanan lain.
Bagaimana untuk tidak mengingat pepatah yang popular: "Roti adalah anugerah Tuhan, ayah, pencari nafkah".
Kesimpulannya menunjukkan: anda tidak boleh terbawa dengan pasta dalam diet anda, walaupun kandungan kalori mereka tinggi, dan roti putih hampir tidak harus lebih disukai daripada rai.
B.P. Brusilov - Memahami masakan
|
