POLBA DAN BENAR DARI ITU
Sejarah gastronomi dan resipi dengan gambar. Bahan yang disediakan oleh majalah "Gastronom".
"Saya akan melayani anda dengan mulia, rajin dan teratur, selama tiga klik di dahi anda setahun, beri saya dieja rebus ..."
A. Pushkin "Kisah Pendeta dan Pekerja Balda"
Siapa yang akan mengatakan sekarang tentang apa itu - dan mengapa Balda memilih dieja? Tetapi sekali di Rusia gandum dieja, atau gandum dieja, tidak kurang luas daripada gandum biasa. Biji-bijiannya mengandungi lebih banyak protein - dari situlah kekuatan untuk "tiga klik" itu berasal!
Bubur Rusia yang dieja disiapkan "dengan penuh semangat." Groats dicuci dalam air sejuk, dituangkan dengan air mendidih (1: 1), garam ditambahkan dan dimasak sehingga air mendidih, terus kacau sehingga tidak terbakar. Kemudian mereka dipindahkan ke dalam periuk tanah, mentega dan susu mendidih ditambahkan, ditutup dengan penutup, dan selama 1,5-2 jam mereka dimasukkan ke dalam ketuhar dalam wajan dengan air panas. Bubur dihidangkan dengan susu dan mentega. Sesuatu yang serupa masih boleh dicuba di Kaukasus, yang dieja disebut "zanduri".
Pada abad ke-19, secara praktiknya kita berhenti menanam gandum yang dieja. Dengan nama ini, ragam yang sama sekali berbeza disebut - emmer, atau dua biji. Buku-buku rujukan pertanian pada masa itu menulis: "Ejaan terkenal dalam pertanian Rusia kuno, tetapi sekarang ini hampir tidak ditanam di mana saja di Rusia, kecuali dua biji (emmer), yang dibiakkan di beberapa provinsi Volga (Kazan, Simbirsk) , tetapi lebih banyak untuk kegunaan rumah "...
Selepas Perang Dunia II, ia hampir dilupakan - semua orang kecuali amatur yang berusaha mengekalkannya. Ini berterusan sehingga tahun 80-an abad yang lalu, ketika ahli pemakanan tiba-tiba mula membicarakan tentang khasiat bijirin yang dieja. Dan tukang masak, selain bubur, sup atau roti, mulai membuat krim lapar dari itu atau, ditaburkan dengan keju, goreng dalam serbuk roti. Di Itali, bagaimanapun, risotto secara tradisional dibuat dari dieja, dan di India, Iran dan Turki, di mana gandum dieja juga tumbuh, lauk yang benar-benar tidak dapat difikirkan untuk ikan dan unggas. Ia menjadi sangat popular sehingga mendapat nama "kaviar bijirin hitam".
Tetapi ini adalah salah satu jenis gandum. Yang lain, tidak kurang terkenal, ditanam di pelbagai negara. Contohnya, varieti lembut - bijirinnya mengandungi lebih banyak kanji, dan tepung sangat sesuai untuk bijirin dan pai. Di salah satu buku masakan Rusia lama kita membaca: "Ambil gandum musim bunga atau musim sejuk, bersihkannya dari semua biji-bijian asing, kemudian basuh dan keringkan; sediakan bijirin dari itu, seperti biasa, soba besar. Bubur dari bijirin ini sangat enak , rebus di atas air dan sajikan mentega Chukhonskoe kepadanya, dan siapa sahaja yang suka, bubur ini boleh dimasak dalam susu. "
Gandum gandum juga digunakan dalam memasak upacara - dari itu, dan bukan dari nasi, seperti yang mereka lakukan hari ini, mereka secara tradisional memasak kutya. Biji-bijian itu dibakar dengan air mendidih dan ditumbuk dengan hati-hati ke dalam lesung agar tidak merosakkannya, tetapi hanya untuk memisahkan cangkangnya. Kemudian mereka mendidih selama 2-3 jam dengan api kecil tanpa garam dan gula, tanpa mengganggu dan menambah air mendidih ketika air mendidih. Gandum yang dimasak dan disejukkan diletakkan di dalam piring yang dalam, gula, madu, walnut cincang atau kacang hazel, kismis yang dilumurkan dengan air mendidih ditambahkan dan dituangkan dengan susu popi (biji popi kukus dan parut). Di Armenia, saya berpeluang merasakan "arisa" - bubur yang terbuat dari bubur gandum dengan ayam (lebih jarang - dengan ayam belanda atau domba). Ia direbus dalam kaldu daging dan dicambuk dari semasa ke semasa - akibatnya, daging itu "cair", dilarutkan dalam gandum gandum, berubah menjadi jisim lazat yang homogen.Dia dihidangkan dengan bawang goreng, kayu manis dan mentega cair - oh, alangkah baiknya! Kadang-kadang mereka menggunakan gandum gandum hancur untuk bijirin ... Jadi, secara beransur-ansur, kami sampai ke semolina. Ternyata ia tidak tumbuh di pokok dan tidak melonjak di ladang atau kebun sayur - ini hanyalah penggilingan gandum durum yang besar. Dan hanya disaring apabila sebutir gandum digiling menjadi tepung.
Dan itu saja ... Ingat: "Buratino menutup matanya dan tiba-tiba melihat ... sepiring bubur semolina separuh dengan jem raspberry. Membuka matanya - tidak ada pinggan ... Kemudian Buratino menduga bahawa dia sangat lapar. " Inilah yang perlu anda sampaikan kepada anak-anak, memujuk mereka untuk makan satu sudu lagi "untuk ibu dan ayah"! Adakah anda mahukan resipi lama? "Bubur semolina dengan susu badam" (tanpa lemak): "Rebus dengan air mendidih, kupas dan kisar halus, tambahkan sesudu air, 1/4 paun manis dan 5 keping badam pahit, cairkan dengan 2 cawan air mendidih, kacau, tuangkan 4 cawan ke dalam air periuk, tambahkan garam, 1 sudu besar l. gula, masukkan badam hancur; apabila mendidih, tambahkan 1 1/8 cawan semolina, kacau; apabila bubur pekat dan sudah siap, tuangkan sedikit, kacau, 2 cawan susu badam ini, rebus, periuk dalam periuk perak, taburkan dengan gula halus, pulut dengan spatula besi. Hidangkan gula halus secara berasingan. " Perhatikan - dalam periuk perak, dan bukan dalam mangkuk enamel! Bubur menuntut rasa hormat untuk dirinya sendiri ...
Akhirnya, hidangan Rusia yang paling terkenal yang terbuat dari semolina adalah "bubur Guryev", dinyanyikan oleh VA Gilyarovsky: "Bangsawan Petersburg, yang diketuai oleh para dukk besar, datang khas dari St Petersburg untuk makan ... bubur Guryev yang terkenal, yang, kebetulan, tidak ada hubungannya dengan kedai Guryev, tetapi diciptakan oleh beberapa mitos Guryev. "
Mereka menyiapkannya seperti ini. Pertama, bubur tebal dimasak dari semolina dalam susu, di mana telur, putih telur, dipukul dengan gula, dan kacang cincang diperkenalkan dengan kacau berterusan. Bubur yang disiapkan dibentangkan dalam loyang berlapis-lapis (setiap lapisan diganti dengan kulit yang dikeluarkan dari susu, ditaburkan dengan gula pasir) dan diatur selama 5-7 minit lagi. ke dalam ketuhar panas. Satu cara yang bijak digunakan di sini - bubur, sebelum dimasukkan ke dalam ketuhar, ditaburkan dengan gula tepung dan dibakar dengan batang logam merah-panas (pisau, jarum mengait) sehingga garis-garis gelap muncul di permukaan. Hidangkan keindahan seperti buah-buahan dalam tin, ditaburkan dengan kacang parut dan dicurahkan dengan sos buah manis. Sejarawan moden percaya bahawa resipi bubur Guryev adalah milik Menteri Kewangan pada waktu Alexander I, D. A. Guryev, orang kenamaan yang berpengaruh, yang terkenal dengan majlis makan malamnya. Mereka mengatakan bahawa Guryev mencipta hidangan untuk menghormati kemenangan pasukan Rusia ke atas Napoleon (percubaan pada masa yang sama untuk mengalahkan masakan Perancis?).
Namun, ada legenda lain: penghitungan "menemui" kekacauan ini, seorang tetamu dari pesara besar rejimen dragoon Orenburg, Yurisovsky. Dan kemudian koki Zakhar Kuzmina, pencipta karya besar, membelinya. Sejak itu, jumlah itu memperlakukan tetamunya dengan bubur yang luar biasa, dan kemasyhuran itu menggelegar seluruh Rusia. (Tetapi orang Eropah tidak bernasib baik dengan semolina - Pinocchio mereka lebih suka makan
jumlah pasta Itali ...)
Negara-negara Maghreb mempunyai "selebriti" mereka sendiri - sepupu. Parut berwarna keemasan ini diperoleh dengan menggulung bebola kecil tepung kasar yang sudah diayak (contohnya semolina), tepung gandum dan sedikit air. Secara tradisinya, prosedur ini dilakukan dengan tangan oleh wanita. Bola diayak (sehingga ukurannya sama), dan kemudian dikukus dalam periuk periuk berganda ... Bayangkan saja: kambing berlemak dengan sayur-sayuran dan rempah-rempah sedang dimasak di bawah, dan kuskus dikukus di atasnya dengan wangi wap. Biji-bijian menyerap semua aroma daging, sayur-sayuran, rempah-rempah dan menjadi sangat lazat. Kuskus yang diproses sudah dijual di pasar raya Rusia - ia mesti disapu dengan minyak sayuran, tuangkan air mendidih dan biarkan selama 5 minit. di bawah penutup. Tidak begitu rumit dan sukar, tetapi juga enak, misalnya, dengan daging kanggaru goreng (mereka melakukannya, ternyata hebat - mungkin kerana mereka tidak menyimpan rempah) ...
Bulgur patut disebutkan secara khusus - biji-bijian gandum yang telah diproses sebelumnya, yang dikukus, dikeringkan dan digiling kasar: kuahnya lebih lembut daripada gandum hancur biasa. Bulgur digunakan untuk memasak di negara-negara Timur Tengah dan Mediterranean - paling sering dalam hidangan terkenal seperti pilaf gandum, yang popular di Turki, Yunani dan Cyprus, dan salad tabbouleh Lubnan.
"Saya pergi ke Market Street ke kedai" Istana Kristal "dan membeli barang kegemaran saya - bulgur, ini adalah gandum durum yang dihancurkan Bulgaria, tambah ham, dalam kiub kecil, ia akan membuat makan malam yang hebat" ... Wira novel "Dharma Tramps" oleh Jack Kerouac (dan mungkin penterjemah) tidak begitu tepat. Bulgur tidak ada kaitan dengan Bulgaria - perkataan ini diterjemahkan dari bahasa Yunani sebagai "to press", "to processing". Dan mengenai makan malam - betul ...
Menyimpulkan kisah tentang gandum, saya akan perhatikan bahawa bubur millet tidak ada kaitan dengan itu dan disediakan dari bijirin - millet yang sama sekali berbeza. Dan jangan tertipu dengan salah satu nama Inggerisnya - gandum Perancis: orang Inggeris dan Perancis secara tradisinya tidak menyukai satu sama lain, kerana ini, segala macam kesilapan timbul ...
Oleh itu
Sejarawan Yunani kuno Dionysius dari Halicarnassus mengatakan bahawa orang Rom dianggap dieja sebagai bijirin yang paling kuno dan paling berharga - bukan apa-apa sehingga mereka membakarnya pada awal semua pengorbanan. Di Rom, ada upacara perkahwinan suci - "confarreatio", yang dilakukan tanpa gagal di hadapan imam Jupiter dan sepuluh saksi patrician. Semasa upacara khusyuk, roti dieja (panis farreus) dikorbankan, dari mana nama upacara itu berasal.
Hari ini dieja di Barat dijual di kedai makanan kesihatan. Orang Amerika menambahkannya ke sup, menggunakannya sebagai ganti nasi - biji-bijian direndam semalaman dan direbus selama 50 minit.
