Pizza dari Renato Bosco, serta mengapa tamparan sawit dan "peraturan 55" diperlukan

Pizza dari Renato Bosco, serta mengapa tamparan sawit dan "peraturan 55" diperlukan

Kategori: Produk Bakeri

Dapur: itali

Bahan-bahan
tepung gandum premium (9-12% protein)	1 kg
air	700-750 g
garam	20 g
yis ditekan segar	5 g

Kaedah memasak

Masukkan tepung yang telah diayak, 600 g air dan ragi yang dimampatkan dalam pengadun. Saya memasak 1/2 daripada jumlah yang ditentukan untuk doh dan menggunakan pembuat roti sekiranya tiada pengadun dan pengadun doh.

Tempoh menguli dalam pengadun adalah kira-kira 8 minit sehingga gluten berkembang. Butuh 10 minit di pembuat roti pada program Pizza.

Setelah gluten terbentuk, tambahkan garam dan sisa air.

Secara amnya, pencampuran dapat diteruskan dengan menambahkan air dan garam secara beransur-ansur, tetapi saya berhenti bekerja untuk foto. Selanjutnya, pembuat roti bukan pengadun, oleh itu, untuk memudahkan pengoperasiannya dan mencegah percikan air, perlu mencampurkan adunan sedikit dengan air dan garam (bekerja dengan sarung tangan, kerana kepekatan garam cukup signifikan untuk sedikit jumlah air dan tidak selesa untuk kulit tangan), dan, menutup baldi dengan serbet untuk minit pertama bekerja, terus menguli.

Setelah menambahkan air dan garam, masa penguli dalam pengadun akan menjadi kira-kira 5 minit pada kelajuan kedua, dalam pembuat roti - 18 minit. Setelah doh terbentuk, biarkan hingga 50 minit.

Doh selepas penapaian.

Letakkan doh yang sudah siap di permukaan kerja dengan minyak zaitun atau minyak sayuran.

Bahagikan adunan ke dalam kepingan adunan seberat 250 g dan bulatkannya ketika bola mozzarella terbentuk, cukup ketat dan ditutup rapat. Lincirkan tangan anda dengan sedikit minyak semasa bekerja. Seterusnya, letakkan TK dalam kotak plastik yang dilumasi dengan lapisan minyak nipis, tutup dengan penutup dan sejukkan selama 24 jam pada suhu 4-6 C.

Selepas beberapa ketika, keluarkan kotak dengan TK dari peti sejuk dan biarkan selama 4-6 jam pada suhu bilik. Tidak lama sebelum membentuk pizza, sediakan sos tomato: kupas dan cincang tomato, tambahkan daun selasih, sedikit minyak zaitun atau minyak sayur dan garam secukup rasa.

Kisar hingga sebati dengan pengisar. Sos sudah siap.

Dengan menggunakan pengikis lebar, letakkan TK pada permukaan kerja yang rata, berdebu dengan tepung.

Semasa membentuk, tamparan awal kecil dengan telapak tangan di atas doh (nota: dari karya pembuat pizza) berfungsi untuk membentuk bentuknya. Gas fermentasi akan menetap di sekitar tepi apa yang akan menjadi cornice, dan walaupun anda tidak mencapai tahap pizza canotto (pizza Neapolitan dengan cornice sangat curvy, yang memerlukan bukan sahaja teknik doh yang baik, tetapi juga oven yang mampu beroperasi pada suhu yang lebih tinggi daripada oven), maka cornice akan tetap cantik.

Foto dari sudut yang berbeza dengan lebih jelas menunjukkan perpindahan gas dalam ujian berbanding pusat TK. Secara amnya, anda akan melihat sendiri semasa mencetak.

Seterusnya, panjangkan adunan ke dalam bulatan dengan diameter 20-22 cm. Tuangkan sos tomato ke tengah, ratakan dengan bahagian belakang sudu, berhati-hati agar tidak menyentuh cornice TK dengan sos. Masukkan baki bahan yang anda suka. R. Bosco memilih "margarita" dengan mozzarella kerbau, dengan ikan teri dan daun caper berdaging, pizza dalam semangat Naples. Tuangkan sedikit minyak zaitun ke atas pizza dengan bahan-bahan dan letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan.Bakar selama 7 minit pada suhu 300 C atau selama 8 minit pada suhu 280 C. Masa akan menentukan sama ada pizza siap lebih atau kurang segar. Saya membakar pizza menggunakan kaedah "double-cook" *.

Keluarkan pizza yang sudah siap dari oven, taburkan dengan daun selasih segar dan hidangkan.

Catatan

Kaedah pizza "memasak berganda":

Piza. Kompor kayu tiruan Pizza akan dimasak dua kali dan cukup cepat sehingga pengisiannya mesti disediakan terlebih dahulu sebelum dibentuk. Untuk menyediakan sos, pukul kupas ...Korsika

Membaca mengenai pizza di Internet (Itali), saya mendapat maklumat menarik dari Carlo Labate. Mungkin orang lain akan berminat, dan terima kasih banyak kepada penulis.
Peraturan 55, tepung, air, garam dan lemak.
1. Gunakan air minum semula jadi untuk membuat pizza, kerana air tersebut tidak mengandung klorin (tidak seperti air keran), tidak keras dan mudah digunakan untuk pengendalian suhu (didinginkan atau tidak, bergantung pada musim dan suhu bilik).
2. Doh hendaklah mempunyai T = 24 C.
3. Peraturan 55: Jumlah suhu bilik, suhu tepung (yang biasanya kita anggap sama dengan suhu bilik) dan suhu air harus memberi kita 55.
Mari kita pertimbangkan satu contoh: jika suhu dalaman kita ialah 20 C, maka air mestilah lebih kurang pada nilai 15 C (20 + 20 + 15 = 55); jika sebaliknya kita mempunyai suhu 25 C sebagai suhu bilik, maka air hendaklah sekitar 5 C.
4. Garam. Garam adalah perencat ragi dan oleh itu perlu ditambahkan ke dalam adunan selewat-lewatnya. Prinsip umum adalah bahawa ia harus ditinggalkan dengan 10% dari jumlah air pada akhir pencampuran; garam mempunyai kesan positif terhadap pembentukan gluten, oleh itu ia membantu dalam penutupan akhir adunan.
5. Penggunaan lemak dalam adunan pizza meluas, tetapi tidak semestinya diperlukan, terutama di rumah. Salah satu fungsi lemak dalam adunan adalah menunda penyulingan, bahaya yang tidak mengerikan ketika pizza dipotong kecil dalam masa 15 minit setelah memasak. Ini meninggalkan persoalan selera dan kecenderungan untuk memakan lemak. Bagaimanapun, ketahui bahawa lemak dimasukkan ke dalam adunan yang sudah ditutup dan secara beransur-ansur. Jenis lemak yang paling biasa adalah minyak zaitun dan lemak babi.
6. Sekiranya kita menggunakan tepung yang kuat, maka, dalam hal ini, adalah berguna untuk memasukkan doh ke dalam peti sejuk, kerana suhu rendah melambatkan aktiviti ragi, tetapi jangan menghentikan pematangan doh. Dengan menggunakan tepung yang betul, anda boleh menyejukkan doh selama 48 atau 72 jam.
Semasa menggunakan tepung yang lebih ringan, penuaan pada suhu bilik selama 8-12 jam mungkin lebih dari mencukupi. Dosis ragi harus sesuai untuk musim dan suhu persekitaran. "(C)

[Ilona]

Ilona, Terima kasih banyak - banyak!! Sangat menarik, terutamanya peraturan 55 !! Anda, seperti biasa, hanya cantik, saya hampir tidak dapat mengulang semuanya dengan tepat, tetapi ketika memasak, saya pasti akan menggunakan petua.

[Olya]

Olya, terima kasih! Ya, dan saya sangat berminat dengan peraturan 55. Saya akan gembira sekiranya maklumat itu berguna bagi anda untuk bekerja.

[Ilona]

Ilona, berguna, dan bukan hanya untuk saya !!

[Olya]

Olya, Saya akan senang mengulas.

bertemu maklumat menarik dari Carlo Labate

Mungkin maklumat ini akan berguna

Tentang "peraturan" 56 yang sama dia menulis: Petikan dari buku "Confessions of a Baker" karya Gerard Aze (Perancis)

"Izinkan saya mengingatkan anda tentang Peraturan 56, yang sangat penting untuk berjaya memanggang. Seperti yang saya katakan, ini bermaksud bahawa suhu keseluruhan udara di dapur, tepung dan air anda haruslah 56 * C. Contohnya:

Suhu udara: 22 * ​​С
Suhu tepung: 20 * С
Suhu air: 14 * С

Nilai individu mungkin berbeza-beza beberapa darjah, tetapi jumlahnya tetap sama. "

https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...58608.0

Saya suka pizza! Betapa cantiknya!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, terima kasih atas perhatian anda terhadap resipi tersebut.

[Ilona]

Ilona tambah satu lagi pizza di penanda buku anda seperti biasa

[Korsica]

Korsica,

Apa resipi yang luar biasa dan mendidik!
Saya tidak menyangka bahawa terdapat banyak kehalusan dalam penyediaan pizza. Amat tinggi
Saya pasti akan menggunakan semua petua dan tambahan.
Ilona, ​​terima kasih banyak!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaTerima kasih kerana berminat dengan resipi!

Saya tidak menyangka bahawa terdapat banyak kehalusan dalam penyediaan pizza.

Rita, Saya pernah membaca peringatan komik dari orang Itali bahawa sebaik sahaja anda berjaya memasak pizza yang sangat baik (sejauh mungkin untuk versi buatan sendiri), maka anda akan menunjukkan minat yang lebih besar terhadap pizza dan semua yang berkaitan dengannya, untuk mencari perisa baru dan resipi doh baru, dan ini boleh mempengaruhi masa dan masa lapang anda untuk berehat. Saya mengabaikannya, tetapi ada beberapa kebenaran dalam setiap jenaka dan sekarang saya sangat berminat untuk belajar perkara baru mengenai pizza.

Saya juga akan menambah bahawa orang sering bertanya tentang rasa pizza yang sudah siap. Aromanya sukar digambarkan, tidak menyerupai aroma yang terdapat di pizza syarikat yang mengkhususkan diri dalam menyediakan makanan segera dan semua jenis makanan ringan. Ianya cukup kuat dan istimewa, dengan nota bunyian dan cheesy yang jelas, disokong dengan nota sos tomat dan selasih yang terang dan terang - jika kita membicarakan versi pizza klasik, dengan alas dalam bentuk adunan yang diperoleh melalui penapaian yang berpanjangan.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Sepanjang usia dewasa saya telah mencari pizza yang sempurna, atau lebih tepatnya, resipi pizza untuk dibuat di rumah. Dan semakin jauh saya mencari, semakin saya mengembara dan tidak merasa sangat sesuai. Saya sudah memikirkan di mana hendak mencari orang Itali untuk mengajar! Dan ini dia, anda tidak perlu pergi jauh. Saya pasti akan menggunakan resipi ini! Terima kasih!

[Leah]

LeahTerima kasih kerana berminat dengan resipi! Selera setiap orang berbeza, begitu juga pilihan untuk membuat pizza. Anda pasti akan menemui resipi anda sendiri, dan tidak semestinya ini adalah resipi dari R. Bosco. Mungkin anda hanya perlu menambahkan sedikit malt ke dalam adunan pizza? Penambahan malt terdapat dalam beberapa resipi R. Bosco, di salah satunya terdapat nota bahawa malt boleh diganti dengan madu. Anda mengingatkan saya tentang resipi pizza lain, dengan malt dan besar, saya hairan, ulasannya sangat bagus.

[Ilona]

Saya tidak tahu, Ilona, sangat sukar bagi saya untuk menikmati pizza. Saya menjumpai pizza yang sempurna, cukup aneh, di bar tempatan. Pada mulanya, tukang masak itu ada orang Itali, jadi di mana mereka menggali dia, saya tidak tahu. Kemudian dia pergi, tukang masak ada orang Rusia. Tetapi pizza Margarita di sana sangat baik. Dohnya sederhana, agak hambar, tetapi sangat sedap.
Saya meragui tentang malt, kerana ia memberikan sedikit rasa manis pada doh?
Ya, soalan lain, Ilona, ​​tidakkah anda perhatikan perbezaan ujian, bercampur dengan HP dan tangan? Lagipun, di Itali, mereka menguli dengan tangan mereka, atau adakah gerakan PR? Nampaknya saya ada perbezaan, tetapi saya terlalu malas, jujur, untuk bermain-main dengan tangan saya.

[Korsica]

Korsica, Ilona, ​​apa resipi yang luar biasa. Dan pembaca, dan penuai, dan pemain di paip !!!!!
jack semua perdagangan
Peraturan 55 yang sangat menarik pasti akan menggunakannya!

[Leah]

Dohnya sederhana, agak hambar, tetapi sangat sedap.

Leah, ya, asas pizza itu penting, yang paling penting adalah jangan terlalu kering doh, sebab itulah semua ciri lain sangat penting: ketebalan doh, ketinggian cornice, diameter pizza, jumlah sos yang ditambah, kualiti doh, suhu dan masa pembakar pizza.

Saya meragui tentang malt, kerana ia memberikan sedikit rasa manis pada doh?

Dalam jumlah kecil yang disyorkan untuk membuat doh, malt lebih cenderung dianggap sebagai aditif aromatik yang sangat baik menghilangkan aroma doh, dengan penapaian yang lama atau dengan penambahan masam setelah dibakar.Dia memberikan malt sebagai contoh, kerana kadang-kadang anda dapat membaca tentang mencari rasa pizza yang asli, kedai roti menyimpan resipi mereka dan tidak memberikan rahsia, seperti biasa, sehingga komponen ini dapat, misalnya, lemak babi atau malt.

Ya, soalan lain, Ilona, ​​tidakkah anda perhatikan perbezaan doh yang dicampur dengan HP dan tangan?

soalan susah. Pada asasnya, semuanya bergantung pada kemampuan bekerja dengan doh, anda juga boleh merosakkan doh dengan tekniknya, tetapi - ya, jika doh pizza menggunakan tepung yang kuat dan dengan penghidratan yang meningkat, maka anda tidak boleh menguli doh dengan tangan, anda memerlukan teknik.

Lagipun, di Itali, mereka menguli dengan tangan mereka, atau adakah gerakan PR?

Leah, jika anda berbicara tentang memasak di rumah, maka mereka juga menggunakan teknik menguli secara manual, jika dikehendaki, terdapat juga kursus dari koki terkenal, yang menjelaskan pilihan untuk bekerja dengan adunan. Di pizzeria, pengadun industri diuli, kerja manual terdiri dalam karya berikutnya dengan adunan yang dihasilkan.

Nampaknya saya ada perbezaan, tetapi saya terlalu malas, jujur, untuk bermain-main dengan tangan saya.

Adonan preskripsi adalah apa yang melibatkan pengulian dengan pengadun atau pengadun.



Kokoschka, LilyTerima kasih kerana berminat dengan resipi!