|
 Pada masa kini, tukang masak dipanggil pakar masakan. Namun, dalam kamus ensiklopedik lama, kata "memasak" tidak ada, dan jika memang berlaku, kata tersebut tidak diuraikan secara terperinci. Tetapi mengenai perniagaan memasak diceritakan secara terperinci, terperinci. Ia tergolong dalam bidang seni. Artikel tersebut disebut: "Seni Masak".
Dalam novel Love and Stomach yang cerdik O. Henry, seorang gadis yang melayani pelanggan restoran berjanji tidak akan berkahwin. Dia menjelaskan ini dengan kenyataan bahawa dia kecewa pada lelaki. Lagipun, dia hanya melihat mereka mengunyah, mengunyah, menghancurkan ayam goreng, potongan daging babi, ham dan telur... Menurutnya semua minat lelaki hanya tertumpu pada satu perkara - makanan. Bukan hanya makanan, tetapi grub. Kepada orang yang jatuh cinta padanya, Mamie menjawab dengan tegas dan tegas: tidak, tidak dan tidak!
Tetapi kebetulan bahawa, bersama dengan orang ini, dia berakhir di sebuah pulau di mana sebuah pondok sunyi, dan sebuah sungai yang ribut tiba-tiba meluap dan memotong jalan mereka yang lebih jauh. Mereka menghabiskan beberapa hari di sebuah pondok tanpa makanan. Ini adalah hari yang paling dahsyat dan menyakitkan bagi keduanya. Penulis menerangkan keadaan wataknya dengan kebolehpercayaan yang luar biasa. Mamie bermata biru, berambut pirang, yang sebelumnya memberi jaminan bahawa makanan tidak ada untuknya, yang dapat dia dapatkan dengan sebilangan kecil makanan, kini menggemari makanan.
Ketika akhirnya mereka sampai di restoran pertama yang mereka temui, mereka memesan begitu banyak makanan untuk dua orang sehingga pelayan itu kelihatan terkejut: berapa banyak lagi orang yang akan duduk di meja itu? Setelah membuat pesanan, Mamie melihat rakannya dengan wajah yang jelas membaca cinta buat pertama kalinya.
Seorang gadis jatuh cinta melalui ujian kelaparan. Tidak hairanlah kisah ini disebut "Cinta dan Perut". Ia penuh dengan makna falsafah yang tersembunyi.
Tidak, tidak ada pil, pasta dan pil pintar yang akan ditelan oleh orang masa depan dan bukannya makan tengah hari yang akan menggantikan (apa sahaja yang boleh dikatakan oleh penulis fiksyen ilmiah) sekeping daging berair yang disajikan di atas meja bersama dengan makanan yang baik dan cerah, kentang garing, atau beberapa hidangan lain yang disediakan oleh tukang masak yang mahir.
Profesion yang paling diperlukan untuk orang adalah tukang masak!
Makanan bukan sahaja keperluan fisiologi yang sederhana, tetapi juga menjadi salah satu sumber kesenangan.
Oh, kerajaan dapur! Siapa yang tidak memuji anakmu yang biru kerana memanggang daging,
Wap ringan anda ke atas sup keemasan?
Ayam jantan, yang, mungkin, besok tukang masak itu akan menyembelih, menyanyikan seruan Nyanyian pujian untuk seni rupa
Yang paling sukar dan ramah ...
Garis Eduard Bagritsky ini sendiri terdengar seperti pujian yang penuh semangat.
Aroma sos, kuah, bau yang sedap sup, daging panggang, lemak babi bernafas hampir dari setiap halaman buku The Legend of Ulenspiegel.
Rakan Ulenspiegel, orang gemuk Lamme, menjadi tukang masak di kapal Gueuze. Dia digelar "raja dapur, maharaja panggang," dan dia dengan bangga menyandang gelaran ini.
Charles de Coster, pengarang The Legend of Ulenspiegel, menyenaraikan hidangan yang digunakan Lamme untuk memberi makan seorang sami yang ditangkap di sebuah kapal, dan kami mempelajari resipi terbaik dari buku masakan lama: kacang parut di Flanders lard; kacang parut dengan crouton; burung merpati panggangdisumbat dengan pala hancur, bunga cengkih, serbuk roti; rebusan manis yang diperbuat daripada bir, tepung, gula dan kayu manis. Penulis menasihati cara memasak tiram: masukkan ke dalam periuk dan perlahan-lahan reneh dengan saderi, pala, cengkeh, dan perasakan kuah dengan bir, tepung dan sajikan dengan panggang. Hanya menyenaraikan hidangan ini seperti puisi ...
Imej tukang masak dan tukang masak puitis dalam karya Andersen, saudara Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha dan penulis lain.
Mereka mengatakan bahawa pada zaman kita, memasak telah menjadi seni yang indah. Mereka mengatakan bahawa mekanisasi dan automasi yang mempengaruhi dapur telah memasak secara standard: produk separuh siap, kata mereka, menghilangkan makanan dari keperibadian.
Nampaknya tidak ada alasan untuk dikhawatirkan. Seni memasak terus menjadi seni hari ini, walaupun sumber haba asli yang diperlukan untuk memasak (kayu dan arang batu) digantikan oleh gas, elektrik, hingga arus frekuensi tinggi. "Apa seni kita? - Chef Vishnyakov meminta salah satu watak dalam novel karya Yuri German "Our Friends" dan menjawab: - Dalam hal itu ... semua makanan harus untuk kepentingan seseorang hingga satu tetes, hingga serbuk terakhir, dan, lebih-lebih lagi, sedap. "
Benar, tidak ada yang akan memasak hidangan gourmet setiap hari - tidak ada keperluan untuk ini. Sambutan gala, jamuan makan, pertandingan atau pameran masakan adalah perkara yang berbeza. Di sini para tukang masak cuba menunjukkan kemahiran mereka!
Seiring dengan penyediaan hidangan dari produk baru yang muncul (terutamanya makanan laut), hidangan lama baru-baru ini mula disiapkan, yang disajikan ke meja datuk dan datuk.
Telah diketahui bahawa selera berubah. Kecanggihan perayaan orang-orang Rom kuno kemudian digantikan oleh kesederhanaan Zaman Pertengahan, yang mencapai pertapaan sepenuhnya. Di England, misalnya, untuk waktu yang sangat lama, daging segar tidak digunakan untuk memasak, terutama daging salai yang digunakan. Menu Anne Boleyn, isteri kedua raja Inggeris Henry VIII, telah sampai kepada kami. Sarapannya, misalnya, terdiri daripada satu paun daging asap dan sebotol bir ... Ini adalah selera abad ke-16 yang keras - abad Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Seni memasak mencapai zaman kegemilangannya kemudian, dan bukan sahaja koki profesional, tetapi juga amatur - saintis, ahli falsafah, penulis, komposer - turut serta dalam peningkatannya. Jean-Jacques Rousseau terkenal dengan kemampuannya memasak omelet, dan Rossini "memabukkan" - pasta; Alexandre Dumas tidak kurang bangga dengan The Three Musketeers, sebuah buku masakan tebal yang telah disusunnya, resipi yang dia kumpulkan semasa perjalanannya.
Penulis terkenal Rusia VF Odoevsky pada tahun 1930-an-1940-an menerbitkan nasihat masakan yang disebut Kitchen di bahagian Notes for Owners di halaman Literaturnaya Gazeta. Dia menerangkan pelbagai hidangan, kaedah menyimpan daging, herba, telur, kaedah mengawet sayur-sayuran dan buah-buahan. Odoevsky menandatangani nasihat dapurnya dengan nama samaran "Doctor Poof".
Apa itu Odoevsky! Ternyata Gogol yang hebat sendiri memasak dengan hebat. "Hidangan khas" nya adalah pasta, yang dimasaknya mengikut beberapa resepnya sendiri: "pertama-tama masukkan banyak minyak dan dengan dua sudu sos mula mengaduk pasta, kemudian masukkan garam, kemudian lada dan, akhirnya, keju dan teruskan kacau untuk masa yang lama. " Memetik fakta ini dalam memoarnya, S. T. Aksakov menulis: "Dia melakukan perniagaan ini dengan sepenuh hati, seolah-olah itu adalah karya kegemarannya ... Sekiranya takdir tidak menjadikan Gogol sebagai penyair hebat, dia pasti akan menjadi seniman. Juru masak . "
Ngomong-ngomong, Gogol juga menunjukkan pengetahuannya memasak dalam karya seninya. Betapa teliti (dan sungguh menyelerakan!), Sebagai contoh, dia memberitahu melalui bibir Pulcheria Ivanovna tentang cendawan dan tentang apa pai yang disediakan oleh "pemilik tanah lama": pai dengan keju, urda, kubis, bubur soba, " lembut dan sedikit masam. "
Sup terkenal di dalam periuk yang disebut oleh Gogol di The Inspector General, sup yang “datang terus dari Paris di kapal,” sama sekali tidak berbohong, bukan khayalan Khlestakov. Sup ini sebenarnya. Pengarah pasca Petersburg K. Ya. Bulgakov, yang surat-menyuratnya dengan saudaranya diterbitkan pada awal abad ini dalam jurnal Russian Archive, pada tahun 1821, yang melaporkan mengenai makan malam di mana dia hadir, menyebut bahawa mereka makan sup penyu yang dibuat di Ost -India dan dihantar ke Petersburg dari London."Sekarang alasan makanan mencapai tahap kesempurnaan sehingga makan malam siap pakai dari Roberts di Paris dikirim ke India dengan beberapa jenis barang timah dari penemuan baru, di mana mereka dapat diselamatkan dari segala kerosakan," tulis Bulgakov.
Pushkin juga memperhatikan memasak. Mengagumi rasa potongan daging, yang disebut Pozharskie, dia memberikan nasihat ayat ceria dalam sepucuk surat kepada rakannya Sobolevsky:
Pada masa lapang, makan di Pozharsky's di Torzhok,
Rasakan potongan daging goreng.
Potongan daging ini dibuat dari daging ayam dan, seperti yang telah dibuat oleh para ahli hari ini, menambahkan krim ke dalamnya, berkat daging ayam itu mengekalkan rasanya yang lembut dan halus.
Dalam mesej yang sama, Pushkin menasihati:
Pesan diri anda di Tver
Dengan makaroni parmazan,
Ya, rebus telur.
Selanjutnya, Pushkin memberikan cadangan untuk memasak ikan trout segar: "Seperti yang anda lihat: berubah menjadi biru, tuangkan segelas Chablis ke telinga anda", tanpa melupakan perincian seperti itu:
Supaya telinga ada di hati anda,
Anda boleh memasukkan lada ke dalam air mendidih,
Sekeping bawang kecil.
Dan bagaimana dengan perihalan makan malam di Eugene Onegin? Dengan bimbingan mereka, anda boleh menyusun menu asli: masakan Eugene sendiri yang indah, di mana sahajadaging panggang berdarah dan berketul-ketul ... Masakan Perancis adalah warna terbaik "," Strasbourg imperishable pie ", yang terletak" antara keju Limburgskiy dan nanas emas ", dan yang lebih sederhana - Larin:" pai lemak ", panggang blancmange, "Lempeng Rusia". Dan jika pahlawan novel itu minum minuman, Eugene Onegin mempunyai "ai", "clicquot", "burgundy", sementara Larins memiliki kvass, yang "dimakan seperti udara," air lingonberry, teh dengan rum, dan dari wain - "tsymlyanskoe". Semua ini membuktikan pengetahuan Pushkin mengenai masakan Perancis dan Rusia.
Medvedev N.M. Masakan Negara
Baca sekarang
Semua resipi
|
