|
 Cengkih tergolong dalam kelas rempah klasik. Ini adalah bunga pokok dari keluarga myrtle, dikeringkan di pucuk. Dari Maluku, rempah itu dibawa ke India, Tanzania, Indonesia, Madagascar, Ceylon, di mana ia berjaya ditanam. Cengkih menghasilkan hasil panen berlimpah dua kali setahun, menjadikannya murah dan banyak digunakan.
Tunas dituai dan dikeringkan di bawah sinar matahari langsung sehingga mereka mula mengeluarkan keretakan tertentu ketika patah. Selepas beberapa ketika, tangkai daun, walaupun di anyelir kering, menjadi bengkok lagi, dan jika anda menekannya ke atas kertas, tanda berminyak akan tetap ada. Ini menunjukkan kualiti rempah yang sangat baik. Anda juga dapat memeriksa kualiti cengkeh dengan membuangnya secara paksa ke dalam secawan air - semestinya tenggelam ke dasar, atau sekurang-kurangnya melayang dengan kuncupnya. Sekiranya rempah melayang secara mendatar, kualitinya boleh dipersoalkan. Tidak biasa menggiling cengkih menjadi serbuk, kerana cepat kehilangan aroma dan tidak sesuai untuk dimakan. Dan baunya sangat kuat, dan rasanya cukup menyengat, dan aromanya terutama tertumpu pada tunas itu sendiri, dan rasanya ada di petioles. Mengetahui hal ini, lebih baik tidak menggunakan topi untuk membuat hidangan manis.
Diekstrak dari cengkih dan minyak, yang digunakan dalam industri minyak wangi dan di membuat minuman beralkohol .
Pakar masakan menggunakan rempah untuk memasak daging, sayur , perapan cendawan, ikan dan buah. Pembuat gula menggunakan campuran rempah untuk membakar, yang juga merangkumi cengkih. Jadi, sebagai contoh, untuk memanggang dan kompot, ia digunakan dalam kombinasi dengan kayu manis; untuk memasak daging goreng, daging cincang, sup daging, sos - dengan lada hitam.
Masa meletakkan cengkih dalam hidangan yang berbeza berbeza. Rempah-rempah ditambahkan ke perapan semasa memasak, bersama dengan bahan-bahan lain, ke daging cincang atau adunan - bahkan sebelum memasak, ke hidangan daging - sepuluh hingga lima belas minit sehingga dimasak sepenuhnya, kompot dan sup - lima minit sebelum akhir memasak . Ini penting kerana rempah-rempah menyampaikan rasa, bau dan warna coklatnya di dalam air panas dan di dalam air sejuk. Sekiranya anda perlu menyampaikan aroma yang lebih halus dan halus ke dalam pinggan, cengkih harus diletakkan selewat-lewatnya, kerana ketika direbus, baunya menguap, dan cairan itu memperoleh rasa pahit yang tidak menyenangkan. Anda harus berhati-hati dengan pengasam, di mana cengkeh diletakkan sebelum mendidih, dan perhatikan norma peletakannya: tidak lebih dari dua gram per sepuluh kilogram cendawan, hanya tiga hingga empat gram per 10 liter perapan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran. Suatu ketika dahulu, norma-norma ini jauh lebih tinggi - satu gram per satu liter pengisian. Ini disebabkan oleh fakta bahawa sebelumnya, selain lada hitam dan cengkeh, mereka tidak mengetahui rempah-rempah lain dan kuantitinya cuba mengisi jurang kualiti, mempelbagaikan atau meningkatkan rasa produk. Sebenarnya, bahagian cengkeh perlu dikurangkan, secara proporsional menambah bahagian rempah yang lain. Anda juga harus berhati-hati dengan dos cengkeh yang dikombinasikan dengan cecair yang mengandungi alkohol, kerana dalam alkohol kepahitannya lebih ketara, yang menjadikan rasa produk tidak menyenangkan dan bahkan membahayakan kesihatan.
DALAM ujian cengkih harus hanya seperlima atau bahkan ketujuh dari semua rempah yang termasuk dalam resipi. Sekiranya kita mulai dari satu kilogram bahan untuk adunan, maka empat hingga lima ulas boleh ditambah. Sup dan kompot menambah maksimum tiga ulas per liter cecair. Dagingnya digoreng dengan cengkih tanah, dan direbus dengan keseluruhan, meletakkan dua penutup setiap porsi, dan kadar cengkeh dibelah dua jika hidangan itu mengandungi rempah lain.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
