Roti naik, tetapi jatuh ke dalam. Punca.

[Roti naik, tetapi jatuh ke dalam. Sebab-sebab roti itu jatuh.]

Roti naik, tetapi jatuh ke dalam. Sebab-sebab roti itu jatuh.

Diagnosis: Roti naik dengan baik dan cepat, tetapi pada akhir tempoh pemeriksaan kedua atau pada awal kitaran penaik, kubah atas roti akan jatuh.

Mengapa roti jatuh di dalam pembuat roti atau ketuhar?

Terdapat sebab utama berikut:
1. Peningkatan jumlah isi kepingan doh, kandungan ragi yang tinggi.
2. Peningkatan kandungan kelembapan pada bahagian doh, ketidakpatuhan keseimbangan tepung / cecair.
3. Pilihan program penaik yang salah, masa pemeriksaan pertama atau kedua, bergantung pada jenis doh. Faktor ini disebut "doh telah berhenti."
4. Peningkatan suhu di dalam x / ketuhar semasa pemeriksaan doh.

1. Peningkatan jumlah isi kepingan doh.

Faktor-faktor berikut menyumbang kepada peningkatan peningkatan kepingan doh:

1. Asas: Ragi yang terlalu banyak ditambahkan ketika menguli doh, lebih dari sekadar standard.

2. Semasa menguli doh, terdapat jumlah gula yang lebih besar daripada yang disediakan oleh piawaian peletakan dan diperlukan agar doh naik. Gula berlebihan sangat mempengaruhi tindakan ragi.

3. Semasa menguli doh, garam tidak dimasukkan, atau dimasukkan dalam jumlah yang lebih kecil. Garam mengawal kenaikan doh dan menghalangnya naik terlalu tinggi.

4. Pembuat roti dalam bentuk draf, atau dipindahkan atau digoncang sambil membuktikan doh.

5. Doh diuli pada cuaca yang terlalu panas, atau pada suhu tinggi di dapur. Di sini, suhu bilik ditumpangkan pada suhu pemanasan mesin roti semasa menguli dan membuktikan doh. Apabila suhu bilik melebihi 27 * C, produk diletakkan di dalam baldi dari peti sejuk.

6. Semasa menguli doh di pembuat roti, produk yang telah dipanaskan diletakkan terlalu banyak (air, susu, mentega, kentang tumbuk panas, dll.), Yang ditumpangkan pada suhu pemanasan mesin roti semasa menguli dan membuat pemeriksaan dari adunan. Suhu keseluruhan lebih tinggi daripada suhu untuk pemeriksaan.

7. Masa pemeriksaan doh yang berlebihan sebelum dibakar daripada yang diperlukan untuk resipi doh ini. Pembuat roti tidak dapat mengawal secara visual masa dan tahap kesediaan pemeriksaan kedua bahagian doh sebelum dibakar.

2. Peningkatan kandungan lembapan pada bahagian doh.

Faktor-faktor berikut menyumbang kepada peningkatan kadar kelembapan pada bahagian doh:

1. Asas: Terlalu banyak cecair ditambahkan semasa menguli doh. Cecair adalah gabungan air, jus, telur, dan produk cecair lain seperti keju kotej, kentang tumbuk, dan lain-lain.

2. Semasa menguli, terlalu banyak keju ditambahkan ke dalam adunan, yang mencair dan menambahkan lebihan cecair ketika mesin roti dipanaskan.

3. Kelembapan dan cuaca yang terlalu panas, serta suhu tinggi di dapur dan di luar. Dari kenaikan suhu persekitaran dan pemanasan mesin roti ketika menguli doh, ia menjadikan doh lebih cair dan lebih lembut daripada yang dikehendaki oleh peraturan roti.

4. Ketika menguli, biji-bijian, dedak, buah kering, kismis, direndam dalam cairan sehari sebelumnya, ditambahkan ke dalam adunan, yang memberikan kelembapan tambahan.

5. Semasa menguli, lebih banyak buah-buahan dan sayur-sayuran, cincang atau parut, ditambahkan ke dalam adunan daripada yang diperlukan untuk membentuk roti, dan produk-produk ini ditambahkan pada awal doh menguli, dan digiling hingga halus dengan pisau doh.

6. Semasa menguli doh, terlalu banyak makanan ditambahkan dan pembuat roti tidak dapat menguli doh. Tidak ada ruang yang cukup untuk bahagian doh, pisau penguli tidak dapat mengatasi pengulian sebilangan besar produk.

7.Semasa menguli, terlalu banyak mentega dimasukkan ke dalam adunan, mentega dalam kepingan, makanan berlemak yang juga cair. Dari pemanasan pembuat roti semasa menguli, lemak padat menjadi lembut dan memberikan kelembapan berlebihan pada doh.

8. Semasa menguli doh, tepung berkualiti rendah, digiling dari biji-bijian yang tumbuh atau beku, diletakkan. Oleh itu, tepung dan roti mengandungi banyak zat larut dalam air, sejumlah besar kanji, dan kerana hidrolisis, terdapat banyak air dalam roti.

9. Semasa menguli doh, tepung dengan kelembapan tinggi digunakan.

3. Pemilihan program penaik yang tidak betul, masa pemeriksaan doh yang dilanjutkan.

Sekiranya dalam dua kes pertama, adunan berbau ragi dan serbuk sangat basah atau basah, maka dalam hal ini serbuk bakar, roti berliang dan enak, dan kubah roti telah runtuh ke bawah, dan kadang-kadang serbuk doh terbentuk di baldi di sepanjang tepinya. Mungkin ada rasa samar dan / atau bau ragi.
Sebabnya ialah pemilihan program penaik roti yang salah atau adunan telah berhenti semasa pemeriksaan.

1. Pemilihan program penaik yang salah. Sebagai contoh, doh gandum harus naik untuk waktu tertentu, cukup untuk menggandakan doh, tetapi jika doh sudah lama berada di dalam oven, ia sudah naik, tetapi terus naik - pada tahap tertentu ia turun dengan mendadak, iaitu, ia berhenti dan kehilangan kekuatannya, terlalu aktif.
Kes yang sama boleh berlaku dengan roti gandum dan rai gandum, apabila waktu yang diperuntukkan untuk pembuktian oleh program pembuatan roti tidak sesuai dengan waktu sebenar, keperluan adunan itu sendiri.

2. Suhu persekitaran, premis. Semasa membuktikan doh, perhatikan keadaan di mana doh terbukti. Suhu persekitaran optimum mestilah pada tahap 26-28 * C. Pada masa yang sama, anda perlu memperhatikan suhu di dalam doh, jika naik, maka doh akan tumbuh lebih cepat dan pada suatu ketika mungkin akan mengendap dan kehilangan bentuknya. Ini adalah titik penting: korespondensi masa pembuktian doh (hingga dua kali ganda) dan suhu pembuktian (26-28 * C).
Isu ini dibincangkan dengan lebih terperinci dalam topik. Bagaimana untuk memeriksa sama ada doh siap dibakar? Selesai suhu doh

4. Peningkatan suhu di dalam x / ketuhar semasa pemeriksaan doh

Banyak pembuat roti berdosa dengan kualiti ini, suhu di dalam baldi semasa pemeriksaan doh mencapai 35-40 * C - yang sangat tidak diingini untuk doh. Ini mempercepat proses menaikkan adunan, dan sangat tinggi, kadang-kadang ke bahagian paling atas baldi, tetapi ia memberi kesan buruk terhadap kualiti roti semasa membakar atau sudah siap.

Adalah optimum bahawa suhu pemeriksaan doh melewati T * 25-28 dan tidak lebih!
Pada masa yang sama, adalah optimum untuk bahagian doh meningkat sekitar 2-2.5 kali - dan tidak lebih !!!

L. I, Auerman menulis bahawa apabila suhu penapaian meningkat di atas 25 darjah, sifat reologi doh merosot dengan ketara. Secara sederhana, doh mencairkan, mengekalkan bentuknya lebih teruk, gluten terasa semakin lemah. Dan lebih teruk lagi, penapaian pada pembuat roti mempengaruhi doh, di mana penapaian disertai dengan pemanasan hingga 40 darjah.

Sekiranya doh cair, sukar untuk mengekalkan bentuknya, dan kadang-kadang ia mengendap semasa pembuktian atau semasa pembakar.
Bahan berkaitan di sini: Bagaimana untuk memeriksa sama ada doh siap dibakar? Selesai suhu doh

Topik-topik yang berkaitan:

Soalan untuk Pentadbir: roti tidak berfungsi lagi, apa alasannya?

Bahagian atas roti jatuh di pembuat roti Zelmer BM1000

Kubah roti jatuh, apa yang perlu saya buat?

Doh menyusut ketika proses penaik roti bermula

Bahagian atas roti jatuh

Maaf ... saya salah tulis ..
dalam resipi saya semuanya ada dalam gelas, kadang-kadang tidak berfungsi, tetapi bagaimana membaca dalam gram?

Cari jawapan di sini:

Kuantiti ramuan utama (produk) dalam satu cawan ukur (240 ml) dan satu sudu penyukat. (jawatan 3)
#

Pengiraan semula jumlah ramuan dalam resipi roti. Untuk menolong pemula.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Jumlah tepung dan bahan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"Bakat tukang roti terletak pada rasa sentuhannya, dalam kemampuan untuk menentukan konsistensi adunan dengan sentuhan" Jean-Luc Pujoran (pembuat roti Perancis)

[Hanya doh yang tahu berapa banyak cecair yang diperlukannya hari ini, dalam kumpulan tertentu! Doh akan memberitahu anda berapa banyak cecair yang perlu anda tambahkan!]

ternyata lebih teruk ... sama sekali tidak naik seperti batu bata ...

Anda tidak boleh menambahkan atau mengurangkan cecair dengan ketat! Hanya doh yang tahu berapa banyak cecair yang diperlukannya hari ini, dalam kumpulan tertentu! Doh akan memberitahu anda berapa banyak cecair yang perlu anda tambahkan!

Kami pergi ke topik ini dan mengkaji dengan teliti topik pada pautan Roti lagi tidak berfungsi, saya melakukan semuanya dengan ketat mengikut resipi. Apa yang salah? https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Kami mempelajari Manual dengan teliti #, dan terutamanya bahagian yang menerangkan keadaan ujian semasa menguli Topik 7. PEMBENTUKAN KERJA UJIAN - "KOTAK". #

Semuanya penting dalam MANUAL ini! Dan penerangannya diberikan dengan terperinci!

Tetapi inilah satu lagi perkara yang menarik minat saya. Tolong beritahu saya apakah fakta bahawa pada masa penambahan bahan semuanya dilakukan dengan ketat mengikut resipi boleh mempengaruhi pengulian dan penaik (iaitu kering terlebih dahulu (tepung, garam, gula, dll.), Dan kemudian bahan basah) . Mungkin itulah sebabnya semua yang tersisa di dasar dan di mana air tidak sampai, tetap ada di sana? Tepung saja, separuh roti yang dihasilkan hanya dengan ketinggian hanya 8-10 cm (((

Anda tidak perlu melakukan semuanya dengan ketat mengikut resipi! Anda perlu memastikan ketekunan adunan roti, rasakan, pilih keseimbangan tepung-cecair.
Dan anda boleh membakar roti tanpa timbangan, hanya dengan menggunakan pinggan pengukur

Datang ke sini dan pelajari:
Jumlah tepung dan ramuan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz
MEMAHAMI BURUNG DI HOMEMADE BREAD
Roti putih paling mudah dibuat dari tepung gandum
Manusia roti halia tepung gandum (kelas induk)

Kami mengambil resipi roti dari forum, semuanya hampir diuji

Mahu pembuat roti, sangat kecewa ... Controliro semua proses dapat dilakukan hanya dengan menguli secara manual dan memanggang di dalam ketuhar, terutama ketika bekerja dengan kultur starter. Mesin adalah mesin, tetapi penyertaan aktif lebih penting, dan oleh itu roti menjadi lebih berharga dan lebih enak. Masih ada membuang peralatan besar dari dapur ...

[semuanya]

Selamat Pagi!
Kawal

semuanya proses

hanya mereka yang mahu mengawal semua proses. Mereka yang tidak mahu - mengusahakan teknologi pada beberapa resipi (satu, kedua, ketiga - mengikut keperluan) dan tidur dengan tenang sementara pembuat roti membakar roti sendiri pada waktu tertentu pada waktu pagi.
Roti masam, ya, memerlukan lebih banyak penyertaan - hanya mereka yang mahu... Tetapi di sini juga, pengulangan manual adalah pilihan utama.
Sekiranya anda mahukan pertolongan - rumuskan soalan dan alasan kekecewaan itu secara khusus.
Atau hanya mahu "membincangkannya"?

Selamat hari! Saya pemula, saya baru sahaja membeli pembuat roti Gemlux GL-BM-789, cuba membuat dua roti rai putih dan gandum, akibatnya, bahagian atas kedua-duanya jatuh. Produk bakar Perancis pertama mengikut resipi ini:
240 ml. air suam (45 darjah),
2 sudu besar sudu gula
1.5 sudu kecil yis kering,
4 sudu minyak bunga matahari,
1.5 sudu teh garam dan 3 cawan tepung yang diayak.
Memilih program "Roti Perancis untuk 750 gr
Roti dibakar dengan baik, tetapi bahagian atasnya jatuh.
Dan yang kedua dibuat gandum-rai mengikut resipi ini:
Air 270 ml,
Tepung gandum 150 g,
Tepung gandum 250 g,
Madu 1 sudu besar
Minyak sayur 2 sudu besar,
Ragi 1.5 sudu kecil,
Garam 1.5 sudu kecil
Untuk 750g pada program ini, roti gandum dengan kerak gelap. Akibatnya, semuanya baik-baik saja ketika dibangkitkan, tetapi pada akhir pemeriksaan kedua, doh mulai jatuh, semasa membakar, bahagian atasnya jatuh lebih banyak lagi. Hasilnya bukanlah kerak gelap, walaupun nampaknya dipanggang, tetapi agak kusam, dan bahagian atasnya sangat lekuk. Apa masalahnya? Ragi menggunakan saat selamat. Saya menonton video dari kolobok, semuanya kelihatan baik untuk saya.

Pertama sekali, kita belajar menguli doh untuk roti.

Bahagian bantuan Kandungan bahagian "Asas menguli dan membakar" dan buka topik untuk menguli doh KELAS MASTER untuk menguli doh (BOLS)

Ia pasti akan berjaya.

Cuba bakar pada mod Easy Basic (Basic) untuk memulakan.

tetapi pada akhir pemeriksaan kedua, doh mula jatuh; semasa membakar, bahagian atasnya jatuh lebih banyak. Hasilnya bukanlah kerak gelap, walaupun nampaknya dipanggang, tetapi agak kusam, dan bahagian atasnya sangat lekuk. Apa masalahnya?

Anda sendiri menjawab - adunan telah berhenti. Kurangkan ragi atau ubah program menjadi "lebih pendek".

Anda sendiri menjawab - adunan telah berhenti. Kurangkan ragi atau ubah program menjadi "lebih pendek".

Saya juga berpendapat demikian, tetapi memutuskan untuk menjelaskan. Terima kasih, saya akan cuba kurangkan ragi

walaupun nampak dipanggang, tapi sedikit sejuk

Ini boleh berlaku apabila keseimbangan tepung-cecair terganggu. Roti kusam - ada lebih banyak cecair daripada yang diperlukan.

Di atas, saya memberikan pautan ke tempat untuk mula membuat roti, kerana gabungan sebab mungkin timbul, dan bukan satu atau dua.

Ini boleh berlaku apabila keseimbangan tepung-cecair terganggu. Roti kusam - ada lebih banyak cecair daripada yang diperlukan.

Di atas, saya memberikan pautan ke tempat untuk mula membuat roti, kerana gabungan sebab mungkin timbul, dan bukan satu atau dua.

Saya melihat kelas induk di kolobok, saya mempunyai itu. Atau mungkin sebabnya ada banyak ragi? Dalam buku resipi untuk pembuat roti saya, 0.75 sudu kecil ditulis untuk 750 g roti. Ragi kering, dan saya masukkan, seperti dalam resipi, 1.5 sudu kecil.

[Olga]

Jumlah tepung dan ramuan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz

Olga, tidak sia-sia saya menghantar anda ke topik khas menguli doh - pencampuran doh yang betul
Dan ada juga beberapa topik tambahan yang berkaitan dengan menguli dan membakar.

Cubalah, belajar memahami ujian, mungkin tidak berjaya pada kali pertama. Apa yang anda dapat meneka di kawasan kopi

Dan belajar dari catatan dan perkembangan kami, semuanya diuji dalam praktik.
Ambil resipi dari forum juga - mereka juga telah diuji.

Saya akan cuba lagi, terima kasih!

Selamat hari!
Kami memerlukan nasihat pakar.
Semalam saya membakar roti dari tepung dieja (100%) - bahagian atas jatuh hampir ke bahagian bawah!
Resipi itu telah terbukti selama bertahun-tahun. Saya menggunakannya untuk membakarnya dari tepung BC dan tepung bijirin - semuanya berjaya.
Jalan kering, kuat - Saft Moment.
Saya membacanya di Internet, mereka menulis bahawa dieja (dieja) mempunyai gluten yang lemah, anda perlu mencampurkannya dengan tepung gandum biasa 50/50. (Ngomong-ngomong, dieja dan dieja ADALAH PRODUK YANG BERBEZA! Ejaan adalah nenek moyang biji-bijian keras, dan dieja lembut).
Mengorbankan gluten - saya tidak setuju, kerana tepung yang dieja ini mengandungi 29-30% daripadanya, IDC adalah sekitar 80. Dan tepung gandum mempunyai gluten di wilayah 24%. Adapun gluten "lemah" atau "kuat" - Saya tidak tahu istilah itu, mungkin itu bermaksud kualiti gluten, jadi ini adalah IDK (itu normal).
Tetapi saya membuat kumpulan baru - 50/50% dengan matahari gandum. Roti sudah habis, anda boleh makan. Tetapi bahagian atas masih tenggelam dari cakrawala sekitar 2-3 cm.
Siapa yang bereksperimen dengan ejaan - kongsi, sila, hasilnya. Apa ciri-cirinya dan mengapa hasilnya?
Terima kasih kepada semua orang yang menjawab!

Roti dieja dan dieja selalu sangat baik.
Gunakan carian di forum dan akan ada banyak resipi - belajar dan bakar
https://mcooker-msm.tomathouse.com/se….eb %20 daripada% 20

Bahagian bantuan Kandungan bahagian "Asas menguli dan membakar"