|
 Koki dan keperibadian TV Pete Evans baru-baru ini menimbulkan kemarahan ketika dia mengumumkan pada Sunday Life bahawa dia lebih suka sayur-sayuran yang ditapai dan kacang almond yang diaktifkan. Pada pendapat saya, reaksi negatif terhadap pernyataan Pete disebabkan oleh fakta bahawa orang mempunyai sedikit pengetahuan tentang makanan yang diperam. Makanan ini tidak baru dan tidak canggih, mereka semula jadi dan kaya dengan bakteria sihat. Nenek dan nenek kami membesar dengan makanan yang diperam seperti sauerkraut, kimchi, acar, kvass bit, keju kotej, dan whey.
Makanan yang diperam biasanya dituai di rumah. Kekurangan maklumat yang dipercayai menyukarkan pembuatan dan penjualannya dalam jumlah besar industri, di mana ketersediaan dan kesedaran adalah faktor utama.
Mana-mana fermenter dengan bangga akan menceritakan kisahnya mengenai penapaian bir halia yang mendesis di pantri pada pukul 2 pagi atau cawan kvass bit merah gelap. Produk fermentasi terasa hebat dan unik dengan cara mereka sendiri.
Sejarah dan kesihatan
Seni fermentasi, kemungkinan besar, muncul dengan tujuan mengawet makanan semasa musim dan musim kekurangan. Berbagai produk diperam, diasinkan, diasinkan dan boleh disimpan tanpa peti sejuk dalam jangka waktu yang cukup lama.
Sekarang diketahui bahawa penggunaan makanan yang ditapai memberikan manfaat kesihatan yang luar biasa. Proses penapaian menghasilkan bakteria pencinta asid yang bermanfaat - lactobacilli dan bifidobacteria, yang penting untuk kesihatan usus. Terima kasih kepada bakteria, nutrien lebih baik diserap dan pencernaan bertambah baik.
Banyak makanan tradisional termasuk pelbagai makanan dan minuman yang diperam: sauerkraut, timun acar, akar talas (dikenali sebagai poi), atau bir yang tidak dipasteurisasi yang dibuat dari barli utuh. Makanan ini bukan sahaja enak, tetapi juga memberikan manfaat kesihatan yang luar biasa.
Dalam diet moden, makanan yang diproses dan disterilkan mendominasi. Produk tenusu, daging, ikan dan kebanyakan sayur-sayuran dipasteurisasi. Sangat berbeza dengan makanan fermentasi yang penuh dengan bakteria bermanfaat.
Menyelesaikan masalah kontroversi
Sejak kebelakangan ini, fermentasi makanan tidak begitu popular (hanya peristiwa seperti Sauerkraut Shooting di Wisconsin atau Fantastic Fermentation di Brisbane). Fermentasi dilakukan terutamanya oleh koki yang lebih tua.
Hari-hari ini, forum, kumpulan sembang, blog berkembang pesat, dan terdapat juga sejumlah besar buku masakan. Saya baru-baru ini mengambil bahagian dalam forum penapaian di bawah nama samaran bellekraut. Saya ingin mencari jawapan kepada persoalan mengapa balang sauerkraut saya memperoleh warna kelabu yang pelik. Ternyata ada kaitan dengan garam, dan sauerkraut saya baik-baik saja.
"Bakteria baik sangat penting untuk kesihatan usus kerana ia membantu tubuh menyerap nutrien dalam makanan dengan lebih baik."
Salah satu sebab kekurangan maklumat mengenai penapaian adalah kerana banyak orang takut akan bakteria, dan mereka perlu yakin akan keselamatan makanan yang mereka makan. Pakar fermentasi mendakwa bahawa produk telah diperam, diasinkan dan diasinkan sejak zaman kuno. Bahayanya terletak pada penyediaan yang tidak betul dan kualiti makanan yang buruk.
Mulakan dengan sauerkraut
Pakar fermentasi dan pengarang Wild Fermentation, Sandor Katz, mendakwa bahawa hampir semua makanan dapat ditapai.Sudah tentu, sebilangannya lebih senang ditapai, sementara yang lain lebih teruk.
Kubis mempunyai sifat unik yang menjadikannya sempurna untuk penapaian. Daun kubis rendah air, tinggi serat, dan bakteria bermanfaat secara semula jadi. Bagaimanapun, sauerkraut menikmati populariti di seluruh dunia sebagai produk makanan fermentasi utama. Di Perancis, sauerkraut "shukrut" dianggap sebagai hidangan tradisional, sauerkraut juga terkenal di Jerman, dan kimchi, hidangan Korea, lebih disukai di seluruh Asia.
Sauerkraut adalah sumber serat, vitamin C dan mineral surih yang sangat baik. Walau bagaimanapun, ciri utama sauerkraut adalah enzim hidup dan bakteria bermanfaat yang menyumbang kepada fungsi normal sistem pencernaan.
Sauerkraut dengan wortel, biji jintan dan dill
Bahan-bahan:
750 g kubis (daun luar dikeluarkan)
250g lobak ungu (jika anda tidak dapat menjumpai wortel ungu, anda boleh menggunakan lobak merah oren Belanda). *
1.5 sudu garam
1 sudu teh jintan
1 sudu teh dill
* Lobak ungu akan memberi kubis warna ungu yang indah.
Sebelum awak mula
Semasa memasak sauerkraut, anda harus menggunakan tangan anda dengan banyak, jadi anda harus mencucinya dengan bersih dan memotong kuku anda.
Resepi
1. Keluarkan daun luar dari kepala kubis yang keras atau kotor. Potong kepala kubis menjadi seperempat dan keluarkan intinya. Jangan basuh daun, kerana mereka tidak terdedah kepada pengaruh luaran. Ingatlah untuk mengetepikan 1 atau 2 daun besar untuk dijadikan penutup untuk sauerkraut.
2. Potong kubis nipis ke dalam jalur dengan pisau tajam yang besar. Untuk tujuan ini, anda boleh menggunakan mesin pencincang mandolin atau pemproses makanan. Masukkan kubis yang telah diparut ke dalam mangkuk besar.
3. Tanggalkan bahagian atas lobak merah dan basuh wortel sehingga bersih. Potong wortel yang dikupas menjadi jalur yang sangat nipis atau parut dengan parut kasar. Masukkan ke dalam semangkuk kubis, garam dan herba. Campurkan semuanya dengan baik. Sangat penting bahawa garam diagihkan secara merata.
4. Biarkan campuran yang dihasilkan selama 10-20 minit. Garam akan mengeluarkan kelembapan dari sayur-sayuran untuk penapaian selanjutnya.
5. Letakkan balang kaca atau tong tembikar di sebelah mangkuk dan mula menyediakan kubis. Anda akan memerlukan penumbuk besar atau periuk kentang. Gosokkan campuran dengan teliti dengan tangan anda sehingga kubis habis. Letakkan kubis ke dalam bekas dan ketatkannya sehingga benar-benar direndam dalam cecair. Tidak boleh ada gelembung udara.
6. Ambil daun yang anda ketepikan pada awalnya dan gunakan sebagai penutup. Sayur-sayuran tidak boleh bersentuhan dengan udara. Beri sedikit tekanan di atas kubis - ia mungkin berisi air balang yang sempit. Gunakan tongkat untuk menusuk kubis secara berkala selama 24 jam pertama untuk menyingkirkan gas yang terbentuk semasa proses penapaian.
Biarkan balang kubis pada suhu bilik selama 36-48 jam. Apabila penapaian selesai, sejukkan. Kubis akan siap dimakan dalam 4 hari. Ia boleh dimakan selama beberapa bulan.
Inning
Sauerkraut secara tradisional dimakan dengan potongan sejuk seperti daging babi panggang dan sosis babi. Ia juga sesuai dengan sandwic, keju, selada, daging panggang atau chutney India. Sebenarnya, sauerkraut boleh dimakan dengan makanan apa pun. Ia juga boleh dicampurkan dengan sayur-sayuran berdaun hijau untuk tambahan.
Earthen Keg atau Jar?
Banyak resipi sauerkraut menunjukkan penggunaan tong tanah. Tong tanah adalah bekas seramik dengan penutup dan penindasan. Ia boleh menyimpan banyak sauerkraut dan sayur-sayuran lain.Ramai pakar mendakwa bahawa tong tanah adalah yang terbaik untuk memasak dan menyimpan kubis. Walau bagaimanapun, ini adalah bekas yang agak mahal (minimum $ 100).
Mason boleh dengan mulut lebar adalah alternatif yang mudah. Pastikan ia disterilkan sebelum digunakan. Lebih senang menggunakan tin 1.5 liter. Tutup balang dengan kain bersih untuk melindungi kubis dari cahaya.
Memilih produk yang tepat
Penting untuk menggunakan makanan segar dan tidak diproses. Semburan kimia atau agen perosak menghalang pertumbuhan bakteria bermanfaat.
Cari produk yang ditanam di ladang atau organik atau biodinamik yang diperakui. Makanan ini mengandungi bakteria semulajadi yang dapat dilihat sebagai lapisan putih tipis pada daun kubis, sayur-sayuran dan buah-buahan. Bakteria ini secara aktif terlibat dalam proses penapaian. Jangan biarkan pilihan anda pada produk yang sebelumnya telah dicuci atau dililin.
Potongan bit acar wangi
Bit acar sangat baik untuk hamburger dan sandwic. Sedap dan rangup, ia cepat hilang dari peti sejuk.
Bahan-bahan:
500 g bit segar
1 sudu teh jintan
1-2 daun kubis untuk digunakan sebagai penutup penapaian
2.4 sudu teh garam
Resepi
1. Keluarkan kulit bit dan potong menjadi jalur yang sangat nipis atau parut menggunakan parut kasar. Masukkan garam dan jintan dan gaul rata dengan tangan anda. Garam hendaklah diedarkan secara merata ke seluruh bit. Biarkan pada suhu bilik selama 15-20 minit.
2. Letakkan balang kaca di sebelah mangkuk. Mulailah mengacau bit dengan tangan anda lagi sehingga mengeluarkan jusnya. Letakkan bit di dalam balang dan tekan di atasnya hingga benar-benar tenggelam dalam cecair.
* Sekiranya anda tidak mempunyai cukup cecair, sediakan air garam. Untuk melakukan ini, ambil 1 sudu garam dan larutkan dalam segelas air bersih.
3. Letakkan daun kubis di atas untuk mengelakkan serpihan. Pastikan daun terendam sepenuhnya dalam cecair.
4. Biarkan pada suhu bilik selama 48 jam. Kemudian tutup balang dengan penutup dan sejukkan. Anda boleh memakannya selepas penapaian selama empat hari. Di dalam peti sejuk, bit ini akan disimpan selama beberapa bulan.
Inning
Bit acar adalah tambahan yang bagus untuk burger buatan sendiri dengan bahan biasa seperti chutney, keju dan telur goreng. Ia juga sesuai dengan salad, ayam goreng dan nasi. Seperti sauerkraut, bit acar sesuai dengan sandwic apa pun. Cubalah dengan selada dan keju fetta, labu goreng atau salad cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
